Πώς μαγειρεύουμε με μπαχαρικά: 6 συμβουλές και τα απαραίτητα εργαλεία

Τι θα παθαίναμε αν τρώγαμε παστίτσιο χωρίς μοσχοκάρυδο; Τίποτα απολύτως είναι η λογική απάντηση. Αλλά ουκ επ’ άρτω μόνο ζήσεται άνθρωπος. Η τέχνη και η ένταση του φαγητού εξαρτάται σε μεγάλο ποσοστό από τα μπαχαρικά. Ακόμα και σε ελάχιστη ποσότητα μπορούν να μεταμορφώσουν ένα πιάτο. Είναι λοιπόν σημαντικό να ξέρουμε πώς να τα χρησιμοποιούμε. Από την αγορά τους μέχρι την αποθήκευσή τους και το καβούρδισμα τους, αυτές είναι μερικές από τις πιο σημαντικές συμβουλές που θα μας βοηθήσουν να τα αξιοποιήσουμε στο έπακρο.

Καλύτερα φρεσκοτριμμένα

• Όλα τα μπαχαρικά αποδίδουν το μέγιστο της αρωματικής τους δύναμης αν είναι φρεσκοτριμμένα ή φρεσκοκοπανισμένα. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να τα αγοράζουμε ολόκληρα και να τα τρίβουμε στον τρίφτη ή στον μύλο ή να κοπανίζουμε στο γουδί την ποσότητα που χρειαζόμαστε κάθε φορά.
• Αν και οι μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ έχουν πλέον αρκετά διευρυμένη γκάμα μπαχαρικών, καλό είναι πότε-πότε να επισκεπτόμαστε τα μπαχαράδικα των κεντρικών αγορών (ή όπου βρίσκονται στην περιοχή μας) καθότι εκεί η ποικιλία είναι σίγουρα μεγαλύτερη και, αν οι ιδιοκτήτες είναι μερακλήδες, αξιολογότερη. Προτιμάμε μαγαζιά που φυλάσσουν τα μπαχαρικά σε ειδικές προθήκες ή σε δοχεία αεροστεγώς σκεπασμένα.
• Είτε άκοπα είτε τριμμένα σε σκόνη, αγοράζουμε τα μπαχαρικά στις ελάχιστες δυνατές ποσότητες, για να μην πολυκαιρίζουν και τα αιθέρια έλαιά τους εξατμίζονται.
• Διατηρούμε τα μπαχαρικά σε χώρο καθαρό και δροσερό, αποφεύγοντας την έκθεσή τους στον ήλιο και στην υγρασία: τα αποθηκεύουμε σε ένα ντουλάπι που δεν το βλέπει ο ήλιος και μακριά από την κουζίνα ή άλλη πηγή θερμότητας ή υγρασίας. Αν τα έχουμε αγοράσει χύμα, τα μεταφέρουμε σε μικρά γυάλινα βάζα με καλό κλείσιμο, για να μην ξεθυμάνει το άρωμά τους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚάρι και άλλα μασάλα: Τα πάντα για τα ινδικά μείγματα μπαχαρικών

Το καβούρδισμα τα «ξυπνάει»

• Για να μεγιστοποιήσουμε την αρωματική ένταση των μπαχαρικών, τα καβουρδίζουμε. Αυτό γίνεται ως εξής: Βάζουμε ένα μικρό τηγάνι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία, και ρίχνουμε την ποσότητα των μπαχαρικών που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε στο φαγητό. Τα καβουρδίζουμε για μερικά λεπτά μέχρι να σκουρύνει λίγο το χρώμα τους και, κυρίως, να σκορπίσουν το άρωμά τους. Σείουμε το σκεύος ώστε να καβουρδιστούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Προσέχουμε να μην καούν και πικρίσουν. Τα βγάζουμε αμέσως από το τηγάνι (γιατί θα συνεχίσουν να ψήνονται και ενδέχεται να καούν) και, μόλις κρυώσουν ελαφρώς, τα κοπανίζουμε στο γουδί ή τα τρίβουμε με τον μύλο μπαχαρικών. Αυτό λειτουργεί θαυμάσια με σπόρους όπως ο κόλιανδρος, το κύμινο, ο μαραθόσπορος, το μπαχάρι, κ.λπ. Είναι πιο δύσκολο να καβουρδίσουμε στο τηγάνι μπαχαρικά που έχουν μεγάλο μέγεθος (όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο κ.λπ.), εκτός και αν προηγουμένως τα έχουμε σπάσει στο γουδί σε μικρότερα κομμάτια. Τα μεγαλόσχημα μπαχαρικά μπορούμε να τα καβουρδίσουμε στον φούρνο, στους 160° C, για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να βγουν τα αιθέρια έλαιά τους.
• Αν φτιάχνουμε φαγητό κατσαρολάτο, πολλοί σεφ προτείνουν να βάζουμε τα μπαχαρικά στο αρχικό τσιγάρισμα των σκορδοκρέμμυδων στο καυτό λάδι για να ζεσταθούν καλά και να βγάλουν το άρωμά τους.

Τα απαραίτητα εργαλεία

Μύλοι μπαχαρικών

Είναι η καλύτερη λύση για μπαχαρικά σε σπόρους (π.χ. μπαχάρι, πιπέρια, κεδροκούκουτσα, μαραθόσποροι κ.λπ.). Στην αγορά θα βρούμε τεράστια γκάμα μύλων, σε ποικίλα σχέδια και μεγέθη, φτιαγμένων με διάφορα υλικά (ξύλο, γυαλί, πλαστικό, μέταλλο) και με διάφορους μηχανισμούς άλεσης… Ακόμη και ηλεκτρικοί μύλοι υπάρχουν. Εκτός κι αν προτιμάμε μύλους με κεραμικό μηχανισμό άλεσης, που είναι πιο ανθεκτικός από τον ατσάλινο και με μεγάλη γκάμα ρύθμισης της άλεσης των μπαχαρικών από χοντροτριμμένα έως πολύ ψιλοτριμμένα. Δεν χρειάζεται να ξοδέψουμε μια περιουσία για να βρούμε ένα καλό προϊόν.

Γουδί

Για τα μπαχαρικά προτιμάμε γουδιά από μάρμαρο, σκληρή πορσελάνη ή ανοξείδωτο ατσάλι, γιατί δεν έχουν πόρους και δεν τρυπιούνται από τα σκληρά κομμάτια των υλικών. Γι‘ αυτόν τον λόγο αποφεύγουμε τα ξύλινα γουδιά. Αποφεύγουμε επίσης τα μπρούντζινα, καθότι ο μπρούντζος θα μεταδώσει στα μπαχαρικά μια ανεπιθύμητη μεταλλική οσμή. Με το γουδί δεν θα καταφέρουμε να κοπανίσουμε τα μπαχαρικά σε πολύ λεπτή σκόνη (μένουν πάντα κάποια κομματάκια), παρά μόνο εάν επιμείνουμε αρκετά και σουρώσουμε το κονιορτοποιημένο μπαχαρικό σε λεπτό, συρμάτινο σουρωτηράκι (π.χ. του τσαγιού), ώστε να χρησιμοποιήσουμε μόνο τη σκόνη που θα περάσει.

Τρίφτες

Για μεγαλόσχημα μπαχαρικά που δεν χωρούν σε μύλους μπαχαρικών, όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, ο αστεροειδής γλυκάνισος κ.λπ., χρησιμοποιούμε έναν τρίφτη με πολύ μικρές εγκοπές. Στην αγορά θα βρούμε ψιλούς τρίφτες ειδικούς για μπαχαρικά, που θα μας χρησιμεύσουν επίσης για να πάρουμε το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή, αλλά και για να ψιλοτρίψουμε σκληρά κίτρινα τυριά (π.χ. παρμεζάνα).

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕυριπίδου: Τα μπαχαράδικα της Αθήνας έχουν τον δικό τους δρόμο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓαλλικό ψωμί με μέλι και μπαχαρικά (Pain d’épices)