Γιατί η Χρύσα Παραδείση κατάφερε κάτι μοναδικό στα ελληνικά χρονικά

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ Γαστρονόμος Δεκεμβρίου κάνει Χριστούγεννα στην παλιά Αθήνα Συχνά η Χρύσα Παραδείση παρομοιάζεται με την Αμερικανίδα Julia Child και πραγματικά οι ομοιότητες είναι πολλές: η εποχή που έζησαν και έδρασαν, το υπόβαθρό τους, ο αντίκτυπος στην κοινωνία της καθεμίας. Child και Παραδείση μεγαλούργησαν η καθεμία στη χώρα της τις δεκαετίες του ’50, του ’60 και του ’70, και συχνά εντοπίζουμε πολλά κοινά στην πορεία της επαγγελματικής τους ζωής. Θα πρέπει ωστόσο να τονίσουμε τις χαώδεις διαφορές στις συνθήκες κάτω από τις οποίες χάραξε καθεμία την πορεία της και στα μέσα που διέθετε για να φτάσει εκεί που έφτασε.

Ψάχνοντας να κατανοήσω αυτές τις συνθήκες κάτω από τις οποίες η Παραδείση κατάφερε κάτι μοναδικό στα ελληνικά χρονικά, απευθύνθηκα στη Μαρία Τσοσκούνογλου, ερευνήτρια και συγγραφέα του βιβλίου «Αναζητώντας τη Χρύσα Παραδείση – Η κουζίνα στην Ελλάδα του 1960» (Εκδόσεις Περίπλους, Αθήνα 2014). Η κ. Τσοσκούνογλου μελέτησε ενδελεχώς το φαινόμενο Χρύσα Παραδείση, ξεκινώντας από την ιστορία της ζωής της και την οικογένεια προσφύγων από τη Μικρά Ασία όπου καταγόταν, μέχρι το μεσουράνημά της, τη στήλη της στη «Γυναίκα» και τη ραδιοφωνική της εκπομπή στο δημόσιο ραδιόφωνο. Κατέληξε λοιπόν σε ορισμένα σημεία στα οποία η Παραδείση άνοιξε νέους δρόμους στη σχέση της Ελληνίδας με την κουζίνα και τη μαγειρική αλλά και στην ελληνική έντυπη γαστρονομική δημοσιογραφία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚεφτέδες φούρνου με σάλτσα κουρκουμά «Ο πατριάρχης της νέας ελληνικής μαγειρικής, ο Νίκος Τσελεμεντές, με τις γνώσεις και τις σπουδές του στη μαγειρική έκανε την πρώτη συστηματική καταγραφή συνταγών, ρίχνοντας τον προβολέα και στη διεθνή κουζίνα», εξηγεί η κυρία Τσοσκούνογλου. «Η Παραδείση δεν είχε καμία ακαδημαϊκή μόρφωση στον τομέα της επαγγελματικής μαγειρικής, γνώριζε μόνο γαλλικά και λίγα αγγλικά. Ήταν μια απλή νοικοκυρά που λίγο πριν τα 40 της χρόνια μεταμορφώνεται σε ιέρεια της μαγειρικής. Η γνωριμία και ο γάμος της με τον μεγαλοαστό και καταξιωμένο δημοσιογράφο και διανοούμενο Αλέξανδρο Παραδείση και μια τυχαία προτροπή του να γράψει η γυναίκα του μια απλή συνταγή ώστε να κλείσει ένα κενό στην εφημερίδα “Έθνος” όπου εκείνος εργαζόταν, άνοιξαν στην Παραδείση έναν νέο, ατέλειωτο δρόμο».

Η νοικοκυρά μετατρέπεται στην περσόνα Παραδείση

Όπως εξηγεί η κυρία Τσοσκούνογλου, η Παραδείση «δούλεψε σκυλίσια, με μεγάλη ταπεινότητα, με απόλυτη αίσθηση ευθύνης απέναντι στους συναδέλφους της στο περιοδικό, χωρίς να καθυστερήσει το παραμικρό ούτε μία φορά αλλά και απέναντι στις αναγνώστριές της. Διέθετε τον κοσμοπολιτισμό του Ν. Τσελεμεντέ, αλλά δεν εγκατέλειψε ποτέ την ελληνικότητά της, δεν ξέχασε τις καταβολές της, δεν υποτίμησε την παραδοσιακή κουζίνα της Ελλάδας, τα συνδύαζε και τα δύο».

Τα πρωτοποριακά βήματα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓαρίδες πανέ σερβιρισμένες με σάλτσα ταρτάρ Έπειτα από αναρίθμητες συναντήσεις με συγγενείς και συναδέλφους της Χρύσας Παραδείση, η Μαρία Τσοσκούνογλου αποδελτίωσε ουκ ολίγα από τα πρωτοποριακά για εκείνη την εποχή βήματα της μεγάλης μαγείρισσας – και ερευνήτριας, και είναι πραγματικά εντυπωσιακά.

● «Η Χρύσα Παραδείση βάζει σε τάξη και ομαδοποιεί για πρώτη φορά συστηματικά τις συνταγές σε ενότητες, κάτι που δεν γινόταν έως τότε», εξηγεί η κυρία Τσοσκούνογλου. «Τακτοποίησε ένα χάος με άλλα λόγια.
● »Δοκιμάζει 4 με 5 φορές όλες τις συνταγές που παρουσιάζει στη στήλη της στη Γυναίκα, κάτι πρωτόγνωρο για την εποχή. Είχε μια πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα με ό,τι σκεύος και ηλεκτρική ή άλλη συσκευή υπήρχε στην αγορά, πειραματιζόταν, κατέγραφε με ακρίβεια τα πάντα κι έτσι οι συνταγές της έβγαιναν πάντα.
● »Η περιγραφή των συνταγών, ακόμη και των πιο περίπλοκων ήταν ένα θαύμα περιεκτικότητας, σαφήνειας και ακρίβειας, με ελάχιστες φράσεις. Ένα τρομερό ταλέντο καταγραφής!
● »Αριθμεί ένα–ένα τα συστατικά της συνταγής στις δοσολογίες, χωρίς να μπερδεύει τις νοικοκυρές με ζυγίσματα αλλά δίνει κάθε δοσολογία με απόλυτη ακρίβεια σε φλιτζάνια, ποτήρια ή κουταλιές, όπως τα κατέγραφε η ίδια στις πάμπολλες δοκιμές της. Ακόμα και σήμερα οι συνταγές της για μελομακάρονα, βασιλόπιτα και δίπλες θεωρούνται κορυφαίες, επιτυχημένες και αναφοράς.
● »Διαχωρίζει τα υλικά από την εκτέλεση της συνταγής, κάτι που έως τότε ήταν πολύ σπάνιο.
● »Στο τέλος κάθε συνταγής βάζει tips, συμβουλές και μυστικά δηλαδή, από την προσωπική της εμπειρία στην κουζίνα, κάτι επίσης πρωτοφανές με την αμεσότητά του.
● »Δίνει πληροφορίες για την κάθε συνταγή, από το ελληνικό ή ξένο εστιατόριο και τον σεφ που το δοκίμασε, έως τον τόπο καταγωγής μιας παραδοσιακής συνταγής, πού τη γεύτηκε, τι της μετέφερε η μαγείρισσα που την έφτιαξε, τι παραλλαγές έχει συναντήσει. Δίνει επιπλέον λαογραφικές πληροφορίες από τις επιτόπιες καταγραφές που κάνει στα ταξίδια της (με δικά της έξοδα, καθώς παίρνει έναν ταπεινό μισθό), σε όλη την Ελλάδα. Μαθαίνει μάλιστα να οδηγεί για να κάνει αυτά τα ταξίδια καταγραφών σε όλη την Ελλάδα – αυτό που καθιέρωσε χρόνια αργότερα η Εύη Βουτσινά.
● »Καταγράφει για πρώτη φορά, ομαδοποιημένα και συστηματικά, τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές ανά περιοχή, όπως τα Δωδεκάνησα, την Κρήτη, την Ήπειρο, ώστε η προφορική γαστρονομική παράδοση κάθε τόπου που επισκέπτεται να είναι καταγεγραμμένη λεπτομερώς. Θέτει έτσι τις βάσεις του έντυπου γαστρονομικού τουρισμού, περιγράφοντας εμπειρίες ήθη και έθιμα συνδεδεμένα με τις συνταγές και τα υλικά του κάθε τόπου.
● »Μαθαίνει ταχύτατα την ευθύνη της διατήρησης της στήλης της, αρχικά στο Έθνος και στη συνέχεια τη δισέλιδη στήλη της στη Γυναίκα, το αρτιότερο και καλύτερο περιοδικό της εποχής, για πολλά χρόνια.
● »Μαθαίνει φωτογραφία από τον αδερφό του Αλέξανδρου Παραδείση, αγοράζει δική της φωτογραφική μηχανή και φωτογραφίζει μόνη της τα πιάτα που ετοιμάζει για το περιοδικό ή αυτά που καταγράφει σε όλη την Ελλάδα, ξετυλίγοντας άλλη μια δυναμική της. Όλες οι φωτογραφίες της στήλης και των βιβλίων της είναι δικές της!
● »Κάνει μόνη της ένα εξαίσιο food styling στα πιάτα που φωτογραφίζει για τη στήλη της, κάτι αδιανόητο σε μια εποχή που ο όρος ήταν απολύτως άγνωστος.
● »Εγκαινιάζει την ομαδοποίηση των συνταγών που παρουσιάζει με βάση την εποχή (π.χ. χειμωνιάτικες), την περίσταση (π.χ. Χριστούγεννα), τον τόπο (π.χ. συνταγές μακεδονίτικες ή νησιώτικες).
● »Γνωρίζοντας ξένες γλώσσες μεταφράζει με σαφήνεια και ακρίβεια διεθνείς συνταγές, κάνοντάς τις προσιτές στην Ελληνίδα νοικοκυρά και εξηγώντας το νόημα και τα χαρακτηριστικά αυτών των άγνωστων στην Ελλάδα συνταγών».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο κλασικό ψητό μπούτι, ολίγον τι πιο μοντέρνο Με άλλα λόγια, η Χρύσα Παραδείση έφερε τη νεωτερικότητα στη μαγειρική κάνοντας πρωτοποριακά για την εποχή της βήματα. «Με τα πενιχρά μέσα της εποχής της, χωρίς τις σημερινές ευκολίες όπως το διαδίκτυο, την τεχνολογία και την εκτεταμένη επικοινωνία, και χωρίς να διαθέτει ολόκληρη ομάδα βοηθών, στυλίστα, φωτογράφου, επιμελητή, τα έκανε όλα μόνη της, από την αρχή έως το τέλος. Ολόκληρη η δισέλιδη στήλη της είναι “χειροποίητη” από την ίδια. Παράλληλα», επισημαίνει η Μαρία Τσοσκούνογλου, «έχει την τύχη να ζήσει σε εποχές μεγάλων ανακατατάξεων στην Ελλάδα τις δεκαετίες ’50 έως ’70, με τη γυναίκα να βγαίνει από το σπίτι και να μπαίνει στην παραγωγή. Οι κεραίες της Παραδείση έπιασαν αυτή την αλλαγή και οι συμβουλές και τα μυστικά μαγειρικής και οργάνωσης της κουζίνας δεν απευθύνονταν σε μια γυναίκα που ασχολείται μόνο με οικιακά, αλλά ισορροπεί θαυμαστά απευθυνόμενη σε μια κατά βάση εργαζόμενη γυναίκα, με πρόσβαση στην τεχνολογία της εποχής, που γνωρίζει τι γίνεται έξω από τους τοίχους του σπιτιού της». Με το ένα χέρι φέρνει τη νεωτερικότητα που αποζητούν οι νέες, μοντέρνες, εργαζόμενες γυναίκες και με το άλλο χέρι τους υπενθυμίζει διαρκώς τις βάσεις της ελληνικής μαγειρικής και την αξία τους, σεβόμενη τις αργές αλλαγές που επιδέχεται η παραδοσιακή κουζίνα. Τους μαθαίνει το πιλάφι του Τέξας αλλά και τους τζιγεροσαρμάδες, τις γαλλικές κρέπες τη σος ολαντέζ αλλά και το αυγολέμονο.

Για όλα αυτά, το έργο της είναι μια παρακαταθήκη με ισχυρό αντίκτυπο μέχρι σήμερα. Το διαπίστωσα όταν η νεαρή σεφ Γωγώ Δελογιάννη εμπνεύστηκε από τις συνταγές της Παραδείση για να ετοιμάσει ένα γιορτινό μενού για τον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου του 2022, προσιτό μεν, αλλά πολυεθνικό, απλό και μαζί ψαγμένο, χαριτωμένα παλιομοδίτικο αλλά και τόσο σύγχρονο.

Τα βιβλία της Χρύσας Παραδείση

Τα πρώτα βιβλία της Χρύσας Παραδείση έχουν εξαντληθεί εδώ και αρκετά χρόνια και κάποια τα βρίσκουμε σε παλαιοβιβλιοπωλεία. Ωστόσο τέσσερις νεότερες εκδόσεις κυκλοφορούν σήμερα από τις Εκδόσεις Καρακώτσογλου (Καλλιδρομίου 7, Αθήνα, Τ/210-36.42.318, www.karakotsoglou.com ).