Οι μεζέδες των τσιπουράδικων του Βόλου: η ιεροτελεστία τους και 8 μερακλίδικες συνταγές

Αν σήμερα ο Βόλος με τα τσιπουράδικά του θεωρείται η πρωτεύουσα του μεζέ, αυτό το οφείλει στους Μικρασιάτες πρόσφυγες. Το τσίπουρο ήταν από παλιά ντόπια συνήθεια – Θεσσαλία γαρ– και συνοδευόταν από απλά πράγματα της αγροτικής θεσσαλικής κουζίνας: πίτα, τυρί, ίσως κανένα μποστανικό, λίγα στραγάλια. Όμως η ιεροτελεστία του μεζέ που συνοδεύει αποκλειστικά το τσίπουρο ήρθε από τις απέναντι ακτές της Μικράς Ασίας. Ο πρόσφυγας έφερε τη συνήθεια να τρώει από πολλά διαφορετικά πιατάκια που είχε το τραπέζι και βέβαια την τεχνογνωσία για τα αποστάγματα. Η Νέα Ιωνία ήταν η πρώτη περιοχή που έκανε τον συνδυασμό τσίπουρου και μεζέ, ένα βήμα προς τον γαστρονομικό πολιτισμό και την ταξική, κοινωνική ισότητα μπροστά σε ένα τραπέζι.

Λιμάνι ο Βόλος, και από νωρίς το πρωί μπαινόβγαιναν οι καπεταναίοι στα μαγαζιά και έφερναν την ψαριά τους ή οι ίδιοι οι καταστηματάρχες προτιμούσαν – κι ακόμα το κάνουν– να πάνε οι ίδιοι στα καΐκια και στα ψαρομανάβικα για να πάρουν προμήθειες. Οι πρώτοι μεζέδες του τσιπουράδικου ήταν ένα ολόφρεσκο ψητό χταπόδι και ψαράκια στα κάρβουνα. Όσο όμως τα τσιπουράδικα πλήθαιναν και ο κάθε τσιπουράς ήθελε να ξεχωρίσει, ο ανταγωνισμός μεγάλωνε, η φαντασία έπαιρνε φωτιά και η γκάμα μεζέδων γινόταν ατέλειωτη. Σχεδόν πάντα με πρώτη ύλη από τη θάλασσα και με τεχνικές μικρασιατικές, οι μεζέδες έγιναν ξιδάτοι, πικάντικοι, με αλμύρα και ιώδιο. Τραβούσαν το τσίπουρο. Κάποιοι έγιναν σήμα κατατεθέν του Βόλου: τσιτσίραυλα, κολιτσιάνοι, ολιός… Δεν υπήρχε μέρος του ψαριού που να μη γινόταν αυτόνομος μεζές, από τις ουρές μέχρι τα μελάνια. Το ίδιο έγινε και με τα μποστανικά: πού αλλού γίνεται μερακλίδικος μεζές τα «μουστάκια» του φρέσκου κρεμμυδιού στο τηγάνι;

Φιάλες με τσίπουρο σε ένα από τα τσιπουράδικα του Βόλου.

Ρίζες κρεμμυδιών τηγανητές, πιο povera κι από cucina povera: σε αυτό το μερακλίδικο πιατάκι «διαβάσαμε» όλη την τραγανή φιλοσοφία του τσιπουράδικου. Μεζές από το τίποτα δηλαδή. Σαν μέδουσα πανέ έμοιαζε. Ήταν οι ρίζες των φρέσκων κρεμμυδιών, που γλίτωσαν από τα σκουπίδια, πλύθηκαν καλά, αλευρώθηκαν, μπήκαν σε δυνατό τηγάνι, στράγγιξαν από το λάδι τους γρήγορα σε απορροφητικό χαρτί και ήρθαν στο τραπέζι μας με ένα κλείσιμο ματιού, σπέσιαλ τραγανές και φίνα κρεμμυδάτες.

Τα λένε και γαλίπες, αλλά στον Βόλο τα λένε κολιτσ(ι)άνους. Στην πραγματικότητα είναι ανθόφυτα, οι ανεμώνες της θάλασσας που κολλάνε στις ρίζες των βράχων ή σε τρύπες. Οι ψαράδες τα βγάζουν με το μαχαίρι. Θέλουν κόπο στο καθάρισμα, πολύ καλό πλύσιμο για.να φύγει η άμμος από το «σακουλάκι» που έχουν. Στον Δεμίρη μάς τους έφτιαξαν τηγανητούς. Με το αλεύρωμα γίνονται τραγανοί, καταλαβαίνεις αμέσως ότι τρως θαλασσινό, η γεύση τους είναι ιωδιούχος. Δεν είναι εύκολο να τους βρείτε στην αγορά, οπότε, αν βρεθείτε στον Βόλο, μη χάσετε την ευκαιρία να τους δοκιμάσετε.

Αυτό που χαρακτηρίζει όμως τους μεζέδες στο βολιώτικο τσιπουράδικο είναι η ιεροτελεστική σειρά που έρχονται στο τραπέζι και την οποία αποφασίζει ο τσιπουράς. Απόλυτος άρχοντας της κουζίνας και της σάλας του, θα φέρει εκείνος τα πιατάκια με τους μεζέδες που θα συνοδεύσουν, κατά την κρίση του, τη γύρα των τσίπουρων, τα γεμίσματα των ποτηριών δηλαδή. Αυτός ιεραρχεί τη σειρά και την κλιμάκωση των σερβιρισμάτων, ακολουθώντας μια φιλοσοφία στην ακολουθία που δεν μπορείς να διακόψεις ή να παραποιήσεις: δεν θα σου βγάλει όλους τους καλούς ακριβούς μεζέδες στο πρώτο. Η απόλαυση έρχεται κλιμακωτά: με κάθε τσίπουρο που παραγγέλνεις, ο μεζές γίνεται πλουσιότερος.

Ο Καβούρας είναι ένα από τα πιο γνωστά τσιπουράδικα του Βόλου, από τη δεκαετία του ’50. Ο μέχρι πρότινος ιδιοκτήτης, ο κυρ Αλέκος, συνταξιοδοτήθηκε και έχει μισοαποσυρθεί, αλλά πριν το κάνει, επέλεξε ο ίδιος τον διάδοχό του, που ήταν πελάτης στο μαγαζί από 15 χρονών.

Με κάθε γύρα τσίπουρου στο τραπέζι έρχονται διαφορετικοί απλοί μεζέδες με μεγάλη νοστιμιά. Όπως αυτός ο τηγανητός γαλέος.

Ο μεζές του βολιώτικου τσιπουράδικου είναι μια οντότητα ολοζώντανη που υπόκειται σε αλλαγές, εξελίξεις, άλλοτε παραποιήσεις, άλλοτε βελτιώσεις. Σε μεγάλο βαθμό διατηρεί ακόμη τη μοναδική του φιλοσοφία: κάθε μεζές κι ένα υλικό. Πολλά υλικά σημαίνει πολλοί μεζέδες, δεν μπλέκονται πάνω από δύο στο πιάτο. Εκεί οφείλεται και ο απίθανος πλούτος τους. Κάποιοι σκληροπυρηνικοί πότες-θαμώνες λένε ότι ο μεζές του τσιπουράδικου αλλοιώθηκε όταν στην κουζίνα μπήκαν γυναίκες και τηγάνια, κι όταν οι μεζέδες μοιάζουν περισσότερο με φαγητά. Όπως και να ’χει όμως, ο μεζές στον Βόλο είναι τόσο ζωντανό κομμάτι της γαστρονομικής κουλτούρας, που δεν μπορεί να παραμείνει στήλη άλατος μέσα στον χρόνο. Δέχεται επιρροές και τάσεις, αλλά στον πυρήνα του διατηρεί τη φιλοσοφία της απλότητας. Και της θαλασσινής αλμύρας.