Χύτρα ταχύτητας: Όλα τα μυστικά για το μαγείρεμα

Για τους λάτρεις της μαγειρικής, η χύτρα ταχύτητας είναι η νέμεσή τους. Όπως τόσες και τόσες εφευρέσεις της κουζίνας που σκοπό έχουν να μας βοηθήσουν να «κόψουμε δρόμο», έτσι και τη χύτρα τη θεωρούν όχι μόνο περιττή και άσκοπη αλλά σχεδόν διαβολική, αφού αφαιρεί κάτι από τη χαρά της μαγειρικής. Τι της καταλογίζουν; Ότι δεν τους αφήνει να δουν και να ελέγξουν αυτό που μαγειρεύουν, καθώς σφραγίζει ερμητικά και το φαγητό μαγειρεύεται σχεδόν ερήμην τους, σε ένα κλειστό κύκλωμα. Θεωρούν έτσι ότι το μαγείρεμα «μηχανοποιείται» και ότι το ταλέντο του μάγειρα, το «χέρι», σταματά να παίζει ρόλο στο αποτέλεσμα. Ως εκ τούτου, θεωρούν ότι το φαγητό της χύτρας αποκλείεται να είναι νόστιμο, σύμφωνα με το πανανθρώπινο αξίωμα: ό,τι είναι εύκολο, δεν μπορεί να είναι καλό. Οι αντιλήψεις μας για το μαγείρεμα ως μια διαδικασία που απαιτεί προσωπική φροντίδα και αγάπη –όλη η ηθική της τροφής βασίζεται σε αυτή την πίστη– μας απαγορεύουν να βρούμε άλλες αρετές σε αυτό το gadget πέραν της ευκολίας.

Φαίνεται όμως ότι τα τελευταία χρόνια η χύτρα ταχύτητας βρίσκει ξανά θέση στην κουζίνα, όχι μόνο την οικιακή αλλά και την επαγγελματική. Και όχι μόνο ως ένας τρόπος να μαγειρέψουμε γρήγορα αλλά ως ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος να μαγειρέψουμε συγκεκριμένες τροφές. Αυτή η επαναξιολόγηση της χύτρας ξεκίνησε «από πάνω προς τα κάτω», δηλαδή από τους εκπροσώπους της υψηλής μαγειρικής. Πολλά βραβευμένα εστιατόρια και διάσημοι σεφ άρχισαν να παραδέχονται ότι χρησιμοποιούν πλέον χύτρες ταχύτητας για να μαγειρέψουν ζωμούς και μεγάλα και ακριβά κομμάτια κρέατος που θέλουν να μαλακώσουν γρήγορα χωρίς να «εξοντωθούν» από το πολύωρο βράσιμο. Ακόμα και σε μισελενάτες κουζίνες βρίσκουμε πια χύτρες ταχύτητας. Όσοι έχουμε, λοιπόν, τώρα είναι η ώρα να την ξετρυπώσουμε από το βάθος του ντουλαπιού όπου τελεί σε απραξία.

Από κοντά έρχονται και τα instant pots

Η προτίμηση για το γρήγορο μαγείρεμα σε συνθήκες υψηλής πίεσης είναι παγκόσμια τάση. Ναι, η χύτρα κάνει comeback. Και όχι μόνο η συμβατική, αλλά και η ηλεκτρική εκδοχή της, το λεγόμενο instant pot, που συνδυάζει τις λειτουργίες της χύτρας ταχύτητας, του slow cooker, του βραστήρα ρυζιού και του παρασκευαστή γιαουρτιού (πωλείται και στην Ελλάδα ως instant pot ή πολυμάγειρας). Μάλιστα, με άρθρα στους New York Times και σε μαγειρικά sites περιοδικών όπως το Bon Appetit, πολλοί ξένοι μάγειρες πλέκουν το εγκώμιο του instant pot, το οποίο φαίνεται να προτιμούν από τη συμβατική χύτρα ταχύτητας, λόγω της μεγαλύτερης ευκολίας και ασφάλειας στη χρήση και των περισσότερων λειτουργιών που προσφέρει.

Γιατί η χύτρα είναι και νόστιμη και υγιεινή

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η χύτρα ταχύτητας είναι ένα ερμητικό σύστημα, που λειτουργεί ως εξής: όσο θερμαίνεται, δημιουργείται όλο και περισσότερος ατμός στο εσωτερικό της και αυξάνεται η πίεση, γεγονός που μετακινεί το σημείο βρασμού του νερού: από τους 100°C μπορεί να φτάσει στους 121°C. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι οι τροφές μαγειρεύονται σε υψηλότερη θερμοκρασία, άρα και σε πιο σύντομο χρόνο. Επειδή το νερό που εξατμίζεται, δεν διαφεύγει από την κατσαρόλα, όλα τα αρωματικά μόρια των υλικών εγκλωβίζονται στο εσωτερικό της και… στο φαγητό μας και αυτός είναι ο λόγος που πετυχαίνουμε πιο έντονη γεύση.

Ένα άλλο ερώτημα που έρχεται και επανέρχεται στη συζήτηση είναι πόσο υγιεινό είναι το φαγητό που έχει μαγειρευτεί σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης. Κι όμως είναι. Επειδή η χύτρα ταχύτητας μαγειρεύει σε λιγότερο χρόνο και σε λιγότερο νερό, τα τρόφιμα διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τα ωφέλιμα συστατικά τους. Ένα ακόμα σημαντικό πλεονέκτημα της χύτρας είναι η μεγάλη εξοικονόμηση ενέργειας που επιτυγχάνουμε.

Προσοχή στα υγρά

Στη χύτρα ταχύτητας τα φαγητά θα μαγειρευτούν πολύ γρήγορα, αλλά μπορεί να βγουν νερουλά αν βάλουμε υπερβολικά υγρά εξαρχής για τον λόγο που είπαμε: δεν εξατμίζονται ή μάλλον δημιουργείται ατμός αλλά δεν έχει πού να πάει. Ισχύει λοιπόν το εξής: καλύτερα λιγότερο υγρό, παρά περισσότερο. Προσοχή όμως, στη χύτρα χρειάζεται, πρέπει να δημιουργηθεί έντονος ατμός, γιατί αυτός θα αυξήσει την πίεση στο εσωτερικό της, που είναι αναγκαία συνθήκη. Γι’ αυτό πρέπει πάντα να υπάρχει η ελάχιστη ποσότητα υγρού (κάθε κατασκευαστής την αναφέρει και συνήθως υπάρχει ένδειξη εντός της χύτρας).

Κι αν βγει νερουλό το φαγητό;

Ξεσκεπάζουμε τη χύτρα, αφαιρούμε τα μαγειρεμένα υλικά (κρέας, λαχανικά) και βράζουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει. Αν μιλάμε για όσπρια, μπορούμε να χυλώσουμε τη σούπα επίσης με βρασμό, αλλά συμπληρωματικά κάνουμε το εξής κόλπο: Παίρνουμε με μια κουτάλα μία δόση από όσπρια, ζουμί και ό,τι λαχανικά έχουμε προσθέσει και τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Ρίχνουμε τον πολτό στη χύτρα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Το φαΐ θα χυλώσει πιο γρήγορα.

Πάντως, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα φαγητά με λίγο ζουμάκι. Ειδικά τα κρεατοφαγητά. Αν δεν είναι «μπλουμ», τότε μπορούμε άνετα να σερβίρουμε το κρέας με λίγο από τον ωραίο χυμό του, το «jus» που λένε και οι Γάλλοι, αυτόν τον αραιό, ευεργετικό ζωμό με όλη την ουσία του κρέατος και των λαχανικών που συμμαγειρεύτηκαν στη χύτρα.

Προσοχή στους χρόνους

Ο κατασκευαστής αναγράφει τους χρόνους που χρειάζεται κάθε υλικό να μαγειρευτεί στη χύτρα ταχύτητας. Είναι ένας μπούσουλας Αν έχουμε αμφιβολία, καλύτερα να βγάλουμε το φαγητό νωρίτερα παρά να το παραμαγειρέψουμε. Αν δεν έχει γίνει, μπορούμε κάλλιστα να ξανακλείσουμε τη χύτρα και να συνεχίσουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας αν χρειάζεται και λίγο υγρό ακόμα.

Σοτάρουμε πάντα τα υλικά

Κρεμμύδι, σκόρδο, κρέας, λαχανικά, ό,τι και να μαγειρέψουμε, καλό είναι να το σοτάρουμε πρώτα στη χύτρα σε ελαιόλαδο, μαζί με τα μπαχαρικά, πριν προσθέσουμε τα υγρά και κλείσουμε το καπάκι. Καραμελώνουν και γίνονται πολύ πιο νόστιμα και λιγότερο «πλαδαρά».

Λίγο ωμό ελαιόλαδο στο τέλος

Στο σερβίρισμα προσθέτουμε πάντα λίγο ωμό ελαιόλαδο. Είναι απίστευτο πόση διαφορά κάνει στη γεύση.

3 πράγματα που γίνονται τέλεια στη χύτρα

Αν όλοι οι σεφ ομονοούν σε κάτι, είναι ότι η χύτρα ταχύτητας είναι το κατάλληλο σκεύος για να φτιάξουμε ζωμούς. Όχι μόνο επειδή εξοικονομούμε ενέργεια και χρόνο, αλλά και επειδή όλη η ουσία των υλικών εγκλωβίζεται στο κλειστό κύκλωμα της χύτρας. Το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ δυνατός ζωμός, πλούσιος και ζελατινοειδής.

Επίσης, η χύτρα είναι ιδανική για όσπρια, καθώς τα μαλακώνει πιο γρήγορα. Και καθώς στο εσωτερικό της δεν αναδεύονται από τον βρασμό, όλα τα σπυριά βράζουν ομοιόμορφα και δεν σπάνε. Τέλος, είναι η ενδεδειγμένη λύση για δύσκολα ή μεγάλα κομμάτια κρέατος που θέλουμε να μαλακώσουν, όπως η γίδα, το ζυγούρι ή το κυνήγι. Μπορούμε να προβράσουμε το κρέας στη χύτρα και να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα στον φούρνο, για να φτιάξουμε π.χ. ένα γιουβέτσι.