Μπορεί να βρίσκουμε πολλές συνταγές σε βιβλία ζαχαροπλαστικής και sites, όμως, η παρασκευή μιας επιτυχημένης μαρμελάδας δεν είναι κάτι το αυτονόητο. Για να αποφύγουμε όμως τα λάθη οφείλουμε να ξέρουμε πώς είναι η σωστή και πετυχημένη μαρμελάδα.
Πώς πρέπει να είναι μια μαρμελάδα;
Πρέπει να έχει λαμπερό, ζωηρό χρώμα, να μην είναι δηλαδή θαμπή. Η υφή της πρέπει να είναι σταθερή, τόσο που να αλείφεται, ή ελαφρώς πιο υδαρής, ανάλογα με το είδος του φρούτου (κάποιες μαρμελάδες δεν πήζουν πολύ) – πάντως δεν πρέπει να είναι υγρή και νερουλή. Τέλος, πρέπει να έχει γεύση από το φρούτο, χωρίς έντονη οξύτητα αλλά ούτε υπερβολική γλύκα. Η γεύση και το άρωμα του συγκεκριμένου φρούτου πρέπει να διατηρούνται.
Πώς ξέρουμε ότι έδεσε;
Η μαρμελάδα πήζει όταν επιτυγχάνεται η σωστή συγκέντρωση πηκτίνης. Αυτό κατά κανόνα συμβαίνει όταν η θερμοκρασία της φτάσει στους 105°C. Στην όψη δεν θα καταλάβουμε αν έχει δέσει, γιατί όσο είναι ζεστή είναι αρκετά υδαρής. Ένα κόλπο που μπορούμε να κάνουμε είναι να ρίξουμε μία κουταλιά σε ένα πιάτο, να τη φυσήξουμε ώστε να κρυώσει και να τραβήξουμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας: αν μένει «δρόμος» που δεν ενώνεται γρήγορα, σημαίνει ότι η μαρμελάδα έχει δέσει. Επίσης, θα δούμε ότι όταν κρυώσει η κουταλιά, σχηματίζεται κάτι σαν μεμβράνη στην επιφάνειά της, η οποία ζαρώνει όταν την ακουμπάμε με το δάχτυλό μας.
Πώς ξέρουμε ότι έδεσε το σιρόπι στα γλυκά του κουταλιού;
Ρίχνουμε μία κουταλιά σε ένα πιάτο. Θα πρέπει να μην απλώνει γρήγορα και στο άγγιγμά μας να ζαρώνει η επιφάνεια.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Συχνά λάθη σε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού
Γιατί πρέπει να αποστειρώσουμε τα βάζα;
Για να είμαστε σίγουροι ότι η μαρμελάδα μας δεν θα μολυνθεί από μικρόβια που έχουν εγκλωβιστεί στο βάζο. Με την αποστείρωση εξασφαλίζουμε ότι η μαρμελάδα θα διατηρηθεί πολύ περισσότερο καιρό. Αν κάνουμε τη διαδικασία σωστά, ο χρόνος ζωής της μπορεί να φτάσει και τα δύο χρόνια, εφόσον δεν ανοίξουμε το βάζο.
Πώς γίνεται η αποστείρωση;
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να αποστειρώσουμε βάζα. Ένας σχετικά εύκολος είναι ο εξής: Πλένουμε τα βάζα –τα οποία πρέπει να είναι γυάλινα– και τα ζεματίζουμε για 4-5 λεπτά μέσα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Τα βγάζουμε με μια καθαρή λαβίδα ή με δύο πιρούνια με μεγάλη προσοχή για να μην καούμε. Τα τοποθετούμε ανάποδα και όρθια μέσα σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει μια πετσέτα κουζίνας καθαρή και σιδερωμένη. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο, στους 150°C για 15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν και να στεγνώσουν. Προσοχή, γιατί θα καίνε! Τα καπάκια τους απλώς τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να γεμίσουμε τα βάζα;
Μόλις αποστειρώσουμε τα βάζα, τα γεμίζουμε αμέσως με τη μαρμελάδα ή το γλυκό όσο είναι ζεστά, ώστε να μην προλάβουν να αναπτυχθούν μικρόβια. Καλύτερα να είναι και η μαρμελάδα ζεστή. Φροντίζουμε να τα γεμίσουμε μέχρι πάνω, κλείνουμε με το καπάκι σφιχτά και τοποθετούμε το βάζο ανάποδα, έτσι ώστε να ακουμπάει πάνω στο καπάκι του. Το αφήνουμε εκεί αρκετές ώρες, μέχρι να κρυώσει. Αυτή η διαδικασία βοηθάει να γίνει σωστή κονσερβοποίηση, δηλαδή να σφραγιστεί καλά το βάζο και να μην μπαίνει μέσα αέρας.
Πότε ξέρουμε ότι έχει πετύχει η κονσερβοποίηση;
Μόλις κρυώσει το βάζο και το γυρίσουμε ξανά όρθιο, θα πρέπει ο «αφαλός» του (το κεντρικό σημείο στο καπάκι) να είναι πιεσμένος μέσα και να μην ανεβοκατεβαίνει, πράγμα που σημαίνει ότι δεν έχει μείνει αέρας στο βάζο.
Πού πρέπει να φυλάσσουμε τις μαρμελάδες;
Εφόσον έχουμε αποστειρώσει τα βάζα και έχει πετύχει η κονσερβοποίηση, μπορούμε να τα φυλάξουμε εκτός ψυγείου, σε ένα σκοτεινό και στεγνό ντουλάπι. Αν όμως ανοίξουμε τα βάζα, πρέπει να τα βάλουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο διατηρούνται οι μαρμελάδες για αρκετό διάστημα, ανάλογα με το πόση ζάχαρη περιέχουν. Οι πιο light μαρμελάδες έχουν μικρότερο χρόνο ζωής (εννοούμε τις σπιτικές, όχι τις έτοιμες, οι οποίες πιθανόν να περιέχουν συντηρητικά ή πηκτίνη).
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μαρμελάδα λεμόνι με φρέσκια μέντα
Τι ρόλο παίζει το λεμόνι;
Συνήθως προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού στο τέλος του βρασίματος. Βοηθά να διατηρηθεί το λαμπερό χρώμα των φρούτων, ιδίως των κόκκινων, «διορθώνει» την οξύτητα και βοηθά στο δέσιμο. Επιπλέον εμποδίζει κάποια «δύσκολα» φρούτα που περιέχουν πολύ νερό, όπως το πεπόνι και το καρπούζι, από το να ζαχαρώσουν.
Τι πήγε λάθος;
Αν δεν έπηξε καλά η μαρμελάδα: Την ξαναβράζουμε μέχρι να δέσει. Αν πρόκειται για φρούτα με χαμηλή ή μέτρια οξύτητα (σύκα, κεράσια, μπανάνες, νεκταρίνια, ροδάκινα, βατόμουρα, βερίκοκα, αχλάδια, ντομάτες), θα βοηθούσε να προσθέσουμε λίγη πηκτίνη μήλου, που θα βρούμε στα σούπερ μάρκετ ή στα μπαχαράδικα.
Αν ζάχαρωσε: Την παραβράσαμε. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή χυμό, ανακατεύουμε ώστε να διαλυθούν οι κρύσταλλοι και, αν χρειαστεί, ξαναβράζουμε για λίγο.
Αν μούχλιασε: Καθαρίζουμε σχολαστικά την επιφάνεια από τη μούχλα και καταναλώνουμε άμεσα τη μαρμελάδα ή την ξαναβράζουμε και επαναλαμβάνουμε τα στάδια της αποστείρωσης και της κονσερβοποίησης.
Και κάποιες συμβουλές ακόμα…
■ Τα αχλάδια, τα ροδάκινα και τα δαμάσκηνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν λίγο πριν ωριμάσουν εντελώς. Αντίθετα, βερίκοκα, κεράσια και ανανάς πρέπει να είναι ώριμα.
■ Στο τέλος του βρασμού, αν υπάρχουν πολλά υγρά, πράγμα που συμβαίνει με τα δαμάσκηνα, τα αχλάδια ή τα πολύ λεπτά φρούτα (φράουλες, βατόμουρα), μπορούμε να βγάλουμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα, να τα μοιράσουμε σε βάζα και, αφού πήξουμε το σιρόπι μόνο του, να το προσθέσουμε κι αυτό.
■ Πριν γεμίσουμε τα βάζα, θα πρέπει να αφήσουμε τη μαρμελάδα να κάτσει για δέκα λεπτά και να ξαφρίσουμε την επιφάνειά της, για να αφαιρέσουμε τυχόν αφρό. Έτσι θα είναι πιο διαυγής και λαμπερή.
■ Για να ξεφλουδίσουμε εύκολα τα ροδάκινα πριν φτιάξουμε μαρμελάδα, τα βουτάμε για μερικά δευτερόλεπτα σε βραστό νερό.
