Η μοναστηριακή κουζίνα του Όρους Σινά: 24 συνταγές από το αρχαιότερο μοναστήρι του κόσμου

Στην ιερά μονή του όρους Σινά — Πατέρες και Βεδουίνοι συνυπάρχουν εντός της μονής από την απαρχή της δημιουργίας της.

Χειμωνιάτικη επίσκεψη στο Σινά ένας παλαιογράφος προσκυνητής μας ξεναγεί εντός των τειχών — Ο βιβλιοθηκάριος της μονής, ιερομόναχος π. Ιουστίνος.

Η χερσόνησος του Σινά ήταν ανέκαθεν ένα από τα σπουδαιότερα σταυροδρόμια του κόσμου, σημείο συνάντησης δύο ηπείρων, της Αφρικής και της Ασίας, γέφυρα μεταξύ Μεσογείου και Ερυθράς Θάλασσας. Είναι Βυζάντιο, Ασία, Αφρική, κόσμος. Στεγνός τόπος, άγονος, αλλά και σφουγγάρι πολιτισμών, ένα πολυσύχναστο ιστορικό πέρασμα. Μια μικρή κουκκίδα ελληνισμού παλλόμενου, παρότι αποκομμένη από τον υπόλοιπο κόσμο. Τα φαγητά της μονής είναι κι αυτά ένα κράμα με μακρά ιστορία, όπως ακριβώς και τα συναρπαστικά μνημεία της. Το συνταγολόγιο έχει στοιχειοθετηθεί στη διάρκεια των αιώνων, με τις ρετσέτες που έφερναν οι πατέρες μέσα στις αποσκευές τους από την Ελλάδα.

Ο Νάσερ Όντα είναι ο αρχιφούρναρης της μονής. Τα καρβελάκια που ετοιμάζει στον παλιό φούρνο συνοδεύουν θαυμάσια τη μελιτζανοσαλάτα που κρατάει.

Αυτό το παστίτσιο με τόνο που έφτιαξαν οι μάγειρες της μονής είναι μια έξοχη παραλλαγή του κλασικού.

Η κουζίνα του Σινά είναι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, διανθισμένη με τις ιδιαιτερότητες των τόπων καταγωγής των μοναχών. Ο τόπος φυσικά παίζει καθοριστικό ρόλο. Τα διαθέσιμα αιγυπτιακά υλικά κάθε εποχής και φυσικά το «χέρι» και η «εξωτική» προσέγγιση των Βεδουίνων, που παραδοσιακά είναι οι μάγειρες στη μονή, συνδιαμορφώνουν τη φυσιογνωμία της κουζίνας.

Ζήσαμε την καθημερινότητα της μονής. Μια μικρή κοινωνία που ζει αρμονικά στη μέση της ερήμου.

Η μοναστηριακή κουζίνα του όρους Σινά — O μοναχός Στέφανος και ο πατέρας Πορφύριος στο τροφοντούλαπο της μονής.

Ο πατέρας Πορφύριος, ο Δίκαιος της Μονής Σινά, στο παρεκκλήσι της Αγίας Βάτου, τον πιο ιερό χώρο της μονής, όπου λαμβάνει χώρα η κουρά των μοναχών, η τελετή ένταξής τους στη Σιναϊτική Αδελφότητα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι είναι αυτοί οι ταμίες που τρώγονται στην Τράπεζα; Εδώ λοιπόν, μίλια μακριά από την πατρίδα μας, μαγειρεύεται η κουζίνα του τόπου μας, ίδια στον πυρήνα της αλλά διαφορετική στις εκφάνσεις της. Αν πρέπει να περιγράψω συνοπτικά το DNA της μοναστηριακής κουζίνας του Σινά, θα έλεγα το εξής: είναι η λιτή, φτωχική, δωρική ελληνική μαγειρική ποτισμένη από το άρωμα του κύμινου, που βγαίνει σπάταλα από ένα μεγάλο βάζο, έχει την αψάδα καυτερού πιπεριού και τη σπιρτάδα ξερού κόλιανδρου. Αυτή είναι η συνήθης τριλογία μπαχαρικών, ένας τυφλοσούρτης που χρησιμοποιούν οι Βεδουίνοι μάγειρες για να καρυκεύουν τα φαγητά των πατέρων. Τα εμπλουτίζουν ενίοτε, εκτός από μαύρο πιπέρι, και με ένα είδος πικάντικης ρίγανης του όρους Σινά, που την αποκαλούν ζάταρ – η ταυτότητα του φυτού δεν είναι ξεκάθαρη και ενδεχομένως να πρόκειται για θρούμπι ή μαντζουράνα ή κάποιο άλλο αρωματικό φυτό με ανάλογα αρώματα. Προσθέτουν επίσης στα φαγητά τους μεγάλες ποσότητες σκόρδου και γενναίες δόσεις ξινού χυμού από τα μικροσκοπικά λάιμ, που τα λένε λάιμο, και πιο σπάνια καρυκεύουν και με λίγο ξερό δυόσμο. Το ταχίνι είναι ένα ακόμα βασικό συστατικό στις μαγειρικές τους, θεμελιώδες υλικό της νηστίσιμης κουζίνας, πολύ αιγυπτιακό και πολύ ελληνικό ταυτόχρονα.

Σουπιές με σπανάκι και ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο — Σουπιές με σπανάκι και σκόρδο.

Οι Βεδουίνοι εργάζονται σε διάφορα πόστα του μοναστηριού.

Ο πατέρας Πορφύριος κρατάει στα χέρια του δυο πιάτα γεμιστά ορφανά, νηστίσιμα, από τα ωραία.

Παλιά και σύγχρονη ταυτοχρόνως, ελληνική και πολυπολιτισμική, η κουζίνα του όρους Σινά είναι ζωντανή: αλλάζει μορφή, προσαρμόζεται και διασχίζει τους αιώνες. Τα φαγητά που δοκιμάσαμε, οι τρόποι και οι τεχνικές τους, έχουν ιδιαίτερη γαστρονομική αξία και διηγούνται τη γοητευτική ιστορία όλων όσοι επέλεξαν να αφιερώσουν τη ζωή τους στον Κύριο και να ενταχθούν στη μικρή κοινωνία τούτης εδώ της μονής. Φεύγοντας από το Σινά, πήραμε μαζί μας ένα μικρό κομμάτι από την πολιτιστική κληρονομιά του, την κουζίνα του. Οι μαγειρικές που παρακολουθήσαμε δεν ήταν υποτυπώδεις. Κάθε άλλο. Ήταν μελετημένες, λεπτομερείς και άρτιες τεχνικά. Δοκιμάσαμε κάποια ιδεωδώς εκτελεσμένα φαγητά, όπως εκείνους τους αριστοτεχνικούς ταμίες με το υδαρές ζυμάρι που δεν μας γέμισε το μάτι αρχικά.

Φασολάκια λαδερά με γλυκοπατάτες — Τα λαδερά φασολάκια με γλυκοπατάτες ήταν η δική μας προσφορά στην Τράπεζα της μονής.

Αποδείχτηκαν γαστρονομική αποκάλυψη. Ή όπως εκείνο το λιμπιστικό χταπόδι με τα παντζάρια, το δίχως σάλτσα, που περιβαλλόταν από το ωραιότερο λάδι του κόσμου, εξαιρετικά παρθένο και φαινολικό, μυρωμένο από το συμμαγείρεμα γης και θάλασσας, παντζαριών και χταποδιού. Στο Σινά θυμηθήκαμε πως το ταχίνι είναι ένας θησαυρός της μεσογειακής κουζίνας, μάθαμε πώς να το δουλεύουμε σωστά και με τον τρόπο αυτό να έχουμε στο τραπέζι μας ένα από τα ωραιότερα αρτύματα του κόσμου. Γνωρίσαμε πώς μαγειρεύονται «εξωτικά» υλικά, όπως είναι το κυπριακό κολοκάσι, και ξαναγνωρίσαμε την αξία οικείων πρώτων υλών της κουζίνας μας, ιδίως του σκόρδου και του μοσχολέμονου, που στο Σινά χρησιμοποιούνται με τόλμη και φαντασία.

Ο πατέρας Δανιήλ, ο σημερινός οικονόμος της μονής, βρίσκεται στο Σινά μια ολόκληρη ζωή.

Μαγειρέψαμε και εμείς κάτι, ως ελάχιστη προσφορά στους πατέρες: φασολάκια λαδερά, ίδια κι αλλιώτικα από εκείνα της πατρίδας. Τα φασολάκια αυτά με κανέλα, πορτοκάλι, χοντροκομμένη ντομάτα και τις βεδουίνικες γλυκοπατάτες μάς άλλαξαν μεμιάς την οπτική: κοιτάξαμε από μακριά ένα πιάτο της καθημερινότητάς μας, το φτιάξαμε με αγάπη και σιναΐτικο τρόπο, κι αφήσαμε πίσω -ελπίζουμε- μια συνταγή που θα μπει στο συνταγολόγιο της μονής.