Κάτι που έχει περάσει στα ψιλά: από το 2014 επιτρέπεται και στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών από µη παστεριωµένο γάλα αιγοπροβάτων, αρκεί να έχουν περίοδο ωρίµασης τουλάχιστον δύο µήνες.
Οι αθεράπευτα τυροφάγοι συζητούν για μια ονειρεμένη γεύση, από αυτές που δεν περιγράφονται με λόγια, που είναι ένα ξάφνιασμα όλων των αισθήσεων, που με μία και μόνο μπουκιά καταλαβαίνεις τον πλούτο της χλωρίδας του τόπου παραγωγής τους. Είναι αλήθεια. Όλοι συμφωνούν στο ότι τα καλύτερα τυριά στον κόσμο είναι τα απαστερίωτα, αυτά δηλαδή που παρασκευάζονται με γάλα που δεν έχει παστεριωθεί. Χώρες όπως η Γαλλία και η Ελβετία παράγουν και εξάγουν μεγάλες ποσότητες απαστερίωτων τυριών και οι τιμές τους είναι ιδιαίτερα υψηλές.
Στην Ελλάδα απαγορεύονταν. Και, όπως γίνεται με οτιδήποτε απαγορευμένο, έτσι και τα απαστερίωτα τυριά απέκτησαν τον δικό τους μύθο. Η γεύση τους έγινε θεϊκή, παραδεισένια, τα δε οφέλη τους για τον οργανισμό πάμπολλα, ικανά να σε αναγεννήσουν. Από στόμα σε στόμα μεταφέρονταν τα τηλέφωνα των παραγωγών που φτιάχνουν απαστερίωτα τυριά, για να τα αγοράσουμε άτυπα και επομένως σε χαμηλή σχετικά τιμή.
Τι είναι αλήθεια όμως και τι υπερβολή; Είναι νόμιμα τα απαστερίωτα τυριά ή όχι; Επίσης, μήπως είναι επικίνδυνα; Οι απαντήσεις ήρθαν τυχαία, σαν κεραυνός εν αιθρία, από τον δρα Χρήστο Αποστολόπουλο του Πανεπιστημίου Reading της Μεγάλης Βρετανίας και πρόεδρο του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Γαλακτοκομικών Προϊόντων. Η γνωριμία μας έγινε σε μια ημερίδα της Ελληνικής Εταιρείας Περιβάλλοντος και Πολιτισμού με θέμα τα κυκλαδίτικα τυριά, την οποία συντόνιζε η καθηγήτρια Ιατρικής, πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας και του Συμβουλίου Ποιότητας Ζωής της Ελληνικής Εταιρείας, Αντωνία Τριχοπούλου.
Είναι νόμιμα τα απαστερίωτα τυριά;
Πριν από το 2014, κανένα τυρί ή γαλακτοκομικό προϊόν στην Ελλάδα δεν επιτρεπόταν να παραχθεί από απαστερίωτο γάλα, παρά το γεγονός ότι η Ευρωπαϊκή Ένωση άφηνε το θέμα στη διακριτική ευχέρεια κάθε κράτους μέλους. Όπως μας πληροφόρησε ο δρ Αποστολόπουλος, ο Κανονισμός (ΕΚ) με αριθμό 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την ασφάλεια τροφίμων, όπου ανάμεσα σε άλλα τρόφιμα αναφερόταν και στο νωπό γάλα, έδινε από το 2004 τη δυνατότητα στα κράτη-μέλη να παράγουν γαλακτοκομικά προϊόντα από νωπό γάλα αιγοπροβάτων, αρκεί να τα παράγουν με ασφάλεια. Ο Κανονισμός αυτός ήταν προαιρετικός και επαφίετο στην κάθε χώρα να τον ακολουθήσει ή όχι. Η Ελλάδα δεν το επέτρεπε. Σε αντίθεση, για παράδειγμα, με τη Γαλλία που αμέσως χρησιμοποίησε αυτόν τον κανονισμό, μια που από την εθνική της νομοθεσία επιτρεπόταν πολλά χρόνια πριν.
Τον Δεκέμβριο του 2014, η ελληνική νομοθεσία άλλαξε δίνοντας το πράσινο φως για τα απαστερίωτα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, υπό προϋποθέσεις. Ποιες είναι αυτές; Να πληρούνται βασικοί κανόνες υγιεινής, να γίνονται οι απαραίτητοι έλεγχοι (όπως ο ορολογικός έλεγχος, δηλαδή οι αιματολογικές εξετάσεις των ζώων, οι οποίες πραγματοποιούνται από την Κτηνιατρική Υπηρεσία και πιστοποιούν την ασφάλεια των ζώων) και, επιπλέον, τα τυριά να ωριμάζουν για τουλάχιστον δύο μήνες. Η υποχρεωτική αυτή ωρίμαση είναι μια δικλίδα ασφαλείας ενάντια στο επικίνδυνο βακτήριο της βρουκέλλας, το οποίο προκαλεί το λοιμώδες νόσημα βρουκέλλωση (μελιταίο πυρετό). Κατά τη φάση της ωρίμασης η εγγενής μικροχλωρίδα του τυριού ανταγωνίζεται το παθογόνο μικρόβιο και έτσι, ακόμα κι αν αυτό υπήρχε στο νωπό γάλα, δεν αναπτύσσεται στο τελικό προϊόν, δηλαδή στο τυρί.
Όσον αφορά τους κανόνες υγιεινής που ορίζει ο νόμος, είναι διαφορετικοί για τους ιδιοπαραγωγούς –τους μικρούς κτηνοτρόφους δηλαδή, που παράγουν κάποιες ποσότητες τυριού αποκλειστικά από δικό τους γάλα και τις διαθέτουν στην τοπική αγορά–, και διαφορετικοί και σίγουρα αυστηρότεροι για τα τυροκομεία, που μπορούν να διαχειριστούν απεριόριστης ποσότητας γάλα, και όχι μόνο από δικά τους κοπάδια, και επίσης μπορούν να πωλούν τα προϊόντα τους σε όλη την Ελλάδα και στον υπόλοιπο κόσμο.
Πιο συγκεκριμένα, ο δρ Χρήστος Αποστολόπουλος σημειώνει: «Οι βασικοί κανόνες που πρέπει να τηρεί μια μικρή μονάδα ιδιοπαραγωγής δεν είναι από τον νόμο ούτε δύσκολοι ούτε πολύπλοκοι. Πλέον δεν χρειάζεται καν ζεστό νερό. Μια στοιχειώδης καθαριότητα. Δεν προβλέπεται καν να έχουν σήτες για τα έντομα. Αλλά καλό είναι να υπάρχουν. Δεν επιβάλλει ο νόμος ψυγεία, αλλά οι παραγωγοί γνωρίζουν ότι τα τυριά για να διατηρηθούν απαιτείται θερμοκρασία γύρω στους 7°C. Πρέπει λοιπόν ο ίδιος ο παραγωγός να μεριμνά για την καθαριότητα, για την ψύξη κ.ά., αφού θα διασφαλίσει και την καλύτερη ποιότητα των προϊόντων του, και δεν θα του χαλάσουν».
Ο κτηνίατρος και προϊστάμενος της Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας της Κτηνιατρικής Υπηρεσίας Κυκλάδων, δρ Γιώργος Ρόζος, συμπληρώνει: «Για τους ιδιοπαραγωγούς ο νόμος πλέον είναι πολύ ευνοϊκός, καθώς οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας είναι οι πλέον στοιχειώδεις. Δεν επιβάλλονται ψυγείο, σήτες, ζεστό νερό, μπορεί ακόμα να είναι και σε μια σπηλιά».
Ωστόσο, για τους τυροκόμους το πλαίσιο είναι όπως είπαμε πιο αυστηρό. Απαιτούνται λόγου χάρη ψυγεία, σήτες, τρεχούμενο νερό, ζεστό νερό κ.ά. Επιπλέον, όσες μονάδες συνεργάζονται με σούπερ μάρκετ ή εξάγουν τα τυριά τους υπόκεινται οικειοθελώς σε περαιτέρω ελέγχους, σύμφωνα με διεθνή πρότυπα λειτουργίας, τα λεγόμενα HACCP και ISO. Ο Μανώλης και ο Γιώργος Μπαμπούνης του γνωστού τυροκομείου της Νάξου μάς εξηγούν συνοπτικά: «Πρώτον, για να πάρουμε άδεια τυροκομείου, πρέπει να πληρούμε κάποιες αυστηρές προδιαγραφές εγκαταστάσεων. Επίσης, κάθε χρόνο γίνεται έλεγχος από την Κτηνιατρική Υπηρεσία, και για να διαπιστωθεί η υγεία των ζώων μας, αλλά και για να αποδειχθεί ότι συνεχίζουμε να πληρούμε τις αρχικές προδιαγραφές. Ακόμα, σε ετήσια βάση, γίνεται ο έλεγχος για HACCP και ISO από συμβεβλημένες εταιρείες και κάθε δύο μήνες στέλνουμε δείγμα γάλακτος στην ΕΛΟΓΑΚ (Ελληνικός Οργανισμός Γάλακτος και Κρέατος), για να διαπιστωθεί η ποιότητά του». Και συνεχίζουν: «Δεν είμαστε σίγουροι αν εμείς, που τηρούμε όλους αυτούς τους κανόνες, θα μπορούσαμε να παρασκευάσουμε απαστερίωτα τυριά και να τα πουλήσουμε παντού. Κανένας δεν μας λέει με σιγουριά». Ο δρ Ρόζος, είναι σαφής: «Τα τυροκομεία, εφόσον πληρούν όλους τους κανόνες και αποδεδειγμένα παράγουν ασφαλή απαστερίωτα γαλακτοκομικά προϊόντα, μπορούν να τα πωλούν παντού». Πόσο ασφαλή είναι όμως; Ο νόμος καταλαβαίνουμε ότι ευνοεί τους ιδιοπαραγωγούς, κάτι που μπορούν να χρησιμοποιήσουν υπέρ τους ώστε να ξαναφτιάξουν παραδοσιακά τυριά που έχουν πλέον ξεχαστεί, διαφυλάσσοντας τον τυροκομικό μας πλούτο. Ο δρ Ρόζος, όμως, τονίζει ότι πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Πρώτα από όλους οι παραγωγοί και κυρίως οι ιδιοπαραγωγοί. Πρέπει να μην επαφίενται μόνο σε αυτά που ορίζει ο νόμος, αλλά να φροντίζουν και οι ίδιοι για την υγιεινή, τη σωστή θερμοκρασία, να ενημερώνονται συνεχώς και να ενημερώνουν και την Κτηνιατρική Υπηρεσία για οποιοδήποτε πρόβλημα υγείας αντιμετωπίζουν τα ζώα τους. Γιατί μπορεί το βακτήριο της βρουκέλλας να μην επιζεί μετά από δύο μήνες ωρίμασης του τυριού, τι γίνεται όμως με τη λιστέρια κ.ά., που επιζούν; Στην Ελβετία μόνο καταγράφονται περί τους πέντε έξι θανάτους τον χρόνο από απαστερίωτα τυριά, παρόλο που και τους νόμους τηρούν, και ο καταναλωτής είναι πιο συνειδητοποιημένος. Δεν αγοράζει δηλαδή τυχαία τυροκομικά προϊόντα, όπως κάνουμε πολύ συχνά στην Ελλάδα, στο πλαίσιο της παράδοσης και του σπιτικού προϊόντος. Η γεύση των απαστερίωτων τυριών είναι ασύγκριτα καλύτερη. Η θρεπτική τους αξία όμως; «Στη γεύση είναι η μέρα με τη νύχτα», αναφέρει ο δρ Χρήστος Αποστολόπουλος. «Το γάλα που δεν έχει βράσει διατηρεί Ò στο έπακρο όλα τα αρώματα και τη γεύση της χλωρίδας του τόπου όπου τράφηκε το ζώο. Επίσης η διατροφική του αξία είναι μεγαλύτερη, γιατί η θέρμανση μετουσιώνει την πρωτεΐνη και την κάνει λιγότερο εύπεπτη, και καταστρέφει και πολλές από τις βιταμίνες».
Σύμφωνα με την κ. Αντωνία Τριχοπούλου, δεν υπάρχουν ακόμα σχετικές μελέτες που να καταδεικνύουν τη θρεπτική υπεροχή των απαστερίωτων τυριών. Μπορούμε να πούμε, όμως, ότι τα απαστερίωτα τυριά γίνονται από αιγοπρόβειο γάλα, γάλα που υπερέχει θρεπτικά έναντι του αγελαδινού, και φυσικά ισχύουν όσα αναφέρει ο δρ Χρήστος Αποστολόπουλος.
Τροφή για σκέψη
Οι Γάλλοι είναι πολύ μπροστά στην παραγωγή παραδοσιακών απαστερίωτων τυριών. Κάποια από αυτά μάλιστα είναι και φρέσκα, δηλαδή δεν υποχρεούται ο παραγωγός να τα αφήσει να ωριμάσουν. Αυτό θα μπορούσε να γίνει στην Ελλάδα με τις υπάρχουσες συνθήκες; «Όχι». Ο δρ Αποστολόπουλος εξηγεί: «Οι Γάλλοι παράγουν απαστερίωτα μαλακά τυριά που δεν ωριμάζουν για δύο μήνες, φρέσκα, αλλά αυτό προϋποθέτει οι μονάδες αυτές να είναι “ελεύθερες βρουκέλλωσης”. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να υπάρχει ένα ιστορικό τουλάχιστον τεσσάρων χρόνων όπου δεν θα υπάρχει βρουκέλλωση, και όχι μόνο σε μία μονάδα, αλλά σε ολόκληρη την περιοχή. Επίσης η μονάδα αυτή να είναι απομονωμένη από κινδύνους επιμόλυνσης, δηλαδή τα ζώα μιας περιοχής να μην έρχονται σε επαφή με μονάδες από άλλες περιοχές, να μην κυκλοφορούν αδέσποτα ζώα κ.λπ.
»Στην Ελλάδα αυτά δεν τα έχουμε εγγυηθεί, παρόλο που είναι ευκολότερο σε εμάς με τόσο πολλά νησιά – τα ζώα ενός νησιού δεν μπορούν να έρθουν σε επαφή με ζώα από άλλα νησιά. Γιατί είπαμε “ελεύθερης βρουκέλλωσης” δεν χαρακτηρίζεται η μονάδα, αλλά όλη η περιοχή. Νομίζω ότι κάποια νησιά όπως η Νάξος και ίσως και η Σίφνος έχουν το ιστορικό της “ελεύθερης βρουκέλλωσης”. Για την ηπειρωτική Ελλάδα καταλαβαίνουμε ότι είναι πιο δύσκολα τα πράγματα και είναι ένα μεγάλο στοίχημα. Καμία πολιτεία εδώ και 20 χρόνια δεν το έχει καταφέρει, παρά τα χίλια δυο προγράμματα της ΕΕ για την εκρίζωση της βρουκέλλωσης. Κάποια στιγμή όμως πρέπει να γίνει. Η κτηνιατρική υπηρεσία κάθε περιοχής που θέλει να εκριζώσει τη βρουκέλλωση πρέπει να κάνει αιμοληψίες στα ζώα για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια. Τον πρώτο χρόνο στο 100% του πληθυσμού των ζώων και από τον δεύτερο έως τον τέταρτο χρόνο στο 25% του πληθυσμού των ζώων. Τα ζώα που έχουν βρουκέλλωση πρέπει να θανατώνονται. Η πολιτεία όμως καλό είναι να κοιτάξει σοβαρά το θέμα αυτό, γιατί τα προϊόντα μας θα πάρουν υπεραξία, ειδικά τα γαλακτοκομικά προϊόντα από κατσικίσιο γάλα όπου έχουμε συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων χωρών. Παραγωγοί και πολιτεία πρέπει να επενδύσουν στο κατσικίσιο γάλα, που έχουμε πολύ και καλό συγκριτικά με την υπόλοιπη Ευρώπη. Η τιμή των φρέσκων απαστερίωτων τυριών θα ανέβει σημαντικά, γιατί όταν πωλούνται άτυπα, πωλούνται και σε χαμηλές τιμές. Επίσης θα εξάγονται και μεγάλες ποσότητες, αφού στο εξωτερικό το νωπό γάλα εκτιμάται ιδιαίτερα. Ακόμα και με ωρίμαση δύο μηνών να παραχθούν, πάλι έχουμε φοβερά οφέλη. Φανταστείτε τι θα γίνει με τη φέτα από απαστερίωτο γάλα (η φέτα ωριμάζει μετά τους δύο μήνες), ένα τυρί τόσο ιδιαίτερο, ωφέλιμο και γνωστό στο εξωτερικό…».
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.
