Κοτόπουλο στην κατσαρόλα: 21 λαχταριστές συνταγές και πώς να τις φτιάξουμε σωστά

Προτιμάμε μικρά κομμάτια

Για να µαγειρευτεί πιο γρήγορα και σωστά το κοτόπουλο αλλά και για μεγιστοποίηση της νοστιμιάς, προτιμάμε να το μαγειρεύουμε τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια. Μάλιστα, αν επιλέξουμε ολόκληρο κοτόπουλο, μπορούμε να συνδυάσουμε διάφορα κομμάτια σε κάθε μερίδα και κανείς να μη µείνει παραπονεµένος. Ζητάµε, λοιπόν, από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο σε 8 ή 10 κοµµάτια: 2 κομμάτια το κάθε µπούτι, το στήθος στα 2 ή στα 4, οι 2 φτερούγες (και ο λαιµός). Εναλλακτικά, αγοράζουµε τα αντίστοιχα συσκευασµένα κοµµάτια από το σούπερ µάρκετ ή ολόκληρο κοτόπουλο και ζητάµε να µας το κόψουν καταπώς θέλουµε. Για 4 άτοµα παίρνουµε 1 κοτόπουλο περίπου 1½ κιλό.

Το κόκαλο δίνει νοστιμιά

Οι σεφ προτείνουν για κατσαρόλα να παίρνουμε κοµµάτια µε κόκαλο, για περισσότερη νοστιµιά. Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε να µαγειρέψουµε και φιλέτα από στήθος ή µπούτι, που, όπως όλα τα ξεκοκαλισμένα κομμάτια, χρειάζονται λιγότερο χρόνο µαγειρέµατος (ιδιαίτερα το στήθος) και λιγότερα υγρά.

Προσοχή στο σκεύος

Ιδανικό σκεύος είναι µια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα (πλασοτέ), που χωράει τα κοµµάτια σε µία στρώση, για να έχουµε τον πλήρη οπτικό έλεγχο και να µαγειρευτούν πιο σωστά, µε χοντρό, βαρύ πυθµένα, που διαχέει τη θερµότητα οµοιόµορφα. Αν η κατσαρόλα είναι µικρή, κάνουµε τη διαδικασία και όλο το µαγείρεµα σε δύο δόσεις, ιδανικά σε δύο κατσαρόλες, µοιράζοντας αναλόγως και τα υπόλοιπα υλικά. Μπορεί να φαίνεται µπελαλίδικο, όµως έτσι το φαγητό µαγει         ρεύεται πιο σωστά.

Το ρόδισμα θέλει υπομονή

Για μεγαλύτερη νοστιμιά, ροδίζουμε το κοτόπουλο προτού προσθέσουμε τα υγρά του μαγειρέματος. Είναι εξαιρετικά σημαντικό στάδιο, γιατί έτσι η πέτσα γίνεται σχεδόν τραγανή, καθώς το λίπος που συγκεντρώνεται εκεί λιώνει και αποβάλλεται µέσα στην κατσαρόλα. Αν το δέρμα δεν γίνει τραγανό, τότε αποκτά δυσάρεστη όψη και υφή βραστού µε αίσθηση «λαδίλας». Το ρόδισμα θέλει αρκετή ώρα και δεν πρέπει να βιαστούμε να γυρίσουμε τα κομμάτια, γιατί κολλάνε στον πυθμένα και θα διαλυθούν. Το ίδιο το κοτόπουλο μας δείχνει πότε είναι έτοιμο: όταν ξεκολλάει εύκολα, οπότε σε αυτήν τη φάση το γυρνάμε για να ροδίσει και από την άλλη μεριά. Αν δεν έχουμε εμπειρία, μπορούμε για μεγαλύτερη ασφάλεια να κάνουμε το ρόδισμα σε αντικολλητικό τηγάνι και να συνεχίσουµε το µαγείρεµα στην κατσαρόλα που έχουµε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚοτόπουλο στον φούρνο: όλα τα μυστικά και 15 μοναδικές συνταγές

Αφαιρούμε την πέτσα για ελαφρύ αποτέλεσμα

Ενώ για ψήσιμο στο φούρνο οι σεφ προτείνουν να αφήνουμε το κοτόπουλο με την πέτσα του γιατί το προστατεύει από το να στεγνώσει, για την κατσαρόλα πολλοί είναι αυτοί που αφαιρούν την πέτσα για να γίνει πιο ελαφρύ το φαγητό. Και πάλι όμως ροδίζουμε το κοτόπουλο για να νοστιμίσει, προτιμότερο σε αντικολλητικό σκεύος, για να μην κολλήσει και διαλυθεί το ψαχνό. 

Μαγειρεύουμε με κρασί και ζωμούς

Αν υπάρχει ένα μυστικό που αναβαθμίζει κάθε μαγείρεμα στην κατσαρόλα, είτε πρόκειται για κρέας και πουλερικό είτε ακόμη και για όσπρια και λαδερά, αυτό είναι η χρήση κρασιού και σπιτικού ζωμού. Μετά το τσιγάρισμα, λοιπόν, σβήνουμε το κοτόπουλο με κρασί και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ προτού προσθέσουμε τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής. Η καλύτερη επιλογή είναι η χρήση ζωμού λαχανικών ή μυρωδικών (ή κότας, αν μας βρίσκεται) ή κρασιού, επιλογές που θα δώσουν αρωματικό και γευστικό βάθος στο φαγητό. Καλό είναι να αποφύγουμε το νερό, γιατί «ξεπλένει» το κρέας, δεν προσθέτει αρώματα ή γεύση και κάνει το φαγητό πιο άνοστο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ Χριστόφορος Πέσκιας φτιάχνει κοτόσουπα βήμα βήμα

Ποια μυρωδικά ταιριάζουν

Στο λεµονάτο ή στο κοτόπουλο µε λευκές σάλτσες ταιριάζουν το ξύσµα λεµονιού, το τζίντζερ, το σκόρδο, το µπαχάρι, το εστραγκόν, ο βασιλικός, ο δυόσµος, το θυµάρι και η κανέλα. Επίσης, η λουίζα, η αρμπαρόριζα, ο ξερός κόλιανδρος, ο κουρκουμάς ή το κάρι, ακόμη και λίγη μαστίχα. 

Στο κοκκινιστό ταιριάζει το μπαχάρι και η δάφνη, το γαρίφαλο και η κανέλα (με μέτρο όμως), το µοσχοκάρυδο αλλά και το καρδάµωµο! Πιο πικάντικες νότες δίνουν το µπούκοβο και η καπνιστή πάπρικα, ενώ για πιο δημιουργικούς συνδυασμούς δοκιμάστε το βασιλικό με τη δάφνη, το ούζο με το δυόσμο και τη μαντζουράνα με το δεντρολίβανο. 

Στο στιφάδο μετριάζουμε τη γλύκα των κρεμμυδιών με κάτι πιο όξινο, όπως τριμμένο κυδώνι, ξινά ξερά δαμάσκηνα, ξερά βερίκοκα ή λίγο ξίδι.

Πόση ώρα μαγείρεμα θέλει κάθε κομμάτι

* Αν ο κόκορας είναι “αλανιάρης”, ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να ξεπεράσει τη 1 ώρα

Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί για χαμηλές θερμοκρασίες