Πολλά μαγειρέψαμε τον Οκτώβριο. Και γλυκά και αλμυρά. Αυτές όμως τις συνταγές τις ξεχωρίσαμε, καθεμία για διαφορετικό λόγο. Η λίστα μας έχει ρυζόγαλο όπως το κάνουν στο γαλακτοπωλείο Η Στάνη στην Ομόνοια, που το χαιρόμαστε επιτόπου, το φτιάχνουμε όμως και στο σπίτι, ιταλικά «ριγκατόνι του κερατά», που παρακάτω θα δείτε γιατί τα λένε έτσι οι γείτονες, μια καυτερή ταϊλανδέζικη σούπα με φασόλια, γάλα καρύδας, έξτρα μυρωδάτη, και μια παραδοσιακή ελληνική με γεύση βαθιά – γιατί η γίδα (που στην προκειμένη βράζει για ένα τρίωρο τουλάχιστον για να γίνει αφρός) έχει το ζουμί. Πέρα από το ότι αρχίσαμε να πιάνουμε σιγά-σιγά τα πιο ζεστά φαγητά, μια που ο καιρός δροσίζει, εννοείται ότι φτιάξαμε και πίκλες. Το προηγούμενο τεύχος του Γαστρονόμου, αφιερωμένο στο κελάρι του φθινοπώρου, είχε ένα σωρό. Αγγουράκι προτιμήσαμε, έξτρα τραγανό, που μπορεί να μπει σχεδόν παντού. Στα σάντουιτς, στα μπέργκερ, στις σαλάτες, στα ντιπ…
Το ρυζόγαλο της Στάνης
Το σπίτι μοσχοβολάει γλυκό γάλα, η θαλπωρή διαχέεται σε κάθε γωνιά, τρυπώνει μέχρι και κάτω από το χαλάκι της εισόδου. Το υπέρτατο ρυζόγαλο απλώνεται αχνιστό σε πιατάκι του γλυκού με μικρό βαθούλωμα στη μέση, και μελάτο ακόμα, πριν προλάβει να στερεωθεί σε πηχτή κρεμούλα, έχει φαγωθεί ως έχει. Ένα δεύτερο πιατάκι σε θερμοκρασία δωματίου εξαφανίζεται, πασπαλισμένο αυτή τη φορά με ένα συννεφάκι κανέλας. Τα υπόλοιπα μπαίνουν στο ψυγείο και καταβροχθίζονται τις επόμενες δύο ημέρες με ή χωρίς κανέλα, δροσερά, με την παχιά πετσούλα που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Το ρυζόγαλο της Στάνης κυρίες και κύριοι, δίχως αυγό, δεμένο με λίγο κορν φλάουρ, περιέχει τρία υλικά όλα κι όλα, κι όμως είναι το γλυκάκι του ονείρου, για πρωινό, για απογευματινό, ακόμα και ως ελαφρύ επιδόρπιο μετά το δείπνο. Η συνταγή της Στάνης, του καλού γαλακτοπωλείου της Ομόνοιας, είναι δώρο πολύτιμο. Περιέχει βανίλια ως καρύκευμα και λίγη κανέλα στο φινίρισμα, αλλά και δίχως αυτά είναι γνήσια απόλαυση με βρεφική ανάμνηση. Νικολέτα Μακρυωνίτου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πένες και ριγκατόνι: 21 εύκολες συνταγές που θα αρέσουν σε όλους
Ριγκατόνι με τόνο και κάππαρη (ή αλλιώς, τα ριγκατόνι του… κερατά)
Ναι, και εμένα το όνομα μου τράβηξε πρώτα την προσοχή, αλλά τελικά κόλλησα με αυτά τα rigatoni del cornuto. «Μακαρονάδες του κερατά» λένε στην Ιταλία όσες χρειάζονται πολύ λίγο χρόνο για να γίνουν, αφήνοντας ώρα στη σύζυγο να… δράσει εξωσυζυγικά. Ακόμα και για την κατηγορία «μακαρονάδα», αυτή εδώ είναι πραγματικά πολύ γρήγορη και εύκολη αλλά με ένα-δυο έξυπνα κόλπα που την κάνουν να ξεχωρίσει. Πέρα από τον συνδυασμό ζυμαρικά-τόνος-κάππαρη, που δύσκολα αποτυγχάνει, το ωραίο με αυτή τη συνταγή είναι ότι συστήνει να ανακατέψεις όλα τα υλικά εκτός από τα ριγκατόνι σε ένα μπολ και να λιώσεις καλά τον τόνο με το πιρούνι, δουλεύοντας έντονα το μείγμα που στο τέλος γίνεται σαν σφιχτή πάστα. Μια πυκνή σάλτσα ουσιαστικά, που θα κολλήσει στα ζυμαρικά. Σκορδάτη, λεμονάτη, με ένταση από την κάππαρη και λίγο βούτυρο για την νοστιμιά (το τελευταίο θα βοηθήσει και αυτό στο να δέσει η σάλτσα με τα ριγκατόνι), είναι η τέλεια μακαρονάδα! Γεωργία Παπαστάμου
Ταϊλανδέζικη φασολάδα καυτερή, με γάλα καρύδας, λάιμ και κόκκινο κάρι
Όχι ότι δεν μου αρέσει η κλασική φασολάδα. Τουναντίον. Ιδίως άμα έχει και κανένα ωραίο παστό ψαράκι για παρέα. Αλλά είπα να δοκιμάσω και τη βερσιόν Ταϊλάνδης και έγινε πραγματικά καλή. Αυτή η συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου θέλει προμήθειες από κάποιο μαγαζί με ασιατικά προϊόντα και μανάβικα που το ’χουν με τα εξωτικά γιατί δεν τα βρίσκεις όλα όσα χρειάζεται στο σούπερ μάρκετ. Αλλά άπαξ και μαζέψεις τα υλικά, τα πράγματα είναι εύκολα. Η κόκκινη πάστα κάρι θέλει μόνο ένα καλό χτύπημα στο μούλτι –ανοίγεις το καπάκι μοσχοβολάει η κουζίνα– και τα υπόλοιπα είναι εξίσου εύκολα. Βράζεις τα φασόλια κι αφού σοτάρεις ό,τι πρέπει να σοταριστεί (κρεμμύδια, τζίντερ, πιπερίτσα τσίλι, σκόρδο), τα ρίχνεις στην κατσαρόλα μαζί με το γάλα καρύδας, την καυτερή κόκκινη πάστα (λίγη βάζεις, οπότε σου μείνει για τα επόμενα thai μαγειρέματα), τα ψιλοκομμένα ντοματίνια και το ξύσμα λάιμ, και μετά από ένα μισάωρο η εξωτική φασολάδα είναι έτοιμη. Με κρεμώδη, γλυκο-ξινο-καυτερό ζωμό, γεμάτη αρώματα. Αν αποφασίσετε να τη φτιάξετε, βάλτε μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο, της πάει πολύ. Μπορείτε και να την συνδυάσετε με ρύζι μπασμάτι, σερβίροντας τη σαν σάλτσα. Άντζελα Σταματιάδου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τουρσιά: μεζές εκ των ων ουκ άνευ
Αγγουράκι πίκλα σε φέτες
Γεννήθηκα στο Καζακστάν και μεγάλωσα στην Αθήνα, σε μια οικογένεια που έφερε τις γαστρονομικές της συνήθειες από την κεντροασιατική χώρα όταν μετανάστευσε εδώ. Στο σχολείο θυμάμαι να συζητάω με τους συμμαθητές μου για το φαγητό που τρώγαμε στο σπίτι και η αλήθεια είναι ότι δεν έβρισκα πολλές ομοιότητες. Ένα από τα πράγματα που οι φίλοι αγνοούσαν αλλά ήταν πάντα στο καθημερινό μου τραπέζι ήταν οι πίκλες. Δεν ήταν αγοραστές. Τις έφτιαχνε η μαμά στο σπίτι και τις αποθήκευε σε βαζάκια στα ντουλάπια μας, όπως έκαναν στο Καζακστάν. Είχαμε τουρσιά από ντομάτες, μελιτζάνες, λάχανα, ακόμη και πράσινα φασολάκια. Εμένα τα αγαπημένα μου ήταν τα αγγουράκια, μια γλυκόξινη τραγανή λιχουδιά που λάτρευα να τρώω με το μεσημεριανό μου φαγητό. Διαβάζοντας το τελευταίο τεύχος του «Γ», με συνταγές για το κελάρι του φθινοπώρου, θυμήθηκα πολλές από τις γεύσεις που έτρωγα μικρή. Η συνταγή του Δημήτρη Λίεμ για τα αγγουράκια πίκλες σε φέτες κέντρισε πιο πολύ το ενδιαφέρον μου και αποφάσισα να τη φτιάξω. Προμηθεύτηκα το kombu, ένα από τα πιο διαδεδομένα φύκια της ιαπωνικής κουζίνας, που το βρίσκουμε σε αποξηραμένα φύλλα (παρόμοια με το πιο γνωστό φύκι nori) σε καταστήματα με ασιατικά αλλά και βιολογικά τρόφιμα και αγγουράκια Κρήτης, και μέσα σε ένα 24ωρο έτρωγα πεντανόστιμα αγγουράκια τουρσί. Όσα δεν έφαγα τα αποθήκευσα για να βάλω σε σπιτικό μπέργκερ ή σε ένα πρωτότυπο dry martini. Μαρίνα Πετρίδου
Γίδα βραστή με δάφνη και αρμπαρόριζα
Με το που πιάνει να τελειώνει ο Οκτώβρης και οι νύχτες μεγαλώνουν, ο βοριάς λυσσάει και παίρνει γλάστρες, καρέκλες και πέργκολες στις αυλές και τα ξερά φύλλα στροβιλίζονται και στοιβάζονται στις πεζούλες των κήπων, στην Κερατέα δεν σκαλίζουμε κολοκύθες. Βράζουμε γίδα. Τη βράζουμε με κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, στο τέλος βάζουμε και τον γλυκό ντόπιο τραχανά και γίνεται μια ωραία μυρωδάτη σούπα για τις πρώτες ψυχρές μέρες και νύχτες. Όταν όμως δοκίμασα τη βραστή γίδα με τη δάφνη και την αρμπαρόριζα της Νένας Ισμυρνόγλου, κόλλησα με τη συνταγή τούτη, που από τη μια μοσχοβολάει γιδίσιο ζωμό και βότανα, από την άλλη δίνει ένα τέλεια διάφανο ζουμί για κομψότατες ρουφηχτές κουταλιές. Εκτός όμως από τη δάφνη και την αρμπαρόριζα, η Νένα βάζει δεντρολίβανο, θυμάρι, σκόρδο, καρδάμωμο, καρφάκια γαρίφαλο και φλούδες από πορτοκάλι ή περγαμόντο. Μια καλή ευκαιρία λοιπόν να αξιοποιήσει κανείς μεμιάς άγρια και καλλιεργημένα βότανα και μπαχάρια. Μην φοβηθείτε το μπόλικο σκόρδο, το ζητάει η γίδα, που βράζει για ένα τρίωρο τουλάχιστον για να γίνει αφρός. Στο τέλος χρειάζεται ένα γερό πασπάλισμα με μαύρο πιπέρι, το πιο σημαντικό, κατά τη γνώμη μου, άρτυμα της σούπας αυτής, αλλά και ένα ράντισμα με χυμό λεμονιού, για ισορροπία. Απολαύστε υπεύθυνα. Βιβή Κωνσταντινίδου
