Η τέχνη του λαδολέμονου: όλα τα μυστικά για το πιο δημοφιλές ελληνικό ντρέσινγκ

Μια λιτή, ανάλαφρη σάλτσα είναι το λαδολέμονο, που «ανεβάζει» την οξύτητα των παρασκευών στις οποίες το χρησιμοποιούμε και άρα την ικανότητα της γλώσσας να ανιχνεύει τις διαφορετικές αρωματικές και γευστικές αποχρώσεις. Από την άλλη, το ελαιόλαδο που περιέχει προσδίδει βάθος, γλύκα και τόνους πικάντικους, υπογραμμίζοντας το γευστικό σύνολο. Δεν είναι μόνο οι σαλάτες και τα ψητά ψάρια που «επωφελούνται» από το απλούστατο αυτό ελληνικό ντρέσινγκ: ψητά θαλασσινά, πουλερικά και κρεατικά, πατατοσαλάτες, σαλάτες και σούπες οσπρίων, βραστά λαχανικά, ριζότι, ζυμαρικά, είναι δεκάδες τα ωμά τρόφιμα και τα φαγητά που αποκτούν αιχμή, γεύση και άρωμα με λίγες μόνο κουταλιές από ένα απλό λαδολέμονο.

Η βασική αναλογία

Αυστηρός κανόνας δεν υπάρχει. Ένα μέτριας οξύτητας λαδολέμονο περιέχει ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού σε αναλογία 3:1, δηλαδή 90 ml ελαιόλαδο – 30 ml χυμός λεμονιού. Πολλοί σεφ, ειδικά αν πρόκειται να το σερβίρουν με λιπαρά κρεατικά ή ψάρια (π.χ. αρνίσια παϊδάκια, σολομός κ.λπ.), αυξάνουν την ποσότητα του λεμονοχυμού. Την αναλογία την προσαρμόζουμε σύμφωνα με το προσωπικό μας γούστο -μόνο κατόπιν δοκιμής θα βρούμε αυτή που μας ταιριάζει περισσότερο. Και ένα κόλπο: αν μας φαίνεται πολύ ξινό το λαδολέμονο που φτιάξαμε, εκτός από το ότι μπορούμε να βάλουμε περισσότερο ελαιόλαδο για να εξισορροπηθεί η οξύτητά του, μπορούμε να την αμβλύνουμε προσθέτοντας ελάχιστο μέλι.

Η σημασία του καλού λαδιού

Η γεύση του ελαιολάδου είναι καθοριστική για τη γεύση του λαδολέμονου, επομένως όσο καλύτερο είναι το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε, τόσο καλύτερη σάλτσα θα φτιάξουμε. Στην αγορά θα βρούμε εκλεκτά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από μικρές και μεγάλες εταιρείες, μονοποικιλιακά (π.χ. μόνο από Κορωνέικη ή μόνο από Μανάκι) και χαρμάνια, από διάφορες περιοχές της χώρας (στο λάδι κάθε περιοχής αποτυπώνονται τα χαρακτηριστικά του τόπου), πικρά, φρουτώδη, αρωματικά, κ.λπ. Δοκιμάζοντας θα βρούμε τι μας αρέσει περισσότερο. Μια εξαιρετική επιλογή είναι τα αγουρέλαια, ελαιόλαδα από άγουρες ελιές, πικρά και στιβαρά, θαυμάσια αρτύματα αυτά καθαυτά.

Δοκιμάζουμε τον λεμονοχυμό

Λεμόνια δεν έχουμε όλο το χρόνο. Η εποχή τους είναι κυρίως οι χειμερινοί μήνες, Δεκέμβρη (τότε είναι ακόμη πράσινα) με Απρίλιο, όμως υπάρχουν δίφορες λεμονιές (που βγάζουν λεμόνια δύο φορές το χρόνο), οπότε τα βρίσκουμε και αρχές με μέσα φθινοπώρου. Τον υπόλοιπο χρόνο είναι είτε εισαγωγής είτε ντόπια, συντηρημένα σε επαγγελματικά ψυγεία. Τα «αλλοδαπά» και τα λεμόνια του ψυγείου ενδέχεται να έχουν πικρή επίγευση. Επομένως, δοκιμάζουμε το λεμονοχυμό προτού τον χρησιμοποιήσουμε, γιατί ενδέχεται να καταστρέψουμε τόσο το λαδολέμονο όσο και το φαγητό στο οποίο θα το βάλουμε. Προτού χρησιμοποιήσουμε το λεμονοχυμό, τον σουρώνουμε ώστε να απομακρύνουμε κουκούτσια και κομμάτια από τη σάρκα του λεμονιού. Για να πάρουμε περισσότερο χυμό από τα λεμόνια, φροντίζουμε προτού τα στύψουμε να τα αφήσουμε να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου (αν τα έχουμε στο ψυγείο). Κάποιοι μάλιστα τα βουτάνε στιγμιαία σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια, τα «ρολάρουμε» πιέζοντάς τα πάνω στον πάγκο εργασίας με την παλάμη μας, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς οι καρποί, ένδειξη πως έχουν «γεμίσει» με το χυμό τους.

«Δένει» με το χτύπημα

Για να φτιάξουμε ένα απλό λαδολέμονο, δεν χρειάζεται παρά να ανακατέψουμε λίγο τα υλικά σε ένα μπολ με το πιρούνι. Με αυτόν τον τρόπο τα υλικά δεν θα ενωθούν παρά ελάχιστα, κάτι που υποστηρίζουν ενθέρμως πολλοί σεφ για να είναι η σάλτσα «χαλαρή» και να γευόμαστε αλλού το λάδι και αλλού το λεμόνι – δημιουργείται έτσι ποικιλία στη γευστική απόλαυση. Αν θέλουμε πιο «δεμένο» το λαδολέμονο, χτυπάμε τα υλικά για 2 – 3 λεπτά με το σύρμα ή τα βάζουμε σε βαζάκι με καπάκι, το οποίο ανακινούμε έντονα όπως το σέικερ. Το αποτέλεσμα είναι ένα ενιαίο και αρκετά αφράτο λαδολέμονο.

Μυστικό: Για καλύτερα δεμένο λαδολέμονο, χτυπάμε το λάδι και το λεμόνι στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Ετσι, η σάλτσα θα αποκτήσει «σώμα», αλλά θα γίνει και πιο ασπριδερή. Αν τη θέλουμε πιο αφράτη, τη χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, το οποίο κουνάμε έντονα πάνω-κάτω για να δημιουργηθεί αφρός.

Εμπλουτισμένα λαδολέμονα εν τάχει

Υπάρχουν πολλοί απλοί τρόποι να αποκτήσει ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα ακόμη και το πιο απλό λαδολέμονο.

Ξύσμα για ενισχυμένο άρωμα

Λίγο ξύσμα λεμονιού χαρίζει φίνο άρωμα και φρεσκάδα στο λαδολέμονο, ταιριάζει δε με τα πάντα. Προσοχή: χρησιμοποιούμε το ξύσμα από ακέρωτα λεμόνια, δηλαδή λεμόνια που δεν έχουν καλυφθεί με παραφίνη. Κερωμένα είναι συνήθως τα λεμόνια εισαγωγής και γενικώς τα λεμόνια εκτός εποχής – με το κέρωμα μεγιστοποιείται ο χρόνος συντήρησής τους. Αποφεύγουμε, λοιπόν, τους καρπούς των οποίων η επιδερμίδα λάμπει αφύσικα. Ασφαλέστεροι είμαστε με τα εσπεριδοειδή που είναι στον καιρό τους και με τα βιολογικά ανεξαρτήτως εποχής.

Ψιλοκομμένα μυρωδικά

Περίπου 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα από φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας ή 1/2 – 1 κοφτό κουτ. γλυκού ξερά, καλά κοπανισμένα, αρωματίζουν αποτελεσματικά το λαδολέμονο για το φαγητό 4 ατόμων. Επιλέγουμε ό,τι μας αρέσει, έχοντας κατά νου το φαγητό για το οποίο προορίζεται η σάλτσα: π.χ. χρησιμοποιούμε θυμάρι ή ρίγανη αν θέλουμε να φτιάξουμε λαδολέμονο για ψητές μπριζόλες ή άνηθο ή μάραθο για ψητά ψάρια ή θαλασσινά. Για περισσότερο άρωμα, χτυπάμε τα μυρωδικά με τα άλλα υλικά στον ηλεκτρικό πολυκόφτη, όμως σε αυτή την περίπτωση σερβίρουμε το λαδολέμονο εντός ολίγων ωρών, γιατί τα λιωμένα μυρωδικά μπορεί να μαυρίσουν.

Μπαχαρικά με μέτρο

Μικρή ποσότητα από μπαχαρικά της αρεσκείας μας -ιδανικά, φρεσκοτριμμένα- δίνουν ένταση και αρωματικές νότες στη σάλτσα. Τα χρησιμοποιούμε με φειδώ για να μην ακυρώσουμε το ανάλαφρον της σάλτσας, φροντίζοντας παράλληλα να κάνουμε ταιριαστούς συνδυασμούς: λίγη γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα ταιριάζει σε λαδολέμονο για σαλάτα με φασολάκια αλλά και στο ψητό κοτόπουλο, ενώ λίγος ξερός κόλιανδρος δένει θαυμάσια με ψητά καλαμάρια και χοιρινές μπριζόλες.

Μουστάρδα για ένταση

Η προσθήκη μουστάρδας συμβάλλει στο «δέσιμο» του λαδολέμονου, ενώ δίνει σπιρτάρδα στο τελικό αποτέλεσμα. Συνήθως 1 – 2 κουτ. γλυκού αρκούν για το λαδολέμονο 4 ατόμων. Επιλέγουμε το είδος που μας αρέσει (γλυκιά, καυτερή, με σπόρους, εμπλουτισμένη με μυρωδικά και αρτύματα) ανάλογα και με το εφέ που θέλουμε να δώσουμε στη σάλτσα.

Τι άλλο μπορούμε να βάλουμε

Για σκορδάτο λαδολέμονο, προσθέτουμε 1 λιωμένη μικρή σκελίδα στο λαδολέμονο 4 ατόμων. Για πιο απαλό σκορδάτο άρωμα, «τρίβουμε» το μπολ στο οποίο θα φτιάξουμε τη σάλτσα με μια κομμένη σκελίδα.

Λίγος πελτές θα δώσει χρώμα και «ντοματένια» νοστιμιά – 1 κουτ. γλυκού αρκεί για το λαδολέμονο 4 ατόμων. Σε ψητά κρεατικά και πουλερικά, αλλά και σε οσπριοσαλάτες, πατατοσαλάτες, πατάτες οφτές.

Λίγη κάππαρη ή ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες δίνουν σπιρτάδα. Τις βάζουμε για λίγη ώρα στη σάλτσα, ώστε να ενωθούν κάπως οι γεύσεις, ή χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μούλτι.

Για εξωτική χροιά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη σόγια σος (1 κουτ. σούπας στη σάλτσα 4 ατόμων), κάποιο εξωτικό μπαχαρικό (π.χ. κάρι ή τζίντζερ) ή λίγη γλυκιά σάλτσα τσίλι (sweet chilli sauce – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μαγαζιά με έθνικ προϊόντα). Εξαιρετικό αποτέλεσμα θα έχουμε αν χτυπήσουμε τα υλικά του λαδολέμονου με 1 – 2 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρδισμένο.