Κλασικά γεμιστά: η συνταγή που κάνουμε όλοι στον Γαστρονόμο

Προετοιμασία

1. Για να φτιάξουμε τα κλασικά ελληνικά γεμιστά, ξεκινάμε με το πλύσιμο των λαχανικών. Μετά, τα βάζουμε στο πιο μεγάλο ταψί που έχουμε, τέτοιο που να τα χωράει.
2. Κόβουμε ένα «καπάκι» κατά μήκος από τις μελιτζάνες - αυτός είναι ο πιο εύκολος τρόπος. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε.
3. Κόβουμε και από τα κολοκύθια κατά μήκος ένα «καπάκι», τα αδειάζουμε κι εκείνα. Αν πάρουμε στρογγυλά, κόβουμε καπάκια όπως στις ντομάτες. Τρίβουμε την ψίχα των κολοκυθιών και την κρατάμε σε ένα μπολάκι.
4. Κόβουμε ένα «καπάκι» από τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια και τις μεμβράνες από το εσωτερικό.
5. Κόβουμε και από τις ντομάτες από την πλευρά της βάσης, για να στέκονται. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες.
6. Πολτοποιούμε την ψίχα από τις ντομάτες στο μπλέντερ μαζί με τις ντομάτες που έχουμε για χυμό.
7. Αλατίζουμε τα κουφωμένα λαχανικά και τα αφήνουμε ανάποδα μέσα στο ταψί όπου θα τα ψήσουμε, όση ώρα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα. Δεν βάζουμε ζάχαρη στα γεμιστά, θέλουμε τη φυσική γεύση των λαχανικών ατόφια.

Γέμιση + γέμισμα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
2. Θα βάλουμε ωμή τη γέμιση στα γεμιστά, γιατί έτσι γίνεται πιο ελαφριά και αρωματική. Η αναλογία ρυζιού-υγρών στα γεμιστά πρέπει να είναι 1 προς 3. Για 2 φλιτζάνια ρύζι, θα χρειαστούμε 6 φλιτζάνια υγρά.
3. Μετράμε τον πολτό ντομάτας - θα είναι περίπου 3 φλιτζάνια, αλλά υπολογίζουμε ότι μόνο τα 2 φλιτζάνια είναι υγρό, ενώ το υπόλοιπο είναι σάρκα λιωμένη (πούλπα). Επομένως, θα συμπληρώσουμε 4 φλιτζάνια νερό. Με αυτά θα περιχύσουμε μετά τα γεμιστά μέσα στο ταψί.
4. Ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα λεπτό σουρωτήρι κάμποσες φορές. Όσο καλύτερα το πλύνουμε, τόσο πιο καλά θα μαγειρευτεί και θα γίνει νόστιμο. Αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να μουλιάσουμε το ρύζι σε δροσερό νερό για μισή ώρα. Έτσι βγάζει το λεπτό άρωμά του.
5. Στη συνέχεια, το βάζουμε (σουρωμένο) σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά, την ψιλοκομμένη ψίχα μελιτζάνας (ξεπλυμένη και στυμμένη), την τριμμένη ψίχα κολοκυθιού, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια (αν βάλουμε).
6. Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και τον πολτό ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.
7. Ανακατεύουμε καλά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά με την ωμή γέμιση, χωρίς να στριμώχνουμε το ρύζι, περίπου μέχρι τη μέση. Όση γέμιση περισσέψει τη βάζουμε χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά.
8. Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις παραχώνουμε στο ταψί ανάμεσα στα λαχανικά.
9. Περιχύνουμε τα γεμιστά (προτού τα καπακώσουμε) με τα 3 φλιτζάνια από το νερό που έχουμε υπολογίσει. Λίγο νερό θα πέσει και στο ταψί - δεν μας πειράζει. Το τέταρτο φλιτζάνι ίσως να μη χρειαστεί, αφού τα ίδια τα λαχανικά (ιδιαίτερα οι ντομάτες) βγάζουν τα δικά τους υγρά.
10. Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους, περιχύνουμε τώρα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε πάλι λίγο. Δεν βάζουμε τριμμένη φρυγανιά ή τυρί, δεν χρειάζεται να φορτώσουμε το φαγητό.
11. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή όσο θέλει για να γίνει το ρύζι και το φαγητό να μελώσει και να μείνει με το λάδι του. Για αυτό το ψήνουμε από την αρχή ξεσκέπαστο, για να ψηθούν ωραία τα λαχανικά, να μη γίνουν βραστερά. Τα θέλουμε μελωμένα, με το τέλειο λαδάκι τους.
12. Ελέγχουμε, λοιπόν, όταν το φαγητό πιει τα υγρά του και δοκιμάζουμε το ρύζι. Αν δεν είναι εντελώς βρασμένο, προσθέτουμε το τελευταίο φλιτζάνι νερού που αφήσαμε στην άκρη. Το νερό το βάζουμε σε δόσεις, για να μην λασπώσει το ρύζι. Το θέλουμε μελάτο, αλλά όχι λαπά.
13. Όταν το φαγητό μελώσει, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα πριν το σερβίρουμε.
14. Τα γεμιστά τρώγονται χλιαρά, σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα από το ψυγείο. Δεν είναι τυχαίο που παλιές Πολίτισσες μαγείρισσες τα κρατούσαν στο ψυγείο για μία ημέρα και τα σέρβιραν την επομένη. Τα αρώματα και οι γεύσεις δένουν όσο μένουν - το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.
15. Σερβίρουμε με φέτα πικάντικη βαρελίσια ή κάποιο λευκό ξινοτύρι, αλοιφώδες ή σκληρό. Μαζί, ψωμί βαρύ, πυκνό, προζυμένιο ή καλά παξιμάδια. Μια απλή ντοματοσαλάτα ή μια χωριάτικη ή μια αγγουροσαλάτα δροσίζει το γεύμα.