«Για μένα τα σουτζουκάκια είναι η σπιρτάδα του κύμινου και είναι νοσταλγία. Είναι μνήμες από τον πατέρα μου και την γιαγιά μου. Γευστικά, το τρίπτυχο κύμινο-σκόρδο-κόκκινο κρασί είναι αυτό που τα χαρακτηρίζει» λέει η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, η οποία έχει ρίζες από τη Σμύρνη, την Καππαδοκία και την Πόλη. Σε εκείνη απευθυνθήκαμε για να μάθουμε από πρώτο χέρι όλα τα μυστικά του διάσημου σμυρναίικου φαγητού, που κουβαλάει μεγάλη ιστορία. Σε μια περιοχή-σταυροδρόμι όπως η Ανατολική Μεσόγειος είναι δύσκολο να αναζητήσει κανείς την προέλευση ενός πιάτου, ωστόσο φαίνεται πως τα σουτζουκάκια στη Σμύρνη εξελίχθηκαν και τελειοποιήθηκαν. Ζουμερά, πλούσια και μοσχοβολιστά, έχουν πρωταγωνιστήσει σε θρυλικά τραπέζια και συνεχίζουν να κλέβουν τις εντυπώσεις όπου σερβίρονται, με ιδανική συνοδεία ένα βουτυράτο, σπυρωτό πιλάφι.
Κύμινο: το άλφα και το ωμέγα
Το κύμινο είναι το άλφα και το ωμέγα της συνταγής. Δίνει το άρωμα που χαρακτηρίζει τα σουτζουκάκια, γι’ αυτό και είναι καλό να του δώσουμε την προσοχή που του αξίζει. Πιο συγκεκριμένα, επιλέγουμε ένα καλό κύμινο (να μην είναι πολυκαιρισμένο) και, ακόμα καλύτερα, αντί για τριμμένο, σε μορφή ολόκληρων σπόρων, τους οποίους θα τρίψουμε μόνοι μας. Έτσι το άρωμά του θα είναι πολύ πιο ζωντανό. Ένα ακόμη κόλπο για να μεγιστοποιήσουμε την αρωματική του ένταση είναι να το καβουρδίσουμε ελαφρά: σε ένα τηγανάκι, χωρίς λάδι, βάζουμε τους σπόρους του κύμινου και τους καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να σκουρύνουν λίγο (προσοχή μην καούν) και να σκορπίσουν το άρωμά τους, για περίπου 1 λεπτό. Έπειτα, τους αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τους κονιορτοποιούμε, είτε στο γουδί, είτε με μύλο μπαχαρικών. Για τον κιμά μας υπολογίζουμε περίπου 1 κοφτή κουταλιά της σούπας τριμμένο κύμινο στο ένα 1 κιλό κιμά.
Ο κιμάς
Καλό είναι το κρέας που θα χρησιμοποιήσουμε να έχει ένα ποσοστό λίπους 20%, που θα δώσει έξτρα νοστιμιά στα σουτζουκάκια. Η Νένα Ισμυρνόγλου προτιμά ένα μείγμα από μοσχαρίσιο κιμά (από λάπα ή ελιά) και κιμά αρνίσιο ή πρόβειο (σε ποσοστό 2/3 μοσχαρίσιο + 1/3 αρνίσιο ή πρόβειο). Διαφορετικά, προτείνει αποκλειστικά μοσχαρίσιο κιμά. Ωστόσο, ανάλογα με τα γούστα μας, μπορούμε να πειραματιστούμε και με διαφορετικά μείγματα, όπως 1/2 μοσχαρίσιο + 1/2 χοιρινό ή 1/3 μοσχαρίσιο + 1/3 αρνίσιο + 1/3 χοιρινό.
Το σκόρδο
Σύμφωνα με Σμυρνιές μαγείρισσες, το κρεμμύδι στα σουτζουκάκια απαγορεύεται, για να διατηρηθεί η γεμάτη γεύση του κρέατος και να ξεχωρίζουν το κύμινο, το σκόρδο και το άρωμα του κρασιού. Η Νένα Ισμυρνόγλου βάζει μόνο τριμμένο σκόρδο και προτείνει, αν θέλουμε, να το σοτάρουμε πρώτα για να βγάλει το άρωμά του και γίνει λίγο πιο ελαφρύ. Αν θέλουμε να γλυκάνει και να αποκτήσει πιο «ευγενικό» προφίλ μπορούμε να να το ψήσουμε πριν το προσθέσουμε στο μείγμα μας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η τέχνη του κονσομέ: βήμα βήμα πώς να φτιάξετε τον αριστοκρατικό ζωμό
Το ψωμί
Στο μείγμα για τα σουτζουκάκια άλλοι επιλέγουν να βάζουν τριμμένη φρυγανιά και άλλοι μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένο και στυμμένο. Η σεφ προτιμά το ψωμί επειδή δίνει πιο ζουμερό αποτέλεσμα, σε αντίθεση με τη φρυγανιά που τα κάνει πιο σφιχτά και πιο «κρεατένια». Συγκεκριμένα, συστήνει να επιλέξουμε ένα καλό προζυμένιο ψωμί. Αξίζει να αναφέρουμε και ένα ακόμα μυστικό, από συνταγή της Σμυρνιάς Ελισάβετ-Βέτας Γ. Κατραμοπούλου που είχαμε δημοσιεύσει παλαιότερα στον Γαστρονόμο: στο νερό όπου μούλιαζει το ψωμί μπορούμε να βάλουμε και ένα κρασοπότηρο ούζο, που θα δώσει ακόμα πιο γαργαλιστικό άρωμα στα σουτζουκάκια.
Το κρασί
Χρησιμοποιούμε ένα καλό κόκκινο κρασί στο ζύμωμα του μείγματος και, αν θέλουμε, προσθέτουμε και λίγο στη σάλτσα. Μπορούμε να βάλουμε είτε ξηρό είτε γλυκό κρασί, το καθένα με διαφορετικό αποτέλεσμα. Μια επιλογή είναι να το ρίξουμε κατευθείαν στο μείγμα του κιμά πριν αρχίσουμε το ζύμωμα. Μια άλλη, σύμφωνα με τη Νένα Ισμυρνόγλου, είναι να ζυμώσουμε βρέχοντας συνεχώς τα χέρια μας στο κρασί.
Ζύμωμα
Το μείγμα του κιμά θέλει καλό ζύμωμα και παίρνει την ώρα του (περίπου 7 λεπτά). Πρέπει τα υλικά να ενωθούν και να προκύψει ένα ενιαίο, αφράτο μείγμα. Προσοχή: τα δάχτυλα των δύο χεριών τρυπούν βαθιά τη ζύμη, μετά τη γυρίζουν, την ξανατρυπούν, τη γυρίζουν. Αυτό επαναλαμβάνεται πολλές φορές, για να πάρει αέρα η ζύμη, να γίνει ελαφριά. Διαφορετικά, μπορούμε να κάνουμε το ζύμωμα στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο.
Αναμονή
Αν και αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο, το συναντάμε σε αρκετά παλιά συνταγολόγια. Αφού τελειώσουμε με το ζύμωμα, μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο, σκεπασμένη ανάλαφρα με ένα λαδόχαρτο και να την αφήσουμε μέχρι και τρεις ώρες. Έτσι ο κιμάς θα απορροφήσει ακόμα καλύτερα τα καρυκεύματα και οι γεύσεις θα «δέσουν».
Πλάσιμο
Ιδανικά, θέλουμε τα σουτζουκάκια να είναι μικρά, μπουκίτσες. Είναι έξτρα κόπος αλλά κάνει διαφορά, όχι στη γεύση αλλά στην κομψή παρουσίαση του φαγητού. Τα πλάθουμε σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού.
Αλεύρωμα
Κάποιοι τα αλευρώνουν μετά το πλάσιμο και άλλοι όχι. Το αλεύρωμα πριν από το τηγάνισμα γενικά προστατεύει τα υλικά από το να καούν. Επειδή όμως τα σουτζουκάκια θα μαγειρευτούν μετά στη σάλτσα, δεν χρειάζεται να τα τηγανίσουμε πολύ, οπότε δεν είναι απαραίτητο να τα αλευρώσουμε. Αρκεί να ροδίσουν λίγο και να σφίξουν. Απ’ την άλλη, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι με το αλεύρωμα γίνονται πιο νόστιμα. Είναι θέμα προτίμησης.
Ελαιόλαδο ή βούτυρο;
Αντί για ελαιόλαδο, στο μείγμα του κιμά αλλά και για το τηγάνισμα, συνηθιζόταν η χρήση βουτύρου, αγελαδινού ή αιγοπρόβειου (αυτού που είναι στο βάζο, για τα γλυκά). Το αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα είναι διαφορετικό και στην περίπτωση χρήσης αιγοπρόβειου βουτύρου αρκετά πιο έντονο. Επιλέγουμε σύμφωνα με το γούστο μας και τις διατροφικές μας συνήθειες.
Το καυτερό στοιχείο
Ταιριάζει στα σουτζουκάκια να «τσιμπάει» λίγο η σάλτσα. Αν μας αρέσει, μπορούμε να προσθέσουμε στη σάλτσα μας λίγο μπούκοβο ή πιπέρι καγιέν (ξεκινάμε με περίπου ¼ κουτ. γλυκού και προσαρμόζουμε ανάλογα με τα γούστα μας). Η σεφ προτιμά τριμμένη πιπεριά που αποξηραίνει η ίδια. Αν έχουμε μόνο φρέσκια, προτείνει να τη σοτάρουμε λιγάκι πρώτα, για να φύγει η έντονη γεύση της πιπεριάς και να μείνει η κάψα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια γεμιστά
