Οι συνταγές που μαγείρεψε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Ιανουάριο

Τον πρώτο μήνα του χρόνου τον περάσαμε τρώγοντας αρκετές σούπες (αφού, επιτέλους, μπήκε ο χειμώνας). Προσπαθήσαμε να εισάγουμε περισσότερα λαχανικά και όσπρια στο καθημερινό μαγείρεμα – από την άλλη υπήρχαν και οι μέρες που σήκωναν πιτόγυρα και μάλιστα σπιτικά. Όπως ήταν μάλλον αναμενόμενο, ο Ιανουάριος ήταν ο μήνας για comfort συνταγές.

Flat bread με λαχανικά εποχής, πέστο βασιλικού και σάλτσα γραβιέρας

Αυτή είναι μια πεντανόστιμη ζύμη, αρκετά αφράτη, η οποία με το κατάλληλο πλάσιμο και χρόνο αναμονής μπορεί να γίνει από μέτρια αφράτη μέχρι πολύ φουσκωτή. Είναι μια συνταγή που κάνω πολύ συχνά και μεσοβδόμαδα (μειώνοντας κατά βούληση τον χρόνο ωρίμανσης, αναλόγως με το πόσο βιάζομαι) και η αλήθεια είναι πως πάντα έχει επιτυχία τόσο για τους ενήλικες καλεσμένους όσο και για τους μικρότερους. Ανάλογα με τα toppings μπορεί να παρουσιαστεί και ως πιτσάκι – βάλτε ένα αλλαντικό, λίγο πέστο και τη σάλτσα τυριού και είναι έτοιμο. Είναι το ιδανικό συνοδευτικό για το κρασί, αλλά και ένα καθωσπρέπει απογευματινό σνακ. Τον χειμώνα αντικαθιστώ την ντομάτα με άλλα λαχανικά. Η αλήθεια είναι πως η έλλειψη ενός βασικού υλικού ή συνδυασμού -–πχ πέστο, ντομάτα-τυρί– με παρακινεί να ξεσαλώσω με άλλα ταιριάσματα. Την τελευταία φορά έβαλα βρασμένο κουνουπίδι (leftover από τη μεσημεριανή σαλάτα), αρκετά μπαχαρικά, όπως κάρι, γκάραμ μασάλα και πάπρικα, πέστο φουντουκιού, και τη σάλτσα γραβιέρας. Άλλη φορά είχα προσθέσει λεπτοκομμένο αχλάδι σε φέτες, πολύ λεπτό κρεμμύδι και μια ωραία γκοργκοντζόλα και τα πήγε τέλεια δίπλα σε ένα επιδόρπιο σαμιώτικο κρασί. -Νένα Δημητρίου

Κρεατόσουπα με οσομπούκο, μοσχαρίσια ελιά και λαχανικά

Άλλοι πέρασαν τις γιορτές με περιποιημένα ορεκτικά, κρεατικά και κρασάρες. Άλλοι τις πέρασαν με κοτόσουπες και κρεατόσουπες, τυλιγμένοι σε κουβέρτες. Εμείς ήμασταν στη δεύτερη κατηγορία. Όπως πολύς κόσμος, ήμασταν κι εμείς άρρωστοι κι η ζεστή, θρεπτική σουπίτσα ήταν καλοδεχούμενη. Μπορεί να μην είχαμε αντοχές για πολλά πολλά, αλλά ακόμα κι έτσι την απολαύσαμε την κρεατόσουπα του Χριστόφορου Πέσκια, τόσο που έκτοτε την εντάξαμε στο εβδομαδιαίο μενού. Ο σεφ ξεκινάει φτιάχνοντας έναν ζωμό με μοσχαρίσια ελιά και μια φέτα οσομπούκο που δίνει το ωραίο της κολλαγόνο ώστε να ζελάρει ωραία ο ζωμός. Εγώ ομολογώ ότι έκανα μια παρασπονδία κι ας με συγχωρέσει ο σεφ. Έφτιαξα τον ζωμό στη χύτρα ταχύτητας γιατί δεν ήθελα να βράζω για 4 ώρες. Δεν είχα αντοχές. Τη ρύθμισα στα 40 λεπτά. Ε, λοιπόν βγήκε το κάτι άλλο. Το ζουμάκι είχε γεύση συμπυκνωμένη και βαθιά, ενώ το κρέας δεν «εξοντώθηκε», έμεινε ζουμερό. Έβγαλα και κράτησα το κρέας στην άκρη, πέταξα τα πρώτα λαχανικά που έδωσαν ό,τι είχαν να δώσουν και συνέχισα τη διαδικασία φτιάχνοντας τη σούπα με τα υπόλοιπα λαχανικά, όπως ορίζει ούτως ή άλλως η συνταγή. Καλές οι αρετές του slow cooking αλλά όταν ο χρόνος στην καθημερινότητα πιέζει, δεν πειράζει να κόβουμε δρόμο στην κουζίνα. Αν ξέρουμε να χειριζόμαστε σωστά την χύτρα ταχύτητας, τότε το αποτέλεσμα μπορεί να μας εκπλήξει. -Χριστίνα Τζιάλλα

Αϊτουδάκια σμυρναίικα

Με 640 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο ακόμα κι εγώ θα ήμουν νόστιμη. Υπερβάλω. Δεν είναι μόνο το βούτυρο, είναι και όλα τα υπόλοιπα υλικά, αλλά και η πετυχημένη, παμπάλαιη και χιλιοδοκιμασμένη συνταγή που μας έδωσε ο Μυτιληνιός Αργύρης Χατζημαλλής. Προέρχεται από το Σεβντίκιοϊ της Σμύρνης, όπου τα επίσημα μπισκοτάκια τα σφράγιζαν με τον δικέφαλο αετό που συμβόλιζε τη σύνδεση των Ρωμιών της περιοχής με τη βυζαντινή τους προέλευση. «Σύμφωνα με την παράδοση, τα βουτυρένια μπισκότα φτιάχνονται την Πρωτοχρονιά είτε σε ατομικά κομμάτια σφραγισμένα με τον δικέφαλο αετό και περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης, είτε σε ένα μεγάλο μπισκότο με τέσσερις σφραγίδες σαν σταυρό, που το τοποθετούσαν μπροστά στο γηραιότερο μέλος της οικογένειας. Αυτός το έσπαγε με το χέρι και ευχόταν «όπως τον αετό, έτσι όμορφα και περήφανα να πετάει κι η φαμέλια μας». Αυτό το μεγάλο μπισκότο ήταν η βασιλόπιτά τους και η ξύλινη σκαλιστή σφραγίδα με τον δικέφαλο ήταν βασικό κομμάτι του οικιακού εξοπλισμού των σπιτιών της χερσονήσου της Ερυθραίας, αλλά και σε άλλα μέρη της υπόλοιπης Μικράς Ασίας» μας έλεγε ο Αργύρης καθώς έπλαθε με γρήγορες και επιδέξιες κινήσεις τις απίθανες θερμιδικές βόμβες. Τις έφτιαξα πέρσι, τις έφτιαξα και φέτος για τις γιορτές, και ξέρω ότι δεν πρόκειται να περιμένω για του χρόνου πάλι. Με το ίδιο ζυμάρι θα φτιάξω ξανά και ξανά απλά μπισκοτάκια, στρογγυλά, χωρίς το ανάγλυφο σχέδιο, και ενίοτε θα τα ενώνω ανά δύο με μαρμελάδα ή πραλίνα φουντουκιού ανάμεσα, για να μου φτιάχνουν το κέφι τις μουντές μέρες του χειμώνα. -Νικολέτα Μακρυωνίτου

Πιτόγυρο κατ’ οίκον

Μην διστάσετε. Φτιάχτε τα. Αυτή είναι η μια και μοναδική συμβουλή. Έχετε παρέα στο σπίτι, θα έρθουν φίλοι των παιδιών, θα δείτε αγώνα ή ταινία; Ετοιμάστε αυτό το πιτόγυρο. Αποτελείται από 3 συνταγές, για την πίτα, τη σάλτσα πιπεριάς και τον χοιρινό «γύρο» και η κάθε μια από αυτές στέκεται μόνη της για πολλές πολλές χρήσεις. Π.χ. τα πιτάκια είναι εύκολα, γρήγορα με μηδενικό ποσοστό αποτυχίας και πολλές φορές με έχουν βγάλει ασπροπρόσωπη ελλείψει ψωμιού. Η σάλτσα κόκκινης πιπεριάς ταιριάζει με όλα τα κρεατικά, με όλα τα ζυμαρικά, με πατατάκια και νάτσος και είναι απίθανο ενισχυτικό γεύσης σε οποιαδήποτε κοκκινιστή σάλτσα. Την ετοιμάζω σε μεγάλες ποσότητες και τη διατηρώ σε βάζο στο ψυγείο. Όσον αφορά στον «γύρο» χοιρινού, δεν είναι τίποτα άλλο από ζουμερές χοιρινές μπριζολίτσες με σκόρδο και θυμάρι, κομμένες σε λωρίδες για τις ανάγκες του τυλιχτού. -Μαρία Βασιλοπούλου

Σούπα με καρότα, πορτοκάλι και κόκκινες φακές

Μου αρέσουν πολύ οι κόκκινες φακές. Πολλές φορές τις χτυπάω στο μούλτι με ταχίνι, σκόρδο, κύμινο και κουρκουμά –γίνονται ωραίο «χούμους»– άλλες φορές τις κάνω νταλ, με γάλα καρύδας και ό,τι μπαχαρικά έχω στο ντουλάπι, αλλά τελευταία κόλλησα μ΄ αυτή τη συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου. Έχει καρότο και πορτοκάλι, είναι επίσης πικάντικη, λιγάκι πιο γλυκιά, αλλά την ισορροπούν όμορφα το λεμόνι και το τζίντζερ, και έξτρα μυρωδάτη – με εσπεριδοειδή, κύμινο, πάπρικες και ξερό κόλιανδρο πώς να μην είναι; Και μια που οι οι φακές βράζουν ταχύτατα και μετά μένει μόνο να τις πολτοποιήσεις με το ραβδομπλέντερ, σε λίγο παραπάνω από μισή ώρα την έχεις στο πιάτο. Εγώ την κάνω καυτερούλα, εσείς κινηθείτε ανάλογα με τα γούστα σας. Άντζελα Σταματιάδου

Νoodles αυγού με πολλά λαχανικά

Αν έχετε ένα σωρό λαχανικά να σας κοιτάνε θλιμμένα κάθε φορά που ανοιγοκλείνετε το ψυγείο χωρίς να τα αγγίζετε (και έχετε βαρεθεί και τις σούπες) αυτή είναι η συνταγή σας. Αν μάλιστα όλα τα υλικά είναι έτοιμα, κομμένα και τακτοποιημένα, το μαγείρεμα αυτού του θρεπτικού και χορταστικού πιάτου δεν παίρνει ούτε 5 λεπτά. Μια να τσιγαρίσεις τζίντζερ-σκόρδο-καυτερή πιπερίτσα, μια να πετάξεις μέσα λαχανικά και σάλτσα και να τα φέρεις όλα μερικές βόλτες στο τηγάνι, έτοιμα τα νουντλς! Ο Χριστόφορος Πέσκιας προτείνει ένα ωραίο συνδυασμό από μανιτάρια σιτάκε, bok choy και πλατιά φασολάκια, αλλά και ό,τι τύχει να έχω πρόχειρο κάθε φορά (από κόκκινο λάχανο και μπρόκολο μέχρι καρότα και λαχανάκια Βρυξελλών) μια χαρά λειτουργεί. -Γεωργία Παπαστάμου

Chocolate chip cookies

Δεν υπάρχει πιο ωραίο συνοδευτικό για τον καφέ από ένα ωραίο σοκολατένιο, τραγανό σπιτικό μπισκότο. Αυτή τη σκέψη έκανα όταν έψαχνα ποια συνταγή θα φτιάξω. Με κέρδισαν τα chocolate chip cookies στην κλασική αμερικάνικη συνταγή με την οποία πέτυχα το πολυπόθητο μαστιχωτό από μέσα και τραγανό από έξω αποτέλεσμα. Αν έχετε προμηθευτεί τα υλικά ,η εκτέλεση της συνταγής δεν θα σας πάρει πάνω από 20 λεπτά. Προτείνεται αναμονή για τρεις ώρες ώστε να κρυώσουν τελείως. Δεν κατάφερα να το τηρήσω και έφαγα αμέσως ένα cookie ζεστό ζεστό, με τη σοκολάτα να λιώνει, βουτώντας το σε κρύο γάλα. Τα υπόλοιπα τα φύλαξα σε αεροστεγές δοχείο για τον πρωινό μου καφέ ή για σνακ στο γραφείο. -Μαρίνα Πετρίδου