Είναι πεντανόστιμα τα κοκκινιστά των Ιόνιων νησιών. Ξεχωριστά. Ο σούγος (εκ του ιταλικού «sugo», που θα πει «σάλτσα»), ένα έντεχνο, αργό στέγνωμα της σάλτσας ντομάτας, είναι το μυστικό. Όπως γράφει η Βιβή Κωνσταντινίδου «Οι Επτανήσιες μαγείρισσες, ιδιαίτερα οι γηραιότερες, αποτάσσονται το νερό: αντίθετα, ρίχνουν εξαρχής όση τριμμένη ντομάτα και λάδι χρειάζεται για να μαγειρευτεί το φαγητό καλά, να μαλακώσει ακόμα και το πιο σκληρό κρέας και η σάλτσα να «σουγάρει», δηλαδή να δέσει, να πήξει τόσο ώστε να μην αρπάξει στο σκεύος και πικρίσει, αλλά ούτε να χρειαστεί προσθήκη νερού. Να μείνει «σέκα, με το λαδάκι τση», πυκνή, λίγο βαριά, αλλά τόσο ντελιτσιόζα!». Με την εμπειρία μαθαίνεται τα καλό σουγάρισμα. Θέλει μεστωμένες, σφιχτόσαρκες ντομάτες και να είσαι από πάνω μην αρπάξει η σάλτσα και στεγνώσει.
|
|
|
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κερκυραϊκή γαστρονομία: Ξετυλίγοντας μια ιστορία αιώνωνΣτην Κεφαλονιά και στη Ζάκυνθο την παχιά κόκκινη σάλτσα του κοκκινιστού τη λένε σάρτσα. Το κρέας το μαρινάρουν αποβραδίς με σκόρδα, κρασί, ξίδι και καρυκεύματα, κάτι που δίνει επιπλέον βάθος και νοστιμιά. Συχνά το φαγητό αυτό το συναντάμε με την ονομασία «στιφάδο», το οποίο, κόντρα σε αυτό που ξέρουμε στην υπόλοιπη Ελλάδα γι’ αυτή τη συνταγή, δεν περιέχει μικρά κρεμμυδάκια, αλλά πολλά πολλά σκόρδα. Κατά το σύνηθες, το σερβίρουν με χοντρά μακαρόνια, πιλάφι ή πατάτες τηγανητές ή το κάνουν γιουβέτσι. Παρακάτω θα βρείτε συνταγές για κεφαλονίτικο κουνέλι σάρτσα, κουνέλι λαγωτό, και σοφιγάδο με κόκορα. Αλλά και για θαυμάσιο κόκορα παστιτσάδa (ή παστιτσάδο, το λένε κι έτσι οι ντόπιοι) που μοσχοβολάει χάρη στο σπετσιερικό, το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών της Κέρκυρας, κορφιάτικο κοτόπουλο ινούμιντο (χωρίς νερό δηλαδή, που μαγειρεύεται στα ζουμιά της ντομάτας) και ραγού – έτσι λένε στη Ζάκυνθο το μοσχαρίσιο κρέας που κόβεται σε κομμάτια και μαγειρεύεται με φρέσκια ντομάτα, πελτέ και λιγοστά μπαχαρικά και μυρωδικά. Το τελευταίο είναι μια συνταγή που έφεραν οι Ενετοί στο νησί και τροποποιήθηκε με βάση τα διαθέσιμα υλικά. Όπως ακριβώς έγινε και με τα σκαρτοτσέτα ή σκαλτσοτσέτα, τα γεμιστά ρολάκια με μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες, τυρί και σάλτσα ντομάτας, που φτιάχνουν στο ίδιο νησί. Αλλά τα περισσότερα από τα φαγητά που έχουμε συγκεντρώσει εδώ παρόμοια ιστορία έχουν.
