Δεν φοβήθηκαν τα μπελαλίδικα φαγητά οι συντάκτριες του Γαστρονόμου τον μήνα που μας πέρασε. Έβγαλαν τηγάνια, κατσαρόλες και ταψιά κι έφτιαξαν πλουσιότατο ιμάμ με μελωμένες μελιτζάνες και μπόλικο κρεμμύδι (δεν μπαΐλντισε τυχαία εκείνος ο ιμάμης που έδωσε στο φαγητό το όνομά του), μουσακά πολίτικο, χωρίς μπεσαμέλ, σκεπασμένο με ροδέλες ντομάτας, πιο ελαφρύ και πιο καλοκαιρινό, και γεμιστά θαυμάσια, σε δύο εκδοχές. Το σερί είχε και λαδένια κιμουλιάτικη, που είναι η απόλυτη απόδειξη ότι και με ελάχιστα καλά υλικά η νοστιμιά μπορεί να είναι μεγάλη, και stir fry με χοιρινό, τζίντζερ και μέλι, για μια νότα πιο εξωτική. Και η φανουρόπιτα στο πρόγραμμα, γιατί πέρα από το ότι έχει «θαυματουργές» δυνάμεις, είναι και νοστιμότατη.
Ένα πληθωρικό ιμάμ μπαϊλντί
Παρότι έχει τουρκικό όνομα όπως αρκετά από τα φαγητά που μαγείρευαν οι Ρωμιοί της Πόλης και όλης της Μικράς Ασίας, το ιμάμ μπαϊλντί έχει καταβολές ελληνικές. Άλλωστε ταιριάζει όσο τίποτε άλλο με το ελληνικό καλοκαίρι, είναι χορταστικό φαγητό, μελωμένο, βασιλικό. Φαίνεται πως ανήκε στην κατηγορία των έντεχνων, εκλεπτυσμένων ρωμαίικων πιάτων που ενθουσίασε τον τουρκικό πληθυσμό, κυρίως γιατί περιείχε ελαιόλαδο το οποίο ήταν ακριβό, γι’ αυτό και οι Τούρκοι προτιμούσαν να το μαγειρεύουν με άφθονο βούτυρο που είχαν διαθέσιμο. Μάλιστα το τουρκικό όνομα της συνταγής σημαίνει «ο ιερωμένος (ιμάμης) λιποθύμησε (μπαϊλντί)» – από τη νοστιμιά του φαγητού. Η κλασική συνταγή θέλει το προμαγείρεμα της μελιτζάνας να γίνεται στο τηγάνι, και παρά το ότι τα τελευταία χρόνια αποφεύγω όσο μπορώ τα τηγανητά, στην περίπτωση του ιμάμ κάνω την παραχώρηση για να μη χάσει το φαΐ καθόλου από την πληθωρικότητά του. Η συνταγή της Νένας είναι εξαιρετική, την τήρησα κατά γράμμα, και η μόνη μου παρέκκλιση ήταν η προσθήκη λίγης κανέλας. Δεν το αποφάσισα μόνη μου. Μου το είπε η Λωξάντρα: «εμείς πάντα βάζουμε και λίγη κανέλα για. Καλή ευκολιά Νικολέτα μου, ελπίζω να σου πετύχουν». Νικολέτα Μακρυωνίτου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πιπεριές παντού! 33 ακαταμάχητες καλοκαιρινές συνταγές
Σαν τα γεμιστά της Νένας και του Χριστόφορου, δεν έχει!
Χαλάλι το δίωρο της προετοιμασίας, χαλάλι η κουζίνα που έμοιαζε να έχει ανατιναχτεί, χαλάλι ο καυτός φούρνος μέσα στο κατακαλόκαιρο (θα τον φτιάξω τον ξυλόφουρνο στην αυλή, πού θα πάει;), χαλάλι όλος ο κόπος. Σαν τα γεμιστά δεν έχει. Ήμουν σε δίλημμα ανάμεσα σε δύο συνταγές, κατ’ εμέ αναφοράς: τα μελωμένα γεμιστά της Νένας Ισμυρνόγλου με φυστίκι Αιγίνης, ψημένα σαν κονφί, και τα αντίστοιχης λογικής γεμιστά του Χριστόφορου Πέσκια. Μπελαλίδικα και με χρονοβόρες ετοιμασίες, αλλά αξίζουν κάθε δευτερόλεπτο παραμονής στην κουζίνα. Ο μεν Χριστόφορος ψήνει αποκλειστικά ντομάτες, σε μπόλικο ελαιόλαδο, η γέμισή του είναι σούπερ πληθωρική, τα μυρωδικά και η εξωφρενική ποσότητα κρεμμυδιών κυριαρχούν στη γέμιση, που μπαίνει στις ντομάτες μισομαγειρεμένη, το ψήσιμο είναι παρατεταμένο και το αποτέλεσμα είναι τα πιο μελωμένα και απολαυστικά γεμιστά. Η Νένα Ισμυρνόγλου, πάλι, βάζει στη γέμιση φυστίκια Αιγίνης για να σπάσει την ανία του πιλαφιού, ρίχνει κι εκείνη γενναίες δόσεις από ελαιόλαδο, χρησιμοποιεί για γέμισμα κολοκύθια και πιπεριές μαζί με τις ντομάτες. Αν δεν μπορείτε να αποφασίσετε ποια από τις δύο να ετοιμάσετε, απλά φτιάξτε και τις δύο ή συνδυάστε τις κατά βούληση. Σε κάθε περίπτωση, είναι οι πιο αξέχαστες συνταγές για γεμιστά που έχω δοκιμάσει. Βιβή Κωνσταντινίδου
Πολίτικος μουσακάς
Ο αυθεντικός μουσακάς δεν έχει μπεσαμέλ. Έτσι τον κάνουν οι Πολίτες και οι Μικρασιάτες. Σύμφωνα μάλιστα με τη συγγραφέα της «Πολίτικης Κουζίνας» Σούλα Μπόζη, η προσθήκη της μπεσαμέλ είναι ελλαδίτικη εφεύρεση και μάλλον οφείλεται στον Τσελεμεντέ. Την πρώτη φορά που δοκίμασα την πολίτικη εκδοχή του φαγητού ήταν σε ένα pop up εστιατόριο με σμυρναίικη κουζίνα στο οποίο μαγείρευε η Νένα Ισμυρνόγλου. Θυμάμαι ότι μου έκανε εντύπωση πόσο «ζωντανό» φαγητό ήταν, πόσο φρέσκο και ελαφρύ σε σχέση με τον μουσακά που ξέρουμε. Όχι ότι δεν μου αρέσει η μπεσαμέλ, αλλά ο Πολίτικος μουσακάς είναι πιο καλοκαιρινός, λιγότερο βαρύς και αντιλαμβάνεσαι καλύτερα τις γεύσεις των υλικών και της μελιτζάνας. Το έχω φτιάξει αρκετές φορές αυτό το φαγητό με αρνίσιο κιμά, που τον προτιμώ. Φέτος το καλοκαίρι, λόγω έλλειψης αρνίσιου κρέατος στην αγορά, ήταν η πρώτη φορά που το έκανα με μοσχαρίσιο κι ήταν εξίσου ωραίο. Βάζει και λίγο αιγοπρόβειο βούτυρο η σεφ στο τσιγάρισμα των κρεμμυδιών, το οποίο δίνει αυτή την ωραία χωριάτικη μυρωδιά που ταιριάζει πολύ στον κιμά. Τις μελιτζάνες δεν τις τηγάνισα, τις έψησα, αλλά φρόντισα να τις αλείψω με πολύ λάδι και από τις δύο πλευρές και να τις ψήσω καλά μέχρι να μαλακώσουν καλά, να μην «κρατάνε». Έγιναν τέλειες. Κανείς δεν κατάλαβε ότι δεν ήταν τηγανητές. Και η τελική πινελιά που δίνει άλλο τόνο στο φαγητό είναι οι φέτες ντομάτας που μπαίνουν πάνω από τον κιμά και ξεροψήνονται στον φούρνο. Αυτές είναι που δροσίζουν το φαγητό και το μετατρέπουν αυτομάτως σε ένα καλοκαιρινό πιάτο από τα πιο ζηλευτά και ωραία. Χριστίνα Τζιάλλα
Τα αυγά του καλοκαιριού: 55 ξεχωριστές, εύκολες συνταγές
Λαδένια κιμουλιάτικη
Παραλίγο να πάω στην Κίμωλο για διακοπές φέτος. Ήταν ανάμεσα στα νησιά που έπεσαν στο τραπέζι. Τελικά αποφασίσαμε να πάμε λίγα ναυτικά μίλια παραπέρα, Σίκινο και Φολέγανδρο. Μάλλον μου έμεινε απωθημένο, γιατί με το που γυρίσαμε έφτιαξα λαδένια. Εύκολα γίνεται αυτή η «άλλη» κυκλαδίτικη πίτσα, με τα δάχτυλα τη στρώνεις τη ζύμη στο ταψί και θέλει μόνο λίγη προσοχή να ψηθεί και από κάτω. Είναι απίστευτο πόση νοστιμιά έχει ένα ζυμάρι καλυμμένο μόνο με φετούλες ώριμης καλοκαιρινής ντομάτας (εγώ τις ξεφλούδισα πριν τις κόψω) και κρεμμυδιού, αλατοπίπερο και ρίγανη. Αυτή τη φορά έβαλα και λίγες μαύρες ελιές κομμένες σε ροδελίτσες, όχι πολλές, στην προκειμένη περίπτωση η χάρη είναι είναι στα λίγα. Μπήκε στον φούρνο περιχυμένη με ωραίο ελαιόλαδο, βγήκε, ψίχουλο δεν έμεινε. Άντζελα Σταματιάδου
Stir fry με χοιρινό, τζίντζερ και μέλι
Ένα από τα δώρα γενεθλίων που δέχτηκα φέτος τον Αύγουστο ήταν ένα ντιζαϊνάτο και στιβαρό μαντεμένιο γουόκ. Με έψησε! Αφού του έκανα το απαραίτητο seasoning -καλό λάδωμα και στέγνωμα πριν χρησιμοποιηθεί για παρασκευές- έψαξα να βρω την κατάλληλη συνταγή. Κατέληξα σε ένα stir fry για να το εγκαινιάσω. Η συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια με χοιρινό, τζίντζερ και μέλι μου άνοιξε την όρεξη και μου φάνηκε και αρκετά εύκολη χωρίς να έχει δυσεύρετα υλικά. Πράγματι, αφού έψησα το κρέας για λίγα λεπτά και στη συνέχεια τα λαχανικά, σε μόλις 15’ είχα το κυρίως πιάτο έτοιμο για σερβίρισμα. Τιπ: Προτίμησα βιολογικό χοιρινό και ζήτησα από τον κρεοπώλη να μου το κόψει σε λεπτές λωρίδες 2 εκ. Μαρίνα Πετρίδου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Παγωτογλυκά: 10 εύκολες συνταγές για τούρτες παγωτό, τάρτες και παγωτο-σάντουιτς
Φανουρόπιτα με ταχίνι
Φτιάξαμε μια φανουρόπιτα για να βρούμε το κουράγιο να γυρίσουμε στις δουλειές μας από τις διακοπές. Ωστόσο, μάλλον είχε πιο σημαντικά requests ο Άγιος, γιατί και την πίτα την τάξαμε, και σε τρεις Μαρίες μοιράσαμε κομμάτια, αλλά ακόμα δεν έχουμε προσαρμοστεί. Τέλος πάντων, το καλό με τη φανουρόπιτα είναι πως πρόκειται για μια από τις «νοστιμότερες» λαϊκές τελετουργίες μας και, ακόμα κι αν δεν σου φανερώσει ο Άγιος αυτό που ψάχνεις, σου έχει μείνει ένα υπέροχο κέικ για πρωινό και απογευματινό σνακ. Η συνταγή που έκανα φέτος με το ταχίνι είχε ως αποτέλεσμα ένα πιο εύθρυπτο κέικ, πιο αφράτο λόγω του νερού που χρησιμοποιείται στη συνταγή, αλλά και πιο μοσχομυριστό. Το άρωμά του ήταν πολυεπίπεδο και βαθύ. Είναι μια συνταγή που προτείνω για όλο τον χρόνο, όχι μόνο για τις 27 Αυγούστου, καθώς πρόκειται για ένα ωραίο και σχετικά άγλυκο γλυκάκι για κάθε ώρα, με αρκετά θρεπτικά συστατικά (μεταξύ άλλων πρωτεΐνη, μαγνήσιο, φώσφορο). Έξτρα τιπ: αντί να προμηθευτείτε ένα οποιοδήποτε ταχίνι από το σούπερ μάρκετ ή το παντοπωλείο, αξίζει να πάτε σε κάποια από τις χαλβαδοποιίες της πόλης όπου ζείτε και να ζητήσετε ταχίνι φρέσκο, απευθείας από την άλεση. Νένα Δημητρίου
