Το Αγνάντι από το '53 τιμάει τη γαστρονομική παράδοση της Γλώσσας και τα σκοπελίτικα προϊόντα | ΜΑΓΑΖΙ

To μακρινό 1953 η Αγλαΐα Σταματάκη και ο γιός της Νίκος στήνουν ένα οινομαγειρείο στη Γλώσσα Σκοπέλου. Τότε, δεν υπήρχε οδική σύνδεση με τον κεντρικό οικισμό του νησιού, οπότε εκτός από συγχωριανούς, εξυπηρετούσε κυρίως Γάλλους ιστιοπλόους που εξερευνούσαν τις Σποράδες. Μάλιστα, ο Νίκος κατέβαινε μέχρι την ακτή με το γαϊδουράκι για να τους μεταφέρει ψηλά στο χωριό. Οι γεύσεις που σέρβιραν απλές, φτιαγμένες με τα ελάχιστα υλικά που διέθεταν, μια τοπική cucina povera. Άγρια χόρτα, λογιών-λογιών ψάρια, όπως ροφό, μπακαλιάρο και γαύρο, ελαιόλαδο, μπόλικα δαμάσκηνα, άντε και καμιά πίτα. Ρύζι, πατάτες και σιτηρά δεν υπήρχαν. Τα περισσότερα φαγητά μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά και για πολλή ώρα.

«Περιμέναμε τις Κυριακές για να φάμε κατσίκι με μαύρες αγκινάρες από τη γιαγιά μας. Το έψηνε πέντε ώρες και μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά», θυμάται ο σημερινός ιδιοκτήτης, Νίκος Σταματάκης, εγγονός του γιού της Αγλαΐας. Ο ίδιος, ανέλαβε το κατάστημα το 1991, μετά τις σπουδές του στα οικονομικά στην Αγγλία. Αν και το δίλλημα ήταν μεγάλο, να φύγει για καριέρα στην Αμερική ή να γυρίσει στο νησί του, η απάντηση ήταν απλή. Ήταν αποφασισμένος να συνεχίσει και να εξελίξει την οικογενειακή παράδοση. Σπούδασε μαγειρική, δούλεψε κοντά σε καταξιωμένους σεφ, όπως τον Τζέιμι Όλιβερ και τον Ηλία Μαμαλάκη, και σιγά-σιγά μετέτρεψε το «Αγνάντι» σε ένα σύγχρονο εστιατόριο που τιμάει τη γαστρονομική παράδοση του τόπου και την οικογενειακή ιστορία.

Καθισμένοι στη δροσερή βεράντα, με συγκλονιστική θέα στη Σκιάθο και στην Εύβοια, μου αφηγούταν την ανέμελη παιδική του ηλικία και την εξέλιξη του μαγαζιού. Τα αυτοσχέδια παιχνίδια με τους φίλους του, τις ατέλειωτες ώρες που έκαναν ποδήλατο και κολυμπούσαν, τα καλοκαίρια που τρύπωνε στην κουζίνα και βοηθούσε στο σέρβις, τη φροντίδα με την οποία οι γονείς του Μάχη και Σταμάτης διαχειρίζονταν τα προϊόντα. «Εμείς, από αυτή την πλευρά της Σκοπέλου επειδή έχουμε μακρινή καταγωγή από νησιά του Αιγαίου και την Εύβοια χρησιμοποιούμε πιο πολύ το ψάρι στη διατροφή μας. Στην άλλη πλευρά προτιμούν το κρέας», εξηγεί τη στιγμή που ο πατέρας του προτείνει να με ξεναγήσει στο μποστάνι τους.

Ωδή στη γεύση

Μπροστά από το εστιατόριο, το οποίο ουσιαστικά αποτελεί συνένωση του αρχικού κτιρίου με δυο γειτονικά οικήματα, καλλιεργούν τα δικά τους ζαρζαβατικά. Πρόκειται για δυο-τρεις υπέροχες βαθμιδωτές πεζούλες με αγγουριές, ντοματιές, πιπεριές, μοσχοβολιστές λεμονιές, πολλά μυρωδικά, και φυσικά δαμασκηνιές. «Ο πατέρας μου, ο παππούς του Νίκου δηλαδή, ήταν καλλιτέχνης στις οικοδομές και εραστής του καλού φαγητού», λέει ο κύριος Σταμάτης, δείχνοντας το πατρικό του, ακριβώς κάτω από το κεντρικό μπαλκόνι. «Οι παππούδες μας ήταν μερακλήδες, έτρωγαν σμέρνες σούσι, γεμιστούς αχινούς και πεταλίδες με σέσκουλα», διηγείται.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚως: Η γαστρονομική άνοδος του νησιού σε 10 στάσεις Ρωτάω τον Νίκο ποιό είναι το μυστικό και το μαγαζί εξακολουθεί να λειτουργεί ως γαστρονομικός προορισμός- υπάρχουν πολλοί φανατικοί επισκέπτες που έρχονται στη Σκόπελο μόνο για το «Αγνάντι». «Νομίζω ότι το βασικό χαρακτηριστικό μας είναι η σταθερότητα στο πέρασμα του χρόνου. Είμαστε συνεπείς σε αυτό που πρεσβεύουμε, δεν είχαμε σκαμπανεβάσματα και μπορέσαμε να εξελιχθούμε ομαλά χωρίς να χάσουμε την ταυτότητα μας. Να φανταστείς, σήμερα μας επισκέπτονται πελάτες που τους θυμάμαι από μικρό παιδί», απαντάει χαμογελαστός και σηκώνεται για να μας σερβίρει.

Ακολουθεί μια πραγματική γιορτή γεύσεων, μια ωδή στα τοπικά προϊόντα. Ο ροφός σε πουγκί, μαγειρεμένος σε λευκή σύβραση με ξινά δαμάσκηνα και μυρωδικά, ήρθε συντροφιά με πατάτες και κρίταμα. Πιάτο μεστό, ολοκληρωμένο, που σε συνέπαιρνε με τη γευστική απλότητα του. Ακριβώς την ίδια αίσθηση είχαμε και με το επόμενο πιάτο, το χοιρινό με δαμάσκηνο, το οποίο, όπως σημειώνει ο Νίκος, «είναι ένα υλικό που μαλακώνει με φυσικό τρόπο το κρέας». Αν και το νησί παλιότερα είχε χοιροτροφεία, σήμερα έχουν εκλείψει, οπότε συνεργάζεται με τη φάρμα Φωτιάδη στον Όλυμπο για να προμηθεύεται μαύρο χοίρο. Η βελούδινη κρέμα σελινόριζας που συνόδευε το μελωμένο κρέας ήταν ό,τι έπρεπε για να βουτήξουμε το ζυμωτό ψωμί με κολοκυθόσπορο.

«Προμηθευόμαστε το βιολογικό αλεύρι από έναν πετρόμυλο στις Σέρρες. Ακολουθούμε μια πολύ παλιά τεχνική που έμαθα πιτσιρίκι από τη Μαγδαληνή Καλλιανού, συντοπίτισσα από το Κλήμα. Κάνουμε μια αυτοσχέδια στόφα με δυο ταψιά για να εγκλωβίσουμε την υγρασία του ψωμιού», περιγράφει ο Νίκος με φόντο τον χώρο της κουζίνας, που βρίσκεται απέναντι από την πόρτα του εστιατορίου. Πρόκειται για ένα παλιό ελαιοτριβείο που ανακαίνισε και το μετέτρεψε σε μια σύγχρονη κουζίνα 150 τ.μ., όπου το προσωπικό δουλεύει σε ανθρώπινες συνθήκες και τα προϊόντα αποθηκεύονται με κατάλληλο τρόπο. Κι αυτό είναι ένα συγκριτικό πλεονέκτημα, να έχεις δηλαδή μια κουζίνα που έχει τις προδιαγραφές αφενός να υποστηρίξει ένα απαιτητικό μενού, αφετέρου να ανταποκρίνεται με συνέπεια στις πολλές ταυτόχρονες παραγγελίες.

Άλλο ένα πλεονέκτημα, εκτός από το πολύ καλό φαγητό, είναι η ατμόσφαιρα του μαγαζιού. Άνθρωποι φιλόξενοι, με μια παλιά γλυκύτητα που συνήθως νοσταλγείς στα εστιατόρια, πρόθυμοι να σου εξηγήσουν, να σε ξεναγήσουν στον χώρο με τα κρασιά -περίπου 70 ετικέτες του εγχώριου αμπελώνα συν κάποια διεθνή αφρώδη-, να μοιραστούν μαζί σου ιστορίες από την τοπική λαογραφία και να σε περιποιηθούν με ευγένεια. Κι αυτή η αυθεντική φιλοξενία που σε κάνει να νιώθεις σαν το σπίτι σου μας έλειψε πολύ αυτό το καλοκαίρι. Η φροντίδα ενός νόστιμου πιάτου, σερβιρισμένου με σεβασμό και αγάπη.

****Ευχαριστούμε θερμά την εταιρεία Magic Cars (magiccars.gr, T/ +30 6984-759509) στη Χώρα Σκοπέλου για την παραχώρηση του αυτοκινήτου.