Οι συνταγές που μαγείρεψε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Νοέμβριο

Ο Νοέμβριος που, στο τέλος του τουλάχιστον, έφερε και λίγο κρύο, έδωσε περισσότερες αφορμές για μαγείρεμα. Η ομάδα του Γαστρονόμου σιγόψησε κρέατα, έφτιαξε αχνιστές σούπες με δυναμωτικούς ζωμούς και απολαυστικές, πλούσιες μακαρονάδες, φούρνισε γκαλέτ και αξιοποίησε τις φρέσκες πρώτες ύλες της εποχής – από αχλάδια μέχρι χριστόψαρο.

Μπιάνκο με στήρα

Μπιάνκο με σανπιέρο (χριστόψαρο) — Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Πρωτοδοκίμασα μπιάνκο στην Κέρκυρα, και παρόλο που δε με λες και φανατική ψαρού, αυτό το απαλό μαγειρευτό φαγάκι με λευκό ψάρι της εποχής, έγινε η αδυναμία μου. Είναι πάναπλη η εκτέλεση αυτής της συνταγής, που στο τέλος καταλήγει σε ένα συμπυκνωμένο μαγειρευτό, με δεμένη σαλτσούλα που χυλώνει από το άμυλο της πατάτας και από τη ζελατίνα που βγάζουν τα κόκαλα του ψαριού. Η πρώτη φορά που το έφαγα ήταν μαζί με την αγαπημένη φίλη, την καλοφαγού συγγραφέα Καλή Δοξιάδη, στο εστιατόριο Κληματαριά του Μπέλλου στις Μπενίτσες, πίνοντας δροσερό λευκό κρασί από την κερκυραϊκή ποικιλία Κακοτρύγη. Η Καλή ανέλαβε να μας δώσει την πλήρη συνταγή, εξηγώντας ότι «αυτή η πολύ αγαπημένη κερκυραϊκή συνταγή είναι του Μπενιτσιώτη Νίκου Μπέλλου, ο οποίος τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πασίγνωστος για τη μικρή ψαροταβέρνα του. Από παιδί ο Νίκος παρακολουθούσε και βοηθούσε τη μητέρα του καθώς μαγείρευε τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, που αφθονούσαν στο μικρό ψαροχώρι». Το φθινόπωρο είναι η εποχή για το χριστόψαρο ή κερκυραϊστί “σανπιέρο” ή “σαμπιέρο”», αλλά το μπιάνκο μπορεί να γίνει και με ροφό, με στήρα, σφυρίδα ή και άλλο λιπαρό ψάρι. Για πολλούς, η σάλτσα και οι πατάτες ξεπερνούν το ψάρι σε νοστιμιά. -Νικολέτα Μακρυωνίτου

Κρεατόσουπα με μοσχαρίσια μάγουλα και λαχανικά

Μπορεί να φταίει που είδα πρόσφατα στο σινεμά το «Στη φωτιά» –το οποίο, παρεμπιπτόντως, παίζεται ακόμη και έχει μερικές από τις ωραιότερες σκηνές μαγειρικής που έχουν γυριστεί ποτέ– όπου το pot au feu, η γαλλική μοσχαρόσουπα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Μπορεί κι ότι το βραστό ήταν από τα αγαπημένα μας φαγητά οικογενειακώς και μικρή το περίμενα πώς και πώς. Με το που κρύωσε ο καιρός, πάντως, μια τέτοια σούπα είχα στο μυαλό μου. Και διάλεξα αυτή τη συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια. Τα κλασικά λαχανικά χρησιμοποιεί, πατάτες, καρότο, κολοκυθάκια, σέλερι, κρεμμύδι, και μαζί τους και μανιτάρια, αλλά στο κρέας το πάει αλλιώς. Συνδυάζει μοσχαρίσια μάγουλα (εδώ προσοχή, πρέπει να είναι πολύ καλά καθαρισμένα) και οσομπούκο, οπότε είναι φουλ στο κολλαγόνο, με πυκνό, νόστιμο ζουμί, που χάρη στη δάφνη και το φρέσκο θυμάρι είναι και πολύ αρωματικό. -Άντζελα Σταματιάδου

Οσομπούκο χειμωνιάτικο και μιλανέζικο ριζότο

Το καλό με το κρύο, τη βροχή και την σκοτεινιά είναι ότι μαγειρεύουμε και τίποτα ωραίο. Όρεξη για πολλές βόλτες δεν υπήρχε άρα οι δύο (και βάλε) ώρες που παίρνει το οσομπούκο ήταν διαθέσιμες. Η διαδικασία ξεκίνησε ήδη από την προηγούμενη μέρα με στάση στον χασάπη για κότσια, στην κάβα για κρασί και μετά στο σπίτι για να ετοιμαστεί ο ζωμός. Την επόμενη, το κρέας με το κρασί και τα θυμάρια του μπήκε στον φούρνο και σιγομαγειρεύτηκε μέχρι να πέσει από το κόκαλο, να λιώσει σχεδόν. Αντί για το πιλάφι με τις σταφίδες και τα ρόδια έφτιαξα αυτό το μιλανέζικο ριζότο, χρυσαφένιο από τη ζαφορά. -Γεωργία Παπαστάμου

Μακαρόνια με κιμά – Μπολονέζ

Τα βίντεο συνταγών του Γαστρονόμου πολύ μου αρέσουν. Με βοηθάνε, μια και είμαι αρχάρια στη μαγειρική. Είναι τόσο λεπτομερή και αναλυτικά που δύσκολα πέφτεις έξω. Όπως αυτά τα φανταστικά σπαγγέτι μπολονέζ που φτιάχνει η Νένα Ισμυρνόγλου. Από τότε που τα πρωτοέφτιαξα είναι η μόνη συνταγή για μπολονέζ που επιλέγω. Η Νένα μοιράζεται και μικρά μυστικά, που όμως κάνουν τη διαφορά. Όπως ότι όταν ξεκινάμε το καβούρδισμα του κιμά δεν πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά και ούτε να προσθέσουμε λάδι και ότι δεν πρέπει να σταματάμε λεπτό να ανακατεύουμε. Τα κεδροκούκουτσα (που είναι το βασικό μπαχαρικό του τζιν) που βάζει στη συνταγή ταιριάζουν πολύ με τη σάλτσα και την κάνουν φουλ αρωματική. Συνήθως απολαμβάνω τη μακαρονάδα μου με μπόλικο πικάντικο κεφαλοτύρι. -Μαρίνα Πετρίδου

Γλυκάλμυρη γκαλέτ με αχλάδια και κρασοτύρι

Μέσα στον μήνα πρέπει να έφτιαξα 4 – 5 φορές αυτή τη συνταγή. Την πρώτη ως πρώτο πιάτο σε κυριακάτικο γεύμα και τις υπόλοιπες έτσι απλώς για να υπάρχει. Την φάγαμε για ελαφρύ βραδινό, για γρήγορο μεσημεριανό με μια σαλάτα, την φάγαμε και σε στιγμές λιγούρας. Δεν είναι ούτε γλυκιά ούτε αλμυρή. Είναι γλυκάλμυρη και απίθανα ισορροπημένη. Το αχλάδι με την ήσυχη φρουτώδη γλύκα δένει μοναδικά με την σπιρτάδα και τη πιπεράτη ένταση των τυριών, το μέλι ενισχύει τη γλύκα και το φυστίκι Αιγίνης σε ξαφνιάζει ευχάριστα. Μοιάζει σαν μικρό μπόνους όταν το συναντάς σε κάθε σου μπουκιά. Ρόδι δεν είχα οπότε δεν έβαλα καμία από τις φορές που την έφτιαξα αλλά δεν μας έλειψε κιόλας. Σημείωση: Η ζύμη είναι γευστικότατη και με μηδενικό ποσοστό αποτυχίας. Όσο για τα αχλάδια, ετοιμάστε περισσότερα και κρατήστε τα σαν ένα φίνο επιδόρπιο μόνα τους, με λίγο ρούμι ή μαζί με παγωτό ή γιαούρτι. -Μαρία Βασιλοπούλου