Τρεις άγνωστες ιταλικές μακαρονάδες που θα φτιάχνουμε χειμώνα-καλοκαίρι

Πόσοι ξέρουν τα spaghetti con colatura di alici, τα rigatoni con la pajata και την pasta e patate con provola; Έλάχιστοι, πέρα από τους Αμαλφιτάνους, τους Ρωμαίους και τους Ναπολιτάνους αντιστοίχως, και μαζί με αυτούς σίγουρα και ο Luca Piscazzi. Ο επικεφαλής σεφ του εστιατορίου Pelagos στο Four Seasons Astir Palace Hotel της Βουλιαγμένης, το οποίο επί θητείας του απέσπασε ένα αστέρι Michelin, έχει γεννηθεί στη Ρώμη κι έχει εκπαιδευτεί στις κουζίνες του κόσμου. Μαγειρεύει κοσμοπολίτικα, είναι διαβασμένος και έμπειρος, μα προπάντων είναι ένας άξιος πρεσβευτής της κουζίνας της πατρίδας του, την οποία γνωρίζει σε βάθος και έχει την ικανότητα να την αποστάζει στα πιάτα του, όσο παγκόσμιο κι αν είναι το περιεχόμενό τους. Μαγειρεύει συναρπαστικά και μαζί με την ομάδα του Pelagos έχουν δημιουργήσει μία από τις πιο ολοκληρωμένες fine dining εμπειρίες στην Αθήνα. Ένα από τα πιο εμβληματικά signature πιάτα που σερβίρουν είναι τα πολυτελή κρύα σπαγκέτι με χαβιάρι.

Αχ, Ρωμαίε, Ρωμαίε!

Ο Luca Piscazzi (Λούκα Πισκάτσι) γεννήθηκε στην πόλη της πιο διάσημης και πιο κακοποιημένης μακαρονάδας παγκοσμίως, της καρμπονάρα. Η Ρώμη είναι επίσης η πατρίδα της cacio e pepe και της απούσας από τα ελληνικά μενού pasta alla gricia. Στη Ρώμη γεννήθηκαν και τα ριγκατόνι con la pajata (με πατσά), που σερβίρονται κυρίως σε παλιές τρατορίες της πόλης κι είναι ένα παραδοσιακό, sui generis πιάτο της εβραιο-ρωμαϊκής παράδοσης. Στην Έλλάδα γνωρίζουμε δεκάδες συνταγές από τη γειτονική χώρα, άλλες παλιές και αυθεντικές κι άλλες πιο τουριστικές, κάποιες τις έχουμε μάθει σωστά και άλλες εντελώς λάθος, καθώς τις έχουμε παραποιήσει σημαντικά. Υπάρχουν όμως πάμπολλες ιταλικές συνταγές για πάστα που μας είναι άγνωστες. Αρκετές από αυτές περιέχουν δυσεύρετα ή και παράξενα για εμάς συστατικά κι άλλες χρησιμοποιούν ασυνήθιστους συνδυασμούς, όπως εκείνη με τα ανάμεικτα ζυμαρικά (pasta mista) με φασόλια και μύδια, που δοκίμασα κάποτε σε ένα σπίτι στη Νάπολη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔωροθέα, είχες και στο χωριό σου pasta calabrese;Ο σεφ Piscazzi ρίχνει φως σε τρεις τέτοιες αφανείς συνταγές, που μας ανοίγουν νέους ορίζοντες στη μακαρονοφαγία. Από αυτές, τα σπαγκέτι con colatura di alici (σάλτσα αντσούγιας) τα δοκίμασε για πρώτη φορά τις ημέρες του γάμου του, που έγινε στην περιοχή της Cetara στην Καμπανία, ενώ την πάστα patate e provola (με πατάτες και τυρί πρόβολα) την απολάμβανε από τα παιδικά του χρόνια, όταν την ετοίμαζε για μεσημεριανό η Ναπολιτάνα γιαγιά του.

Μυστικά που μοιράστηκε ο σεφ μαζί μας

1)  Αν δεν σας αρέσει η έντονη γεύση σκόρδου, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μια σάλτσα, κοπανίστε μία σκελίδα με τη φλούδα της, έτσι ώστε να σπάσει ελαφρώς, αλλά να παραμείνει ολόκληρη, και σοτάρετε τη. Μόλις βγάλει το άρωμα της, βγάλτε την από το λάδι.

2) Αν φτιάχνετε μια πικάντικη σάλτσα με πιπερίτσες τσίλι, αλλά θέλετε να μετριάσετε την ένταση του καυτερού, αφαιρέστε τους σπόρους από τις πιπεριές, πριν τις κόψετε.

3) Πριν σερβίρετε σε πιάτα, ανακατέψτε τα βρασμένα ζυμαρικά μέσα στο σκεύος με τη σάλτσα, για να δέσουν καλύτερα οι γεύσεις. Προσθέστε και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν, για να βγάλουν το άμυλο τους και να χυλώσει καλύτερα η σάλτσα.

4) Αν η σάλτσα έχει μαϊντανό ή άλλο μυρωδικό, μην πετάξετε τα κοτσάνια. Βάλτε τα να σοταριστούν πρώτα πρώτα στο λάδι, πριν κάψει, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να εκχυλιστούν τα αρώματά τους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕίστε σίγουροι ότι ξέρετε να βράζετε ζυμαρικά;