Στο Καφενείο του Μπουλταδάκη στα Χανιά όλα είναι οικογενειακής παραγωγής και χειροποίητα

Ψηλά στις πλαγιές του Ασκιδιανού φαραγγιού με την έξαλλη βλάστηση, στα 520 μ. υψόμετρο, είναι σκαρφαλωμένος ο Πρασέ, ένα μικρό ορεινό χωριό πάνω στον δρόμο από τα Χανιά προς τη Σούγια. Εκεί βρίσκεται το καφενείο της οικογένειας Μπουλταδάκη, ένα από τα ελάχιστα που απέμειναν στο χωριό και το οποίο σήμερα κρατάει η τρίτη γενιά της οικογένειας, ο Γιάννης Μπουλταδάκης με τη γυναίκα του Στέλλα Μιχελάκη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚαλιτσουνάκια με τυρίΉταν το πρώτο καφενείο του οδοιπορικού μου και η υποδοχή έμελλε να είναι αναπάντεχη: με έναν κουβά φρεσκομαζεμένα ντόπια κεράσια, τροφαντά, κατακόκκινα, ψωμωμένα και γλυκά. Λίγο ανορθόδοξο κέρασμα για κρητικό καφενέ, αλλά παράλληλα μια θαυμάσια αφορμή για να γνωρίσω τον τόπο και τον πλούτο του, που με δικαιολογημένο καμάρι μου περιγράφουν ο Γιάννης και ο πατέρας του Νίκος, καφετζήδες από σόι, αλλά πρωτίστως αγρότες. Το πρωινό καφεδάκι έρχεται μαζί με τυροζούλι δικό τους, χειροποίητο, από το γάλα των ζώων τους. «Παράγω σχεδόν τα πάντα», περιγράφει ο Γιάννης. «Έχω δέντρα, περιβόλια, ζώα, μελίσσια». Ό,τι σερβίρεται στο καφενείο είναι από την παραγωγή του, από το τυρί για τα καλιτσούνια μέχρι τα εριφάκια και τα αρνιά για το τσιγαριαστό και το βραστό, το μέλι, τα κηπικά, τις ελιές και το λάδι. Και τα χόρτα, «ροδίκια» και σταμναγκάθια, τα μαζεύουν οι ίδιοι ψηλά από τον Ομαλό. Σήμερα, όμως, η Στέλλα έχει μπροστά της έναν λόφο άγριο σταμναγκάθι παραθαλάσσιο, νόστιμο από την αλμύρα, μικροσκοπικό και τρυφερό, που θα μαγειρέψει με το αρνάκι. Μαζεύουν μεγάλες ποσότητες και φυλάσσουν κάμποσο στον καταψύκτη, για να το έχουν όλη τη χρονιά. «Σερβίρετε και βλίτα;» ρωτάω τον Γιάννη. «Ναι, Παναγία μου, είναι δυνατόν;» απαντά αποστομωτικά.

Πριν δοκιμάσουμε τους μεζέδες του, μπαίνουμε στο αγροτικό του Γιάννη και μέσα από απότομους, κακοτράχαλους χωματόδρομους μας ξεναγεί στον τόπο του, στις κοφτές πλαγιές με τις αγριοκερασιές, γεμάτες με μικροσκοπικά κατακόκκινα και ολόγλυκα κεράσια, μας μπάζει στο καταπράσινο δάσος με τις καστανιές, μας ανεβάζει στην κορυφή της πλαγιάς πάνω από το φαράγγι, όπου καλλιεργεί τα αμπελάκια και τις ελιές του με θέα την απέναντι κατάφυτη πλαγιά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑρνάκι ή κατσικάκι τσιγαριαστό με στάκα (Στάκα με το κρέας)Ο Πρασέ χρωστάει το όνομά του στις πρασιές ή στο πλούσιο πράσινο που ζώνει το χωριό – το Ασκιδιανό Φαράγγι το λένε και Φαράγγι του Πρασέ. Είναι γεμάτο από λιόδεντρα που βγάζουν άφθονο λάδι, ορεινά αμπέλια, κερασιές, πλατάνια, πεύκα, σφεντάμια, καρυδιές, πορτοκαλιές, λεμονιές και πολλές καστανιές (ο Πρασέ φέτος έβγαλε 360 τόνους κάστανα και λένε ότι στη Γιορτή Κάστανου, που μέχρι πρόσφατα συγκέντρωνε πλήθος κόσμου, μαγείρευαν τα κάστανα με επτά διαφορετικούς τρόπους). Και τυροκομικά βγάζει ο τόπος, παλιά είχε πολλά μιτάτα το χωριό με δέκα-δεκαπέντε άτομα το καθένα, αλλά τώρα τα προϊόντα είναι λιγοστά, δεν τυροκομεί σχεδόν κανείς πια, σβήνει η κτηνοτροφία.

Από τα δέντρα λοιπόν, τα μποστανικά και τα κοπάδια τους έρχονται και οι πρώτες ύλες για τους μεζέδες που σερβίρει το καφενείο και τους οποίους ετοιμάζει καθημερινά η Στέλλα και μας φέρνει στο τραπέζι, όσο ο παππούς Νίκος θυμάται τις παλιές καλές εποχές των καφενείων του χωριού. Ο πατέρας του Γιάννης άνοιξε το καφενείο του πριν από τον πόλεμο, μια παράγκα λίγο πιο κάτω από το μέρος όπου βρίσκεται τώρα. Το συνέχισε αφού γύρισε από το Μέτωπο, έπειτα το ανέλαβε ο Νίκος και σήμερα ο εγγονός Γιάννης. «Τον πρώτο καιρό τα καφενεία σερβίρανε μεζέδες, αλλά “της κακομοιριάς”, της φτώχειας, μικροπράγματα», λέει ο κυρ Νίκος. «Σαρδέλες και μπακαλιάρο παστό από τα Χανιά, ελιές, τυρί. Κάποτε είχε πάνω από έξι τέτοια καφενεία το χωριό, τώρα απόμεινε το δικό μας. Άδειασε το χωριό, δεν ασχολείται κανείς πια με τα αγροτικά. Είναι και “κακοβολάδες” ο τόπος, πλαγιές απότομες, δεν έχει ίσιωμα, είναι δύσκολη η αγροτική ζωή και κάνει και πολύ χιόνι επαέ κάθε χρόνο, πολλές φορές πάνω από μισό μέτρο». Φέτος την κατάσταση επιδείνωσε και ο καιρός. Ο σχεδόν φθινοπωρινός Μάης με τις βροχές και το χαλάζι έκανε μεγάλες ζημιές και η Στέλλα επιμένει πως τα φετινά κεράσια είναι άνοστα και πολλά έσκασαν, ενώ μεγάλο μέρος της σοδειάς καταστράφηκε ολότελα.

Μεσημεριάζει και επιστρέφουμε στο καφενείο. Στο τραπέζι μάς περιμένουν οι μεζέδες, από αυτούς που σερβίρονται καθημερινά όχι μόνο στους ντόπιους χωριανούς, αλλά και στους περαστικούς, όπως το ζευγάρι από τη Γερμανία που σταμάτησε για ένα διάλειμμα στη δροσερή αυλή, για νερό και μεζέ: Η Στέλλα έχει φέρει στο τραπέζι μας νεραντζολιές, που τις συντηρούν μέσα σε χυμό νεραντζιού ή λεμονιού, ξιδολιές, ελιές παστές, «κοφτολιές» (χαραχτές με ξυράφι), πράσινες τσακιστές, ασκορδουλάκους. Ακολουθούν κι άλλα: φρεσκοτηγανισμένα καλιτσούνια με τυρί, τσιγαριαστό αρνάκι με στάκα και αρνάκι με τα άγρια σταμναγκάθια που καθάριζε για ώρα. «Παλιά στα καφενεία έρχονταν οι χωριανοί, εκαθίζανε στον πάγκο, πίνανε κρασί, τρώγανε σαρδέλες», περιγράφει ο Γιάννης. «Είχανε πρόγραμμα: Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, έρχονταν πρωί να πιουν έναν καφέ προτού πάνε στα χωράφια και στα ζώα. Κατά τις 12 το μεσημέρι έρχονταν για έναν μεζέ με ρακή, καμιά φορά ακουμπούσαν λίγο στον τοίχο και έπαιρναν έναν ύπνο, δέκα-δεκαπέντε λεπτά. Τον χειμώνα αυτός ο ύπνος γινόταν γύρω από την ξυλόσομπα. Ακουμπούσανε, να έτσι, το χέρι στον τοίχο και κοιμόνταν. Μετά πήγαιναν σπίτι να ξεκουραστούν μια-δυο ώρες, έπειτα ξανά στα χωράφια και στο καφενείο έρχονταν πάλι μετά τις εννιά το βράδυ για κρασί με σαρδέλα παστή στο αλάτσι, για φρίσσα (ρέγκα), αλατσολιές, ντομάτες και κηπικά, μυζηθρικά (πηχτόγαλο Χανίων).

Σερβίραμε τότε και “ζηλοκούπια”, ένα είδος ξηρού ανθότυρου “κομμένου” με ξίδι ή με λεμόνι ή με σταγόνες “συκόγαλο”, που το συντηρούσαμε μέσα σε λάδι. Τώρα δεν το φτιάχνουν πια, εμείς μόνο φτιάξαμε λίγο πέρυσι. Τέτοια πράγματα. Τα καφενεία ήταν για τους ντόπιους, τους χωριανούς, δεν υπήρχε τουρισμός. Και ήταν πάντα γεμάτα, δεν έβρισκες καρέκλα να κάτσεις. Γιατί είχε κόσμο το χωριό και δεν είχε τι άλλο να κάνεις, δεν υπήρχανε τηλεοράσεις. Τώρα πάνε αυτά… Τώρα έχει αδειάσει, από παιδιά έχουν μείνει μόνο τέσσερα, δύο τα δικά μου κι άλλα δύο ενός άλλου χωριανού. Εγώ είμαι ο μικρότερος ενήλικος ντόπιος εδώ, γεννημένος το 1976».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣταμναγκάθι με το κρέας και με αλευρολέμονοΌσο μιλάμε, ο κυρ Νίκος ακουμπά στον τοίχο και κοιμάται νανουρισμένος από τη μεσημεριάτικη ζέστη και την κουβέντα μας. «Και τα καφενεία ήταν και μπακαλικάκια, σαν τα σημερινά μίνι μάρκετ», συνεχίζει ο Γιάννης. «Έβρισκες φακές, φασόλες, ζάχαρες, αλεύρια και χαλβάδες, γιατί νηστεύανε τότε, ήταν διαφορετικά τα πράγματα. Τα είχε όλα το καφενείο». Εκτός από τα ψάρια, όλα τα άλλα που σέρβιρε ο καφετζής ήταν της δικής του παραγωγής, από τα περιβόλια και τα ζώα του. Το καφενείο των Μπουλταδάκηδων έχει κρατήσει σχεδόν ατόφιο αυτόν τον παλιό χαρακτήρα, με τα εξ ολοκλήρου ιδιοπαραγόμενα προϊόντα που σερβίρονται αυστηρά στην εποχή τους, στην ημέρα τους. Χθες είχε αγκινάρες, σήμερα φρέσκα σταμναγκάθια. Χθες είχε βλίτα, σήμερα έχει ντομάτες. Αυτό όμως που σερβίρει πάντα, όπως παλιά, είναι το τσιγαριαστό, σε μικρά πιάτα, σαν μεζέ. «Ήταν και είναι το πιο κλασικό πιάτο, όπως και βραστό πρόβατο, για πιλάφι. Τραπέζι δεν στρώνεις αν δεν έχεις κρέας», συνεχίζει ο Γιάννης. «Όλοι είχανε “μαρθιά”, ένα κοπαδάκι από πεντέξι κατσίκια ή αρνιά ο καθένας, οικόσιτα, αλλά τα είχανε δεμένα με σκοινιά, όχι “λιμπερτά” (ελεύθερης βοσκής), για να μην κάμουν ζημιές στα περιβόλια. Είχαν και γελάδες και ζευγαρίζανε, είχανε μουλάρια και γαϊδούρια. Ζώα είχαν όλοι, για τις γιορτές, για τους πελάτες, για το σπίτι.

Είχαν έρθει εδώ μια φορά να φάνε μια ομάδα από εισαγγελείς από τα Χανιά και μου λέει ο πατέρας μου να βγάλουμε ένα καλό κρέας, σφαχτό. Έσφαξα λοιπόν έναν τράγο από τη μαδάρα [βουνοκορφή ή ψηλή πλαγιά, συνήθως άδεντρη, καλή για βοσκοτόπι], με μαύρο καλό κρέας, τους το μαγειρέψαμε και το σερβίραμε. Και μου κάνανε φασαρία! “Τι κρέας μαύρο είν’ αυτό;” λέγανε. Και λέω από μέσα μου: “Εγώ φταίω που σας έβγαλα το κρέας το καλό!”».