Πώς αναγνωρίζουμε την καλή μοτσαρέλα

Έχει γεννηθεί στη Νάπολη και έχει ως έδρα τη Ρώμη. Είναι freelance δημοσιογράφος με ειδικότητα στα ταξίδια και στη γαστρονομία. Αρθρογραφεί σε πολλά διαδικτυακά μέσα, όπως τα Identità Golose, Via dei Gourmet, Reporter Gourmet, lonelyplanet.it, Food&Wine Italia. Είναι επίσης γευσιγνώστρια ελαιολάδου και συνιδιοκτήτρια του online περιοδικού pizzaontheroad.eu. Έχει συγγράψει βιβλία για την πίτσα, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το μάρκετινγκ φαγητού και εστιατορίων. Τη συναντήσαμε φεύγοντας από το τυροκομείο στο Frattamaggiore, ενώ είχαμε ακόμη νωπή τη γεύση του φρέσκου τυριού και ολοζώντανη την εικόνα της πάστα φιλάτα, όπου το τυρί τεντώνεται σαν λάστιχο ανάμεσα σε δύο χέρια. «Εμείς οι Καμπανίτες μπορούμε να καταλάβουμε ακόμα και αν μια μοτσαρέλα έχει παραχθεί στη βόρεια περιοχή, π.χ. στην Caserta και στην Aversa ή στη νότια Καμπανία, στο Salerno, στο Paestum, στην Battipaglia, κρίνοντας από την αρμύρα και τις μικροδιαφορές στη γεύση», λέει η ίδια.

Σε τι διαφέρει η μοτσαρέλα της Καμπανίας από αυτές που παράγονται σε άλλες περιοχές της Ιταλίας;

Η λέξη «μοτσαρέλα» χρησιμοποιείται και εκτός της Καμπανίας, για να περιγράψει αυτό το είδος φρέσκου τυροκομικού, ακόμα και αν φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα, αν και κανονικά τέτοια τυριά πρέπει να ονομάζονται «fiordilatte» ή «mozzarella fiordilatte». Η βασικότερη γευστική διαφορά είναι ότι η Mozzarella di Bufala Campana είναι φτιαγμένη με βουβαλίσιο γάλα, το οποίο είναι πλουσιότερο και πιο γευστικό. Αν και πρόσφατα άρχισε να φτιάχνεται μοτσαρέλα βουβαλίσια και εκτός της περιοχής ΠΟΠ, και πρέπει να ομολογήσω ότι δεν είναι κακή, η τριών αιώνων τεχνογνωσία στην Καμπανία κάνει τη διαφορά.

Τι μοτσαρέλες κυκλοφορούν στην αγορά;

Κυκλοφορούν ευρέως οι βιομηχανικές μοτσαρέλες από αγελαδινό γάλα και ακόμη κάποιες αξιοπρεπείς βιομηχανικές Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ. Ωστόσο, έτσι και καταφέρετε να επισκεφτείτε τους τόπους και τα αγροκτήματα όπου παράγεται η δική μας, η χειροποίητη, θα διαπιστώσετε ότι πρόκειται για το κάτι άλλο. Μόλις δοκιμάσετε την ολόφρεσκια μοτσαρέλα από τα μικρά τυροκομεία της Καμπανίας, δεν θα μπορέσετε να ξαναγευτείτε την ευρείας κατανάλωσης.

Ποια χαρακτηριστικά εξετάζει κανείς για να κρίνει την ποιότητά της;

Από την υφή μπορεί να καταλάβει κανείς αν το προϊόν είναι φρέσκο: εμείς τη βουβαλίσια μοτσαρέλα την τρώμε λίγες ώρες μετά την παραγωγή της –νωρίτερα θα ήταν υπερβολικά μαστιχωτή– και όχι αργότερα από τρεις ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα γίνεται κρεμώδης στο εσωτερικό της και το εξωτερικό στρώμα αρχίζει να αποσπάται από το τυρί. Θα πρέπει να κρατάει λίγο «τραγανή» υφή ή καλύτερα θα πρέπει να έχει κάποια αντίσταση στο δάγκωμα. Μια καλή και φρέσκια μοτσαρέλα διατηρεί αρκετό «γάλα» στο εσωτερικό της, έτσι ώστε, όταν την κόβουμε, να γεμίζει υγρό το πιάτο. Θα πρέπει να έχει τη φρέσκια και νόστιμη γεύση του γάλακτος και να μην είναι πολύ αλμυρή. Κάποιες λεπτομέρειες που μπορούμε να παρατηρήσουμε έχουν να κάνουν και με τη χειροποίητη ή βιομηχανοποιημένη παραγωγή της. Μερικοί παραγωγοί εξακολουθούν να κόβουν τη μοτσαρέλα με το χέρι και μπορούμε να το καταλάβουμε κοιτάζοντας την επιφάνεια στο σημείο όπου κόπηκε, αν είναι άνιση και με μικρές ατέλειες.

Πού και πώς τη συντηρούμε;

Στην Ιταλία δεν τη βάζουμε στο ψυγείο, όμως στην Ελλάδα, που έχει πιο πολλή ζέστη, θα πρέπει να συντηρείται στην ψύξη. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τη διατηρήσετε σε πλαστική σακούλα ή σε μεγάλο μπολ με φρέσκια άλμη. Φυσικά, οι περισσότερες μοτσαρέλες στην Ελλάδα πωλούνται με την άλμη τους, οπότε φροντίζετε να τη διατηρήσετε μέσα σε αυτή. Αν τη διατηρείτε στο ψυγείο, θα πρέπει να τη βγάλετε τουλάχιστον 1 ώρα (ή λίγο λιγότερο αν έχει πολλή ζέστη) πριν τη φάτε, κι αν είναι χειμώνας, να την τοποθετήσετε για λίγο σε ένα μπολ με χλιαρό νερό να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η μοτσαρέλα που μένει για περισσότερο από 3-4 ημέρες είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, και μάλιστα είναι ιδανική γι’ αυτόν τον σκοπό, καθώς θα έχει στεγνώσει, έτσι ώστε να μη βγάζει υγρά στο ψήσιμο και νερώνει το φαγητό. Αν θέλετε να τη μαγειρέψετε, καλό είναι να τη στεγνώσετε καλά: τη βγάζετε από το υγρό της και την αφήνετε σε ένα τρυπητό στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Πώς θα την απολαύσουμε ιδεωδώς;

Οι ντόπιοι σερβίρουν τη μοτσαρέλα στη σαλάτα caprese μαζί με ντομάτες, βασιλικό, καλό ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, που θεωρώ ότι είναι το κορυφαίο σερβίρισμα γι’ αυτό το τυρί. Εκτός από την πίτσα, τη μαγειρεύουν και σε ορισμένα ακόμα φαγητά, όπως mozzarella en carozza, gnocchi alla sorrentina, στα λαζάνια και στη διάσημη melanzane alla parmigiana. Πιο σπάνια τη συνδυάζουν με φρέσκα φρούτα, όπως πεπόνι, σταφύλια και σύκα. Γενικά, μια καλή, φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα θα πρέπει να τρώγεται ωμή και ουσιαστικά δεν έχει ανάγκη να της προσθέσουμε τίποτα. Πάντως οι ντομάτες, ο βασιλικός και το προσούτο είναι καλοί σύντροφοι. Ορισμένοι προσθέτουν πιπέρι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κάτι που παρότι περιττό είναι καθ’ όλα νόστιμο. Για το μαγείρεμα και τα γκρατιναρίσματα, εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ fiordilatte ή πρόβολα απλή ή καπνιστή.