Τήνος: Στην Κουναριά για μαραθοτηγανίτες και κατσικάκι λεμονάτο

Στην Τήνο χρειάζεται απαραιτήτως αυτοκίνητο για να εξερευνήσεις όχι μόνο τις όμορφες παραλίες, αλλά και για να οργώσεις την ενδοχώρα με τα πανέμορφα σκαλιστά χωριά, από τα ομορφότερα της Ελλάδας. Σε έναν τέτοιο μικρό οικισμό, στην καρδιά του νησιού, βρίσκεται η Κουναριά, η ταβέρνα της οικογένειας της Ζωζεφίνας Ρουγγέρη. Το όνομα του χωριού, Αετοφωλιά, μαρτυρά το σημείο μέσα στο βουνό όπου είναι χτισμένο, με κουκλίστικα, κυκλαδίτικης αρχιτεκτονικής σπιτάκια, πλακόστρωτα σοκάκια και τον ναό του Αγίου Ιωάννη από το 1819. Ακριβώς μπροστά στη μικρή εκκλησιά και στην κρήνη του χωριού, βρίσκεται το παλιό σπίτι του Σιφνιού κεραμοποιού Σίμου Εξιλζέ, πεθερού της Ζωζεφίνας. Το οίκημα μετατράπηκε σε ταβέρνα το 2013, όταν η Ζωζεφίνα με τον σύζυγό της Χρήστο αποφάσισαν να ασχοληθούν σοβαρά με το ταλέντο της Ζωζεφίνας στη μαγειρική. Και κάπως έτσι ο στάβλος στο κάτω μέρος του σπιτιού έγινε κουζίνα και η κατοικία στον πρώτο όροφο στολίστηκε καλόγουστα, διατηρώντας τα παραδοσιακά στοιχεία, όπως τα στεγάδια και τα υπέρθυρα, και ντύθηκε με τραπεζάκια στην εσωτερική σάλα και στο λουλουδιασμένο μπαλκόνι.

«Το καλοκαίρι βγάζουμε κι άλλα τραπέζια μπροστά στη μικρή πλατεία και γίνεται χαμός», λέει η Ζωζεφίνα. Φτιάχνει κυρίως παραδοσιακές συνταγές, αλλά μερικές φορές, όταν έχει έμπνευση, αυτοσχεδιάζει. Ετοιμάζει τη δική της κοπανιστή και λούζα και τις άγριες ντόπιες αγκινάρες που παίρνει από τον αδερφό της, τον καλλιεργητή Φαβιανό Ρουγγέρη, τις κάνει διατηρητέες, του λαδιού. Τα προαναφερθέντα είναι τα φανταστικά ορντέβρ, που ταιριάζουν απείρως με τηνιακό τσίπουρο με μάραθο για την όρεξη. Κάνει επίσης μαραθοτηγανίτες με λιαστή ντομάτα, καπαροσαλάτα με ξερή κάπαρη, μπουρεκάκια με τυρί πέτρωμα και μαϊντανό, κρεμμυδόπιτα και ομελέτα με αγκινάρες, που είναι ιδανικά για τη μέση του τραπεζιού μαζί με λευκά δροσερά, εμφιαλωμένα κρασιά από το νησί. «Το μπιφτέκι μου το γυρεύουν και το έχω πάντα», λέει. Μας το προτείνει, το παίρνουμε και η γεύση μιλάει από μόνη της.

Φανταστικό μοσχαράκι στιφάδο, χοιρινό μελωμένο με λιαστές ντομάτες, κατσικάκι κατσαρόλας λεμονάτο δωρικά μαγειρεμένο μόνο με αλατοπίπερο και στη σάλτσα του να κολυμπούν πατάτες χρυσοτηγανητές, φαγάκια που χορταίνουν το στομάχι και καταπραΰνουν την ψυχή. «Δεν έχω τίποτα στην κατάψυξη, τα περισσότερα υλικά είναι ντόπια, ό,τι μπορώ το παίρνω από παραγωγούς από εδώ, από τα μέρη μας», λέει, εξηγώντας γιατί δεν έχει κάθε μέρα τα ίδια φαγητά. «Όταν ξανάρθετε, μπορεί να έχω ας πούμε κατσικίσια συκωταριά κοκκινιστή με πιλάφι, ρεβίθια στη γάστρα, μπάμιες… Α, και, αν θέλετε κόκορα που κάνω με χοντρά μακαρόνια, να με πάρετε τηλέφωνο να σας τον ετοιμάσω». Αφού το νησί δεν κλείνει τον χειμώνα, δεν κλείνει ούτε κι αυτή. Είναι κι αυτό μια νοοτροπία, σπάνια, αλλά υπάρχει ακόμη. «Τον χειμώνα ανοίγω Σαββατοκύριακα και μαζεύονται οι ντόπιοι».