Στα τέλη του Αυγούστου ωριμάζει ο καρπός της συκιάς, που στην πραγματικότητα δεν είναι φρούτο αλλά ένα λουλούδι που ανθίζει εσωτερικά, ένα κρυφό άνθος που βλασταίνει προς τα μέσα. Τότε είναι που τρώμε φρέσκα, ολόγλυκα σύκα, που πρέπει να καταναλωθούν άμεσα γιατί δεν κρατάνε πολύ ή αλλιώς να συντηρηθούν με κάποιον από τους παραδοσιακούς τρόπους: γίνονται πεντανόστιμες μαρμελάδες, πικάντικα τσάτνεϊ ή αποξηραίνονται και διατηρούνται για πολλούς μήνες. Φυσικά υπάρχει και το γλυκό κουταλιού σύκο, αλλά αυτό δεν γίνεται από ώριμους φθινοπωρινούς καρπούς αλλά από τα μαγιάτικα σύκα, τους ορνούς, που είναι αρσενικά και δεν εξελίσσονται στο μεγάλο ζουμερό φρούτο που ξέρουμε.
Η συκιά υπάρχει στη φύση σε εκατοντάδες ποικιλίες, παρότι οι εμπορεύσιμες είναι πολύ λίγες. Είναι ένα δέντρο που αγαπάει το μεσογειακό κλίμα, αλλά αντέχει μέχρι τους -5 βαθμούς χωρίς κανένα πρόβλημα. Καθώς έχει λίγους εχθρούς, δεν χρειάζεται πολλά ραντίσματα για να επιβιώσει. Καλό αυτό, γιατί τα σύκα είναι απίθανη τροφή, εξαιρετικά νόστιμη και πολύ πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Τώρα διανύουμε την εποχή τους. Για την ακρίβεια είμαστε στα τελειώματα, μια και φέτος η παραγωγή λόγω του παρατεταμένου καύσωνα ήταν πρώιμη. Για το πώς πήγε η φετινή χρονιά και για πολλά ακόμη μάθαμε περισσότερα συνομιλώντας με καλλιεργητές.
Ποιες ποικιλίες φρέσκων σύκων βρίσκουμε στην αγορά;
Στην ελληνική αγορά βρίσκουμε κυρίως τρεις ποικιλίες φρέσκων σύκων. Τα βασιλικά σύκα είναι τα πιο εκλεκτά, ιδιαίτερα αυτά από τους συκεώνες Μαρκοπούλου-Βραυρώνας, που είναι μάλιστα πιστοποιημένα ως Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Είναι μεγάλα, με λεπτή φλούδα, πράσινη με μοβ στην ωρίμανσή τους, και σάρκα πλούσια και μελάτη, με έντονο άρωμα και γλύκα. Τα μαύρα σύκα Μαρκόπουλου –παλαιότερα γνωστά ως Βραυρώνας– είναι μικρότερα και ελαφρώς πιο χοντρόφλουδα, άρα και ανθεκτικότερα στην ταλαιπωρία της μεταφοράς τους για εξαγωγή. Τέλος, τα σύκα της ποικιλίας Sultane De Marabout, που στην ελληνική αγορά έχει επικρατήσει με το όνομα Mission, έχουν λεπτή φλούδα, είναι πολύ γλυκά και είναι τα μόνα αυτογονιμοποιούμενα (βλ. παρακάτω).
Ποιες ποικιλίες προορίζονται για αποξήρανση;
Οι πιο γνωστές ποικιλίες που προορίζονται για αποξήρανση είναι: τα σύκα Κύμης στην Εύβοια (τα ξερά σύκα Κύμης έχουν αναγνωριστεί ως ΠΟΠ), τα Τσαπελόσυκα της Καλαμάτας και η σμυρναίϊκη ποικιλία Ταξιάρχη στην Βόρεια Εύβοια.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σύκα ολοχρονίς
Τι ξέρουμε για τη σμυρναίικη ποικιλία Ταξιάρχη στην Εύβοια;
Οι Μικρασιάτες πρόσφυγες έδωσαν ζωή στη Βόρεια Εύβοια, ιδρύοντας χωριά και καλλιεργώντας τη γη, συχνά με προϊόντα που είχαν φέρει από τα πάτρια χώματά τους. Τα γνωστότερα από αυτά είναι τα σύκα τους, τα φημισμένα σύκα Ταξιάρχη. Η ποικιλία είναι σμυρναίικη και οι καρποί στην ξερή τους μορφή είναι ΠΟΠ με την ονομασία «Ξηρά Σύκα Ταξιάρχη ΠΟΠ». Σήμερα η καλλιέργειά τους σε όλη την περιοχή φτάνει τα 12.000 στρέμματα, που δίνουν κάθε χρόνο πάνω από 8.000 τόνους καρπού. «Η διαφορά αυτών των σύκων από τα υπόλοιπα είναι ότι έχουν πολύ λεπτή φλούδα, άρα παραμένουν μαλακά μετά το λιάσιμό τους, και επίσης είναι ιδιαίτερα γλυκά, αφού η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα είναι κοντά στο 65%», μας λέει ο διευθυντής του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ταξιάρχη, Νίκος Κουτσογιωργάκης. Είναι επίσης μεγάλα σε μέγεθος, τόσο που στις συσκευασίες, καθώς μπαίνουν το ένα δίπλα στο άλλο στη σειρά, στρουμπουλά, ανοιχτόχρωμα και πιεσμένα, μοιάζουν με… κοκορέτσι. Και ακριβώς έτσι τα αποκαλούν όταν τακτοποιημένα στις συσκευασίες των 5 και 10 κιλών φεύγουν για το εξωτερικό – εξάγονται στη Γαλλία, στην Ελβετία, στις ΗΠΑ και στις χώρες των Αραβικών Εμιράτων.
 |
 |
Οι άγνωστες ποικιλίες σύκων
Η συκιά είναι ίσως το μόνο καρποφόρο δέντρο που έχει τόσες πολλές ποικιλίες, κυριολεκτικά εκατοντάδες. Τις βρίσκουμε στη φύση, σε κήπους και περιβόλια, και μπορεί να μην είναι κατάλληλες για εμπορική εκμετάλλευση -τα σύκα αυτά δεν είναι τόσο ανθεκτικά, όμορφα και εντυπωσιακά- έχουν όμως πολλά ποιοτικά χαρακτηριστικά σε ό,τι αφορά τη γεύση και τη γλύκα τους. Κάποια από τα πιο γνωστά «άγνωστα» σύκα είναι τα άσπρα βασιλικά, τα αποστολιάτικα, οι αμπουρκούνες, μια χιώτικη παραδοσιακή ποικιλία, και η μπουκνιά της Σάμου. Επίσης, το μελιτζανόσυκο, πολύ διαδεδομένο στην Εύβοια, που το βλέπεις να μεγαλώνει στις αυλές και στους κήπους.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σύκα και κρασί: Ιδέες για τον τέλειο συνδυασμό του καλοκαιριού
Πώς αναπαράγονται τα σύκα και τι σημαίνει αυτό για την ποιότητά τους;
Η γονιμοποίηση του σύκου γίνεται με το έντομο «ψήνας» που ζει στους καρπούς των αρσενικών σύκων (ορνοί) οι οποίοι δεν παράγουν φρούτα παρά μόνο γύρη. Ο καρπός του ορνού βγαίνει στις αρχές του Απρίλη και πέφτει από το δέντρο στις αρχές Ιουνίου. Τότε ο ψήνας, που ζούσε μέσα όλον αυτόν τον καιρό, βγαίνει από το φρούτο καλυμμένος με γύρη, πετάει κατευθείαν προς τις θηλυκές συκιές και τις γονιμοποιεί. Στις αρχές του Αυγούστου εμφανίζονται τα πρώτα σύκα. Τα σύκα που δεν θα γονιμοποιηθούν από τον ψήνα θα μαραζώσουν και θα πέσουν από το δέντρο. Όσα γονιμοποιηθούν θα γίνουν μεγάλα, γλυκά και νόστιμα. Εξαίρεση αποτελεί η ποικιλία Mission ή Sultane De Marabout, που είναι αυτογονιμοποιούμενη, όπως είπαμε παραπάνω, και δεν χρειάζεται τον ψήνα για να παράξει σύκα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού: 15 συνταγές
Ισχύει ότι τα σύκα είναι τα λιγότερο επιβαρυμένα με χημικά φρούτα;
Οι συκιές δεν έχουν πολλούς εχθρούς στη φύση για αυτό και δεν χρειάζονται πολλά ραντίσματα για να επιβιώσουν, οπότε ναι, είναι λιγότερο επιβαρυμένες από άλλα καρποφόρα δέντρα όπως για παράδειγμα οι φυστικιές, οι ροδακινές και οι βερικοκιές.
Πώς επιλέγουμε σύκα;
Παρά το γεγονός ότι τα σύκα δεν χρειάζονται ραντίσματα, κάποιοι παραγωγοί μπορεί να χρησιμοποιήσουν χημικά λιπάσματα ή να ραντίσουν τα χόρτα που φυτρώνουν γύρω από τα δέντρα. Αν επιλέξουμε βιολογικά σύκα, πιστοποιημένα και συσκευασμένα, θα αποκλείσουμε αυτό το ενδεχόμενο. Υπάρχουν και οι απότιστες συκιές, οι καρποί των οποίων είναι πολύ πιο νόστιμοι γιατί έχουν συμπυκνωμένη γεύση. Επιλέγουμε τα σύκα εξετάζοντάς τα οπτικά και με την αφή. Πρέπει να φαίνονται ώριμα και να είναι μαλακά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σύκο: 22 υπέροχες συνταγές με το πεντάγλυκο φρούτο των διακοπών μας
Τρώγονται τα σύκα που βλέπουμε στα δέντρα τον Μάιο και τον Ιούνιο;
Ναι, τρώγονται. Αυτά είναι τα αρσενικά σύκα (ορνοί) και τα δίφορα, που βγάζουν καρπούς δύο φορές τον χρόνο. Παρόλα αυτά θεωρούνται χαμηλότερης ποιότητας, δεν είναι ιδιαίτερα γλυκά και χρησιμοποιούνται κυρίως για γλυκό του κουταλιού. Τα σύκα που ωριμάζουν τον Αύγουστο και προκύπτουν από γονιμοποίηση είναι τα πιο γλυκά και με τα περισσότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Πώς ήταν η φετινή χρονιά;
Η φετινή χρονιά ήταν πρώιμη -τα σύκα βγήκαν περίπου δέκα μέρες νωρίτερα- και μια από τις πιο αδύναμες παραγωγικά. Οι παραγωγοί είχαν να αντιμετωπίσουν τρεις μεγάλες δυσκολίες. Πρώτον, ο ήπιος χειμώνας είχε ως αποτέλεσμα να μην καρποδέσει το δέντρο. Δεύτερον, οι παρατεταμένοι καύσωνες και η ανομβρία έκαναν τον ψήνα να σκάσει από τη ζέστη και να μην είναι αποδοτικός. Ο ψήνας δεν κατάφερε να γονιμοποιήσει καλά τις συκιές με αποτέλεσμα τη μικρή παραγωγή και τα ποιοτικά υποβαθμισμένα σύκα. Ένας τρίτος παράγοντας, που ήρθε σαν το κερασάκι στην τούρτα εκεί που δεν το περίμενε κανείς, έπληξε ακόμη περισσότερο την παραγωγή. Η μαύρη μύγα της συκιάς ή λογχαία των σύκων βρήκε ιδανικές συνθήκες, υπερπολλαπλασιάστηκε, επιτέθηκε μαζικά στις συκιές και κατέστρεψε μεγάλο ποσοστό του ορνού οπότε δεν έγινε επαρκής γονιμοποίηση. Όλα αυτά ήρθαν να προστεθούν στο ήδη υπάρχον πρόβλημα, τη μύγα της Μεσογείου. Πολύ καλύτερη χρονιά είχαν φέτος τα Sultane De Marabout ή Mission, μια και είναι αυτογονιμοποιούμενα. Η κλιματική κρίση που βιώνουμε έχει δημιουργήσει προβλήματα στην παραγωγή των σύκων, τα οποία είναι πολύ πιθανόν να συνεχιστούν τα επόμενα χρόνια. Αυτό κρούει ένα καμπανάκι για τους καλλιεργητές, που έχουν αρχίσουν να προτιμούν τις αυτογονιμοποιούμενες ποικιλίες.
Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες και τα στοιχεία τους βιοκαλλιεργητές και παραγωγούς Γιάννη Μέλλο, Δήμητρα Τσακίρη, Μιράντα Χασιώτη (Figland), Michail Stone (FB: ΣΥΚΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ), τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Ταξιάρχη Εύβοιας και τους Συκεώνες Παπασωτηρίου στο Μαρκόπουλο.
