H απερτοποίηση ή παστερίωση είναι ουσιαστικά η πιο απλή και «φυσική» μέθοδος συντήρησης: ένα βάζο, λίγο αλάτι ή ζάχαρη πάνω στο φρούτο ή το λαχανικό της επιλογής μας, που πρέπει να φτάνει ώς τα 3/4 του βάζου, τουλάχιστον, κλείσιμο του καπακιού, βράσιμο του βάζου σε μπεν μαρί για 15 λεπτά έως 2 ώρες, ανάλογα με την πρώτη ύλη, σε φαρδιά κατσαρόλα όπου το νερό θα φτάνει τα 2/3 του βάζου. Επειτα, αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν μέσα στο νερό. Πολλοί βάζουν τα βάζα ανάποδα, με το καπάκι προς τα κάτω, αλλά δεν ξέρω αν συντρέχει λόγος. Τα πιο σκληρά υλικά θέλουν ζεμάτισμα, αλλά αμέσως μετά κρύωμα σε παγωμένο νερό. Οι Γάλλοι ονομάζουν τη μέθοδο «ο νατυρέλ» (au naturel), εμείς ας την πούμε φυσική συντήρηση.
Φτιάχνοντας κονσέρβες στο σπίτι
Τα βάζα συντηρούνται για 1 χρόνο όσο είναι κλειστά, σε σκιερό και χωρίς υγρασία μέρος. Από τη στιγμή που θα τα ανοίξουμε, συντηρούνται στο ψυγείο για 1 μήνα. Σε περίπτωση που τα βάλουμε σε βάζα χωρίς αποστείρωση και κατόπιν στην ψύξη, η διάρκεια συντήρησής τους φτάνει τους 3 μήνες μέχρι να τα ανοίξουμε. Κάθε φορά που παίρνουμε μία ποσότητα από το βάζο, προσέχουμε ώστε το κουτάλι να είναι απολύτως καθαρό, χωρίς υπολείμματα άλλων τροφών, γιατί η αλλοίωση του υπολοίπου είναι βεβαία. Αν τη στιγμή που ανοίγουμε την «κονσέρβα» μας ακουστεί ένας συριστικός ήχος, όπως κάνουν τα αναψυκτικά, τότε έχει πάρει αέρα και έχει χαλάσει. Το ίδιο ισχύει και αν η μυρωδιά είναι άσχημη ή το χρώμα της έχει αλλάξει. Την πετάμε κατευθείαν.
1. Σαπουνίζουμε πολύ καλά τα βάζα που έχουμε επιλέξει και τα ξεπλένουμε με ζεστό νερό. Tα βουτάμε έπειτα μέσα σε νερό που βράζει, πιάνοντάς τα με μια καθαρή λαβίδα, για να μην καούμε.
2α. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με τα καπάκια. Αν είναι από βάζα με παλιές μαρμελάδες, προσέχουμε μήπως έχουν μείνει υπολείμματα σιροπιού κάτω από το χείλος.
2β. Αν χρησιμοποιήσουμε βάζα που κλείνουν εφαρμόζοντας με λάστιχο γύρω από το στόμιο, τα πλένουμε όπως και τα άλλα και ελέγχουμε το λάστιχο να εφαρμόζει σωστά και να μην είναι σχισμένο ή χαλαρό.
3. Στρώνουμε μια καθαρή και σιδερωμένη πετσέτα κουζίνας πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Τοποθετούμε εκεί τα βάζα και τα καπάκια τους, ανάποδα, δηλαδή με το στόμιο να ακουμπάει πάνω στην πετσέτα, και τα βάζουμε στο φούρνο, στους 100° C για 15 λεπτά.
4. Τα βγάζουμε και τα γεμίζουμε αμέσως, δηλαδή πριν προλάβουν να κρυώσουν, για να μην αναπτυχθούν αερόβια μικρόβια. Τα γεμίζουμε μέχρι επάνω με το ζεστό μείγμα, χρησιμοποιώντας το ειδικό, φαρδύ χωνί για να μη λερώσουμε. Ο λόγος που και το παρασκεύασμά μας πρέπει να είναι ζεστό, είναι για να μη σπάσουν τα βάζα εξαιτίας της διαφοράς θερμοκρασίας. Προσέχουμε να μην αγγίξουμε το εσωτερικό, αποστειρωμένο πια, μέρος των βάζων με γυμνά χέρια ή με μη καθαρά αντικείμενα.
5. Κλείνουμε τα βάζα αμέσως, πολύ σφιχτά.
6. Τα γυρίζουμε ανάποδα πάνω σε έναν πάγκο ή σε ένα τραπέζι, τοποθετώντας τα δηλαδή με το καπάκι προς τα κάτω. Τα αφήνουμε έτσι έως ότου κρυώσουν. Το μείγμα πέφτει λόγω της βαρύτητας προς τα κάτω, σφραγίζοντας το άνοιγμα και αποτρέποντας τον αέρα να εισέλθει. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνουμε πολύ καλή κονσερβοποίηση και το γλυκό μας ή η μαρμελάδα θα μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό.
7. Στα βάζα με λάστιχο, φροντίζουμε πριν τα κλείσουμε να είναι καθαρό το στόμιο και το λάστιχο, για να σφραγιστεί καλά το βάζο.
8. Έπειτα τα τοποθετούμε και αυτά ανάποδα και τα αφήνουμε έτσι μέχρι να κρυώσουν καλά.
9. Μόλις κρυώσουν τα βάζα και τα αναποδογυρίσουμε, παρατηρούμε σε αυτά με το μεταλλικό καπάκι ότι ο αφαλός στο κέντρο τους είναι βαθουλωμένος. Αυτό σημαίνει ότι έχει πετύχει η κονσερβοποίηση. Αν είναι ανασηκωμένος και ανεβοκατεβαίνει όταν τον πιέσουμε, κάτι δεν έγινε σωστά και θα πρέπει να επαναλάβουμε τη διαδικασία ή να βάλουμε το βάζο στο ψυγείο, για άμεση κατανάλωση.
