Symbiosis: Το μαγικό εργαστήριο των ζυμώσεων

Όταν ο Άγγελος Κόντος γνώρισε την Ισπανίδα Miriam Roncero Val κάποιο καλοκαίρι στη Φολέγανδρο, κανείς από τους δύο δεν περίμενε ότι θα ερωτεύονταν μέσα σε λίγα λεπτά, θα παντρεύονταν σε λίγες ημέρες σε μια παραλία, εκείνη θα μετακόμιζε αμέσως από την Ισπανία και θα κατέληγαν στην Κερατέα, για να ανοίξουν μαζί ένα εργαστήρι, το Symbiosis Fermented Foods, που παρασκευάζει χειροποίητα kimchi, sauerkraut και άλλα προϊόντα φυσικής ζύμωσης. Απίθανη ιστορία, έτσι;

Και όμως, αυτή ακριβώς η ιστορία οδήγησε τον Άγγελο και τη Miriam σε ένα επαγγελματικό μονοπάτι που κανείς από τους δύο δεν περίμενε να βαδίσει στη ζωή του. Είχαν άλλωστε τις δουλειές τους, εκείνος θεραπευτής ΚΕΘΕΑ, εκείνη ιστορικός τέχνης. Η συνάντησή τους έμελλε να αλλάξει τα πάντα στις ζωές τους και να πλουτίσει το δικό μας συνταγολόγιο με σπιτικές νοστιμιές φυσικής ζύμωσης. Η Miriam γνώριζε από χρόνια και πειραματιζόταν με ζυμώσεις λαχανικών. Σταδιακά, αυτή η ενασχόληση έγινε μεγάλο πάθος και τα παιδιά σκέφτηκαν ότι θα μπορούσαν να το εξελίξουν σε επαγγελματικό πια επίπεδο. «Το ρίσκο ήταν μεγάλο και, για να είμαι ειλικρινής, πόνεσε το στομάχι μας μέχρι να πάρουμε την απόφαση», λέει ο Άγγελος.

Στην Ελλάδα, όμως, το κενό στον τομέα των προϊόντων ζύμωσης ήταν μεγάλο, και αυτό στάθηκε το ισχυρότερο κίνητρο. Βρήκαν τον χώρο για το εργαστήριό τους στην καρδιά της Κερατέας, διάβασαν, ξαναδιάβασαν και έβαλαν μπροστά τα πρώτα προϊόντα, φτιαγμένα αποκλειστικά με νωπά εποχικά λαχανικά, φρούτα και ξηρούς καρπούς, από επιλεγμένους παραγωγούς της Αττικής. «Η σκέψη μας είναι ότι τις τεχνικές της ζύμωσης μπορεί να τις μάθει όλος ο κόσμος και να τις εφαρμόζει στο σπίτι του, γι’ αυτό προγραμματίζουμε και σεμινάρια», τονίζει ο Άγγελος. Σήμερα το μικρό τους εργαστήριο είναι γεμάτο βάζα και μεγάλα δοχεία με kimchi, πίκλες, sauerkraut, μουστάρδες και πικάντικες σάλτσες, σε πολλούς συνδυασμούς, που ολοένα και εμπλουτίζονται.

Υπομονή και παρατήρηση

Αλλά γιατί αυτό το πάθος με τις ζυμώσεις και τα fermented τρόφιμα; «Η μαγεία της ζύμωσης είναι το αόρατο που συνεργάζεται μαζί μας, συμβιώνουμε μαζί του», εξηγεί η Miriam σε άπταιστα ελληνικά. «Γι’ αυτό και ονομάσαμε το εργαστήρι μας Symbiosis FF. Πρέπει να καταλάβουμε τι κάνουν οι μικροοργανισμοί και να δώσουμε περισσότερη σημασία στο αόρατο. Εμείς δημιουργούμε το ιδανικό περιβάλλον και οι αόρατοι στο μάτι μικροοργανισμοί αναλαμβάνουν τα υπόλοιπα. Η αγγλική λέξη “fermentation” προέρχεται από τη λατινική “ferbere”, που σημαίνει “βρασμός”. Η ζύμωση προκαλεί αυτό ακριβώς, έναν υπομονετικό βρασμό αλλά χωρίς φωτιά. Με αυτή την ιδέα, της υπομονής και της παρατήρησης, πρέπει να ξεκινά κάποιος να ασχοληθεί με τις ζυμώσεις», συμπληρώνει με ειλικρινή ενθουσιασμό.

Kimchi με ντόπια, εποχικά λαχανικά

Τι είναι όμως το kimchi; Πρόκειται για ένα κορεάτικο παρασκεύασμα που ξεκίνησε ως ένας τρόπος συντήρησης των εποχικών λαχανικών για όλη τη χρονιά, κάτι σαν τα δικά μας τουρσιά. Ξεκινά πρώτα ως άλμη μέσα στην οποία τα λαχανικά απορροφούν το αλάτι και παραμένουν τραγανά στη ζύμωση που ακολουθεί. Το αλάτι, εξάλλου, εξολοθρεύει τους βλαπτικούς μικροοργανισμούς και αφήνει τους ωφέλιμους να λειτουργούν απρόσκοπτα. Έπειτα, τα υλικά βυθίζονται σε αραιωμένη με νερό πάστα που έχει ως βάση το ρύζι, του οποίου τα σάκχαρα κάνουν όλη τη δουλειά της ζύμωσης. Η πάστα αυτή νοστιμίζει και αρωματίζεται με έναν απεριόριστο συνδυασμό μυρωδικών και μπαχαρικών.

Άλλα kimchi έχουν γλυκιά γεύση, άλλα πικάντικη και άλλα συνδυασμό τους, πάντα όμως με κοινό παρονομαστή την όξινη. Γι’ αυτό και προτείνονται ως συνοδευτικά σε πιο λιπαρές τροφές όπως τα κάθε λογής ζωικά ή φυτικά βούτυρα (π.χ. ξηρών καρπών), το κρέας και τα λιπαρά ψάρια και πουλερικά. Για παράδειγμα, το kimchi Symbiosis FF με αγγουράκια, πιπεριά Φλωρίνης και καπνιστό μπούκοβο Αλμωπίας είναι ιδανικό για απεριτίφ ή σε σάντουιτς με αλλαντικά, ενώ το kimchi με κινέζικο λάχανο, καρότο, σελινόριζα, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο, κουρκουμά, τριγωνέλλα και πιπέρι συνδυάζεται με κάθε πιάτο της απωανατολίτικης κουζίνας.

Η απίθανη πίκλα με ξερό κρεμμύδι, κρόκο Κοζάνης και σπόρους μουστάρδας συνδυάζεται τέλεια με σαρδέλες ή κολιό, αλλά και πάνω από χούμους και φύλλα ρόκας, απλωμένα σε μια φέτα φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί. Δοκιμάστε οπωσδήποτε τo ολοκαίνουριο kimchi με άγριο κρίταμο και χειμωνιάτικο λεμόνι αλλά τα sauerkraut που βγαίνουν σε δύο εκδοχές, ενώ στα μικρά, καφέ γυάλινα μπουκαλάκια, μπαίνει η Hot Sauce, η μουστάρδα γαλακτικής ζύμωσης και η νέα γλυκοκαυτερή σάλτσα με μέλι ελάτης. Τα βαζάκια αυτά συσκευάζονται σε καλαίσθητο χάρτινο κουτάκι και είναι η τέλεια ιδέα για δώρο.

Οι ποσότητες είναι μικρές και μπουτίκ και οι συνδυασμοί αλλάζουν ανάλογα με την εποχή. Μέσα από την ιστοσελίδα τους, λίγο λίγο τους ανακαλύπτουν μερακλήδες ιδιώτες και γνωστοί σεφ, που προμηθεύονται τα ιδιαίτερα αυτά προϊόντα για τα εστιατόριά τους, ενώ τα παραγγέλνουμε στο e-shop τους. «Αν θέλεις να ασχοληθείς με τη ζύμωση, θα πρέπει να καταλάβεις ότι θα συνεργαστείς με το αόρατο», μας λέει στο τέλος η Miriam. «Πάντα γινόταν αυτό, απλώς με τους σημερινούς ρυθμούς και τις ταχύτητες που ζούμε, το είχαμε ξεχάσει», καταλήγει.