Μαθήματα προζυμένιου ψωμιού από έναν Ηπειρώτη εξπέρ του είδους

Είμαστε στο Aσβεστοχώρι, ένα ορεινό χωριό λίγα χιλιόμετρα έξω από τα Γιάννενα, στις πλαγιές της Μεγάλης Τσούκας. Τούτο το χωριό είναι ένας από τους μικρούς ορεινούς οικισμούς της Πίνδου και πήρε το όνομά του την εποχή της Τουρκοκρατίας, από τα ασβεστοκάμινα που συντηρούσε εδώ ο Αλή Πασάς. Λιγοστά κοπάδια με πρόβατα και γελάδια βόσκουν στις πράσινες πλαγιές του και χωραφάκια με μποστανικά κυκλώνουν τα σπίτια του, με κότες να τσιμπολογούν εδώ κι εκεί. Είναι μεσημεράκι στα τέλη Νοέμβρη, κι εμείς φοράμε ακόμα κοντομάνικα. Ανήκουστο για τέτοια μέρη, είναι αλλόκοτος ο καιρός τα τελευταία χρόνια. Μπορεί το πρωί η παγωνιά να απλώνει πάχνη στο χορτάρι και οι σκιερές γωνιές να πρασινίζουν από τα μούσκλια της υγρασίας, μόλις όμως ο ήλιος σηκωθεί για τα καλά, η γη βγάζει τους ατμούς της και η ζέστη θυμίζει καλοκαίρι στο τελείωμά του.

Μόνο οι μυρωδιές θυμίζουν χειμώνα. Σαν την παρήγορη ευωδιά του ψωμιού που μόλις ψήθηκε στη βαριά γάστρα, κρεμασμένη από τη χοντρή της αλυσίδα στη γωνιά ενός μικρού πέτρινου κτίσματος, από αυτές που βλέπεις σε κάθε αυλή στα παλιά σπίτια του χωριού. «Η σιδερένια γάστρα, που μετατρέπει ένα απλό ταψί σε υπαίθριο φούρνο και όποιο έδεσμα σε υψηλού επιπέδου γευστική απόλαυση, με το αργό και υπομονετικό ψήσιμο, πάνω κάτω, είναι υπογραφή της ηπειρώτικης γαστρονομίας», έγραφε ο αείμνηστος Ηπειρώτης Αλέξανδρος Γιώτης στο Εδεσματολόγιον Ηπείρου. Το χοντρό καρβέλι που μόλις ξεφουρνίστηκε από τη γάστρα είναι ένα ψωμί με όψη τραχιά, σκουρόχρωμο, συμπαγές και ρωμαλέο, με βαθιά σκασίματα και ξανθά πασπαλίσματα από αλεύρι στην αχνιστή κόρα του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαραδοσιακό, προζυμένιο ψωμί με αλεύρι και ρεβύθια από τα ΒαλκάνιαΛογικά λοιπόν, περιμένεις να δεις πάνω από το βαρύ σκεύος σκυμμένη μια γερόντισσα Ηπειρώτισσα να καθαρίζει τη θράκα στο καπάκι, αλλά η εικόνα ενός σχετικά νέου ανθρώπου να χειρίζεται τη γάστρα με εξαίρετη οικειότητα, όσο να πεις, σε ξαφνιάζει. Είναι ο Άκης Λιοκάτης, Γιαννιώτης γέννημα-θρέμμα, που έψησε ένα από τα προζυμένια ψωμιά του σε γάστρα για χρόνια ξεχασμένη στο πατρικό του πατέρα του, μέχρι που ο Άκης αποφάσισε να της δώσει ξανά ζωή, για να θυμηθεί και να μας γνωρίσει τα αρώματα και τις γεύσεις των παιδικών του χρόνων. Γεύσεις και αρώματα λιγοστά, όπως λέει. «Να φανταστείς ότι αρακά, κουκιά και αγκινάρες δοκίμασα για πρώτη φορά σε μεγάλη ηλικία. Δεν ευδοκιμούν εδώ πάνω αυτά τα είδη, πράσα μόνο», εξηγεί γελώντας.

Παιδικές αναμνήσεις στο χωριό με μυρωδιές ψωμιού

Με το ψωμί όμως είναι αλλιώς, αφού στάρια και καλαμπόκια καλλιεργούσαν όλοι στα μικρά βουνίσια χωράφια τους και η γεύση του ψωμιού στη γάστρα τού είναι οικεία. Έχει κάτι μαγικό το ψωμί και η ετοιμασία του, που τον ώθησε να στραφεί στην παρασκευή του σε επίπεδα… επιστημονικά.

Στα 46 του χρόνια ο Άκης, με σπουδές στη Χημεία, μεταπτυχιακό και διδακτορικό στη Βιοχημεία και σημαντική καριέρα στον τομέα της επιστημονικής έρευνας στη Γερμανία, αποφασίζει να εγκαταλείψει το Βερολίνο, εργαστήρια και έρευνες και να γυρίσει στο ταπεινό Ασβεστοχώρι, γενέθλιο τόπο των γονιών του, και να καταπιαστεί με τα προζύμια. Έχοντας περάσει ένα μεγάλο διάστημα στο Βερολίνο, παραδίδοντας με μια Ιταλίδα φίλη του μαθήματα παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών και ψωμιού στο εξαιρετικά εξοικειωμένο με το ψωμί γερμανικό κοινό, και μετά από ένα καθοριστικό πέρασμα από το Tinos Food Paths, όπου μοιράστηκε τις γνώσεις του πάνω στη βιοχημεία της τροφής, αποφασίζει ότι θέλει να ζήσει στην ύπαιθρο. «Ήθελα αγροτική ζωή, τις κοτούλες μου, τα ζαρζαβατικά μου, μια ζωή εντελώς διαφορετική από εκείνη που ζούσα έως τότε», εξηγεί. «Έτσι ήρθα στο πατρικό των γονιών μου, να το συντηρήσω, να το ανακαινίσω και να ξεκινήσω να κάνω εδώ μαθήματα διατροφικής εκπαίδευσης σε μικρούς και μεγάλους και να πειραματίζομαι με το ψωμί. Αν είναι να ζήσεις στην Ελλάδα, καλύτερα να ζήσεις στην ύπαιθρο», συνεχίζει, καθώς με κερνά μια ζεστή και τραγανιστή ζυμαρόπιτα που έφτιαξε η μητέρα του, Καλλιόπη, για τα καλωσορίσματα. «Μου αρέσει να μοιράζομαι όσα γνωρίζω για την επιστήμη της μαγειρικής, τις διεργασίες του μαγειρέματος δηλαδή, αλλά με ενδιαφέρει η διαδικασία από το αρχικό στάδιο, από το χωράφι και τον παραγωγό, μέχρι το τι αντιδράσεις γίνονται μέσα στην κατσαρόλα». Ή, εν προκειμένω, στον φούρνο. «Το ψωμί είναι η κορωνίδα της μαγειρικής, είναι επιστήμη, αλλά κυρίως με συνδέει με το παρελθόν μου: στο εργαστήριο ανέπτυσσα βακτήρια για να κάνω πειράματα, τώρα τα αναπτύσσω για να φτιάχνω προζύμι. Είναι ακριβώς το ίδιο».

Πού χρωστάει τη φήμη του το ηπειρώτικο ψωμί;

Δεν επισκεφθήκαμε τυχαία Ηπειρώτη για να μιλήσουμε για ψωμί, αφού μαζί με τις φημισμένες πίτες βρίσκεται στο επίκεντρο της βουνίσιας ηπειρώτικης μαγειρικής. Το ηπειρώτικο ψωμί, που διαφημίζουν ως κορυφαίο διάφοροι φούρνοι, το ακολουθεί μια φήμη που ωστόσο δεν φαίνεται να στηρίζεται σε κάποια μοναδικότητα. «Στην Ήπειρο», λέει ο Άκης, «κάνουμε ψωμί από παλιά, με δικό μας σκληρό σιτάρι δίκοκκο, ζέα δηλαδή, ή από μαλακό σιτάρι ή από παλιές ποικιλίες καλαμποκιού με μοβ και άσπρα και κόκκινα χρώματα. Δημητριακά της περιοχής δηλαδή, σε ορεινά και ημιορεινά χωράφια. Οι γιαγιάδες μου έφτιαχναν και οι δύο ένα απλό ψωμί σταρένιο, με προζύμι. Τίποτα το ιδιαίτερο λοιπόν. Η φήμη του ηπειρώτικου ψωμιού είναι απλώς ένας μύθος». Η φήμη αυτή φαίνεται ότι γεννήθηκε απλώς επειδή οι περισσότεροι από τους πρώτους φούρνους που άνοιξαν στην Αθήνα και στα άλλα μεγάλα αστικά κέντρα ανήκαν σε Ηπειρώτες που έφτιαχναν ψωμί με τα στάρια του τόπου τους. Επόμενο ήταν στις ξύλινες προθήκες να εμφανιστούν τα «ηπειρώτικα», τα «γιαννιώτικα» και τα «μετσοβίτικα» καρβέλια, που ακόμα και σήμερα λειτουργούν ως κράχτες ποιότητας, αυθεντικότητας και παράδοσης – ασχέτως αν τις περισσότερες φορές γίνεται απλώς κατάχρηση των όρων. «Αν δεν αναφέρεται στις ταμπελίτσες των ψωμιών ενός φούρνου η ακριβής σύσταση του ψωμιού, δεν ξέρεις τι ψωμί τρως», λέει ο Άκης και φέρνει σαν παράδειγμα τους φούρνους στη Γερμανία, χώρα με τεράστια αρτοποιητική παράδοση, όπου αναγράφεται ακριβώς το ποσοστό και το είδος αλευριού κάθε αρτοσκευάσματος. «Στην Ελλάδα αναγράφεται απλώς η φράση “χωριάτικο ψωμί”, λες και υπάρχει και αστικό ψωμί. Το χειρότερο είναι όταν αναγράφεται “προζυμένιο”, που είναι σχεδόν παντού εντελώς ψέμα – εννοούν προζύμι μιας νύχτας, με μαγιά. Εξαίρεση αποτελούν μόνο κάποιοι μετρημένοι στα δάχτυλα φούρνοι που άνοιξαν τα τελευταία χρόνια και όντως φτιάχνουν ψωμιά με προζύμι».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑφράτο ψωμί με γάλα και σταφίδεςΟ Άκης φτιάχνει μόνος του φυσικό προζύμι, δεν χρησιμοποιεί ποτέ μαγιά, αναμειγνύει διαφορετικά άλευρα, ολικής άλεσης πάντα, και αλέθει συχνά σε έναν μικρό γερμανικό φορητό πετρόμυλο τους επιλεγμένους σπόρους δημητριακών που αγοράζει. Το βασικό αλεύρι που χρησιμοποιεί είναι το σκληρό, κίτρινο σταρένιο, που όπως λέει έχει ωραία γεύση και είναι το κλασικό μεσογειακό αλεύρι. Του αρέσει πολύ και το δίκοκκο σταρένιο, το γνωστό αλεύρι ζέας, ολικής άλεσης πάντα, και με αυτό ζύμωσε και έψησε ένα νόστιμο καρβελάκι.

Σε αυτή την αρκετά σπάνια συγκυρία που συναντήσαμε έναν άνθρωπο ο οποίος αγαπά το ψωμί, κουβαλά τις ηπειρώτικες μνήμες της γεύσης του, αλλά κατέχει και το επιστημονικό υπόβαθρο να εξηγήσει και να αναλύσει το πώς λειτουργεί το προζύμι, δεν χάσαμε την ευκαιρία και του ζητήσαμε φυσικά να μας μιλήσει για μυστικά, μύθους και αλήθειες γύρω από το καλό, σπιτικό προζυμένιο ψωμί. Να τι μας είπε:

10+1 μύθοι, αλήθειες και συμβουλές για τέλειο ψωμί προζυμένιο

1. Πόσο νερό; Eξαρτάται από το είδος του αλεύρου (π.χ. τα ολικής άλεσης άλευρα απορροφούν περισσότερο νερό από τα «άσπρα»), καθώς και από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Ένας γενικός κανόνας αν δεν έχουμε μεγάλη εμπειρία, είναι να χρησιμοποιούμε ποσότητα νερού ίση με το 70% της ποσότητας αλεύρου κατά βάρος (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 700 γρ. νερό).

2. Πόσο προζύμι; Αντίστοιχα, το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Μία γενική αναλογία είναι 20% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200 γρ. προζύμι). Αν τώρα φτιάχνουμε ψωμί το καλοκαίρι με ζέστη μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

3. Λυσάρι: Αν μας δυσκολεύουν οι υπολογισμοί σε ποσοστά, η ιστοσελίδα www.toisekato.com μάς δίνει το αποτέλεσμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα ζυμώματα της Αττικής: Επίσκεψη στο Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου στον Βαρνάβα4. Πόσες μέρες χρειάζεται το προζύμι για να γίνει; Για να ετοιμάσουμε ένα φρέσκο προζύμι από το μηδέν, χρειάζονται 7-10 ημέρες. Στο διάστημα των επόμενων 10-15 ημερών, με σωστό «τάισμα», είναι πλέον ένα δυνατό προζύμι για ωραιότατο ψωμί. Το διατηρούμε στο ψυγείο, σε γυάλινο βαζάκι, και μία φορά την εβδομάδα ή το δεκαπενθήμερο το ταΐζουμε για να διατηρούμε τους μικροοργανισμούς του ζωντανούς και άρα το προζύμι μας ενεργό. Δεν το ξεχνάμε πάντως στο ψυγείο χωρίς να το ταΐζουμε για διάστημα πάνω από 1 μήνα, γιατί τότε οι μικροοργανισμοί του αρχίζουν να πεθαίνουν και ίσως μας δυσκολέψει να το επαναφέρουμε σε ενεργή κατάσταση.

5. Η υφή του προζυμιού δεν έχει σημασία: Η υφή (νερουλό ή σφιχτό, δηλαδή περισσότερο νερό ή αλεύρι αντίστοιχα) δεν παίζει σημαντικό ρόλο. Αν το διατηρούμε νερουλό, δεν θα το βλέπουμε να φουσκώνει ιδιαίτερα μέσα στο βαζάκι, γιατί το μείγμα δεν θα έχει δύναμη να κρατάει μέσα του τον αέρα. Πα- ρόλα αυτά, η ενεργότητά του δεν θα επηρεαστεί και θα πρέπει να έχει πολλές φουσκαλίτσες στην επιφάνειά του και, φυσικά, να είναι ξινούτσικο. Οι αρχάριοι πάντως είναι προτιμότερο να φτιάχνουν προζύμι σχετικά σφικτό (δηλαδή ίση αναλογία αλεύρου-νερού, 1:1 ή ίσως λίγο περισσότερο αλεύρι).

6. Προζύμι πολλών ετών: Μύθος ή αλήθεια; Πρόκειται για μύθο. Ακόμα και ένα νεαρό προζύμι λίγων μηνών είναι ικανό να παρασκευάσει ένα καλό ψωμί. Το σημαντικό είναι να «ταΐζουμε» το προζύμι μας και να το κρατάμε ενεργό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο προζύμι βήμα-βήμα7. Τι είναι το ανάπιασμα του προζυμιού; Είναι το «τάισμα» του προζυμιού με φρέσκο αλεύρι και νερό, ώστε να ενεργοποιηθεί και να μπορέσει να φουσκώσει μια ζύμη για ψωμί. Το ανάπιασμα είναι απαραίτητο πριν ζυμώσουμε, διαφορετικά το ψωμί θα πάρει υπερβολικά μεγάλο χρόνο για να φουσκώσει. Ανάλογα με το πόσο διάστημα έχει παρέλθει από το τελευταίο ανάπιασμα και την αποθήκευσή του στο ψυγείο, θα χρειαστεί ανάλογο διάστημα για να ενεργοποιηθεί. Ένας γενικός κανόνας είναι να αναπιάσουμε το προζύμι 8-12 ώρες πριν ζυμώσουμε. Για παράδειγμα το προηγούμενο βράδυ πριν ζυμώσουμε, το αναπιάνουμε σε αναλογία 1:3:3, όπου 1 είναι η ποσότητα προζυμιού, και από 3 είναι το αλεύρι και το νερό. Αν λόγου χάρη η συνταγή απαιτεί 140 γρ. αναπιασμένο προζύμι, σημαίνει ότι από το προηγούμενο βράδυ θα ανακατέψουμε 20 γρ. από το προζύμι που φυλάμε στο ψυγείο, με 60 γρ. αλεύρι και 60 γρ. νερό. Έπειτα το κλείνουμε ξανά σε βαζάκι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να μεγαλώσει και να ενεργοποιηθεί. Την επόμενη ημέρα θα το δούμε να έχει διπλασιαστεί, να εμφανίζει φουσκαλίτσες στην επιφάνεια, και να έχει μια ευχάριστα ξινούτσικη οσμή και γεύση. Τότε είναι έτοιμο να μπει στη ζύμη του ψωμιού. Το δοκιμάζουμε κιόλας για να δούμε ότι είναι ξινό, και το μυρίζουμε για να αισθανθούμε τη χαρακτηριστική οσμή ζύμωσης.

8. Τι είναι η γλουτένη; Κάθε φορά που ετοιμάζουμε την προζυμένια ζύμη του ψωμιού, την αφήνουμε για να φουσκώσει, δηλαδή να αρχίσει να ενεργεί το προζύμι και να παράγεται αέρας (διοξείδιο του άνθρακα) που διογκώνει το ζυμάρι. Η γλουτένη, η κύρια πρωτεΐνη του σιταριού, συγκρατεί τον όγκο του ζυμαριού καθώς αυτό φουσκώνει σαν μπαλόνι. Αν η ζύμη παραφουσκώσει, δεν θα μπορεί πια να συγκρατεί επιπλέον αέρα με αποτέλεσμα να αρχίσει να σκάει, εμφανίζοντας μικρές τρυπούλες στην επιφάνεια της. Σε αυτή τη περίπτωση το ζυμάρι έχει αρχίσει να γίνεται κι αυτό προζύμι. Άρα, δεν θα πρέπει να αφήνουμε τη ζύμη να παραφουσκώσει, γιατί και θα είναι πολύ δύσκολο να τη χειριστούμε στα τελικά στάδια και το ψωμί δεν θα έχει την επιθυμητή υφή, ενώ ίσως έχει αισθητή ξινούτσικη γεύση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΙερά Μονή Όρους Σινά: Ψήνοντας ψωμί στον αρχαιότερο φούρνο του κόσμου

9. Πώς δρα η γλουτένη; Η γλουτένη αρχίζει να δημιουργείται όταν το άλευρο έρθει σε επαφή με το νερό. Τότε οι δύο πρωτεΐνες της (γλιαδίνη και γλουτενίνη) συνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν μία δομή σαν ελαστικό δίχτυ, επιτρέποντας έτσι τη συγκράτηση του αέρα που παράγεται από τη δράση των μικροοργανισμών του προζυμιού. Η πλήρης δημιουργία της δομής της γλουτένης επιτυγχάνεται με δύο τρόπους: ο πρώτος είναι μηχανικός, δηλαδή με το ζύμωμα, και ο δεύτερος φυσικός και έρχεται σταδιακά αφήνοντας τη ζύμη σε ηρεμία. Τα προζυμένια ψωμιά, επειδή απαιτούν ώρες για να φουσκώσουν, δεν χρειάζονται ιδιαίτερο ζύμωμα, η αναμονή από μόνη της οδηγεί σε καλή ανάπτυξη της γλουτένης. Αντίθετα, τα ψωμιά με μαγιά, επειδή φουσκώνουν γρήγορα απαιτούν καλό ζύμωμα.

10. Ξινό ζυμάρι ή ξινό προζύμι; Το προζυμένιο ψωμί δεν είναι απαραίτητα ξινό. Αντιθέτως, θα πρέπει να έχει ευχάριστη και πολύπλοκη γεύση, ειδικά αν χρησιμοποιήσουμε και άλευρα ολικής άλεσης τα οποία σε συνδυασμό με το προζύμι απογειώνουν τον γευστικό χαρακτήρα του ψωμιού. Όμως, αν αφήσουμε τη ζύμη να παραφουσκώσει, ίσως γίνει πιο ξινή.

11. Δεν είναι όλα τα προζύμια ίδια: Στο κάθε προζύμι αντικατοπτρίζεται η αγάπη και φροντίδα που του δώσαμε. Άλλα μπορεί να είναι καλύτερα συντηρημένα (ταϊσμένα σε τακτά διαστήματα) και άλλα πιο ξεχασμένα και παραμελημένα. Αυτό σημαίνει ότι κάθε προζύμι μπορεί να συμπεριφερθεί διαφορετικά στην ίδια συνταγή ψωμιού. Άρα ποτέ μην ακολουθούμε πιστά τους χρόνους μιας συνταγής, αλλά πάντα να κοιτάμε το προζύμι μας, να προσπαθούμε να το μάθουμε καλά, γιατί στο τέλος αυτό και η κατάσταση που βρίσκεται σε κάθε χρονικό σημείο θα καθορίσουν πότε μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

Δείτε εδώ τρεις συνταγές του Άκη Λιοκάτη για μυρωδάτο προζυμένιο ψωμί: