Τα φθινοπωρινά καλαμάρια είναι τα πιο νόστιμα! 25 συνταγές για το Σαββατοκύριακο

Τρυφερά και ολόγλυκα είναι τα ελληνικά καλαμάρια της φθινοπωρινής σεζόν. Αυτή την εποχή τα βρίσκουμε σε αφθονία στην αγορά – προέρχονται κυρίως από την παράκτια αλιεία. Είναι εύκολο να ξεχωρίσουμε ποια είναι φρέσκα: μυρίζουν ευχάριστα αλμύρα, θάλασσα και ιώδιο, η πέτσα τους είναι χρώματος από καφέ έως βυσσινί και δεν έχει γδαρθεί. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχουν κόκκινα ή μαύρα σημάδια, γιατί είναι κάτι που μαρτυράει αλλοίωση, ενώ το μέγεθός τους δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 10-12 εκ.

Θα τα τηγανίσουμε σε ροδέλες ή και ολόκληρα για μεζέ –με ένα ούζο ή με ένα τσίπουρο είναι ό,τι πρέπει–, θα τα ψήσουμε στη σχάρα και θα τα σερβίρουμε με μια νόστιμη πικάντικη σάλτσα, θα τα μαγειρέψουμε με κοφτό μακαρονάκι, θα τα γεμίσουμε με ρύζι, λαχανικά και μυρωδικά, με φέτα, αλλά με πουρέ σελινόριζας, όπως τα έκαναν στη Σμύρνη, θα φτιάξουμε με αυτά ένα μελωμένο θαλασσινό γιουβέτσι για το κυριακάτικο τραπέζι. Μπορούμε να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη να μας τα καθαρίσει, αν χρειαστεί όμως να τα καθαρίσουμε μόνοι μας, ακολουθούμε τις παρακάτω οδηγίες πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι μεζέδες των τσιπουράδικων του Βόλου: η ιεροτελεστία τους και 8 μερακλίδικες συνταγές

Το κόψιμο και το καθάρισμα

Κόβουμε τα πλοκάμια από τα καλαμάρια λίγο πριν από το σημείο που βρίσκονται τα μάτια. Στα πλοκάμια κόβουμε την ένωση που τα κρατάει όλα μεταξύ τους και τα ανοίγουμε σαν βεντάλια. Έτσι θα ψηθούν ομοιόμορφα, με δύο γυρίσματα.

Για να καθαρίσουμε το σώμα, υπάρχουν δύο τρόποι. Ο ένας τρόπος είναι να τραβήξουμε το κεφάλι με ήπιες κινήσεις αντίθετα από το σώμα, ώστε να αποχωριστεί από αυτό παρασύροντας μαζί το εσωτερικό κόκαλο και τα εντόσθια. Ο άλλος τρόπος είναι να κόψουμε και την άλλη άκρη του σώματος και με τα χέρια να σπρώξουμε να βγουν τα εντόσθια μαζί με το κόκαλο.

Πλένουμε το σώμα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να φύγουν τυχόν υπολείμματα από το εσωτερικό του. Αν το καλαμάρι προορίζεται για σχάρα, τότε το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αν σκοπεύουμε να το τηγανίσουμε, δεν μας πειράζει να έχει υγρασία, γιατί έτσι θα κολλήσει καλά πάνω του το αλεύρι. Κάποιοι τηγανίζουν ολόκληρο το καλαμάρι, άκοπο και ακαθάριστο, μαζί με το μελάνι και το κεφάλι του. Είναι μεζές για λίγους αυτό και δεν αρέσει σε όλους.

Αν θέλουμε να πάρουμε το σακουλάκι με το μελάνι για να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο μαγείρεμα, το ψάχνουμε μέσα στα εντόσθια του καλαμαριού. Κάνει μπαμ γιατί είναι ένα μαύρο μικρό σακουλάκι, το οποίο το κόβουμε για να το ξεχωρίσουμε από τα εντόσθια, αλλά με πάρα πολλή προσοχή, γιατί είναι πολύ λεπτός ο υμένας του και αν τρυπήσει, θα χυθεί έξω όλο το μελάνι – το φυλάσσουμε στο ψυγείο για 1 ή 2 ημέρες ή στην κατάψυξη για περισσότερο καιρό.

Τα μυστικά της σχάρας

Για ψήσιμο στη σχάρα υπολογίζουμε ότι περίπου μισό κιλό καλαμάρι θέλει γύρω στα 10 λεπτά και προσαρμόζουμε το ψήσιμο ανάλογα με το μέγεθος. Το ακουμπάμε πρώτα με τα φτερά από κάτω, γιατί, αν τα βάλουμε πρώτα πάνω, τότε θα αγκαλιάσουν το καλαμάρι και δεν θα ψηθεί σωστά. Το γυρνάμε μία φορά και όταν έχει ροδοκοκκινίσει, είναι έτοιμο – αν θέλουμε, το κόβουμε και το δοκιμάζουμε.

Πώς τα τηγανίζουμε κομμένα σε ροδέλες

Τα τηγανητά καλαμαράκια είναι ένας μεζές που αγαπούν μικροί και μεγάλοι. Για να τα φτιάξουμε τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1,5 εκ. Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια. Ξεπλένουμε πολύ καλά τα καλαμάρια και τα αφήνουμε σε σουρωτό, με ένα πιάτο από πάνω να τα πιέζει, για να στραγγίξουν καλά. Είναι πολύ σημαντικό να μην έχουν υπολείμματα νερού πάνω τους, γιατί δεν θα γίνουν τραγανά. Γι’ αυτό τα σκουπίζουμε πολύ καλά με μια πετσέτα πριν τα αλευρώσουμε. Ένας άλλος τρόπος είναι να τα αφήσουμε να στραγγίξουν στο σουρωτό και, έπειτα, να τα περάσουμε από ασπράδι αυγού που έχουμε χτυπήσει με αυγοδάρτη. Το αυγό δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από το καλαμάρι και δεν αφήνει το αλεύρι να πανιάσει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΌστρακα: Τα είδη, πώς τα μαγειρεύουμε και τι πρέπει να προσέχουμεΑλευρώνουμε πολύ καλά τα καλαμαράκια και τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Δεν προσθέτουμε αλάτι στο αλεύρι, γιατί τα καλαμαράκια θα βγάλουν επιπλέον υγρά. Αντίθετα με τα ψάρια, τα καλαμαράκια θέλουν μπόλικο λάδι, να τα σκεπάζει εντελώς, άρα χρησιμοποιούμε βαθύτερο τηγάνι ή προτιμότερο κατσαρόλα. Τα ρίχνουμε μόλις κάψει το λάδι σε μικρές ποσότητες, για να μην κολλάει το ένα πάνω στο άλλο. Τα τηγανίζουμε για 1½ – 2 λεπτά αυστηρά, χωρίς να τα γυρίζουμε και χωρίς να σκεπάσουμε με καπάκι, για να διαφεύγουν οι υδρατμοί. Στο διάστημα αυτό θα αποκτήσουν χρυσοκίτρινη όψη και τραγανή κρούστα, ενώ μέσα θα είναι όσο πρέπει τρυφερά.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα αλατίζουμε, αλλά δεν προσθέτουμε λεμόνι, όπως συνηθίζουν πολλοί, γιατί θα χάσουν την κρουστή υφή τους. Είναι προτιμότερο να τα σερβίρουμε με μια ωραία σάλτσα στο πλάι ή με τζατζίκι. Αν επιμένουμε στο λεμόνι, καλύτερα να στύψει ο καθένας στο πιάτο του, όσο θέλει, την τελευταία στιγμή, για να μην προλάβει να πανιάσει η κρούστα.

Πώς τηγανίζουμε ολόκληρο καλαμάρι

Στο τηγάνι, μπορούμε να δοκιμάσουμε να το κάνουμε και ολόκληρο. Έτσι, γευόμαστε πιο πολύ το καλαμάρι και λιγότερο το αλεύρι και το τηγάνι σε σχέση με τις κλασικές τηγανητές ροδέλες. Ολόκληρο το τηγανητό καλαμάρι έχει ωραία κρούστα, μαστιχωτή σάρκα και δεν χάνει τους χυμούς του. Πριν το τηγανίσουμε, το περνάμε από αλεύρι και από τις δυο πλευρές και το τινάζουμε χτυπώντας το ανάμεσα στις παλάμες μας. Για ένα καλαμάρι μισού κιλού υπολογίζουμε γύρω στο 1 λεπτό, σε μπόλικο λάδι στους 180°C – θα πρέπει να κολυμπάει στο λάδι. Στην αρχή μπορεί να πιτσιλάει και για τον λόγο αυτόν κρατάμε ένα καπάκι κατσαρόλας σαν ασπίδα. Προσοχή όμως, δεν καπακώνουμε το τηγάνι, γιατί η υγρασία που θα μαζευτεί στο καπάκι θα πέφτει μέσα στο λάδι και το καλαμάρι, αντί να τηγανιστεί, θα αρχίσει να μαγειρεύεται.

Προσοχή στο γέμισμα

Τα καλαμάρια που γεμίζουμε με ρύζι, όταν μαγειρεύονται, έχουν την τάση να διογκώνονται πολύ και να «σκάνε». Για το λόγο αυτό προσέχουμε δύο πράγματα: πρώτον, δεν τα γεμίζουμε με τη γέμιση έως πάνω και, δεύτερον, κάνουμε μια πολύ μικρή τομή ή τρυπούλα στην άκρη τους, όχι από την πλευρά του ανοίγματος, αλλά από την άλλη, όταν πια τα έχουμε γεμίσει. Έτσι απελευθερώνεται ο ατμός που εγκλωβίζεται στα μαλάκια στο μαγείρεμα.