Χαμ, ζαμπόν ή χοιρομέρι; 4 συνταγές, ιδέες και συμβουλές για το γιορτινό τραπέζι

Το χαμ (ham) ή ζαμπόν ή χοιρομέρι είναι το μερί, δηλαδή ολόκληρο το μπούτι από τα πίσω πόδια του χοιρινού, από την κλείδωση του γόνατου και πάνω, που έχει υποστεί αλάτισμα διαφόρων εντάσεων (με αλάτι, άρμη ή συνδυασμό τους), προαιρετικό κάπνισμα (ενίοτε και ψήσιμο) και, τέλος, μακρά ωρίμαση.

Πόσα είδη χαμ υπάρχουν;

Καθένα από τα βήματα του παστώματος/καπνίσματος/ωρίμασης γίνεται με πολλές μεθόδους και υλικά, ώστε τελικά υπάρχουν δεκάδες ήδη χοιρομεριού. Για παράδειγμα, χοιρομέρια είναι τα αλλαντικά όπως το χαμόν, το ζαμπόν Βεστφαλίας ή το προσούτο, που η επεξεργασία τους τα καθιστά ικανά να καταναλώνονται κρύα, όπως είναι, σε πολύ λεπτές φέτες. Επίσης έχει αφαιρεθεί το δέρμα και το λίπος.
Έπειτα, είναι τα χοιρομέρια που προορίζονται για κύριο πιάτο και τα οποία υπόκεινται σε μια ελαφρώς διαφοροποιημένη επεξεργασία, κυρίως ως προς το είδος και τη διάρκεια του παστώματος. Αφαιρείται το δέρμα, μείνει ωστόσο το λίπος που, μετά το κάπνισμα και την ωρίμαση, έχει την όψη λεπτής πετσούλας. Οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί φημίζονται για τις τεχνικές τους και τις περιοχές παραγωγής.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΌλη η Ευρώπη γύρω από το γιορτινό τραπέζι: ένα μενού αξιώσεων

Τι είναι το περίφημο Βιρτζίνια χαμ;

Είναι «χωριάτικο» χαμ των νότιων πολιτειών των ΗΠΑ, που ετοιμάζεται από χοιρινό θρεμμένο με τοπική ποικιλία φυστικιών, ροδάκινα και άγρια βελανίδια, έχει αλατιστεί, μετά καπνιστεί σε ξύλα αγροκαρυδιάς και μηλιάς και ωριμάσει για ένα έτος. Το κάπνισμα στα συγκεκριμένα ξύλα δίνει σκουρωπή απόχρωση στο κρέας και, για να αποφευχθεί η χρήση νιτρωδών που θα το κάνουν πιο ελκυστικά ροζέ και θα το συντηρήσουν, το τρίβουν και το καλύπτουν με μείγμα από πιπέρι, καφέ ζάχαρη και μελάσα – έτσι αποκτά χαρακτηριστικό σκούρο κόκκινο χρώμα. Οι φέτες ανανά ή πορτοκαλιού είναι μια αισθητική/προστατευτική παρέμβαση και, σε καμία περίπτωση, δεν χαρακτηρίζουν το χοιρομέρι της Βιρτζίνια.

Τι βρίσκουμε στην ελληνική αγορά

Καπνιστό χοιρινό ζαμπόν (φουέ)

Ολόκληρο μπούτι, αλλαντοποιημένο, χωρίς δέρμα και λίπος, με διάφορες εμπορικές ονομασίες , π.χ. φουαντρέ. Πωλείται στα σούπερ μάρκετ, στον πάγκο με τα αλλαντικά κοπής. Καταναλώνεται ωμό, όπως είναι, αλλά και ζεστό, μετά από ολιγόλεπτο «ψήσιμο» (ζέσταμα), προαιρετικά καλυμμένο με γλάσο της αρεσκείας μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΈνα ελληνικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι με άρωμα βουνίσιο

Χοιρομέρι κλασικό

Φτιάχνεται με ελληνικά χοιρινά, με τον κάθε κρεοπώλη να επιλέγει τη ράτσα, τον τρόπο παστώματος, τον τρόπο και τον βαθμό καπνίσματος και ωρίμασης. Πωλείται συνήθως με το εξωτερικό λίπος που μοιάζει με λεπτό δέρμα και είναι πολύ νόστιμο. Αν το γλασάρουμε μόνοι μας, ζητάμε από τον κρεοπώλη να το χαράξει σε καρεδάκια μέχρι κάτω, ώστε να το απορροφήσει.
Κάποια κρεοπωλεία το γλασάρουν με γλυκόξινα μείγματα (για να δοθεί η όψη «Βιρτζίνια χαμ») και κάποιες φορές, λίγο πριν από την πώληση, το καλύπτουν με στρογγυλές φέτες πορτοκαλιού ή ανανά.
Ολόκληρο το χαμ ζυγίζει 5-7 κιλά, αρκετό για 10-12 άτομα. Διατίθεται και half cut (κομμένο στη μέση) ή σε όποια ποσότητα επιθυμεί ο καταναλωτής.
Σχεδόν πάντα το βρίσκουμε χωρίς οστό ή απλώς με την άκρη του οστού, για λόγους εμφάνισης και άνεσης στην κοπή. Σε ντέλι και ορισμένα κρεοπωλεία βρίσκουμε και vulcano ham, δηλαδή καπνιστό χαμ σε φέτες, ψημένες ώστε να γίνουν τραγανές και σγουρές (σερβίρεται ως ορεκτικό, όχι ως κύριο πιάτο). Η παραγγελία στον κρεοπώλη μας είναι καλό να γίνει εγκαίρως. Η τιμή αυτή τη στιγμή στην ελληνική αγορά κυμαίνεται στα 16-29 €/κιλό.

Πώς το ετοιμάζουμε

Ξεκαθαρίζουμε ότι τα χοιρομέρια είναι «προμαγειρεμένα», δεν χρειάζονται το πολύωρο ψήσιμο που απαιτεί ένα ωμό χοιρινό μπούτι. Αρκεί ένα ήπιο «ψήσιμο»/ζέσταμα στους 150-160°C για 35-45 λεπτά το πολύ, μόνο για να ζεσταθούν στο κέντρο τους και, στο διάστημα αυτό, να ροδίσει το γλάσο με το οποίο συνήθως τα αλείφουμε. Το σερβίρουμε σε όσο λεπτές φέτες θέλουμε, αν και το ιδεώδες πάχος είναι περίπου 1½-2 εκ.

Με τι ταιριάζει; Τα συνοδευτικά