Σύκο: 22 υπέροχες συνταγές με το πεντάγλυκο φρούτο των διακοπών μας

Σαν απόηχος ενός βουνίσιου άστατου καλοκαιριού, η γεύση τους χωράει μέσα της όλους τους καιρούς και όλες τις εποχές του έτους, τις ξαφνικές μπόρες, τα ανύποπτα χαλάζια, τις μεσημεριανές ερημικές κάψες, τις παγερές νύχτες που σκεπαζόμαστε με φλοκάτη. Είναι σπουδαίο φρούτο το σύκο, απροκάλυπτα ερωτικό. Για τους αρχαίους συμβόλιζε το αιδοίο, τη γονιμότητα και τον θεό Διόνυσο. Στη μυθολογία, ο Συκεύς ήταν ένας Τιτάνας που διέφυγε της μάχης και σώθηκε από τους κεραυνούς του Δία, όταν η μαμά Γαία τον μεταμόρφωσε σε συκιά και τον έκρυψε στο στήθος της. Συκιά φύτρωνε και στον κήπο της Εδέμ, γιατί πώς αλλιώς θα έβρισκαν οι Πρωτόπλαστοι φύλλα συκής για να καλύψουν τη γύμνια τους; Κάποιοι, μάλιστα, θεωρούν ότι σύκο ήταν ο καρπός της γνώσης και όχι μήλο, αλλά αυτήν τη δόξα διεκδικούν κι άλλα αρχαία φρούτα. Και είναι αρχαία η συκιά, προϊστορική μάλιστα. Έχουν βρεθεί απολιθώματά της κοντά στην Ιεριχώ, που πιστοποιούν ότι καλλιεργείτο ήδη μία χιλιετία πριν από το σιτάρι και το κριθάρι. Όταν, δηλαδή, οι άνθρωποι αποφάσισαν να εγκατασταθούν σ’ έναν τόπο και από τροφοσυλλέκτες να γίνουν γεωργοί, η συκιά ήταν ένα από τα πρώτα τους πειράματα, το «φυτό μηδέν» που εδραίωσε εντός τους την αγροτική μενταλιτέ, την ανάγκη τους για καρποφορία και επιβίωση, την εύφορη δίψα τους για πατρίδα και ρίζες.

Στην Ελλάδα ήταν ανέκαθεν ένα από τα τρία πιο σημαντικά φυτά, μαζί με την ελιά και την άμπελο. Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν πολλά σύκα στο λιτό κατά τα άλλα διαιτολόγιό τους. Και αν θέλουμε να πιστέψουμε τον Ηρόδοτο, αυτά της Αττικής πρέπει να ήταν τόσο έξοχα, που ο Πέρσης βασιλιάς Ξέρξης αποφάσισε να εκστρατεύσει κατά των Ελλήνων, μόνο και μόνο για να μπορεί να τα απολαμβάνει νωπά. Συνήθιζαν, επίσης, οι αρχαίοι πρόγονοί μας να ταΐζουν με σύκα χήνες και γουρούνια, για να νοστιμίσει το συκώτι τους, το οποίο ονόμαζαν, όχι βέβαια φουά γκρα, αλλά «συκωτόν ήπαρ», και από εκεί προήλθε, λοιπόν, η λέξη συκώτι. Όσο για τους συκοφάντες, ήταν εκείνοι που πρώτοι έδιναν την είδηση ανάμεσα στους Αθηναίους ότι ωρίμασαν τα σύκα. Ποιος ξέρει; Μάλλον έχωναν τη μύτη τους στα ξένα δέντρα για να κλέψουν κιόλας κανένα φρουτάκι και ίσως γι’ αυτό πήρε η λέξη γρήγορα αρνητική σημασία, την οποία διατηρεί μέχρι σήμερα. Αλλού διαβάζουμε ότι συκοφάντες ήταν όσοι κατήγγειλαν τις λαθραίες εξαγωγές σύκων ή τις παράνομες ερωτικές σχέσεις (εδώ το σύκο έχει την έννοια του γυναικείου γεννητικού οργάνου).

Το σύκο είναι πεντάγλυκο φρούτο, αλλά, φευ!, δεν συντηρείται περισσότερο από 3-4 μέρες. Γι’ αυτό και στους τόπους όπου ευδοκιμεί έμαθαν καλά την τέχνη της αποξήρανσης στον ήλιο και άλλους τρόπους διατήρησης. Στην Πάρο, τη Σύρο και τη Χίο φτιάχνουν παστελαριές, δηλαδή ξερά σύκα γεμιστά με σουσάμι, κι αλλού συκομαΐδες, συκόπαστο και συκόμελο (πετιμέζι σύκου), αλλά και μαρμελάδα, γλυκό κουταλιού… Φρέσκα ή ξερά τα μαγειρεύουμε με λευκά κρέατα, τα βάζουμε σε πράσινες σαλάτες, τα παντρεύουμε με προσούτο, λουκάνικα και τυριά, τα συνοδεύουμε με αποστάγματα. Έχουμε δει, φυσικά, και ένα σωρό μοντέρνα γλυκά με σύκα, όπως κέικ, τάρτες, φρουτοσαλάτες και παγωτό.