Την κακοφωτισμένη Αραχώβης στα Εξάρχεια τις τελευταίες μέρες «φωτίζει» το Vicky’s, το νέο street food μαγαζί του Λιβανέζου Mark Haddad, που φτιάχνει από το μηδέν επίπεδα ψωμάκια saj με μυρωδάτο σπιτικό ζάαταρ (μεσανατολίτικο μείγμα μυρωδικών, μπαχαρικών και σπόρων από αρωματικά), χειροποίητa φαλάφελ στιγμής και vegan λαχματζούν. Το μαγαζί έχει ήδη γίνει προορισμός για τους Εξαρχιώτες αλλά και για νέους Λιβανέζους που μένουν μόνιμα στην Αθήνα και αναζητούν αυθεντικές γεύσεις από τον τόπο τους.
Κι όμως, τα εστιατόρια της Αθήνας μαγειρεύουν λαδερά!
Την ώρα που φτάνω στο μαγαζί δυο παρέες αράζουν στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο. Άλλοι μιλάνε αραβικά και αγγλικά και άλλοι ελληνικά. Πίσω από το τζάμι ο Μαρκ κάνει τις προετοιμασίες. Στα ηχεία παίζει εναλλακτική λιβανέζικη μουσική. Παρατηρώ στον τοίχο μια πινακίδα που γράφει: El Hamra. Είναι ένας από τους πιο ζωντανούς δρόμους της Βηρυτού. Το θυμάμαι από την επίσκεψή μου εκεί. «Η Χάμρα ήταν η γειτονιά μου, ήθελα να έχω στο μαγαζί μου κάτι από εκεί», λέει ο Μαρκ, που ήρθε στην Ελλάδα πριν από τρία χρόνια, λίγο μετά τη μεγάλη έκρηξη στο λιμάνι της πόλης του. Πολύς κόσμος έφυγε τότε από τη Βηρυτό. «Ήταν τρομακτικό και μας έκανε να συνειδητοποιήσουμε ότι ανά πάσα στιγμή μπορεί να πεθάνεις χωρίς να συλληφθεί κανείς και χωρίς κανείς να βοηθήσει την οικογένειά σου. Είναι δυστυχώς ζούγκλα. Δεν ήθελα να φύγω αλλά τίποτα δεν με κρατούσε πια εκεί. Τώρα που ήρθα στην Αθήνα δεν θέλω να φύγω από εδώ. Έχουν πολλά κοινά οι δύο πόλεις».
Ο Μαρκ είχε και στη Βηρυτό μαγαζί με το ίδιο όνομα εκεί πουλούσε −με μεγάλη επιτυχία– vegan κέικ, τούρτες και τυριά που έφτιαχνε ο ίδιος. Kαι στα Εξάρχεια το μαγαζί είναι vegan μια και είναι η διατροφή που έχει επιλέξει να κάνει τα τελευταία χρόνια. Όσα σνακ φτιάχνει στο Vicky’s τα ψήνει στο saj, ένα μεταλλικό σκεύος με κοίλη επιφάνεια ψησίματος που λειτουργεί με κάρβουνα ή υγραέριο πολύ διαδεδομένο στον Λίβανο και σε άλλες χώρεις της Μέσης Ανατολής. Πλανόδιοι πωλητές και φούρνοι ψήνουν πάνω σε αυτό τις ομώνυμες πιτούλες τους και οι Λιβανέζοι τις λατρεύουν. Τις τρώνε για πρωινό με μπόλικο ζάαταρ ή τυρί ή και τα δύο, και σε πιο σπάνιες περιπτώσεις με λάμπνε (λιβανέζικο γιαούρτι). Είναι από τα πρώτα πράγματα που δοκίμασα σε ένα από τα ταξίδια μου εκεί. Ακόμη θυμάμαι την αλμυρή γεύση και το άρωμα από τα μεσογειακά μπαχαρικά που έμπλεκαν τέλεια μεταξύ τους.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα burger των σεφ: 5 εκδοχές του αγαπημένου street food που αλλάζουν τα δεδομένα
Το saj ο Μαρκ το έφερε από τη Βηρυτό. Είναι το παραδοσιακό. Του αρέσει γιατί ψήνει ομοιόμορφα τα ψωμάκια του. Τον βλέπω που σηκώνει το ημικυκλικό καπάκι και ανάβει τη φωτιά. Όσο περιμένει να ζεσταθεί κολλάει τα ζυμαράκια σε ένα εργαλείο σαν μαξιλαράκι με λαβή. Στη συνέχεια με μια γρήγορη κίνηση το ακουμπάει στο ζεστό saj σαν να βάζει σφραγίδα. Όσο ψήνονται τα ζυμαράκια ο Μαρκ ανοίγει το βάζο με το ζάαταρ που μοσχοβολάει θυμάρι, σουσάμι, άνηθο, κύμινο, μάραθο. Τα μυρωδικά ανακατεύονται με λάδι και μελάσα ροδιού και ένας πηχτός χυλός δημιουργείται. Με αυτόν αλείφει τα ψωμάκια, όπως ακριβώς κάνουν στη Βηρυττό. Είναι η εκδοχή από τη Συρία και υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές. «Είναι το πιο νόστιμο ζάαταρ που έχω φάει», λέει ο Μαρκ. «Είναι σπιτικό και το παραγγέλνω από τον Λίβανο. Το ελληνικό θυμάρι έχει άλλο άρωμα και δεν το προτιμώ», προσθέτει. Σειρά έχει το φαλάφελ. Ο νεαρός μάγειρας πλάθει κεφτέδες από το μείγμα του και τους ρίχνει σε καυτό λάδι. Κάνει μια δική του συνταγή με βάση την παραδοσιακή λιβανέζική, με ρεβύθια, κρεμμύδι, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο και μαϊντανό. «Πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής διεκδικούν την καταγωγή του φαλάφελ. Εγώ πάλι πιστεύω ότι προέρχεται από την Ινδία. Σίγουρα δεν είναι από το Ισραήλ», τονίζει. Βάζει στην φρεσκοψημένη πίτα τα φαλάφελ μαζί με πίκλα από γογγύλι, φρέσκο ραπανάκι, μερικά φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο, αγγούρι, ντομάτα και δική του σάλτσα από ταχίνι. Τυλίγει την πίτα και τη δίνει στο χέρι. Είναι ό,τι πιο κοντινό σε λιβανέζικο street food έχω δοκιμάσει στην Αθήνα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τρώμε στα Χανιά: 7 μαγαζιά, παλιά και νέα, που αξίζει να δοκιμάσετε στην πόλη
|
|
|
