ΧΑΛΚΙΝΑ ΤΑΨΙΑ
Η πρώτη επιλογή των σεφ ανέκαθεν και παγκοσμίως. Ο χαλκός (Cu) είναι το παλαιότερο μέταλλο στην ιστορία της ανθρωπότητας που χρησιμοποιήθηκε (και) για μαγείρεμα. Για αιώνες τα χάλκινα ταψιά έψηναν τα καθημερινά και τα γιορτινά φαγητά και γλυκά μας, ήταν το βασικό σκεύος της παραδοσιακής γάστρας, φούρνιζαν τις αμέτρητες πίτες μας. Με τα χρόνια αντικαταστάθηκαν με ταψιά αλουμινίου και ατσάλινα, που είναι πολύ πιο οικονομικά, αλλά τελικά αξίζει να βρίσκονται στην κουζίνα μας για τις αξεπέραστες επιδόσεις τους. Οι σεφ, που τα προτιμούν στη συντριπτική τους πλειονότητα, κάτι ξέρουν: ο χαλκός είναι το κορυφαίο υλικό στην ομοιόμορφη διάχυση της θερμότητας και το ψήσιμο είναι κοντολογίς ασύγκριτα καλύτερο. Το μόνο που απαιτούν τα χάλκινα ταψιά είναι φροντίδα στη χρήση και, φυσικά, γάνωμα.
Γιατί γανώνουμε τα χάλκινα ταψιά;
Το γάνωμα είναι η εσωτερική επίστρωση του χάλκινου σκεύους με ένα στρώμα που μετριέται σε δέκατα του χιλιοστού, από 100% κασσίτερο (Sn), γνωστό και ως καλάι, ένα απόλυτα αβλαβές μέταλλο. Το γάνωμα στιλβώνει και κυρίως εμποδίζει τα τρόφιμα να έρθουν σε απευθείας επαφή με τον χαλκό, καθώς πολλά από τα συστατικά τους, όπως τα όξινα και τα γαλακτοκομικά, αντιδρούν με το μέταλλο αυτό, απελευθερώνοντας τοξικές ενώσεις επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό. «Το ίδιο ισχύει και για το μέλι και τους χυμούς εσπεριδοειδών, καθώς τα τρόφιμα αυτά έχουν όξινες ιδιότητες, που θα μπορούσαν να αντιδράσουν με το συγκεκριμένο μέταλλο», επισημαίνει ο καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών και Τοξικολογίας στο Τμήμα Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Δημήτρης Κουρέτας. Τα χάλκινα ταψιά πωλούνται ήδη γανωμένα, αλλά η διαδικασία πρέπει να επαναλαμβάνεται όποτε χρειάζεται. «Γανώνουμε ένα σκεύος όταν βλέπουμε έστω και τα πιο μικρά σημάδια, χαρακιές ή στίγματα με κοκκινωπό χρώμα, που σημαίνει ότι έχει αλλοιωθεί το γάνωμα και αρχίζει να φαίνεται ο χαλκός με το χρώμα του», εξηγεί ο Μιχάλης Πασχαλίδης, ο μοναδικός στην Αθήνα κατασκευαστής χάλκινων ταψιών και σκευών μαγειρικής . Τα μόνα σκεύη που δεν χρειάζονται γάνωμα (απεναντίας είναι επιθυμητή η απευθείας επαφή με το χαλκό) είναι τα καζάνια όπου οι ζαχαροπλάστες ανακατεύουν καραμέλα ή κουβερτούρα και φτιάχνουν σιμιγδαλένιο χαλβά, χαλβά από ταχίνι, μαντολάτο κ.ά. Στην αγορά, πάντως, υπάρχουν και χάλκινα σκεύη με εσωτερική επίστρωση από ανοξείδωτο ατσάλι και φυσικά δεν χρειάζονται γάνωμα.
|
|
|
|
|
|
Προσοχή στη χρήση και στο καθάρισμα
Τα χάλκινα ταψιά πλένονται αφού κρυώσουν και, αν έχουν μείνει καμένα υπολείμματα, ρίχνουμε ζεστό νερό για να μαλακώσουν. Τα σαπουνίζουμε με τυπικό υγρό πιάτων, αλλά με μαλακό σφουγγάρι και ποτέ με σύρμα για κατσαρόλες ή με την πράσινη, σκληρή πλευρά του σφουγγαριού. Αυτό ισχύει τόσο για το εσωτερικό του, γιατί γδέρνεται η στίλβωση του γανώματος, όσο και για το εξωτερικό, γιατί θαμπώνει η ωραία γυαλάδα του χαλκού. «Το θετικό όμως είναι ότι, αν γίνει το λάθος, επισκευάζεται, τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά», καθησυχάζει ο Μιχάλης Πασχαλίδης. Επίσης δεν τα πλένουμε στο πλυντήριο πιάτων, γιατί τα συστατικά του απορρυπαντικού αλλοιώνουν το χρώμα και τη γυαλάδα του χαλκού και επηρεάζουν τη στίλβωση του γανώματος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το ταψί στην Ελλάδα είναι τρόπος ζωής: η ιστορία του από την αρχαιότητα έως σήμερα
Τα συν
→ Έχουν κορυφαία θερμοαγωγική ικανότητα (ζεσταίνονται γρήγορα δηλαδή) και άριστη ομοιογένεια στη διάχυση της θερμότητας σε όλο το σκεύος. Η θερμότητα διαχέεται και πιο αργά, κι έτσι τα υλικά ψήνονται με τον χρόνο τους, όχι βεβιασμένα, άρα δεν ταλαιπωρούνται.
→ Προσαρμόζονται ταχύτατα στο άναψε-σβήσε της φωτιάς και σε κάθε αλλαγή θερμοκρασίας που επιλέγουμε όσο ψήνουμε. Αυτή η απόλυτη «υπακοή» στις αλλαγές δίνει τέλειο γευστικό αποτέλεσμα.
→ Είναι κατάλληλα για όλους τους φούρνους και εστίες, φυσικά και για ψήσιμο σε φλόγα και ξυλόφουρνο. Είναι τα ιδανικά ταψιά για βάση της παραδοσιακής γάστρας.
→ Αν φθαρούν εσωτερικά ή εξωτερικά λόγω παρατεταμένης χρήσης ή από κακό χειρισμό στο πλύσιμο, επισκευάζονται με γάνωμα εσωτερικά και στίλβωμα εξωτερικά, σε αντίθεση με ταψιά άλλων υλικών όπου κάθε ανάλογη ζημιά μπορεί να αχρηστεύσει πλήρως το σκεύος. Πρακτικά λοιπόν, είναι ταψιά που διαρκούν μια ζωή.
Τα μείον
→ Χρειάζονται τακτική στίλβωση (γάνωμα) σε ειδικό εργαστήριο.
→ Είναι ακριβά, αν και το κόστος αντισταθμίζεται από το μαγειρικό αποτέλεσμα.
→ Δεν πλένονται σε πλυντήριο πιάτων.
ΤΑΨΙΑ ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ
Αποτελούν πάνω από το μισό των ταψιών για οικιακή και επαγγελματική χρήση. Το αλουμίνιο (Al) έχει ως πρώτη ύλη τον βωξίτη, ένα πέτρωμα-συνδυασμό ορυκτών που πήρε το όνομά του από την πόλη Les Baux στην Προβηγκία και έχει ως βάση το πυρίτιο και την άργιλο. O βωξίτης μετατρέπεται πρώτα σε αλουμίνα (οξείδιο του αργιλίου, ένα από τα σκληρότερα κεραμικά υλικά) και στη συνέχεια, με τη δράση ηλεκτρόλυσης, στο μέταλλο αλουμίνιο. Είναι λοιπόν ένα εντελώς φυσικό προϊόν.
Ποιο είναι το κατάλληλο πάχος ενός αλουμινένιου ταψιού;
Το πάχος ενός ταψιού αλουμινίου εξαρτάται από το μέγεθός του: όσο μεγαλύτερο το ταψί, τόσο μεγαλύτερο θα είναι και το πάχος του, σε πυθμένα και τοιχώματα, για να μην κάνει «κοιλιά» και ψήσει ανομοιόμορφα. Εξαρτάται όμως και από το τι θα ψήσουμε. Το καζάν ντιπί, για παράδειγμα, ψήνεται ιδανικά σε αλουμίνιο (ή χάλκινο) ταψί πολύ μεγάλου πάχους, που μπορεί να ξεπεράσει και το 1 εκατοστό, καθώς το γλυκό αυτό καβουρδίζεται αργά για να κάνει τη χαρακτηριστική κρούστα του και με ένα λεπτό ταψί απλώς θα καιγόταν πριν προλάβει να ολοκληρωθεί το ψήσιμο της κρέμας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
3 αθηναϊκά εργαστήρια χειροποίητων ταψιών και οι ιστορίες τους
Αλουμίνια σφυρήλατα, για σκληρή χρήση
Το αλουμίνιο είναι υλικό φυσικό και πορώδες, γι’ αυτό άλλωστε διαχέει τόσο ομοιόμορφα τη θερμότητα. Για να κλείσουν οι πόροι και να γίνουν τα σκεύη αλουμινίου πιο ανθεκτικά (ιδιαίτερα τα μεγάλου μεγέθους), συνήθως σφυρηλατούνται. Ωστόσο η σφυρηλάτηση παίζει και άλλον έναν ρόλο: η τεχνική εφαρμόζεται σε μεγάλου μεγέθους σκεύη, από κομμάτια μετάλλου τα οποία κολλώνται μεταξύ τους. Η σφυρηλάτηση λοιπόν κρύβει τα σημεία της κόλλησης-ένωσης των κομματιών και δίνει αισθητικά πιο όμορφο αποτέλεσμα. «Τα σφυρήλατα έχουν σχεδόν το διπλό πάχος από τα απλά ταψιά και σκεύη αλουμινίου, που φτάνει σχεδόν το μισό εκατοστό», λέει ο Γιώργος Βαρβακινός της εταιρείας Sfyga που κατασκευάζει σκεύη αλουμινίου, απλά και σφυρήλατα. Ας φέρουμε στον νου μας τις μεγάλες κατσαρόλες και τα βαθιά ορθογώνια ταψιά στα γνωστά μας μαγέρικα (Αυτόφωρο, Ήπειρος, Αθήναιον, Μαρτίνης κ.ά.) που είναι στην πλειονότητά τους σφυρήλατα, για να αντέξουν το βάρος και τη σκληρή χρήση μιας επαγγελματικής κουζίνας. Για οικιακή χρήση τα σφυρήλατα ταψιά και σκεύη δεν είναι απαραίτητα, εκτός κι αν κάποιος τα επιλέξει για λόγους αισθητικούς.
Είναι ασφαλή τα ταψιά αλουμινίου;
Σήμερα, απόλυτα. Στο παρελθόν τα σκεύη αλουμινίου είχαν όντως κακό όνομα, καθώς τα κράματα που χρησιμοποιούνταν επέτρεπαν τη μετανάστευση ιχνών αλουμινίου στο φαγητό. Σήμερα, τα κράματα που χρησιμοποιούνται και η τεχνική της ανοδίωσης (επίστρωση από οξείδιο του αργιλίου) έχουν εξαλείψει αυτό το πρόβλημα. «Τα hard-anodised μαγειρικά σκεύη από αλουμίνιο είναι κατασκευασμένα από χημική επεξεργασία αλουμινίου», εξηγεί ο κ. Κουρέτας. «Αυτό κάνει την επιφάνεια πολύ ανθεκτική και πολύ πιο δυνατή σε σχέση με το ανοξείδωτο ατσάλι». Οι μεγάλες ελληνικές εταιρείες αλου- μινίου που προμηθεύουν την πρώτη ύλη στα εργαστήρια κατασκευής μαγειρικών σκευών διαθέτουν ειδικές πιστοποιήσεις με βάση τον Κοινοτικό Κανονισμό 1935/2004, ενώ τα ελληνικά κράματα που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές ταψιών αλουμινίου είναι σύμφωνα με τα κοινοτικά στάνταρ ΕΝ-601 και ΕΝ-602, καθώς και της ευρωπαϊκής ντιρεκτίβας 94/62 σχετικά με την περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα που χρησιμοποιούνται στα κράματα. Δέχονται άλλωστε συχνά ελέγχους από τον ΕΦΕΤ, ενώ υποχρεούνται για τακτικές δειγματοληψίες από εξουσιοδοτημένο χημείο. Παρ’ όλα αυτά, ο κ. Κουρέτας συμβουλεύει πως «καλό θα ήταν να αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε σε σκεύη από αλουμίνιο φυλλώδη λαχανικά ή ντομάτες, που έχουν την τάση να το απορροφούν πιο εύκολα».
Τι προσέχουμε στη χρήση τους;
Τα ταψιά αλουμινίου πρέπει να συνοδεύονται από τον κατασκευαστή από γραπτές οδηγίες για την ασφαλή χρήση τους (ιδιαίτερα πριν χρησιμοποιηθούν για πρώτη φορά). Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε οι καταναλωτές είναι πως, όταν ψήσουμε σε ταψί αλουμινίου φαγητά ή γλυκά με όξινα υλικά (εσπεριδοειδή, κρασί, ντομάτα κ.ά.), θα πρέπει μετά το ψήσιμο να τα αφαιρέσουμε από το σκεύος. Αν μετά το σερβίρισμα περισσέψει φαγητό ή γλυκό, θα πρέπει σε σύντομο διάστημα να το μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος φύλαξης (π.χ. σε γυάλινο, πλαστικό κ.ά.), καθώς το αλουμίνιο αντιδρά με τα όξινα ή αλκαλικά υλικά. Τα ανοδιωμένα αλουμίνια σκεύη προστατεύουν σε μεγάλο βαθμό από τις ανεπιθύμητες αυτές αντιδράσεις, αλλά και πάλι απομακρύνουμε σύντομα το φαγητό από αυτά μόλις ψηθεί.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ταψί, το χαμένο κομμάτι του παζλ
Τα συν
→ Μετά τα χάλκινα, τα αλουμινένια ταψιά είναι αυτά που διαχέουν θαυμάσια τη θερμότητα και ψήνουν ομοιόμορφα.
→ Η θερμότητα μεταδίδεται με ήπιο ρυθμό και όχι απότομα (όπως, π.χ., στα ταψιά από inox) και, κατά γενική ομολογία, το γευστικό αποτέλεσμα είναι κατά πολύ ανώτερο.
→ Είναι ιδανικά για γρήγορα ψησίματα, όπως πίτες, που είναι έτοιμες σχεδόν σε 1 ώρα.
→ Είναι κατάλληλα για ψήσιμο σε κάθε είδους φούρνο (οικιακό, ξυλόφουρνο, ξυλόσομπας) και σε απευθείας ψήσιμο σε φωτιά.
→ Είναι ελαφριά, ανθεκτικά και οικονομικά.
→ Είναι ανακυκλώσιμα.
Τα μείον
→ Η απρόσεκτη χρήση μπορεί να τα παραμορφώσει, ιδιαίτερα τα λεπτά, καθώς το αλουμίνιο είναι μέταλλο μαλακό.
→ Χρειάζονται προσοχή στο καθάρισμα. Αποφεύγουμε σκληρά σύρματα, γιατί χαράσσουν το μέταλλο, και προτιμάμε να μουλιάσουμε τα ξερά ή καμένα υπολείμματα με ζεστό νερό και υγρό πιάτων και τότε να τα απομακρύνουμε με μαλακό σφουγγάρι ή με ξύλινη σπάτουλα.
→ Δεν είναι κατάλληλα για πλυντήριο πιάτων, αλλά για καθαρά αισθητικούς λόγους, γιατί τα χημικά του απορρυπαντικού αντιδρούν με τα κράματα μετάλλου και αφήνουν σκουρόχρωμα στίγματα.
ΜΑΝΤΕΜΕΝΙΑ ΤΑΨΙΑ
Η λέξη μαντέμι έχει τουρκική προέλευση (maden) και σημαίνει μέταλλο, συνήθως λιωμένο. Το μαντέμι ή χυτοσίδηρος είναι κράμα σιδήρου σε ποσοστό 97-98% και το υπόλοιπο 2-3% είναι άνθρακας και μπορεί να περιέχει μικρές ποσότητες πυριτίου. Είναι εύθραυστο υλικό – υπό συνθήκες–, αλλά με τεράστια θερμοχωρητικότητα και ακραία αντοχή στην τριβή. Τα μαντεμένια σκεύη αργούν σχετικά να απορροφήσουν τη θερμότητα, όμως τη διατηρούν ομοιόμορφη για πολύ μεγαλύτερο διάστημα από άλλα υλικά, επομένως εξοικονομούν ενέργεια. Μια μαντεμένια γάστρα είναι εξαιρετική επένδυση, γιατί, παρά την αρκετά υψηλή τιμή της, με σωστή χρήση και συντήρηση αντέχει δυνητικά για πάντα, ενώ έχει και το σπάνιο χάρισμα να βελτιώνεται με τον χρόνο, όσο η επιφάνειά της γίνεται ολοένα και πιο λεία και αντικολλητική όσο πιο συχνά τη χρησιμοποιούμε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γλυκά ταψιού: 7 συνταγές για τα «καλά» μας γλυκά
Νόστιμο ψήσιμο με επιστημονική υπογραφή
Ο χυτοσίδηρος έχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό: τη θετική αλληλεπίδρασή του με όξινα τρόφιμα. Όταν ένα όξινο φαγητό (όπως μια σάλτσα λεμονάτη ή ντοματένια) μαγειρεύεται σε χυτοσίδηρο, το οξύ μπορεί να προκαλέσει την έγχυση μικρών ποσοτήτων σιδήρου από το σκεύος στο φαγητό. Αυτό είναι ακίνδυνο, μπορεί μάλιστα να αλλάξει διακριτικά τη γεύση του πιάτου, προσθέτοντας μια ελαφρώς μεταλλική νότα που, σε μικρές ποσότητες, είναι στοιχείο θετικό σε μαγειρευτά και σάλτσες όπου είναι επιθυμητό το βάθος της γεύσης. Ένα ακόμη πλεονέκτημα του μαντεμιού είναι ότι ενισχύει την αντίδραση Maillard (όρος της μαγειρικής για τη χημική αντίδραση μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων των τροφίμων που παρατηρείται όταν τα τρόφιμα αυτά μαγειρευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες). Στην αντίδραση Maillard (που πήρε το όνομά της από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard) χρωστάμε τις ρόδινες, καραμελωμένες κρούστες στο κρέας και στις γλυκές κρέμες ή τη νοστιμιά του φρυγανισμένου ψωμιού. Η αντίδραση αυτή δίνει βάθος και σώμα στη γεύση, την κάνει πολυεπίπεδη και ενισχύει τα αρώματα. Για να επιτευχθεί η αντίδραση Maillard, πρέπει η έντονη θερμότητα να είναι κατανεμημένη ομοιόμορφα και με διάρκεια, ό,τι ακριβώς πετυχαίνει δηλαδή το μαντέμι.
Seasoning: το λάδωμα του μαντεμιού
Κάθε καινούργιο μαντεμένιο σκεύος έχει υποστεί στο εργοστάσιο κατασκευής τη διαδικασία pre-seasoning, δηλαδή επάλειψη με φυτικό λάδι και μετά κάψιμο στον φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία, οπότε το λάδι «κολλάει» πάνω στον χυτοσίδηρο δημιουργώντας αντικολλητική πατίνα. Το pre-seasoning είναι η αιτία που όλα τα μαντεμένια σκεύη είναι μαύρα, αφού ο χυτοσίδηρος κανονικά είναι γκρι σκούρος. Με συνεχή μαγειρέματα αυτή η πατίνα ενισχύεται και επομένως και η αντικολλητικότητα του σκεύους μας. Κάθε φορά που ψήνουμε σε μια μαντεμένια γάστρα (που δεν έχει επισμαλτωθεί), μέρος του pre-seasoning χάνεται, γι’ αυτό μετά από κάθε χρήση πρέπει να την αφήσουμε να στεγνώσει και να την αλείψουμε απλώς με μια λεπτή στρώση από λάδι που παράλληλα την προστατεύει από σκουριά. Η προστασία από τη σκουριά είναι και ο λόγος που αποφεύγουμε όσο μπορούμε τη χρήση υγρού πιάτων στο πλύσιμο και βέβαια το πλυντήριο πιάτων. Δεν πλένουμε καυτό μαντεμένιο σκεύος με κρύο νερό, γιατί η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει ραγίσματα. Περιμένουμε να κρυώσει αρκετά και το πλένουμε με ζεστό νερό και σκληρή βούρτσα ή με την ειδική αλυσίδα καθαρισμού μαντεμένιων σκευών.
Τα συν
→ Μαγειρεύουν εξαιρετικά νόστιμα, χάρη στην άριστη θερμοχωρητικότητά τους και την ευκολία τους να ενισχύουν την αντίδραση Maillard.
→ Με σωστή χρήση αντέχουν για μια ζωή, και μάλιστα οι ιδιότητές τους βελτιώνονται με τον χρόνο.
→ Η αντικολλητικότητά τους βελτιώνεται με τη χρήση.
→ Καθαρίζονται εύκολα, αλλά με προσοχή.
→ Δεν σκεβρώνουν ούτε παραμορφώνονται.
Τα μείον
→ Είναι ακριβά, αλλά η τιμή αντισταθμίζεται με την αντοχή και τη διαχρονικότητά τους.
→ Είναι εύθραυστα αν κάνουμε λάθος χειρισμούς.
→ Είναι ιδιαίτερα βαριά και μπορεί να φανούν δύσχρηστα σε κάποιους (συνυπολογίζουμε το βάρος τους μαζί με αυτό του φαγητού).
→ Δεν πλένονται στο πλυντήριο πιάτων.
→ Μπορεί να σκουριάσουν αν μείνουν σε χώρους με υγρασία, αλλά επανέρχονται εύκολα στην αρχική τους κατάσταση με το seasoning.
ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΑ (INOX) ΤΑΨΙΑ
Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι ένα κράμα μετάλλων από χάλυβα (η επίσημη ονομασία του ατσαλιού), μετάλλου που περιέχει και σίδηρο (Fe]. Περιέχει επίσης χρώμιο (Cr) και σε κάποιες περιπτώσεις νικέλιο (Ni). Είναι κράμα που έχει πολύ μεγάλη αντοχή στην οξείδωση, τη σκουριά δηλαδή. Για τα ταψιά και γενικώς για τα μαγειρικά σκεύη υπάρχουν διάφορες ποιότητες ανοξείδωτου ατσαλιού, αλλά η προτιμότερη, λόγω της τεράστιας αντοχής της, είναι η ποιότητα 18/10, δηλαδή από κράμα με 18% χρώμιο και 10% νικέλιο. Πώς θα το διαπιστώσουμε; Με το τεστ του μαγνήτη: ο μαγνήτης δεν κολλάει πάνω σε ατσάλινο σκεύος 18/10.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα ταψιά της Κυριακής: 18 φουρνιστές συνταγές με βαθιά νοστιμιά
Είναι πραγματικά ανοξείδωτα;
Η αντίσταση των ταψιών ανοξείδωτου χάλυβα στη σκουριά είναι παροιμιώδης, αλλά όχι ανεξάντλητη. Το θαλασσινό νερό, για παράδειγμα, ή η βίαιη χρήση εργαλείων (π.χ. μεταλλικές σπάτουλες, μαχαίρια κ.λπ.) μπορεί να γδάρουν την προστατευτική ηλεκτροστίλβωση του σκεύους και, εκτός του ότι καταστρέφουν τη χαρακτηριστική γυαλάδα του χρωμίου της επίστρωσης, μπορεί να διαβρώσουν το κράμα και να εμφανιστούν ίχνη σκουριάς.
Τα συν
→ Έχουν εξαιρετικές αντοχές σε ακραία υψηλές και ακραία χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς να αλλοιώνεται το σχήμα τους.
→ Είναι στιβαρά, ανθεκτικά και σκληρά. Δεν λυγίζουν ούτε παραμορφώνουν εύκολα, γιατί το ατσάλι είναι πολύ σκληρό μέταλλο. Έτσι, αντέχουν μεγάλο βάρος φαγητού χωρίς να κάνουν «κοιλιά».
→ Είναι ανθεκτικά σε προϊόντα καθαρισμού-απολύμανσης.
→ Είναι ανακυκλώσιμα και αρκετά φιλικά στο περιβάλλον.
→ Έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.
→ Με σωστή χρήση δεν αντιδρούν με τρόφιμα.
→ Είναι σε μεγάλο βαθμό αντικολλητικά και καθαρίζουν εύκολα.
→ Πολλοί καταναλωτές τα προτιμούν για τη στιλπνή εμφάνισή τους, που παραμένει για πολύ καιρό αναλλοίωτη.
Τα μείον
→ Δεν διαχέουν ομοιόμορφα τη θερμότητα και άρα δεν είναι κατάλληλα για ψήσιμο γλυκών ταψιού ή πίτας. Απαιτούν μεγάλη πείρα σε ψήσιμο με φλόγα (αέριο, πετρογκάζ, ξυλόφουρνο κ.λπ.), γιατί σε άλλα σημεία μπορεί να κάψουν το φαγητό ή το γλυκό (δημιουργούν σημεία hot spots) και σε άλλα να το αφήσουν άψητο.
→ Είναι πιο ακριβά από τα ταψιά αλουμινίου, ιδιαίτερα αυτά από κράμα 18/10, αν και αποσβένουν το κόστος με τη μακρόχρονη αντοχή τους.
→ Χάνουν την αντικολλητική τους ικανότητα αν ψήσουμε χωρίς λιπαρή ουσία.
 |
 |
ΚΕΡΑΜΙΚΑ, ΕΜΑΓΙΕ & ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ ΤΑΨΙΑ
Τα κεραμικά ταψιά έχουν επίστρωση από γυαλιστικά υλικά και χρώματα και, όπως εξηγεί ο κ. Κουρέτας, «είναι μεν μια καλή επιλογή, αλλά τα χρώματα που χρησιμοποιούνται κατά την κατασκευή τους περιέχουν υλικά όπως κάδμιο, ουσία που έχει συνδεθεί με διάφορες βλάβες στην υγεία». Είναι αισθητικά όμορφα, τα βρίσκουμε σε πλήθος μεγεθών και σε πολλά σχήματα, έχουν ωραία εμφάνιση στο σερβίρισμα και δίνουν αίσθηση γουστόζικη και ρουστίκ. Ωστόσο είναι εύθραυστα, καθόλου αντικολλητικά και το σμάλτο τους μπορεί να ξεφλουδίσει εύκολα με τις αλλαγές θερμοκρασίας, οπότε ο πηλός απορροφά ουσίες από το φαγητό και λεκιάζει.
Τα αντικολλητικά ταψιά έχουν εσωτερική επίστρωση από τεφλόν και εν πολλοίς είναι τα πιο εύχρηστα: είναι ελαφριά, οι αντικολλητικές τους ιδιότητες επιτρέψουν ψήσιμο με ελάχιστη ή καθόλου λιπαρή ουσία για υγιεινότερο φαγητό και καθαρίζονται πολύ εύκολα. «Αν και τόσο δελεαστικά, πρέπει να προσέχουμε πολύ στη χρήση τους, γιατί οι λάθος χειρισμοί μπορεί να τα κάνουν επικίνδυνα για την υγεία μας», επισημαίνει ο κ. Κουρέτας. «Η αντικολλητική επίστρωση μπορεί να διαβρωθεί ή να απολεπιστεί αν τα εκθέσουμε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από τους 250-260°C. Αν υπερθερμανθούν, είναι πιθανό να εκλύσουν ερεθιστικές ή τοξικές αναθυμιάσεις. Γι’ αυτό προσέχουμε να μην τα αφήνουμε άδεια και στεγνά σε αναμμένο φούρνο ή σε θερμές εστίες. Επίσης αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε για το καθάρισμά τους λειαντικά καθαριστικά, συρμάτινα σφουγγάρια ή να τα ξύσουμε με αιχμηρά εργαλεία. Δεν ψήνουμε ποτέ σε αντικολλητικό ταψί γδαρμένο ή με ξεφτίσματα, γιατί μπορεί να απελευθερωθούν επικίνδυνες ενώσεις», συμπληρώνει.
Τα εμαγιέ σκεύη είναι τα τα σκεύη με επίστρωση υάλωσης (η λέξη εμαγιέ είναι γαλλική και σημαίνει ακριβώς αυτή τη διαδικασία επισμάλτωσης). Το σμάλτο των εμαγιέ σκευών προκύπτει από το λιώσιμο σκόνης γυαλιού σε θερμοκρασίες λίγο κάτω από τους 1.000°C. Καθώς η σκόνη λιώνει, ρέει και στη συνέχεια σκληραίνει και γίνεται μια γυαλιστερή «κρούστα» πάνω στο υλικό κατασκευής του σκεύους, που συνήθως είναι αλουμίνιο ή μαντέμι. Συχνά στην αγορά βρίσκουμε σκεύη που μοιάζουν (και συχνά πωλούνται ως) εμαγιέ, αλλά είναι απλώς βαμμένα. Οι διαφορές στο μάτι είναι μικρές, αν και τα εμαγιέ είναι αρκετά πιο βαριά και η γυαλάδα τους είναι έντονη, γι’ αυτό έχει σημασία να τα αγοράσουμε από κατάστημα της εμπιστοσύνης μας, ιδιαίτερα από αυτά με επαγγελματικό εξοπλισμό. Ένας καλός τρόπος να καταλάβουμε ότι είναι αυθεντικά εμαγιέ είναι να ρωτήσουμε αν μπορούμε να τα πλύνουμε τρίβοντάς τα με συρμάτινο σφουγγάρι τύπου σκοτς μπράιτ: τα γνήσια εμαγιέ είναι πολύ ανθεκτικά και δεν γδέρνονται, ενώ τα βαμμένα θα θαμπώσουν αμέσως, γιατί απλώς φεύγει το χρώμα. Τα εμαγιέ ταψιά είναι ανθεκτικά στην τριβή και τη σκουριά, δεν αλληλεπιδρούν με τα τρόφιμα, αντέχουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες αλλά και στις απότομες αλλαγές της, καθαρίζουν εύκολα, κυκλοφορούν σε πολλά μεγέθη, σχήματα και βάθη, μπαίνουν στο πλυντήριο πιάτων και με καλή χρήση κρατάνε για πολλά πολλά χρόνια.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΙΝΙ;
Το σινί είναι γνωστό και ως ταψί Βηρυτού, καθώς σε αυτό φτιάχνονται παραδοσιακά τα γλυκά ταψιού για τα οποία η Βηρυτός έχει άλλωστε μεγάλη φήμη. Είναι ταψί ελαφρότατα κωνικό, δηλαδή ο πυθμένας είναι λίγο πιο μικρής διαμέτρου από αυτήν του χείλους, για να στρώνουν πιο εύκολα τα φύλλα. Συχνά, λίγο πιο κάτω από το χείλος ανοίγουν εξωτερικά με γείσο λίγων εκατοστών, για να τα πιάνουμε πιο εύκολα όταν τα βάζουμε και τα βγάζουμε από τον φούρνο, αλλά και για να στερεώνονται στις πλαϊνές ράγες του κλασικού ηλεκτρικού οικιακού φούρνου. Το ύψος των τοιχωμάτων τους δεν ξεπερνά τα 3 με 3,5 εκ., ενώ υπάρχουν σινιά με πάχος ακόμη και 2 εκ., ανάλογα με την τέχνη του ψήστη. Το ρηχό τους βάθος και το γείσο τα καθιστούν ιδανικά για πίτες και μπουγάτσες, γιατί παραδοσιακά αυτά τα φαγητά τουμπάρονταν και ψήνονταν και από τις δύο πλευρές (όπως κάνουμε με την ομελέτα), μια πρακτική που εφαρμόζουν συχνά οι γηραιές Ηπειρώτισσες και οι Τσιγγάνες. Το τουμπάρισμα βοηθά την πίτα να απορροφήσει καλύτερα και ομοιόμορφα τα έλαια των υλικών της, κι έτσι δεν μένουν λάδια στον πυθμένα. Το σινί, λοιπόν, με το φαρδύτερο στόμιο κάνει το τουμπάρισμα πιο εύκολο. Εξάλλου, η κλασική ελληνική πίτα είναι ρηχή, για να ψηθεί η γέμιση ομοιόμορφα σε όλο της το πάχος, μέχρι πάνω.
