Σαρδέλες Λέσβου παστές
Ο Γιάννης Σούλιος είναι μάστορας στα παστά. Δεν το λέω εγώ, αλλά οι ντόπιοι πελάτες του. Στο παραδοσιακό ταβερνάκι του, Κάβο Ντόρο – Σούλιος φτιάχνει παστές σαρδέλες που είναι από τις καλύτερες στη Λέσβο! Γλυκόπαστες, τις αφήνει για λίγη ώρα στο αλάτι να ελαφροψηθούν και γι’ αυτό τρώγονται το πολύ μέσα σε δύο ημέρες.
Για να ετοιμάσουμε έναν μεζέ για 4-6 άτομα, κάνουμε ως εξής:
Καθαρίζουμε 1 κιλό σαρδέλες φρέσκες από τα λέπια και τα εντόσθια. Τις ανοίγουμε ελαφρώς στην κοιλιά και τραβάμε το κεφάλι, μαζί και το κεντρικό κόκαλο. Τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε καλά. Σε ένα ευρύχωρο σκεύος απλώνουμε μία στρώση χοντρό αλάτι, ακουμπάμε επάνω τις σαρδέλες και τις σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση αλάτι. Τις αφήνουμε για 4 με 5 ώρες στο ψυγείο κι αν δούμε ότι βγάζουν υγρά, γέρνουμε το σκεύος προσεκτικά για να φύγουν. Τινάζουμε το αλάτι και τις σερβίρουμε με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο.
Λακέρδα-λουκούμι
Αν οι σαρδέλες του Γιάννη Σούλιου είναι από τις καλύτερες της Λέσβου, αυτή η λακέρδα δεν έχει ταίρι. Δύσκολο να τη φτιάξεις δεν είναι. Θέλει μόνο προσοχή σε δύο πράγματα: να διαλέξεις ψάρι ολόφρεσκο και παχύ, μεγάλο -ζητήστε από τον ψαρά σας λακέρδα, έτσι λένε τη μεγάλη παλαμίδα- και στην εποχή του, δηλαδή από Οκτώβριο μέχρι Δεκέμβριο. Το δεύτερο και σημαντικότατο είναι να την απολαύσεις αμέσως μόλις ετοιμαστεί. Όσο πιο φρέσκια, τόσο το καλύτερο! Υπάρχει κι ένα τρίτο μυστικό, αλλά αφορά μόνο τους μερακλήδες: «Να πλύνετε τις φέτες του ψαριού στη θάλασσα!» λέει ο κ. Σούλιος.
Για να ετοιμάσουμε έναν μεζέ 10-15 μερίδων, κάνουμε τα εξής:
Προμηθευόμαστε μια μεγάλη παλαμίδα, ζητάμε από τον ψαρά μας περίπου 2,5 κιλά, κομμένη μουρέλα, δηλαδή σε χοντρές φέτες με το κόκαλο στη μέση. Αφήνουμε τις φέτες του ψαριού βυθισμένες σε ένα μπολ γεμάτο νερό, για να ξεματώσουν. Αλλάζουμε το νερό συχνά και επαναλαμβάνουμε για περίπου 1 ώρα ή ώσπου να βγει το νερό καθαρό. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τις φέτες του ψαριού και τις καλύπτουμε με χοντρό αλάτι. Τις αφήνουμε για 12 ώρες στο ψυγείο και, αν στο μεταξύ βγάλουν υγρά, τις στραγγίζουμε. Για το σερβίρισμα τινάζουμε καλά τις φέτες να φύγει το αλάτι, τις καθαρίζουμε από το κεντρικό κόκαλο και σερβίρουμε με λεμόνι, ελαιόλαδο και ούζο στα ποτήρια.
