Η Μαρίκα Πρέκα μάς έστρωσε τραπέζι συριανό με θέα το Αιγαίο

Γεννήθηκα το 1950 στην πλατεία Μιαούλη της Σύρου και μεγάλωσα στη Μεταμόρφωση, στο κέντρο της Ερμούπολης. Η μαμά μου ήταν η Μαρία Δικαίου Παγώνη και ο πατέρας μου ο Μιχάλης Παγώνης, επόπτης εμπορίου. Σχολείο πήγα κανονικά, και στο λύκειο. Ήταν μεταβατική εποχή τότε (μεγάλωσα επί χούντας) και στην επαρχία τα κορίτσια δεν πήγαιναν στο λύκειο.

Σύρος, Μαρίκα Πρέκα — Μια πόλη καταμεσής του Αιγαίου είναι η Ερμούπολη, και ο αστικός χαρακτήρας της είναι παντού παρών.

Τα γεμιστά με σταφίδες και κουκουνάρια ήταν το καλοκαιρινό μας φαγητό, που το έμαθα από τη γιαγιά μου, τη Μαρίκα Παγώνη. Εμένα όμως μου αρέσουν τόσο πολύ, που τα κάνω πια και τον χειμώνα, με τη διαφορά ότι, επειδή η ντομάτα είναι πιο ξινή, αναγκάζομαι και βάζω ζαχαρίτσα στη βάση της ντομάτας και στη σάλτσα της. Κάθε Πέμπτη θυμάμαι τρώγαμε κιμά –γιουβαρλάκια και σουτζουκάκια κυρίως- και μόνο την Κυριακή κρέας, δεν φτάνανε τα οικονομικά για να έχεις περισσότερη άνεση. Το μοσχαράκι με μέλι, κανέλα και κυδώνια ήταν της Κυριακής το φαΐ στην εποχή των κυδωνιών και καμιά φορά τα κάναμε και σκέτα χωρίς μοσχαράκι. Τα ρεβύθια επίσης η γιαγιά και η μητέρα μου δεν τα έκαναν πάντα σούπα, αλλά και κοκκινιστά, όπως κάναμε και τους γίγαντες. Σαν πλακί δηλαδή.

Η μάνα μου έτρωγε το ρύζι με το γιαούρτι. Εμένα δεν μου άρεσε το γιαούρτι, δεν το έτρωγα ποτέ. Το ρύζι πάλι, που μου αρέσει, όταν περίσσευε, αν ήταν άσπρο, έβαζα και σάλτσα μέσα, το ανακάτευα με αυγό και τυρί τριμμένο, και έβαζα και φρυγανιά, το έπλαθα σαν σουζουκάκι μακρουλό, το τηγάνιζα και γινότανε θαύμα. Δεν έχω πετάξει ποτέ ούτε κόκκο ρύζι, δεν υπάρχει περίπτωση να πάει χαμένο το φαγητό που θα περισσέψει. Το ανακατεύω με ό,τι έχω στο ψυγείο, με τυρί, κρεμμύδι κ.λπ., και το κάνω πίτα, και άλλα. Κάπως έτσι, από την ανάγκη της ανακύκλωσης των υλικών, προέκυψαν και οι πατατοκεφτέδες, που οι περισσότεροι τους συνήθιζαν με κρεμμύδι και άνηθο, αλλά εμάς, που δεν μας άρεσε έτσι, τον κάναμε τυροκεφτέ, μπαλάκι αλευρωμένο και τηγανισμένο σε μπόλικο λάδι.

Τα ντόπια κολοκυθάκια είναι ολόγλυκα, πεντανόστιμα, και οι Συριανοί τα τιμούν δεόντως στις καλοκαιρινές συνταγές τους.

Ντομάτες γεμιστές με κουκουνάρια και σταφίδες.

Η κουζίνα της μαμάς μου ήταν στο βάθος του σπιτιού. Έβαζε ένα ρηχό τηγάνι, με λίγο λάδι, δεν έκανε σπατάλες, και μας έφτιαχνε μεγάλους κεφτέδες, με πολύ ψωμί στο μείγμα τους και δυόσμο άλλο τόσο πολύ, και έκανε πάντα σε κάθε κεφτέ από μια λακκούβα με το δάχτυλο στο κάτω μέρος όταν τους έπλαθε. Το έκανε για να ψήνονται μέχρι μέσα. Θυμάμαι και τη γιαγιά μου τη Μαρίκα που μας έκανε τους κουραμπιέδες με τη γλίνα, δηλαδή το λίπος από τα χοιροσφάγια. Με το λίπος αυτό, βάζοντας μέσα μικρά κομματάκια του σφαγίου, μας έκανε και σάλτσες για τα μακαρόνια, που η γεύση τους ήταν το κάτι άλλο. Τώρα από χοληστερίνη δεν συζητάμε… Χοιροσφάγια εμείς δεν κάναμε στην πόλη. Όμως έτυχε να βρεθώ σε χοιροσφάγια σε αγροτικά σπίτια της Σύρου και δοκίμασα τη μαθιά, που είναι το αίμα το χοιρινό που το τηγάνιζαν με σταφίδες και ρύζι, και μου άρεσε τρομακτικά – ήταν σαν να τρως συκώτι.

Ψωνίζοντας στην πάλαι ποτέ αγορά και του πουλιού το γάλα

Ο Κώστας Πρέκας, γιος της κ. Μαρίκας, στο μπακάλικό του στον δρόμο με τα μανάβικα.

Τα «μανάβικα», όπως λέμε την κεντρική αγορά της Ερμούπολης, τα έζησα σε καθημερινή βάση, και ήταν πραγματική αγορά, όχι αυτή που είναι τώρα και έχει από μαγαζιά που πουλούν από σουβενίρ μέχρι ρούχα. Τότε ήταν μόνο μανάβικα, μπακάλικα, χασάπικα. Αυτή η αγορά μού άρεσε. Ο πατέρας μου μάλιστα ήταν στην εποπτεία εμπορίου, και όταν ήταν να βγει για δειγματοληψία με έναν χωροφύλακα μαζί, φρόντιζε να περάσει την προηγούμενη από την αγορά και να προειδοποιήσει τους καταστηματάρχες για να είναι καθαροί και σωστοί την επόμενη ημέρα, γιατί ντρεπότανε να αναγκαστεί να τους γράψει παράβαση.

Στην άκρη της αγοράς, στη σημερινή πλατεία του κινηματογράφου, που είχε μες στη μέση ένα πηγάδι, βρίσκονταν ολόγυρα τα χασάπικα. Κατέβαζαν από τα χωριά κατσίκια και πρόβατα ζωντανά και τα σφάζανε εκεί, και γέμιζε αίματα όλος ο χώρος, και το θυμάμαι αυτό, μου έχει μείνει η ανάμνηση. Της θείας μου ένα σπίτι ήταν στα οπίσθια των σφαγείων και από το μπαλκόνι της έβλεπα από ψηλά όλη τη διαδικασία, που τα σφάζανε, τους έβγαζαν τις προβιές, τα έκοβαν κομμάτια και τα κρεμνούσαν. Τα σφαγεία και τα χασάπικα ήταν κυρίως μέσα στον σημερινό κινηματογράφο, ενώ στον δρόμο, στην οδό Χίου, ήταν τα μπακάλικα και τα μανάβικα, πολλά δίπλα δίπλα, μικρές σούδες μεσοτοιχία η μία με την άλλη. Είχε αρκετή παραγωγή εκείνα τα χρόνια το νησί. Μπορώ να πω το 85-90% της κρεατοπαραγωγής ήταν από τη Σύρο και τα υπόλοιπα τα φέρνανε από Αμοργό, Νάξο και τα άλλα νησιά.

«Βρίσκαμε από ροκφόρ και χαβιάρι μέχρι αυγοτάραχο και μπαχαρικά»

Εκείνη την εποχή στην αγορά τα μανάβικα πουλούσαν και πουλιά σε αρμαθιές κρεμασμένα σε τσιγκέλια, κι όταν απαγορεύτηκε το κυνήγι, τα έβγαζαν στη λοταρία για να μπορέσουν να τα πουλήσουν. Εγώ δεν άντεχα να τα ξεπουπουλιάζω και να τα γδέρνω, κι έτσι μαγείρευα ό,τι μου φέρνανε, αρκεί να ήταν καθαρισμένο. Κι ο άντρας μου κυνηγούσε στην Απάνω Μεριά μπεκάτσες, ορτύκια, τσίχλες, λαγούς.

Τα καλά σπίτια της Ερμούπολης παράγγελναν από τα μπακάλικα όλων των λογιών τις εξτραβαγκάντζες που κατέφταναν απευθείας από τη Γαλλία και αλλού. Έτσι, βρίσκαμε άνετα εκεί από μπρικ και χαβιάρι μέχρι ροκφόρ, καμαμπέρ και αυγοτάραχο, που το τρώγανε στα πλούσια σπίτια με το ουίσκι. Μπαχαρικά επίσης φέρνανε άφθονα με τα καΐκια. Εκείνα τα χρόνια κάνανε και λαθρεμπόριο πιπεριού, κανέλας και γαρίφαλου, τη μαστίχα τη φέρνανε μέσα σε λάμπες από τη Χίο.

Εκτός από σπάνιες ντελικατέτσες, οι μεγαλοκυρίες παραγγέλνανε και ευρωπαϊκές φορεσιές. Αυτές τις παραγγελίες τις έραβε η γιαγιά μου. Είχε κάνει ένα ραφτάδικο, είχε μαθήτριες, και η μια ημέρα ήταν για να κόβει, η δεύτερη για να μοντάρει, κι οι επόμενες μέρες ήταν για τις πρόβες. Οι άμαξες στους δρόμους του Πισκοπειού, όπου είχε το ραφείο της, πάρκαραν στη σειρά κι έρχονταν οι κυρίες για να τις προβάρει. Ή θεία μου, που έμενε απέναντι, φρόντιζε να μαγειρεύει για όλους και κανόνιζε και τάιζε και τα κορίτσια της γιαγιάς.

«Ποτέ δεν ψήνω ένα φαΐ στον φούρνο μόνο του»

Με τον γιο της Κώστα και τον εγγονό της Νίκο στο οικογενειακό εξοχικό στο Σαν Μιχάλη της Σύρου.

Έχω πολλές παλιές συνταγές, από γιαγιάδες, προγιαγιάδες και θείες, που τις φτιάχνω ως έχουν, μόνο που τις οκάδες τις έχω μετατρέψει σε γραμμάρια. Δεν υπήρχε γιορτή του αγίου Νικολάου, της Παναγίας, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, που να μην είχαμε κόσμο. Στο σπίτι μας στην Ερμούπολη και στο εξοχικό μας στο Σαν Μιχάλη πάντα μαζεύονταν παρέες. Και δεν είχα κι αυτές τις ευκολίες που έχω τώρα. Μαγείρευα εγώ μαζί με τον άντρα μου τον Νίκο. Κάθε φορά το ωραίο ήταν διαφορετικό, ποτέ δεν ήταν το ίδιο φαΐ, δεν είχα σπεσιαλιτέ. Έκανα τραπέζι με ό,τι είχα όρεξη, μέχρι και μόνο με σαλάτες… τι να έκανα αφού ο ένας είχε χοληστερίνη, ο άλλος ζάχαρο, ο άλλος το ένα ο άλλος το άλλο.

Ποτέ δεν ψήνω ένα φαΐ στον φούρνο μόνο του, πάντα θα βάλω δύο ταψιά τουλάχιστον. Μου άρεσε η κουζίνα από μικρή – ε, καλά, αυτό φαίνεται (γέλια). Αυτό που ζήλευα στον άντρα μου από όταν τον γνώρισα ήταν που ήταν λεπτός. Και του έλεγα θα σε χοντρύνω. Όμως εκείνος ήταν μονοφαγίτης, ένα πράγμα έτρωγε, δεν του άρεσαν μεζεδάκια και τέτοια. Και ήταν χαρακτηριστικό που όταν έφευγε εκτός έδρας, μου έλεγε ο Κώστας ο γιος μου, μαμά να κάνουμε μεζεδάκια τώρα που έφυγε ο μπαμπάς. Εντάξει, σιγά σιγά έμαθε κι εκείνος να τα τρώει, οπότε με τα χρόνια έγινε σαν κι εμένα και χειρότερος (γέλια).

Όταν μεγάλωσε ο Κώστας, αντέγραψε αυτά που έκανα εγώ. Εγώ τον Σεπτέμβρη έκανα τις ντομάτες λιαστές σε κολιέ, παστελαριές έκα- να τα σύκα για να κερνάω όλο τον χρόνο, μάζευα την κάππαρη και την έλιαζα. Έφτιαχνα ροδοζάχαρη με τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα του Μαΐου ‒ με αυτό το γλυκό έκαναν παλιά και τα λουκούμια. Έτσι κι εκείνος έμαθε να φτιάχνει ένα σωρό καλούδια, κι ύστερα αποφάσισε και άνοιξε μπακάλικο μέσα στην αγορά. Πριν από εκείνον, εκεί ήταν ένα ντελί που το είχε ένας αντιπρόσωπος του Νίκα, οπότε και είχε έμφαση στα αλλαντικά. Και πιο πριν, τα χρόνια μετά την Κατοχή, μπακάλικο ήταν, του Μπουντούρη, αλλά και πιο παλιά, πάλι μπακάλικο ήταν.