Από τις απαρχές ήδη των προϊστορικών ανθρώπινων κοινωνιών, η συντήρηση των τροφίμων ήταν μία από τις βασικές πρακτικές για τη διασφάλιση της επάρκειας τροφής. Η «επάρκεια» ίσως είναι και η λέξη-κλειδί. Είναι πολύ λογική η σκέψη της πρόνοιας, της προοικονομίας για την εξασφάλιση τροφής όταν αυτή ήταν άφθονη, για το ενδεχόμενο οι καιρικές ή άλλες μεταβολές να δυσχέραιναν την εύρεσή της. Παράλληλα με την παρατήρηση των φυσικών διεργασιών, διαπιστώθηκε ότι πολλές φορές η ίδια η φύση έδειχνε ολοφάνερα ότι είχε τους τρόπους να συντηρεί κάποιες από τις τροφές αυτόματα. Ο συνδυασμός αυτών των φυσικών διεργασιών με τις ανάλογες ανθρώπινες ενέργειες γέννησε την έννοια της συντήρησης των τροφών, που παραμένει και σήμερα μια λογική και απαραίτητη πρακτική. «Στην παραδοσιακή ελληνική κοινωνία, όπου η κατανάλωση είναι άμεσα εξαρτημένη από την παραγωγή, η συντήρηση των πλεονασμάτων των παραγόμενων προϊόντων είναι αδήριτη ανάγκη», εξηγεί η ομότιμη ερευνήτρια, τέως διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, δρ Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη. «Ο ελληνικός λαός εξάντλησε, στηριγμένος στην παρατήρηση, τις δυνατότητες που παρείχε η εμπειρία για τη συντήρηση των τροφίμων ζωικής και φυτικής προέλευσης. Με άλλα λόγια οι άνθρωποι, μέσω της παρατήρησης των φυσικών διεργασιών και πολύ πριν διαπιστώσουν επιστημονικά τις αιτίες αλλοίωσης των τροφίμων, είχαν εφεύρει τρόπους για την πρόληψή της και την επιβράδυνσή της», τονίζει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πώς φτιάχνουμε τα δικά μας λουκάνικα: όλη η διαδικασία βήμα βήμα συν 5 συνταγές
«Ταμείο μνήμης»
Ολόκληρος ο ελλαδικός χώρος, με τη γεωγραφική του ποικιλομορφία, αναπτύσσει τοπικά συγκεκριμένες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Μπορεί κάποιες τεχνικές να είναι πανελλαδικά σχεδόν πανομοιότυπες, ωστόσο αλλιώς γίνεται η συντήρηση στα νησιά, με την αφθονία του θαλασσινού αλατιού που ευνοεί το πάστωμα των ψαριών, και αλλιώς γίνεται στις ορεινές κοινότητες, όπου επιστρατεύονται άλλες μέθοδοι, όπως η συντήρηση κρεατικών στο λίπος του ζώου. Συνολικά ωστόσο, όπως εξηγεί η πρόεδρος του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης, Αγγέλα Γιαννακίδου, «αν μπορούμε να συμπτύξουμε τη φιλοσοφία της συντήρησης των τροφών σε ένα τρίπτυχο, τότε αυτό θα ήταν τοπικότητα– ευρηματικότητα– σοφία στη χρήση των υλικών, κοινών σε όλη την επικράτεια. Η σοφία αυτή είναι που χαρακτηρίζει την αγροτική – κυρίως– κουζίνα, πριν από την έλευση των τεχνολογικών μέσων συντήρησης, όπως το ψυγείο, που είχαν ως επακόλουθο την απομάκρυνση των ανθρώπων από τη φύση, τις λειτουργίες και τις λεπτές διεργασίες της. Αυτό όμως που αφήσαμε πίσω είναι πραγματικά ένα γευστικό σύμπαν που οικοδομήθηκε με πολύ μόχθο και παρατήρηση και δίχως την παραμικρή τεχνολογική υποδομή», εξηγεί η κυρία Γιαννακίδου και συμπληρώνει: «Μέσα από τη σωστή χρήση και διαχείριση των καρπών, οι ανθρώπινες κοινότητες μπορούσαν να είναι διατροφικά αυτόνομες και αυτάρκεις, άρα, το πιο σημαντικό, ελεύθερες. Γι’ αυτό, κατά τη γνώμη μου, οι παμπάλαιες τεχνικές συντήρησης είναι ένα ταμείο μνήμης».
Πώς συντηρούνται λοιπόν οι τροφές;
|
|
|
Η δρ Καμηλάκη μάς εξηγεί τις τρεις βασικότερες και αρχαιότερες από αυτές τις τεχνικές συντήρησης. Πρώτα πρώτα την αντισηψία. Το αλάτι, το ξίδι, οι όξινοι χυμοί και το ελαιόλαδο είναι από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης της τροφής. Ψάρια, κρεατικά, εντόσθια αλλά και λαχανικά συντηρούνται άριστα και για πολύ καιρό, βυθισμένα ή βρασμένα μέσα σε αυτά τα υλικά. Έπειτα υπάρχει η συμπύκνωση, δηλαδή η όσο το δυνατόν περισσότερη αφαίρεση της φυσικής υγρασίας της τροφής, με μεθόδους όπως το πάστωμα, το λιάσιμο και η αποξήρανση κυρίως κρεάτων και ψαριών, αλλά και χορταρικών. Στην πρακτική της συμπύκνωσης εντάσσεται και το κάπνισμα σε χλωρά και αρωματικά κλαδιά κυρίως από φασκόμηλο, κυπαρίσσι, σκίνο, που όχι μόνο απομακρύνουν τα έντομα με τα αιθέρια έλαια που περιέχουν, αποτρέποντας την αλλοίωση, αλλά παράλληλα αρωματίζουν θαυμάσια τις τροφές. Σκεφτείτε για παράδειγμα το μανιάτικο σύγλινο, το κρητικό απάκι, το μεσσηνιακό παστό, το κερκυραϊκό νούμπουλο και το στακοφίσι, το πανελλαδικό λαρδί, τα χοιρομέρια και τις λούζες των Επτανήσων και των Κυκλάδων. Εδώ ανήκει και το φούρνισμα, ένα προψήσιμο που συνηθίζουν και σήμερα οι Πόντιοι, με τα λεγόμενα «φούρνικα» άλευρα και ζυμαρικά που προψήνονται ελαφρά για να ξεραθούν, να απομακρυνθεί πλήρως η υγρασία τους και έτσι να συντηρηθούν για πολύ καιρό, χωρίς να αναπτυχθούν οι μύκητες της μούχλας. Ο τραχανάς, το πλιγούρι και τα άλλα μικρά ζυμαρικά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας είναι και αυτά παρασκευάσματα βασισμένα στη συμπύκνωση. Η αποστείρωση με τον αποκλεισμό του αέρα είναι επίσης μία από τις πιο διαδεδομένες και πανάρχαιες μεθόδους συντήρησης σε όλο τον πλανήτη και βασίζεται στην καταστροφή των μικροοργανισμών με την υψηλή θερμοκρασία με βράσιμο και ταυτόχρονη αφαίρεση του αέρα. Διότι μπορεί η επιστημονική ανακάλυψη και ο εντοπισμός των βλαβερών αερόβιων μικροβίων να ήρθε χιλιάδες χρόνια αργότερα, όμως απλώς επιβεβαίωσε αυτό που οι άνθρωποι είχαν προσεκτικά και εμπειρικά παρατηρήσει πολύ πολύ νωρίτερα, όταν για παράδειγμα έβραζαν τα πλεονάζοντα θηράματα του κυνηγιού και μετά τα συντηρούσαν σε ελαιόλαδο ή σε λίπος που απέκλειε την είσοδο του αέρα και την αλλοίωση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τσάτνεϊ: Το ταξίδι τους από την Ινδία στην Ευρώπη
Η αρχέγονη ζύμωση
|
|
|
Μεγάλο κεφάλαιο της συντήρησης τροφίμων είναι η διεργασία της ζύμωσης, χάρη στην οποία γεννήθηκαν τρόφιμα όπως το προζύμι, το γιαούρτι, το τυρί, η μπίρα, το ξίδι και τόσα άλλα. Οι διεργασίες της ζύμωσης που συνέβαιναν αυτόματα στη φύση και που οι άνθρωποι άρχισαν να παρατηρούν με προσοχή, αποδείχθηκε ότι εκτός από μια πληθώρα θαυμάσιων τροφίμων που πλουτίζουν τον ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό, έχουν σαν παράπλευρο αποτέλεσμα την παράταση του χρόνου ζωής των τροφίμων καθώς λειτουργούν σαν καταλύτης συντήρησης. Ο αρχαιοελληνικός και βυζαντινός γάρος από εντόσθια ψαριών που έχουν υποστεί την ευεργετική «αλλοίωση» της ζύμωσης είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα, όπως και οι βορειοελλαδίτικες αρμιές, δηλαδή η συντήρηση του άφθονου λάχανου και άλλων λαχανικών σε άλμη, εμπλουτισμένη με όσπρια, κυρίως ρεβύθια. Το ξινολάχανο ή «αρμιά» της Βόρειας Ελλάδας δεν είναι άλλο από λάχανο που υπόκειται σε διαδικασία ζύμωσης μέσα σε άλμη, μαζί με σιναπόσπορο, κομμένα λεμόνια και μία χούφτα ρεβύθια, αποκτώντας τσουχτερή αψάδα και βαθιά νοστιμιά. Εδώ, τα σάκχαρα του λάχανου και το άμυλο των οσπρίων αντιδρούν με την άλμη και μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ, που συντηρεί τα λαχανικά για πολλούς μήνες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τουρσιά: μεζές εκ των ων ουκ άνευ
Ελαιόλαδο, το αυθεντικό ελληνικό συντηρητικό
«Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε σχεδόν σε όλους τους τρόπους συντήρησης τροφίμων και ίσως η χρήση του ως αντισηπτικού-συντηρητικού να ήταν πιο συχνή αν η σπανιότητά του δεν αποτελούσε στοιχείο ανασταλτικό», μας λέει η δρ Καμηλάκη, ανατρέχοντας σε ομιλία της με τίτλο «Το λάδι ως συντηρητικό τροφίμων στην παραδοσιακή οικιακή οικονομία», στο πλαίσιο επιστημονικού συμποσίου στην Πρέβεζα το 2000. Και συμπληρώνει πως είναι γνωστό ότι για το μεγαλύτερο τμήμα του ελληνικού κόσμου το ελαιόλαδο ήταν ένα προϊόν πολύτιμο και γι’ αυτό ιερό, και η κατανάλωσή του, όπως προκύπτει από το σχετικό λαογραφικό υλικό, πολύ περιορισμένη. Το κρέας και ιδιαίτερα το κυνήγι, όπως λαγοί, πουλιά και αγριογούρουνα, ήταν από τα χαρακτηριστικότερα τρόφιμα που συντηρούνταν σε ελαιόλαδο. Το πλεόνασμα κυνηγιού, που αποτελούσε βασική πηγή κρέατος σε πολλές ελληνικές περιοχές, πρώτα παστωνόταν ή βραζόταν και στη συνέχεια φυλασσόταν για συντήρηση για πολύ καιρό μέσα σε δοχεία με ελαιόλαδο, ιδανικά για κατανάλωση τις ημέρες των Χριστουγέννων ή για εξαγωγή στο εξωτερικό. Ενδιαφέρον έχει και η συντήρηση των τυριών σε ελαιόλαδο, με χαρακτηριστικότερα παραδείγματα τα λαδοτύρια της Μυτιλήνης, της Ζακύνθου, της Λήμνου αλλά και της Κρήτης, όπου, όπως περιγράφει η δρ Καμηλάκη, «το κεφαλοτύρι ή η μυζήθρα ξηραίνεται καλά για τρεις μήνες. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης αλείφεται εξωτερικά με λάδι για να μην κάνει “πηδητούλους”, δηλαδή σκουλήκια, και κατόπιν διατηρείται στο λάδι». Τούτα τα διατηρημένα σε λάδι τυριά αποκτούν καυστική γεύση, αυτή τη φλογερή αψάδα που τα χαρακτηρίζει και τα κάνει ιδανικό μεζέ για κρασί.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι αρχαίοι «λάτρευαν» τα αλίπαστα
Τα πολίτικα παστά και οι θρακιώτικοι καβουρμάδες
Μια και μιλάμε για μεζέδες, δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε τους περίφημους μεζέδες με παστό ψάρι που εξακολουθούν να λατρεύουν οι Πολίτες. Η Πολίτισσα ερευνήτρια, λαογράφος και συγγραφέας Σούλα Μπόζη έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος των περιγραφών της για την πολίτικη κουζίνα στις τεχνικές συντήρησης των άφθονων ψαριών που χάριζε απλόχερα στην Κωνσταντινούπολη η θαλάσσια αγκαλιά της. Λογικό, αφού πάνω από 80 είδη ψαριών ήταν διαθέσιμα στις ψαραγορές της Πόλης και η ευρηματικότητα στους τρόπους συντήρησής τους ήταν επιβεβλημένη. Έτσι προέκυψαν αλίπαστα, η παστή σαρδέλα, η λακέρδα, το καπνιστό χέλι, ο λυκουρίνος (παστό κεφαλόπουλο), ο τσίρος (παστό σκουμπρί), το χαβιάρι, ο ταραμάς και το αυγοτάραχο. Εδώ ανήκουν και τα γαράτα ψάρια, αυτά που συντηρούνταν στον βυζαντινό γάρο, για τον οποίο κάνει αναλυτικά λόγο ο βυζαντινολόγος Φαίδων Κουκουλές στο πολύτομο έργο του Βυζαντινών βίος και πολιτισμός. Ο γάρος, που εξακολουθεί να παρασκευάζεται σε ορισμένες περιοχές του Μαρμαρά, είναι ένα παρασκεύασμα από αλατισμένα βράγχια, εντόσθια και αίμα από παλαμίδα ή σκουμπρί, που ανακατεύονταν και έμεναν σε ένα πήλινο αγγείο εκτεθειμένο στον ήλιο για λίγους μήνες. Ο τρομερά δύσοσμος πολτός στραγγιζόταν και ανακατευόταν είτε με νερό είτε με ελαιόλαδο ή ακόμη και με ξίδι ή κρασί και συνόδευε τα ψαρικά στο τραπέζι. Ιδιαίτερος τρόπος συντήρησης, που έδινε όμως ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα. Παραλλαγή του, αλλά με συκώτι της παλαμίδας, ξέρουν ακόμη και σήμερα να παρασκευάζουν απόγονοι προσφύγων στη Νέα Αρτάκη της Εύβοιας και θεωρείται ωραιότατη λιχουδιά. Σπουδαίοι μάστορες του παστώματος των ψαριών, οι Πολίτες έφτιαχναν και τον εξαίσιο τσίρο μετά από μια σειρά επεξεργασιών του σκουμπριού, όταν το είχαν σε αφθονία, ώστε να συντηρηθεί έως και ενάμιση χρόνο δίχως να χάσει τη νοστιμιά του!
|
|
|
Οι τεχνικές αυτές μεταφέρθηκαν σε όσα μέρη της Ελλάδας εγκαταστάθηκαν Πολίτες και Μικρασιάτες, καθώς και στη γειτονική Θράκη, ίσως τον μοναδικό τόπο στην Ελλάδα που συντηρεί σε μεγάλο βαθμό σχεδόν αυτούσια πανάρχαια έθιμα, τελετουργίες αλλά και γαστρονομικές τεχνικές συντήρησης. «Εδώ συνηθίζεται ακόμη να παρασκευάζεται ο καβουρμάς και ο παστουρμάς, από τα χαρακτηριστικότερα παραδείγματα συντήρησης του κρέατος, της πιο ευαλλοίωτης τροφής», υπενθυμίζει η κυρία Γιαννακίδου, που μελετά κάθε πτυχή του λαϊκού πολιτισμού της Θράκης. «Η συντήρησή του ήταν αναγκαία συνθήκη για την επιβίωση της κοινότητας. Πρόκειται για τυπικές τεχνικές που συναντάμε, βέβαια, με διάφορες παραλλαγές και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, αλλά στη Θράκη αποτελούν έως σήμερα σημαντικά κομμάτια της διατροφικής κουλτούρας, κληρονομημένα από το Βυζάντιο». Στη Θράκη, σύνορο του ελληνισμού, η διατήρηση αυτών των τεχνικών ήταν μονόδρομος, ως μέρος και αυτό της εθνικής και πολιτισμικής ταυτότητας. Σε τούτο το πολιτισμικό σταυροδρόμι οι τρόποι συντήρησης συμβαδίζουν με την ποικιλία από διαφορετικά τρόφιμα που το καθένα εμπνέει για διαφορετική επεξεργασία. «Η γλυκιά κολοκύθα στη Θράκη γίνεται γλυκό κουταλιού αρίδα, δηλαδή σπιράλ, με τη σάρκα της να βγαίνει σε αυτό το χαρακτηριστικό σχήμα σαν τιρμπουσόν. Τα κράνα, τα τσάπουρνα και τα πραούστια, δηλαδή ο καρπός κίτρινης, σαρκώδους δαμασκηνιάς που ευδοκιμεί στη Σαμοθράκη, γίνονται λικέρ και ηδύποτα. Οι ελιές δεν συντηρούνται μόνο στην άλμη, αλλά και σε ένα μείγμα από ελαιόλαδο, πετιμέζι, σταφίδες, μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς. Τα κυδώνια και τα άγρια μήλα Ροδόπης είναι ιδανικά για χοσάφι, ένα είδος κομπόστας που έφεραν Πόντιοι και Καππαδόκες πρόσφυγες».
Ύστερα ήρθε το ψυγείο
Οι τελευταίες γενιές, μεγαλωμένες μέσα στην τεχνολογική πρόοδο αλλά και εξάρτηση, τείνουν να ξεχάσουν όλες ετούτες τις πανάρχαιες μεθόδους συντήρησης, τον πλούτο τους και την ποικιλία τους, καθώς όλα πλέον τα προσφέρει η τεχνολογία: το ψυγείο, ο καταψύκτης, η βιομηχανία τροφίμων που παρέχει έτοιμα αλλαντικά και παστά. «Οι δεκαετίες 1960 έως 1980, κατά τις οποίες γενικεύεται στον ελληνικό αγροτικό χώρο η χρήση του ψυγείου, αποτελούν τη μεγάλη τομή στη συνέχεια των διατροφικών συνηθειών του πληθυσμού κυρίως όσον αφορά τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, το λίπος, το βούτυρο, τα ψάρια, τα τυριά», λέει η δρ Καμηλάκη. «Έτσι, ενώ μέχρι και πρόσφατα ο χωρικός προετοίμαζε με τους γνωστούς από αιώνες παραδοσιακούς τρόπους συντήρησης κρέατα, λαχανικά, φρούτα, χόρτα, μανιτάρια και τόσα άλλα, σπάνια σήμερα κάποιος παστώνει κρέας ή ψάρια με αλάτι ή αποξηραίνει χόρτα και λαχανικά». Η δρ Καμηλάκη φέρνει σαν παράδειγμα το πανάρχαιο έθιμο των χοιροσφαγίων, «διαδεδομένο σε ολόκληρο τον ελληνικό χώρο, συνδεδεμένο με τη φροντίδα της οικογένειας να εξασφαλίσει αυτάρκεια σε κρέας και λίπος για όλο τον χρόνο, μια τελετουργία συντήρησης που έχει σχεδόν εγκαταλειφθεί. Έχει επίσης περιορισθεί στο ελάχιστο η παρασκευή σπιτικών αλλαντικών, αφού λειτουργούν σύγχρονες μονάδες παρασκευής και συντήρησής τους». Με άλλα λόγια, η τεχνολογία σήμερα εφαρμόζει ποικίλα μέσα και τρόπους συντήρησης τροφών, στηριγμένη στην έως τώρα πλούσια εμπειρία και γνώση που ξεχάστηκαν από εμάς τους ίδιους.
Γιατί να συντηρήσουμε τα προϊόντα μας
Βέβαια, πολλοί από τους τρόπους αυτούς επιβιώνουν μέχρι τις μέρες μας, έστω και σε πολύ μειωμένο ποσοστό: φτιάχνουμε στο σπίτι μαρμελάδες, σάλτσες, κομπόστες, γλυκά κουταλιού, τουρσιά, λικεράκια ή ακόμη και εισαγόμενα κοντιμέντα, όπως διάφορα πέστο και τσάτνεϊ. Οι πιο μερακλήδες παστώνουν τις παχιές παχιές αυγουστιάτικες σαρδέλες, αρκετοί Πολίτες της Ελλάδας τηρούν πιστά την εποχική συνήθεια της παρασκευής λακέρδας με παλαμίδα, ενώ δεν είναι σπάνιο οι κάτοικοι περιοχών με φημισμένα λουκάνικα να τα φτιάχνουν με μεράκι στο σπίτι.
Μέχρι εκεί όμως. Οι παλιές παρασκευές που επί αιώνες γέμιζαν τα αγροτικά και αστικά κελάρια έχουν σχεδόν εγκαταλειφθεί. Ποιος θυμάται τις «σταφυλαρμιές», με τα μεγαλόρωγα σταφύλια να βράζουν σε μούστο μέχρι που γινόταν πετιμέζι; Ένας μεζές γλυκός, που όμως στη Θράκη συνόδευε το ούζο. Ποιος φτιάχνει ακόμη τις αρμιές; Ποιος κάθεται να βράσει για ώρες ολόκληρα λίτρα μούστο για να του μείνει ένα τόσο δα μπουκαλάκι πετιμέζι;
Ό,τι κάποτε φτιαχνόταν υπομονετικά και με κόπο, σήμερα απλώς υπάρχει έτοιμο στα ράφια του μπακάλικου, του σούπερ μάρκετ και του ντελικατέσεν. Οι τεχνικές αφέθηκαν στη λήθη και η διαθεσιμότητα των συντηρημένων αγαθών όλο τον χρόνο εξάλειψε ακόμη και την ίδια την ανάγκη να τις μάθουμε ή να τις ξαναθυμηθούμε. Τώρα που έχουμε μπει στην καρδιά του φθινοπώρου, που είναι εποχή νέων εκκινήσεων, ανασκουμπώματος και προετοιμασίας για τον χειμώνα, είναι μια καλή ευκαιρία να το κάνουμε. Όπως γίνεται εδώ και αμέτρητες γενιές, άλλωστε, δεν θα πάψουμε υποσυνείδητα να επιστρέφουμε στο σπίτι για προστασία και σύνδεση μαζί του. Κι αν το σπίτι μας είναι το καταφύγιό μας, το κελάρι, ακόμη κι αν είναι ένα μικρό ντουλάπι, είναι η καρδιά του.
Αξίζει να γνωρίζουμε τις πιο βασικές τεχνικές συντήρησης, όχι μονάχα για την πραγματική οικονομία σε χρήματα ή την απόλαυση της παρασκευής ολόδικών μας συντηρημένων τροφών, αλλά και γιατί η εξοικείωσή μας με αυτές μας συνδέει με τον κύκλο του χρόνου, μας κάνει να θυμηθούμε πως δεν είμαστε απλώς θεατές της φύσης, αλλά κομμάτι της, ακόμη και αν ζούμε στο κέντρο μιας μεγαλούπολης. Μας καθιστά σε μεγάλο βαθμό αυτάρκεις και, όπως ανέφερε παραπάνω η κυρία Γιαννακίδου, ελεύθερους. Αυτό δεν είναι τελικά και η αφετηρία της ανάγκης για τη συντήρηση των τροφών μας;
