Το τσιγαριαστό ρίφι (συνήθως πρόκειται για κατσικάκι) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα των Σφακίων και της δυτικής Κρήτης. Λακωνικό εις το έπακρον, φτιάχνεται με τρία μόνο υλικά, κατσικάκι (ή αρνάκι), ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Η νοστιμιά του οφείλεται στο ντόπιο εύγευστο κρέας των αιγοπροβάτων (των φουριάρικων, όπως τα λένε), που αλωνίζουν τις ξέρες και τις πλαγιές του νησιού. Επειδή στην Αθήνα και σε άλλες μεγάλες πόλεις τις περισσότερες φορές δεν φτάνουν εξίσου αξιόλογα κρέατα, αξίζει να αναζητήσουμε την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη με ελληνική προέλευση σε κρεοπωλεία που εμπιστευόμαστε.

10' προετοιμασία

1 ώρα και 30' μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 40'

Υλικά

Μερίδες: 4-5

1½ κιλό κατσικάκι ή αρνάκι (χρειαζόμαστε κομμάτια μετρίως λιπαρά αλλά όχι άπαχα - μπορούμε να διαλέξουμε οποιοδήποτε μέρος του ζώου από το λαιμό μέχρι το μπούτι· ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τεμαχίσει το κρέας με το κόκαλο σε κομματάκια περίπου 4 εκ.)
80 ml ελαιόλαδο αλάτι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
120 ml κρασί ξηρό, λευκό ή κόκκινο (προαιρετικά)

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε τσιγαριαστό (σφακιανό) αρχικά, πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το κατσικάκι.
Στη συνέχεια, σε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα (τύπου πλασοτέ) βάζουμε το λάδι και την τοποθετούμε σε πολύ δυνατή φωτιά.
Μόλις ζεσταθεί καλά, βάζουμε μέσα τα κομμάτια από το κατσίκι και τα ροδίζουμε για περίπου 5 λεπτά από όλες τις πλευρές.
Αλατοπιπερώνουμε.
Αν χρησιμοποιήσουμε κρασί, το βάζουμε σε αυτό το σημείο και σείουμε ελαφρώς το σκεύος μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σχεδόν στο ελάχιστο (π.χ. για μάτια που έχουν διαβάθμιση 1 - 3, τη βάζουμε στο 1).
Το σκεπάζουμε καλά με το καπάκι και το αφήνουμε να ψηθεί για περίπου 1 - 1½ ώρα ή μέχρι να γίνει.
Κατά το ψήσιμο ελέγχουμε το κατσικάκι· θα δούμε ότι βγάζει τα υγρά του μέσα στα οποία ψήνεται.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ξεσκεπάζουμε ώστε να εξατμιστούν τα υγρά και το κατσικάκι να μείνει μόνο με το λίπος του.
Σερβίρουμε, το τσιγαριασό (σφακιανό), ζεστό με τηγανητές πατάτες.

Μυστικά

Ανάλογα με την ηλικία του ζώου, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο μαγείρεμα. Ιδανικά, το κατσικάκι δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 6 - 8 μηνών.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 91.

ΚΑΤΣΙΚΙ ΚΡΑΣΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ