Δεν υπάρχει συνταγή στην Τήνο που να μην την ξέρει η Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου

Η μαμά και η γιαγιά μου ήταν πολύ καλές μαγείρισσες. Η γιαγιά μου μάλιστα πήγαινε στα πανηγύρια αποβραδίς, για να ψήσει τα κρέατα. Ήταν το catering της εποχής της. Και όπως στους γάμους, έτσι κι εκεί ετοίμαζαν τα τραπέζια, αυτός θα κάτσει εδώ, ο άλλος εκεί. Όποτε πηγαίναμε στον Κουμάρο, είχαμε μια προσμονή για της γιαγιάς τα φαγητά, τα ωραία.

Στα δικά μου τα χρόνια, κρέας δεν τρώγαμε μεσοβδόμαδα, παρά μόνο τις Κυριακές. Είχαμε ωραία δαμάλια (μοσχάρια), φημισμένα. Είχαμε και πολλά πιτσούνια, τα μικρά περιστέρια, που τα κάναμε σούπα, κοκκινιστά και ψητά. Το καλύτερό μου φαγητό ήταν αυτό. Είχα μεγάλη χαρά όταν τα φτιάχναμε. Τώρα πια δεν βρίσκεις εύκολα πιτσούνια, κι από τους περιστερώνες παίρνουν μόνο το λίπασμα για τους κήπους και τα χωράφια, γιατί θεωρούνταν από παλιά ότι είναι πάρα πολύ καλό. Είχαν βέβαια και τα πουλερικά τους οι περισσότεροι, και σφάζανε συνήθως τον κόκορα. Αρκετοί είχαν και μερικά κατσικοπρόβατα, δύο-τρία ζώα, όχι παραπάνω. Γι’ αυτό και τα μπακάλικα εκείνα τα χρόνια που ήμουν εγώ μικρή, είχαν λίγα πράγματα, καθένας είχε τα δικά του προϊόντα.

Τήνος, Νικολέτα Δελατόλα- Φωσκόλου — Οι περιστεριώνες είχαν διπλή χρήση: αφενός για να εκτρέφουν περιστέρια για το κρέας τους και αφετέρου για να παίρνουν τις κουτσουλιές τους που είναι έκτακτο λίπασμα για τις καλλιέργειες.

Σε όλα τα αγροτικά σπίτια είχαν οπωσδήποτε και το δικό τους γουρούνι, που το έσφαζαν την περίοδο από τον Νοέμβρη μέχρι λίγο πριν από τα Χριστούγεννα. Από αυτό έφτιαχναν πάρα πολλούς μεζέδες που τους κρατούσαν όλο τον χρόνο: λούζα, λουκάνικο απλό και σκορδάτο, μυζήνα ή μεζίνα ή λωρή (πανσέτα), πηχτή και ωραίο χοιρομέρι από το μπούτι, που αφού έμενε κουκουλωμένο για σαράντα ημέρες στο αλάτι, ύστερα το καπνίζανε και γινόταν τρομερός μεζές. Θυμάμαι πολύ έντονα τη γιορτή που γινόταν με τα χοιροσφάγια στην Ξινάρα, ένα χωριό με επτά σπίτια όλα κι όλα. Ο ένας βοηθούσε τον άλλον – δεν μπορείς να τα κάνεις μόνος αυτά τα πράγματα. Και κάθε βδομάδα κάναμε χοιροσφάγια. Έτσι γινότανε και με τις τυρόπιτες το Πάσχα (γλυκά τυροπιτάκια σαν λυχναράκια), που έπρεπε να κανονιστούμε τρεις-τέσσερις γυναίκες, η μία να ανοίγει το φύλλο, η άλλη να πλέκει (να κεντάει το φύλλο γύρω γύρω από τη γέμιση). Κι αυτό ήταν έτσι παρεΐστικο. Ωραίες μνήμες, με αστεία και γεύσεις ωραίες.

Η τοπική παραγωγή εδώ καλά κρατεί

Το σπιτικό καρίκι της Νικολέτας είναι ένα παραδοσιακό τυρί που θυμίζει τα μπλε τυριά του εξωτερικού. Η βάση του είναι το φρέσκο τυρί πέτρωμα, που ωριμάζει για μερικούς μήνες μέσα σε καρίκι, όπως ονομάζουν το ξερό, άδειο κέλυφος της κίτρινης κολοκύθας.

Από τότε που παντρεύτηκα και έκανα δική μου οικογένεια, εξακολουθούμε και καλλιεργούμε τα δικά μας προϊόντα, κι έτσι η γεύση από τα φαγιά μας δεν έχει αλλάξει, είναι όπως τη θυμάμαι από παλιά. Έχουμε και δικό μας αγκιναρώνα, που τον περιποιείται ο Ματαίος, ο άντρας μου. Βάζουμε μόνο την άγρια αγκινάρα με τα αγκάθια, που τη μαζεύω και την κάνω του λαδιού. Πολλοί γεωργοί βέβαια τα παρατήσανε κι ασχολούνται πλέον με τον τουρισμό, ενώ ταυτόχρονα τα ψυγεία και οι καταψύκτες είναι οι κύριοι παράγοντες που αλλάζουν τη φυσιογνωμία της τοπικής γαστρονομίας. Ωστόσο, υπάρχει ακόμα τοπική παραγωγή. Σίγουρα έπαιξε ρόλο το Tinos Food Paths, μια σύμπραξη ανθρώπων με κοινό όραμα, που μέσα από γαστρονομικά φεστιβάλ βοήθησε στο να πάρει ώθηση η τοπική παραγωγή και να αναβιώσουν παλιές, ξεχασμένες συνταγές και προϊόντα. Έτσι η τηνιακή κουζίνα εξακολουθεί και βγαίνει μπροστά, αλλά βέβαια αυτό ήταν και είναι γενικά η φιλοσοφία του νησιού. Η Τήνος, βλέπεις, είχε πάντα θρησκευτικό τουρισμό λόγω της εκκλησίας της Παναγίας και έτσι, όταν άρχισε να ανοίγει και προς τον ευρύτερο τουρισμό, αναπτύχθηκε κάπως πιο ομαλά, χωρίς να επηρεάζεται το ένα από το άλλο αρνητικά. Δηλαδή, δεν αλλοιώσαμε τη γαστρονομία μας επειδή έχουμε τουρισμό. Τουναντίον. Για παράδειγμα, εδώ δίπλα μας είναι ένας που βάζει φάβα και ρεβύθια ειδικά για να τα δίνει στα μαγαζιά που του ζητάνε, κάτι που έγινε πιο συστηματικά από το Food Paths και μετά.

Η ωραία ιδέα της καταγραφής των τοπικών συνταγών

Όταν παντρεύτηκα, επειδή μου άρεσε πάρα πολύ η μαγειρική, καλούσα συχνά παρέες στο σπίτι. Όταν έρχονταν τα ξαδέρφια μου λοιπόν, μου ζητούσαν τα παραδοσιακά, πέρα από ό,τι άλλο και να είχα καμωμένο. Κι έτσι εγώ αναγκαζόμουν κι έπαιρνα κάθε φορά τη μαμά μου τηλέφωνο για να ρωτάω συνταγές. Και κάποια στιγμή σκέφτηκα: «Μα αυτό θα γίνεται όλη την ώρα, θα παίρνω συνέχεια τηλέφωνο; Κι έτσι μια μέρα που συνάντησα τον κ. Αλέκο Φλωράκη (Τηνιακός ποιητής, λαογράφος κι εθνογράφος), του λέω: «Έχω μια ιδέα. Θέλω να καταγράψω παραδοσιακές συνταγές». «Πρώτη πηγή του πολιτισμού», μου πέταξε εκείνος ενθουσιασμένος. Δεν μίλησα σε κανέναν άλλο. Έπιασα και κατέγραφα, μαγείρευα, ζύγιζα, ύστερα πήγαινα τα φαγιά στο φωτογραφείο, δεν ήξερα καν να στήσω τα πιάτα, καταλαβαίνεις, η φωτογραφία θέλει και λίγο διακόσμηση. Όμως βγήκε ένα ωραίο βιβλίο, που κυκλοφόρησε το 1996 σε όλη την Ελλάδα και είχε πολύ θετικά σχόλια.

Ώσπου να τελειώσω με αυτό το πρώτο βιβλίο, μου μπήκαν ιδέες, πώς να είναι αντίστοιχα και στη Σύρο, και στη Μύκονο, και στις άλλες Κυκλάδες οι παραδοσιακές συνταγές; Εμένα εκεί ήταν το μυαλό μου. Και πράγματι άρχισα να το ψάχνω. Μεγάλο αγώνα έκανα. Για να πας στην Αμοργό, παραδείγματος χάριν, εκείνη την εποχή δεν ήταν εύκολο, είχε ένα πλοίο μια στις τόσες. Φύγαμε που λες με 9 μποφόρ με καταμαράν, κλείσαμε εκεί ένα ξενοδοχείο, είχαμε ένα παπάκι, δεν είχα φυσικά λάπτοπ. Με το μολύβι και το μπλοκάκι μου γυρνούσα τα νησιά. Έφευγα από την Τήνο και πήγαινα στον Πειραιά για να πάω στη Σέριφο, που τη βλέπω από το μπαλκόνι μου απέναντι. Όσους ήξερα σε κάθε νησί τούς έβαζα να μεσολαβούν. Δεν άνοιγαν όλοι εύκολα τα σπίτια τους ούτε έδιναν όλοι συνταγές. Σε κάποια μέρη έμενα με τις ώρες και με τις μέρες για να βρω αυτό που θέλω. Δεν είχα κανονισμένα ραντεβού. Στη Νάξο, για παράδειγμα, δυσκολεύτηκα να βρω άνθρωπο. Περπατούσαν οι γυναίκες με τα δεμάτια με τα ξύλα που κουβαλούσαν κι έτρεχα κι εγώ ξοπίσω τους να τις ρωτάω. Στην Ίο πήγα μαζί με το σχολείο του γιου μου. Βρήκα ευκαιρία που είχαν πάει εκεί για έναν διαγωνισμό. Καθόμουν λοιπόν κι εγώ εκεί με τις γυναίκες τις ντόπιες και μιλούσαμε, και τις ρωτούσα κι έγραφα. Μεγάλος αγώνας.

Και μετά έπηξα και δεν ήξερα τι μου γίνεται, τόσο πολλές που ήταν οι συνταγές. Είχα βάλει πρόγραμμα. Φεύγανε τα παιδιά για το σχολείο και ύστερα μέχρι τις 10 έκανα όλες τις δουλειές του σπιτιού, πριν ξεκινήσω τα μαγειρέματα και τις δοκιμές των συνταγών. Θυμάμαι που παίρνανε μαζί τους τα παιδιά ό,τι έφτιαχνα για τις δοκιμές και καμιά φορά που δεν πετύχαινε, τρώγανε το ίδιο φαγητό ξανά και ξανά, ούτε ξέρω πόσες φορές. Οι συνταγές που μου έδιναν τότε ήταν για οικογένειες με 10 έως 12 παιδιά κι έπρεπε να τις προσαρμόσω. Το 2006 βγήκε το Κυκλάδων γεύσεις και η μετάφραση στα αγγλικά βγήκε το 2021.

Βύσσινο γλυκό κουταλιού — Μπεζέδες και γλυκό του κουταλιού βύσσινο.

Ύστερα με κάλεσαν στην Ελβετία για να κάνω μαθήματα μαγειρικής. Μετά με κάλεσαν στη Νάπα Βάλεϊ της Καλιφόρνια, για τον ίδιο λόγο. Αυτές ήταν οι ωραίες εκπλήξεις που ακολούθησαν το βιβλίο. Αργότερα άρχισα και τα μαθήματα μαγειρικής στο σπίτι μου. Ξεκίνησαν πριν από μερικά χρόνια, με τους περιπατητές των μονοπατιών. Τον ίδιο καιρό, επειδή έβγαζα ένα σωρό πράγματα από τον κήπο μου, άρχισα δειλά να φτιάχνω και βαζάκια με μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, αγκιναράκια λαδιού και κάππαρη τουρσί.