Σύρος: εδώ και 32 χρόνια ό,τι μαγειρεύει ο Mπουγιούρης στο Ηλιοβασίλεμα είναι λουκούμι

Καραβάκι που αρμενίζει σε γαληνεμένη θάλασσα με γλυκό, πανάλαφρο παφλασμό. Ταξιδεύω στα τραπεζάκια του Ηλιοβασιλέματος, που λειτουργεί από το 1992, ούτε θυμάμαι πόσα χρόνια τώρα. Έζησα τις φουρτούνες του και τις μπουνάτσες, το είδα να εξελίσσεται, να μεγαλώνει (λίγο), να ομορφαίνει (πολύ). Το Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά είναι το γαστρονομικό λιμανάκι μου και ο Κώστας πλέον είναι φίλος καλός. Ίσως αυτό να στερεί λίγο από την αντικειμενικότητα της κρίσης μου για τα φαγητά του, όμως η φωτεινή αλήθεια είναι ότι ο Συριανός-Παριανός σεφ και ρεστορατέρ, εξελίσσεται όμορφα και διακριτικά, κάνει μικρά βήματα τη φορά, κι όποτε μας εκπλήσσει είναι με τη νοστιμιά, με τα ευφυή τεχνάσματα και τους λαμπρούς συνδυασμούς καλών υλικών.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΝάξος: Η ταβέρνα Ματίνα και Σταύρος κρατάει το κλειδί της παραδοσιακής κουζίνας του νησιούΑν έπρεπε κάπως να ορίσω το Ηλιοβασίλεμα, θα το τοποθετούσα στην κατηγορία των ρεστοράν, με μια σύγχρονη όμως προσέγγιση. Ο κατάλογός του είναι μεν δύο σελίδες όλος κι όλος, ένα δωρικό μενού χωρίς περιττές φλυαρίες και αλαζονικά καμώματα, όμως περικλείει όλη τη γκάμα ενός εστιατορίου, λειτουργεί μεσημέρι και βράδυ με τραπεζάκια στη βεράντα και μπροστά στην παραλία του Γαλησσά, σερβίρει γεύμα στους ξελιγωμένους λουόμενους, αλλά σερβίρει και δείπνο σε όσους το επιλέξουν για να βάλουν τα καλά τους και να κάνουν μια επίσημη βραδινή έξοδο. Το σέρβις, για το οποίο είναι υπεύθυνη η έμπειρη Φανή Χαλαβαζή, λειτουργεί ρολόι, είναι εστιατορικό κι αυτό, αλλά με φρεσκάδα και χαλαρότητα, συμβάλλοντας στη feelgood ατμόσφαιρα του μαγαζιού. Ο κατάλογος με τα κρασιά είναι τόσο μεγάλος όσο χρειάζεται, περιλαμβάνει αποκλειστικά ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα, κι έχει κι αρκετές επιλογές από τη Σύρο και τις Κυκλάδες.

Εδώ το φαγητό έχει γεύση νόστιμη

Το φαγητό είναι φτιαγμένο με δημιουργικότητα ήπιας μορφής, δίχως σεφίστικους ψυχαναγκασμούς, από έναν στιβαρό μάγειρα με αυτοπεποίθηση που δε νιώθει πως χρειάζεται να αποδείξει το ταλέντο του με ακραίους γαστρονομικούς πειραματισμούς. Διαβάζοντας τον κατάλογο νιώθεις ότι αξιοποιούνται όλα τα σύγχρονα μέσα για να οδηγηθεί ο σεφ σε ένα νόστιμο αποτέλεσμα, το οποίο είναι και το μοναδικό ζητούμενο. Όπου ταιριάζουν η Σύρος και οι Κυκλάδες, τότε είναι ευδιάκριτα και παρόντα. Αλλού κάνει μπαμ η τοπικότητα, αλλού υπάρχει ως επιρροή, κι αλλού απουσιάζει κι επιστρατεύονται τα κατάλληλα συστατικά που κρίνει ο σεφ για να επιτευχθεί το ζητούμενο. «Η Σύρος είναι μια μικρογραφία της Ελλάδας. Η κουζίνα της είναι κοσμοπολίτικη με πολλές εξωγενείς επιρροές. Έχει τοπικά προϊόντα περισσότερο από ότι έχει τοπικές συνταγές. Αλλά και τα τοπικά προϊόντα, λόγω της περιορισμένης αγροκτηνοτροφικής ανάπτυξης, ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες, στο νησί, είναι αρκετά περιορισμένα και ασυνεπή. Ο κύριος στόχος λοιπόν είναι να βάλουμε στην κουζίνα μας καλά υλικά, είτε αυτά είναι ντόπια είτε υπερτοπικά».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚεφαλονιά: Στο Terre ο Ασημάκης Χανιώτης εμπνέεται από τις γεύσεις που τον μεγάλωσανΤις περισσότερες φορές δίνω στον Κωνσταντίνο carte blanche να μας ετοιμάσει ό,τι νομίζει εκείνος. Ωστόσο στα highlights του μενού είναι σίγουρα η επική αρμύρα με αχινό που μαζί κολυμπάνε σε φρέσκα ζουμιά τοματόλαδου, τα φασολάκια με δυόσμο, βασιλικό, αρμύρα και βινεγκρέτ πετιμέζι, τα κριτσανιστά τσιπς γαύρου, οι τραγανοί λουκουμάδες με Σαν Μιχάλη και το υπέρκομψο χουνκιάρ μπεγιεντί ψαριού, τα οποία περνάνε το πάσο με την έγκριση του σου σεφ του μαγαζιού Λευτέρη Τρανουδάκη. Η κακαβιά του Κώστα είναι επίσης κορυφαία, ο μουσακάς που βγάζουν στο πήλινο το ίδιο, το ριμπ άι με βούτυρο από παστουρμά πανέξυπνο, ζουμερό, πικάντικο και πεντανόστιμο. Θα μπορούσα να μνημονεύω όλο τον κατάλογο, αλλά θα κλείσω εδώ, με την προτροπή να δοκιμάσετε οπωσδήποτε μια μερίδα μακαρόνια με κιμά. Είναι από τις ωραιότερες εκδοχές που έχω συναντήσει, ένα μελωμένο πιάτο-αγκαλιά, άκρως ανακουφιστικό και οικείο την ίδια στιγμή που περιέχει και άψογη τεχνική. Είναι το πιάτο που συνοψίζει την ιδέα του Ηλιοβασιλέματος, που με λίγα λόγια εξηγεί ο Κώστας: «comfort κουζίνα, βασισμένη σε κλασικές συνταγές τις οποίες μαγειρεύουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, έτσι όπως τις έχουμε οραματιστεί. Ο στόχος είναι από την κουζίνα μας να βγει η καλύτερη χωριάτικη, η πιο σπέσιαλ μακαρονάδα θαλασσινών, η άψογα ψημένη και καρυκευμένη μπριζόλα, τα ιδεωδώς μαγειρεμένα χόρτα βραστά, κ.ο.κ.».