Πάσχα στην Άνδρο: 11 συνταγές από ντόπιους μαγείρους

Τα χαμομήλια, τα αγριομάραθα, οι λεμονανθοί, τα αγριολούλουδα του Απρίλη. Εφήμερα και απατηλά, γεννιούνται και πεθαίνουν στα πρώτα λιοπύρια της άνοιξης. Μεγάλωσα με τη μυρωδιά τους – θυμάμαι τη μάνα μου να ξεπαστρεύει άπληστα τους αγρούς και να βαστάει ένα χρωματιστό μπουκέτο στα χέρια, άλλο καρφωμένο στο πέτο κι άλλο στουμπωμένο στα βάζα. Κάθε Πάσχα στις Κυκλάδες είχαμε μεγάλη αντιπαράθεση με τις μέλισσες, που ενοχλημένες μάς έπαιρναν στο κατόπι. Δεν έφταιγαν εκείνες, εμείς χωνόμασταν στα δικά τους τα χωράφια.

H Λαμπρή κι ο λαμπριάτης στη Μικρά Αγγλία

Με τούτα και με εκείνα, το σπίτι μας μοσχοβολούσε άνοιξη, στις επισκέψεις μας κρατούσαμε το πιο φρέσκο δώρο κι είχαμε πάντα το δικό μας μερτικό στον στολισμό του επιταφίου. Άλλες φορές μαζεύαμε από τα λιβάδια και τα χόρτα, αυτά τα λίγα που φύτρωναν τη μόνη πράσινη εποχή του χρόνου στα ξερονήσια μας. Ζοχούς και καρύδες, προβάτσες, αλεντρίδες και ραδίκια, αγριόροκες και βρούβες και σέσκλα. Παίρναμε τα βουνά και τα λαγκάδια με τον εξοπλισμό μας: μία νάιλον σακούλα και δύο πλαστικά μαχαιράκια. Τρυγούσαμε τις αγριαγκιναριές και τις σπαραγγιές που κρέμονταν πάνω από τα βράχια, φτιάχναμε ύστερα πίτες και βραστά με τα αλάτια και τα λαδολεμόνια τους, κι ανάκατα τα κάναμε κάτι σαν ορφανό φρικασέ όταν νηστεύαμε. Μεγαλοβδομαδιάτικες συριανές αναμνήσεις. Τις μέρες στο νησί τις περνούσαμε με επισκέψεις στους συγγενείς, βόλτες στις ακρογιαλιές και λειτουργίες στις Παναγιές τις θαλασσινές.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΡουμελιώτικο Πάσχα στην Αθήνα με ψήστες-μάστορες της σούβλας

Το ταξίδι του επιταφίου στις γειτονιές του Αιγαίου

Είχα μάθει από παιδί, λίγο πριν από το κορύφωμα του Θείου Δράματος, να κατεβαίνουμε από το χωριό στην Ερμούπολη οικογενειακώς, ντυμένοι και στολισμένοι με τα καλά μας. Το βράδυ της Μεγάλης Παρασκευής που ανταμώνουν οι επιτάφιοι, ορθόδοξοι και καθολικοί, παραταγμένοι κι εμείς στη σειρά, στις πρώτες θέσεις, στην πλατεία Μιαούλη, το μεγάλο συναπάντημα. Μαθημένη αλλιώς, ήταν αλλόκοτη εικόνα όταν ένα Πάσχα που βρεθήκαμε στην Τήνο, παρακολούθησα έκπληκτη τον επιτάφιο της ενορίας του Αγίου Νεκταρίου να βουτάει μέσα στη θάλασσα στα Καλάμια, στα Κιόνια. Και μια άλλη φορά που περάσαμε ένα Πάσχα με τα ξαδέρφια μου στην Πάρο, στην όμορφη Μάρπησσα, όπου σε όλη τη διαδρομή κατά την περιφορά του επιταφίου είδα να διαδραματίζονται «αναπαραστάσεις» από τα Πάθη του Χριστού. Τη μεγαλοπρέπεια που είχαν οι πομπώδεις εορτασμοί στην Ερμούπολη μου τη θύμισε μονάχα εκείνο το Πάσχα που ήμασταν στην Άνδρο. Με τη φιλαρμονική ορχήστρα ως προάγγελο, ακολούθησε το σμίξιμο όλων των επιταφίων στην πλατεία Καΐρη της Χώρας, ανάμεσα σε καλοντυμένους και κοσμοπολίτες που τους είχε φέρει ο άνεμος.

«H νήσος η έκπαγλος, η βασιλίς του Αιγαίου…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στη Μάνη, στην οικία του Πάτρικ Λη Φέρμορ Από εκείνο το Πάσχα θυμάμαι τους ανεμοδαρμένους περιπάτους στη Ρίβα, εκεί στην Αγία Βαρβάρα στη Χώρα, τις πάλλευκες κάλλες, κομμένες από τους μπαξέδες στον Μεγάλο Ποταμό, τις φρέζες, τις βιολέτες και τα μανουσάκια από το γεφύρι της Στοιχειωμένης, τα χρωματιστά στολίδια του ανδριώτικου επιταφίου. Θυμάμαι τις μπομπίτσες και τα μάσκουλα που σκάγανε με κρότο και με κατατρόμαζαν στην Ανάσταση, μπροστά στο άγαλμα του Αφανούς Ναύτη. Κι είχα μάθει κι από τις διηγήσεις των ντόπιων τα πάντα για τα λαζαράκια, παρόλο που εγώ δεν πρόλαβα να τα γευτώ – τα έφτιαχναν κυρίως τα παλιότερα χρόνια. Ήταν, λέει, κάπως σαν τσουρεκάκια ανθρωπόμορφα, νηστίσιμα τις μέρες πριν από το Πάσχα, με σχήμα μωρού στα φασκιά, που τα έδιναν στα παιδιά το Σάββατο του Λαζάρου και πιο μετά τα έκαναν κι αρτύσιμα και τα μοίραζαν τη Μεγάλη Εβδομάδα για να φαγωθούν το Πάσχα. Αυτά ήταν κατακίτρινα από τα πολλά αυγά που είχε το ζυμάρι τους. Τα λαζαράκια τα έκαναν και στη Μύκονο, στη Νιο και στην Αμοργό, κι αλλού στα νησιά μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑναστάσιμο δείπνο: 7 συνταγές για το Μεγάλο Σάββατο Πέρασαν χρόνια πολλά από εκείνο το Πάσχα στην Άνδρο και οι μνήμες μου ξεθώριασαν με τον καιρό. Μόνο το «Χριστός Ανέστη» σε ένα ξωκλήσι στα Πέρα Χωριά θυμάμαι, αλλά και τα θερμά λόγια του Εμπειρίκου που κάπου είχα διαβάσει και μου είχαν εντυπωθεί, για την «έκπαγλο νήσο, την ωραιοτέρα όλων του κόσμου». Το άλλο που θυμάμαι είναι η γεύση από το γλυκό νερό της Σάριζας. Όπως και η ιστορία της ξακουστής πηγής, που λέγεται ότι συνδέεται με την Εύβοια και ότι, όταν επί Τουρκοκρατίας ένας πασάς, ο Σαν Ριζάς, έχασε το φέσι του σε ένα ρέμα της Εύβοιας, το βρήκε στην πηγή στα Αποίκια της Άνδρου, γι’ αυτό και η πηγή πήρε το όνομά του.

Η ώρα του λαμπριάτη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠασχαλινά κουλουράκια: 23 συνταγές, η μία καλύτερη από την άλλη Η μαγείρισσα Κατερίνα Ρεμούνδου μου έλεγε πως η Άνδρος δεν είναι ένα νησί, αλλά τρία μεγάλα νησιά και δύο μικρότερα – κάθε περιοχή σχεδόν αυτόνομη. Είναι η Υδρούσα, δηλαδή το Γαύριο και το Μπατσί, είναι το Κόρθι με την Πίσω Μεριά, είναι η Χώρα με τα χωριά της, είναι το Συνετί και οι Στενιές. Πράγματι, Ανδριώτες δηλώνουν όσοι είναι από τη Χώρα. Τους άλλους έτσι και τους ρωτήσεις δε θα σου πουν ότι είναι από την Άνδρο, αλλά από την Πίσω Μεριά, το Συνετί, κ.ο.κ. «Κάθε τόπος», όπως μου εξηγούσε, «κάνει και τον λαμπριάτη του, και κάθε λαμπριάτης είναι διαφορετικός». Είναι μάλιστα διαφορετικός ο λαμπριάτης από τα γεμιστά αρνιά (ή κατσίκια) στα άλλα νησιά των Κυκλάδων. Διαφέρει ως προς τα υλικά της γέμισης, ως προς τους συμβολισμούς και την ιεροτελεστία της προετοιμασίας του. Για την ακρίβεια, ο λαμπριάτης είναι ο ενδοξότερος από τους γεμιστούς αμνούς του Πάσχα στα νησιά μας. Παραγεμίζεται με ολόκληρα λιβάδια από χορταρικά και βότανα, με τυριά ντόπια, όπως αρμεξιά και πετρωτή, με ρύζια και 33 αυγά, όσα και τα χρόνια του Χριστού ενώ σε κάποια μέρη προσθέτουν και σταφίδες, αλλού τρίμματα ψωμιού τηγανητά, συκώτια και άλλα. «Άνδρας πάντα ράβει την κοιλιά του αρνιού, σημαντικότατη εργασία, για να μην ανοίξει στο ψήσιμο», μου εξήγησε η Κατερίνα για ένα βασικό στάδιο της τελετουργικής προετοιμασίας του.

Τα υπόλοιπα σχετικά με την ιεροτελεστία της προετοιμασίας του λαμπριάτη τα διάβασα από τα γραπτά του Παναγιώτη Αναστασόπουλου, συγγραφέα, ιστορικού και λαογράφου. Μιλούσε για την «ώρα του λαμπριάτη» και πως αυτό το έθιμο είναι από μόνο του μια γιορτή, περιέγραφε το άναμμα του φούρνου αλλά και το φούρνισμα του αρνιού ή του κατσικιού, κατά τη διάρκεια του οποίου «ο αρχηγός στο άναμμα κουβαλούσε δεμάτια από κληματόβεργες». Σχολαστικά και λεπτομερώς λάμβανε χώρα το κάψιμο του φούρνου κι ύστερα το άδειασμα από τη θράκα, ακόμα και η προετοιμασία της λάσπης για να σφραγιστεί καλά ο ξυλόφουρνος και να σφαλιστούν ακόμα και οι πιο μικρές χαραμάδες. Αυτή η δουλειά ήταν κληρονομική κι όταν ερχόταν η ώρα της διαδοχής, ο παλαιότερος μάθαινε σε έναν νεότερο όλα τα μυστικά για το πύρωμα του φούρνου και τα κόλπα του ψησίματος. «Πάντα ένας είχε την ευθύνη όλων [των ψητών] και την εμπιστοσύνη [των σπιτιών που του παρέδιδαν τον λαμπριάτη τους]», μου εξήγησε και ο μάγειρας Δημήτρης Γιγίνης.

«Χαιρετάμε κι αγαπάμε»

«Χαιρετάμε κι αγαπάμε, λέμε στην Άνδρο όταν μπαίνουμε σε ένα σπίτι που έχει γιορτή», μου είπε η μαγειρίσσα Κατερίνα Ρεμούνδου καθώς πίναμε τσίπουρο ανδριώτικο με τυρί της μπουρνιάς (δηλαδή κοπανιστή) κι ανοίξαμε ψιλή κουβέντα για το νησί των εφοπλιστών και των καπεταναίων. «Τα λεφτά τα φέρνει ακόμα και σήμερα η θάλασσα», μου έλεγε, «αλλά η θάλασσα δεν φέρνει μόνο τα λεφτά, μα και τους ανθρώπους. Και το Πάσχα είναι η πιο μεγάλη γιορτή, γιατί εμπεριέχει τη λαχτάρα του ανταμώματος. Παρακαλάμε να μη βγάλει φουρτούνες και απαγορευτικά».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣαλάτες της άνοιξης για το πασχαλινό τραπέζι Σε αυτή μου την επίσκεψη στη Μικρά Αγγλία των Κυκλάδων, τίμησα δεόντως και τα γλυκά της. Διάβασα πολύ και για τους αρχιζαχαροπλάστες της. Για τον Αθηναίο και τον Λυγίζο και για τη θαυμαστή παρακαταθήκη τους που τιμάται μέχρι και τις μέρες μας σε όλα τα ζαχαροπλαστεία του νησιού. Η πιο σπουδαία εμπειρία μου ήταν αυτές οι παχιές και πλουμιστές, περίτεχνες τούρτες, τα centerpieces των μεγάλων γιορτών, που τα σέρβιραν και το Πάσχα, αλλά και ανήμερα του Άη Γιώργη, τη νια Δευτέρα, όπως λένε στην Άνδρο τη Λαμπροδευτέρα, γιατί θεωρούν ότι από την Ανάσταση ξεκινούν όλα (τα νέα, τα νια). Η Κατερίνα μού διηγήθηκε το έθιμο των εορτασμών του Άη Γιώργη, τις λεγόμενες χαιρετούρες. «Τα σπίτια με τους Γιώργηδες είναι ανοιχτά μετά την εκκλησία και μεγάλες παρέες ανδρών πηγαίνουν για τις χαιρετούρες, είναι δεν είναι στο σπίτι ο Γιώργος, ακόμα κι αν είναι μπαρκαρισμένος. Το απόγευμα που οι άνδρες θα αποσυρθούν για τον απογευματινό τους ύπνο, ξεκινούν τις χαιρετούρες οι γυναίκες, γνωστές και ως κουραμπιετζούδες. Όλες μαζί θα πιουν λικέρ και θα κεραστούν κουραμπιέ».

Δείτε εδώ 11 πασχαλινές συνταγές από την Άνδρο: