Ταβέρνα «Ο Ρέρας»: 80 χρόνια στο Λαύριο σερβίρει μόνο άγριο ψάρι

Λίγο πριν πέσει το σκοτάδι, την ήρεμη αυτή ώρα της ημέρας που ανάβουν οι παλιοί δημοτικοί φανοί του Λαυρίου, στα λιγοστά τραπέζια της ταβέρνας Ο Ρέρας, παραταγμένα στο παμπάλαιο πετροστρωμένο πεζοδρόμιο, οι παρέες απολαμβάνουν ήσυχα το ψαράκι τους. Στην παλαιικιά μικρή σάλα με τον πάγκο-προθήκη που τη χωρίζει από τον χώρο της κουζίνας, οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες στους τοίχους μαρτυρούν ένα παρελθόν πολλών δεκαετιών, από την εποχή που το Λαύριο ήταν η μεγάλη εργατούπολη της Αττικής. Το ίδιο και το μαρμάρινο σκαλάκι της εξώθυρας, βουλιαγμένο από τα αναρίθμητα πατήματα σχεδόν ενός αιώνα.

Ιδιοκτήτης και μάγειρας της ταβέρνας, ο Γιάννης Ρέρας, τρίτη γενιά μιας οικογένειας από την Άνδρο, που συνεχίζει στα βήματα του πατέρα του και του συνονόματου παππού του, κάνοντας το κουμάντο στην κουζίνα. Η ταβέρνα του είναι σχεδόν ιστορική: είναι το μόνο μαγαζί από τα περίπου 48 οινομαγειρεία και ταβέρνες του Λαυρίου που συνεχίζει ασταμάτητα τη λειτουργία του, στεγάζεται σε διατηρητέο χαμηλό κτίσμα που άλλοτε ανήκε στη Γαλλική Εταιρεία Μεταλλείων Λαυρίου και η ιστορία του συμβαδίζει με την σύγχρονη ιστορία της πόλης. Και φυσικά έχει μεγάλο ενδιαφέρον.

Οι παλιές πινακίδες και ταμπέλες έχουν παραμείνει στο μαγαζί, όπως αυτή που ενημερώνει για καθημερινό πατσά, πρωί-βράδυ, φαγητό βάλσαμο για τους εργάτες της νυχτερινής βάρδιας των άλλοτε ακμαίων εργοστασίων του Λαυρίου.

Ο Γιάννης Ρέρας στην κουζίνα της ταβέρνας του, κι ένα ταψί γεμάτο έξτρα λαδερές μελιτζάνες ιμάμ, που τις σερβίρει ως μεζέ.

Μωσαϊκό εργατών και φαγητών

Είμαστε στο 1945, λίγο μετά την Απελευθέρωση. Ο Γιάννης Ρέρας ο παππούς, Ανδριώτης με 7 παιδιά, αναλαμβάνει από τον εκ Καρύστου ιδιοκτήτη ονόματι Μούτση, ένα παλαιό οινομαγειρείο-κρασοπουλειό στο λιμάνι του Λαυρίου, τον Κρίνο. Το γνώριζε καλά το μαγαζί ο Γιάννης Ρέρας. Αγρότης στο επάγγελμα, καλλιεργούσε τα αμπέλια του στα Μεσόγεια και προμήθευε τον Κρίνο με μούστο για το κρασί που έφτιαχνε ο Μούτσης στα βαρέλια του υπογείου. Το αναλαμβάνει και συνεχίζει τα μαγειρέματα με τα φτωχικά της εποχής: όσπρια και λαδερά, φασολάδες, γίγαντες, φακές, φασολάκια και βραστά αμπελοφάσουλα. Είχε όμως και την καλή τύχη να του έρχεται καθημερινά ολόφρεσκο ψάρι από τους πολλούς -τότε- Λαυριώτες ψαράδες. «Δεν υπήρχαν τότε καΐκια, μονάχα ψαρόβαρκες και πεζότρατες», λέει ο εγγονός Γιάννης Ρέρας που αφηγείται την πορεία του μαγαζιού του. Άφθονο το φρέσκο ψάρι, ακόμη πιο άφθονα τα χταπόδια που οι ψαράδες πωλούσαν σχεδόν τσάμπα, αν δε τα πέταγαν κιόλας. Οι ψαράδες ήταν και οι βασικοί θαμώνες της ταβέρνας: έφερναν το ψάρι, ο Γιάννης Ρέρας το έριχνε στο τηγάνι και στο φούρνο -μια βαριά μασίνα που έκαιγε ξύλο- και έβαζε το κρασί. Στα τέλη της δεκαετίας του ’50 τον Κρίνο αναλαμβάνει ο γιος του, Χρήστος και συνεχίζει τα ίδια μαγειρέματα.

Στους τοίχους της ταβέρνας ξετυλίγεται η ιστορία της και μαζί η ιστορία του μεταπολεμικού Λαυρίου, της μεγαλύτερης εργατούπολης της Ελλάδας.

«Αγάπησε πολύ το μαγαζί ο πατέρας μου και, καθώς ήταν καλός και εξυπηρετικός άνθρωπος, τον αγάπησε και η πελατεία του», λέει ο σημερινός Γιάννης Ρέρας. Ακολουθεί όμως μια μεγάλη αλλαγή: την έως τότε φτώχεια του μεταπολεμικού Λαυρίου διαδέχεται μια περίοδος ξέφρενης ακμής που θυμίζει την πρώτη άνθηση της πόλης τον προηγούμενο αιώνα με την ίδρυση της Γαλλικής Εταιρείας Μεταλλείων Λαυρίου από τον Serpieri. Η νέα άνθιση οφείλεται στην εγκατάσταση στο Λαύριο μεγάλων βιομηχανικών μονάδων που συγκεντρώνουν εργάτες από κάθε γωνιά της χώρας. Κυκλαδίτες (κυρίως Σαντορινιοί και από τη Μήλο), Καρδιτσιώτες, Τρικαλινοί, Βατικιώτες, Πομάκοι της Κομοτηνής, συρρέουν στο Λαύριο ως εργατικό δυναμικό. Μόνο ένα από τα εργοστάσια της πάλαι ποτέ κορυφαίας βιομηχανίας υφασμάτων «Αιγαίον», των γιων του Δημήτρη Καρέλλα, που άνοιξε το 1955 στο Λαύριο, απασχολεί πάνω από 2500 εργάτες. «Οι περισσότεροι ήταν “μπεκιάρηδες”, νέοι εργένηδες δηλαδή ή μεγαλύτεροι σε ηλικία εργάτες που όμως είχαν αφήσει τις οικογένειές τους πίσω στα χωριά τους και ζούσαν εδώ μονάχοι. Πού θα έτρωγαν όλοι αυτοί; Έρχονταν στα μαγειρεία για φαγητό», λέει ο Γιάννης Ρέρας. Εδώ έτρωγαν ιμάμ και φασολάκια, εδώ και φρέσκο ψάρι που, τότε, η αφθονία του το καθιστούσε φθηνό και προσιτό σε όλες τις κοινωνικές τάξεις. Το κρέας πάντως εξακολουθούσε να είναι σπάνιο. Μόνο αν κανένας «βλάχος», όπως λένε ακόμη τους Σαρακατσάνους κτηνοτρόφους στα Μεσόγεια, έσφαζε κανένα ζωντανό, το έφερνε στο μαγαζί και το αντάλλασσε με κρασί, ελαιόλαδο και αυγά.

Η μικρή σάλα της ταβέρνας ίσα που χωράει μια χούφτα τραπέζια που το χειμώνα είναι πάντα γεμάτα.

Τα τηγανητά είναι σπεσιαλιτέ της ταβέρνας, όπως το ταπεινό αλλά πάντα νόστιμο θράψαλο.

Εκείνα τα χρόνια πατέρας και υιός Ρέρας διεύρυναν σημαντικά την ποικιλία από πιάτα και, μαζί με τα όσπρια και τα εποχικά λαδερά, μπήκαν στις κατσαρόλες αρνίσια πατσαδάκια γιαχνί, γίδα βραστή, γιουβαρλάκια. Ήταν πιάτα που σερβίρονταν βράδυ και πρωί, για τους εργάτες της νυχτερινής βάρδιας. Μαγείρευαν κι ένα πολύ σπάνιο σήμερα πιάτο, τις μελιτζάνες στον φούρνο γεμιστές με ορτύκια. Ήταν φαγητό φθινοπωρινό, με τις μεστές, γλυκές μελιτζάνες του Σεπτέμβρη και τα άγρια ορτύκια που πετούσαν πάνω από το Λαύριο και το Μακρονήσι στο μεταναστευτικό τους ταξίδι για το Νότο. Ο Γιάννης Ρέρας μνημονεύει έναν παλιό μάγειρα του μαγαζιού που έφερε τη συνταγή, τον κύριο Τρύφωνα. «Πολύ αργότερα, τη δεκαετία του ’80, είχε μεγάλη ζήτηση το μοσχάρι τας κεμπάπ, το κοκκινιστό αρνί, το γιουβέτσι και η πηχτή, που φυλούσαμε στο ψυγείο και σήκωνε πολύ κρασί. Ήταν μεζές σπουδαίος των μερακλήδων».

Χταποδάκι ξιδάτο για μεζέ. Το ξίδι, το ελαιόλαδο και οι πράσινες ελιές είναι μερικά μόνο από τα ιδιοπαραγόμενα υλικά του μενού.

Από τα μέσα της δεκαετίας του 1980 ο Κρίνος παίρνει το σημερινό του όνομα, αφού όλοι πια έλεγαν «πάμε στου Ρέρα». Εξακολουθεί να είναι οινομαγειρείο αλλά δεν σταματά να σερβίρει φρέσκο ψάρι. Οι παλαμίδες μπαίνουν στον φούρνο όπως και τα σαφρίδια, οι κολιοί και οι ψωμωμένες μαρίδες, ενώ οι μικρότερες μπαίνουν στο τηγάνι. Όλα σερβίρονται σε κανονικές μερίδες μεν, αλλά ως μεζές, στο κέντρο του τραπεζιού. Ατομικά πιάτα δεν υπήρχαν. «Θυμάμαι, εκεί στη δεκαετία του 80, ότι τα πιάτα με τους μεζέδες δεν τα παίρναμε από το τραπέζι, ούτε γράφαμε στο μπλοκάκι την παραγγελία», λέει ο Γιάννης Ρέρας. «“Βάλε μια σαρδέλες, μια τας κεμπάπ, μια γιουβέτσι”, λέγανε οι πελάτες, τα πήγαινε ο πατέρας μου στο τραπέζι και στο μπλοκάκι σημείωνε μόνο τα μισόκιλα και τα κιλά του κρασιού. Οι πελάτες έτρωγαν τους μεζέδες, στοίβαζαν τα άδεια πιάτα το ένα πάνω στο άλλο και, στο τέλος, ο πατέρας μου έβλεπε από τα πιάτα τι μεζέ είχαν μέσα και έβγαζε το λογαριασμό. Θυμάμαι τραπέζια με παρέες που είχαν πάνω τους στοίβες ολόκληρες από πιάτα! Θυμάμαι και παρέες που έμπαιναν στο μαγαζί στις εννιά το πρωί και φεύγανε στις εφτά το βράδυ. Μάζευα κιβώτια ολόκληρα με μπίρες από τα τραπέζια τους!».

Μπακαλιαράκια στο τηγάνι, σαρδέλες στο μαντέμι

Λιχουδιά από τις λίγες: σαρδέλες ψημένες στη φλόγα του γκαζιού, πάνω σε μαντεμένια πλάκα πασπαλισμένη με χοντρό αλάτι. Η νοστιμιά τους δεν περιγράφεται.

Ο Γιάννης μπήκε στο μαγαζί το 1996, όταν ακόμα σπούδαζε Μηχανολόγος Μηχανικός και λίγο αργότερα, όταν τελείωσε και τη στρατιωτική του θητεία, το ανέλαβε με τον πατέρα του εκ περιτροπής: το πρωί ο πατέρας Χρήστος, το απόγευμα ο γιος Γιάννης, μέχρι αργά το βράδυ. Από το 2003 κρατάει τα ηνία μόνος του, σε μια εποχή που άλλαξαν πολλά στο Λαύριο και μαζί τους, άλλαξε και το μενού του μαγαζιού. Η κατάρρευση της βιομηχανίας στην πόλη και το κλείσιμο όλων των μεγάλων εργοστασιακών μονάδων την άδειασε από τους χιλιάδες εργάτες και οι θαμώνες ήταν πλέον οι μόνιμοι κάτοικοι αλλά και πολλοί παραθεριστές. Πάνε τα γιουβαρλάκια και τα αρνίσια πατσαδάκια γιαχνί -ποιος παραθεριστής παραγγέλνει μέσα στην κάψα του καλοκαιριού αυτά τα βαριά, αλλά μνημειώδη πιάτα; «Δεν μπορείς να επιμείνεις, όσο κι αν το θέλεις, αλλιώς δεν επιβιώνεις», λέει ο Γιάννης. «Αν δεν παραγγέλνει ο πελάτης γίγαντες, δεν φτιάχνεις γίγαντες. Το μαγαζί λοιπόν έγινε ψαροταβέρνα, πάντα με ολόφρεσκα, άγρια ψάρια, αποκλειστικά από τα λαυριώτικα καΐκια», συμπληρώνει.

Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί φτιάχνονται από τη μητέρα του Γιάννη Ρέρα, την κυρία Μηλίτσα, με αμπελόφυλλα από τα οικογενειακά αμπέλια στα Μεσόγεια.

Οι κομμένες στο χέρι πατάτες συνοδεύουν τέλεια τα τηγανητά ψάρια.

Πριν καταφθάσουν τα φρέσκα ψάρια, παραγγείλαμε τους μεζέδες: σκορδαλιά φτιαγμένη με ωραίο χωριάτικο ψωμί από την Κερατέα, βλίτα και κολοκυθάκια αλ ντέντε και μελιτζάνες ιμάμ, έξτρα λαδερές και γλυκές.

Η ταβέρνα του Ρέρα φημίζεται για το τηγάνι της. Μπακαλιαράκια φρέσκα, σκέτα ή με ψωμένια δυνατή σκορδαλιά, κουτσομουράκια, καλαμάρι και θράψαλο, μαρίδες, γόπες, λυθρίνια, μελανούρια, όλα μόνο στην εποχή τους. Καλοτηγανισμένα, με τραγανή πετσούλα, ζουμερή σάρκα και νοστιμιά δυνατή, της θαλασσινής ευφραντικής φρεσκάδας. Ό,τι φέρνουν τα καΐκια και μόνο. «Το χειμώνα οι ανεμότρατες φέρνουν χανάκια. Ψαράκι γλύκισμα, αλλά ο κόσμος δεν το τρώει, έχει πολλά κόκαλα. Εγώ το ξεκοκαλίζω σαν τη γάτα, μέσα στο στόμα», λέει γελώντας. «Αν το μάθεις, δεν το αλλάζεις. Το ίδιο και με τη σκορπίνα. Άλλο πράγμα η νοστιμιά της αλλά είναι γεμάτη αγκάθια και κόκαλα και ο κόσμος είναι ασυνήθιστος, είτε θα πνιγεί είτε θα αγανακτήσει. Έτσι, χάνει πολλά νόστιμα ψάρια όμως, όπως τον κολιό στον φούρνο που τον φτιάχνουμε πολύ σπάνια γιατί δεν το προτιμούν οι πελάτες». Το χειμώνα φτιάχνει πυκνή ψαρόσουπα με μπακαλιαράκια που τα προτιμάει γιατί «είναι ωραία ψάρια, με ψαχνό».

Η φάβα έρχεται με γενναίες δόσεις λαδιού και είναι νοστιμότατη.

Από τα πιο διάσημα πιάτα της ταβέρνας και ένα από τα αγαπημένα μου είναι οι ψωμωμένες σαρδέλες ψημένες στη φλόγα του γκαζιού, πάνω σε μαντεμένια πλάκα πασπαλισμένη με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Δαγκώνεις τη σαρδελίτσα και η λεπτή, τραγανιστή, αλμυρή πετσούλα της με τη ζουμερή ψωμωμένη σάρκα, σου μένουν αξέχαστα. Ένας μεζές όνειρο. «Την ακριβοπληρώνω αυτή τη σαρδέλα, αλλά αξίζει», λέει ο Γιάννης. «Για να πάρεις αξιοπρεπή σαρδέλα πρέπει να πληρώσεις πια. Όχι φρύσσα, αλλά σαρδέλα γνήσια. Τώρα τον Αύγουστο να έρθεις στο μαγαζί που η σαρδέλα είναι γεμάτη λίπος, χοντραίνει σα γοπάκι και γλυκαίνει! Την ψήνω πάντα στη μαντεμένια πλάκα γιατί η σχάρα το στεγνώνει το ψάρι, κάνει να τρέχει το ζουμί του το νόστιμο και το χάνεις. Στην πλάκα το ζουμί αυτό μένει και εισχωρεί ξανά στο ψάρι, του δίνει υγρασία αλλά συνάμα διατηρεί τη σάρκα σφιχτή».

Αριστερά, οι σαρδέλες ψημένες στη μαντεμένια πλάκα, δεξιά τα τηγανητά κουτσομουράκια, επίσης σπεσιαλιτέ της ταβέρνας.

Τσιπούρες και λαβράκια ιχθυοτροφείου δεν μπήκαν ποτέ στην κουζίνα του Ρέρα, ούτε πρόκειται. Το τονίζει με έμφαση. Σπανίως θα έρθει κάποια τσιπούρα, αλλά αυστηρά πελαγίσια. Το μοναδικό ψάρι εκτροφής που μπαίνει στην ταβέρνα είναι ο σολομός, που ο Γιάννης τον φτιάχνει ριγανάτο στον φούρνο. Σε κάθε φέτα σολομού βάζει από μισή πατάτα στη θέση της κοιλιάς, και τριγύρω κομμένη ντομάτα, μπόλικο σκόρδο, ρίγανη, και ελαιόλαδο. Αυτή η επιμονή στο άγριο ψάρι είναι και ο λόγος που κάποιες μέρες η ταβέρνα είναι κλειστή. Αν δεν υπάρχει ψάρι, λόγω καιρού για παράδειγμα, το μαγαζί απλά δεν ανοίγει τις πόρτες του.

Μαζί με το φρέσκο ψάρι έρχονται και οι μεζέδες: βλίτα ωραία βρασμένα αλ ντέντε μαζί με κολοκυθάκια -μου αρέσει να συνοδεύω αυτό το πιάτο με την ψωμένια του σκορδαλιά, φτιαγμένη με ένα καταπληκτικό σταρένιο ψωμί από τον φούρνο του Λορέντζου, στην Κερατέα. «Είναι ο μόνος φούρνος που ζυμώνει με κίτρινο αλεύρι από σκληρό στάρι. Δεν βρίσκεις εύκολα καλό ψωμί, λέει ο Γιάννης». Έρχονται επίσης, μελιτζάνες ιμάμ, φάβα, ντολμαδάκια γιαλαντζί που τυλίγει η μητέρα του η κυρία Μηλίτσα με αμπελόφυλλα από τα αμπέλια τους στην Κερατέα. Είναι πολλά τα ιδιοπαραγόμενα υλικά της κουζίνας του Ρέρα, όπως οι πράσινες ατσάκιστες ελιές, τα αμπελόφυλλα για τους ντολμάδες και το ελαιόλαδο που μπαίνει σε γενναίες δόσεις στη φάβα και στα λαδερά. Όλα τα μεζεδάκια είναι ελαφρώς και απολαυστικώς αλμυρούτσικα, γνήσια ταβερνίσια, για να «σηκώνουν» κρασί (επίσης από τα οικογενειακά αμπέλια) ή τσίπουρο.

Τον ρωτάω για τα σκεύη του και για τη δικαιολογημένη φήμη της ταβέρνας στα τηγανητά, και απαντά πως εκτός από την πείρα, παίζει ρόλο και το ίδιο το σκεύος. Ο Γιάννης, ως πεπειραμένος ταβερνιάρης αλλά και ως μηχανολόγος έχει κάνει προσεκτική επιλογή. Τα τηγάνια του είναι τα βαριά, γαλλικής κατασκευής De Byuer που τα χρησιμοποιεί χρόνια τώρα γιατί έχουν χοντρό πάτο και, όπως λέει, τηγανίζουν τέλεια τα ψάρια. «Κάποτε, ένας ξενοδόχος από τη Ρόδο που κάποια χρονιά ξεχείμασε στο Λαύριο και έτρωγε συχνά στο μαγαζί γιατί του άρεσε πολύ το φαγητό, μου είπε: “Μην αλλάξεις ποτέ τα σκεύη σου, γιατί αλλάζει και η γεύση του φαγητού που αρέσει στον κόσμο”, και το τηρώ. Βέβαια, το καλύτερο φαγητό το φτιάχνεις σε χάλκινο τηγάνι και ταψί, γιατί διαχέεται ωραία η θερμότητα και δεν κολλάει το φαγητό. Ο παππούς μου δηλαδή έψηνε και μαγείρευε με χάλκινα. Να φας γεμιστά από χάλκινο ταψί, να τρελαθείς! Παλιά, για τα μαγειρευτά του μαγαζιού είχαμε μασίνες με ξύλα και σκεύη από μαντέμι. Μετά την πρώτη βράση, και αφού η φλόγα το “χτύπαγε” το φαγητό, έβαζες τη μαρμίτα στη μπάντα, πιο δίπλα από την εστία, και συνεχιζόταν το μαγείρεμα αργά-αργά. Στο τελείωμα το βάζαμε και για ένα τεταρτάκι στον φούρνο και στρογγύλευε η γεύση, έδενε το φαγητό, γινόταν μέλι».

Σε ήσυχη γειτονιά του Λαυρίου και φωλιασμένη σε ένα από τα διατηρητέα κτίρια της Γαλλικής Εταιρείας Μεταλλείων Λαυρίου, η ταβέρνα Ο Ρέρας είναι μια μικρή όαση στην πόλη.

Έχει διατηρήσει αυτή τη λιτή και ειλικρινή ιδεολογία του καλού φαγητού η ταβέρνα του Ρέρα. Την τονίζουν και οι θαμώνες με την ίδια φιλοσοφία για εμπειρία φαγητού με ησυχία, φαγητική απόλαυση και χαμηλόφωνη κουβεντούλα με την παρέα. Στο μαγαζί δεν παίζει μουσική, οι μόνοι ήχοι που ακούγονται είναι τα τσιτσιρίσματα του τηγανιού και οι ήχοι από πιάτα και σκεύη πάνω στο μάρμαρο. Σπάνια εμπειρία.