Σέρζα στη Λέρο: Συναρπαστική μαγειρική με ντόπια υλικά από έναν Καλύμνιο σεφ

«Ένα κατσίκι από την Κάλυμνο παρέλαβα πριν από λίγο από το λιμάνι της Λέρου. Μου το έστειλε ο παππούς μου, που παίρνει από βοσκό γνωστό μας», λέει ο Θεοδόσης Θεοδοσίου, σεφ και συνιδιοκτήτης του νέου εστιατορίου Σέρζα στη Λέρο, όσο μας εξηγεί το μενού. Με αυτό το κατσικάκι φτιάχνει μια ζουμερή και καλοχυλωμένη μανέστρα, το πιο νόστιμο πιάτο που έφαγα φέτος στις διακοπές. Ψήνει το κατσικάκι στον φούρνο, σε ένα ζωμό από κρέας που βράζει για τρεις μέρες. Την ώρα της παραγγελίας το κριθαράκι το βράζει και αυτό στον ζωμό και το ψητό κατσικάκι το καπνίζει στα ξύλα. Δένει τη μανέστρα με αλμυρό τυρί από τη Λέρο και ολόπαχη στάκα από την Κρήτη. Είναι ένα πιάτο με μεστή νοστιμιά και γεύση που σου μένει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜυτιλήνη: Πάμε για προσκύνημα με ούζο και μεζέ στον Αντώνη στο Καγιάνι

Ο Θεοδόσης μαζί με τον φίλο του Γιώργο Μητράκο άνοιξαν το Σέρζα, που στη ντοπιολαλιά της Καλύμνου σημαίνει «χέρια», στις αρχές του καλοκαιριού. Ο πρώτος είναι Καλύμνιος που μεγάλωσε στη Λέρο, σπούδασε μαγειρική στην Αθήνα, δούλεψε σε διάφορα μαγαζιά της (Warehouse Edge, Papillion κ.ά.) και τώρα επέστρεψε στο νησί του. Ο δεύτερος είναι Αθηναίος, με προϋπηρεσία στο σέρβις (Βεζενές, Λίνου-Σουμπάσης, Άκρα) και σπουδές στο κρασί. Γνωρίστηκαν όσο δούλευαν στην Αθήνα, ονειρεύονταν να ανοίξουν το δικό τους μαγαζί και όταν έμαθαν ότι ενοικιάζεται ο συγκεκριμένος χώρος πήραν την απόφαση χωρίς να το πολυσκεφτούν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑγκυροβόλι: φρέσκο ψάρι δίπλα στο κύμα με θέα τον Όλυμπο

Το σημείο είναι το μεγάλο ατού του εστιατορίου. Βρίσκεται στη Μερικιά της Λέρου, πάνω στη θάλασσα, στον πανέμορφο κόλπο του λιμανιού. Η διακόσμηση είναι πολύ απλή: μια αεράτη αυλή, ξύλινα τραπεζοκαθίσματα με άνετη απόσταση μεταξύ τους.

Φτάνουμε την ώρα που ξεκινάει το βραδινό σέρβις, ο λιτός χώρος παίρνει ζωή και ομορφαίνει. Για απεριτίφ απολαμβάνουμε ένα καλοφτιαγμένο νεγκρόνι, που μας ανοίγει την όρεξη ακόμη περισσότερο. Το μενού είναι μικρό και σφιχτό, με ωραίες επιλογές. Έχει πιάτα με θαλασσινά και ψάρια αλλά και με κρέας. Η μανέστρα για την οποία μίλησα στην αρχή και που νομίζω πως θα την έπαιρνα κάθε φορά. Η ντοματοσαλάτα, που ήρθε με το δικό τους προζυμένιο ψωμί και ήταν επίσης πολύ καλή, με ντομάτες από ντόπια περιβόλια και ελαιόλαδο από το οικογενειακό ελαιοτριβείο του Θεοδόση στο νησί. Το κρεμμύδι ήταν πικλαρισμένο, μια ωραία ιδέα για να ισορροπήσει η οξύτητα της ντομάτας. Αντί για αλάτι είχε μπόλικο θρούμπι από την Κάλυμνο – «θρύμπη» στη ντοπιολαλιά. «Τη χρησιμοποιούμε σαν αλάτι. Είναι το χαρακτηριστικό των μικρών νησιών της Δωδεκανήσου», λέει ο Θεοδόσης. «Η συγκεκριμένη είναι μαζεμένη από το βουνό. Μου αρέσει και τη βάζω όπου μπορώ», προσθέτει. Τελευταία πινελιά, η κοπανιστή Καλύμνου, που δεν έχει σχέση με της Μυκόνου – είναι σαν ξινομυζήθρα. Σε άλλες συνταγές χρησιμοποιούν το καλύμνικο τυρί ή τρουλί, και το τσίτσιρι, ένα γίδινο τυρί από τη Λέρο, σαν ξηρός ανθότυρος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπόλας, Σύρος: Μια ταβέρνα 75 χρονών στην αμμουδιά της Βάρης

Τα σουτζουκάκια από κατσίκι Καλύμνου και μοσχαράκι από την Αστυπάλαια ψηφίστηκαν από τα καλύτερα πιάτα της βραδιάς. Τα αχνιστά μύδια επίσης. Ήταν πικάντικα, μαγειρεμένα με τσίλι και αρωματισμένα με λεμονόφυλλα. Ήταν από καλλιέργεια. Όλα τα άλλα ψάρια και θαλασσινά έρχονται από ντόπιους ψαράδες, καΐκια και ιχθυοπωλεία από τη Λέρο και την Κάλυμνο. Τα όστρακα από δύτες: καλόγνωμες, φούσκες, μυδόχτενα. «Ήθελα οι γεύσεις να είναι εναρμονισμένες με το περιβάλλον της Λέρου», λέει ο Θεοδόσης, που μαγειρεύει με ό,τι βρει στις αγορές των μικρών νησιών της Δωδεκανήσου. Δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη και από αυτήν εμπνέεται τις συνταγές του. Η μαγειρική του κινείται ανάμεσα στο οικείο και το πρωτότυπο με καλή ισορροπία, και το αποτέλεσμα είναι η βαθιά νοστιμιά. Για αυτό τα πιάτα δεν θέλουν ούτε έξτρα αλάτι ή πιπέρι, οι εντάσεις είναι δυναμικές, αρκετά τολμηρές αλλά και σωστές και σου μένουν. «Όσο μεγαλώνω θέλω μόνο να αφαιρώ. Δεν υπάρχει εγωισμός στην κουζίνα μου. Δεν θέλω να κάνω έξτρα τεχνικές, να βάλω κανένα πράσινο λάδι να βγει ωραία η φωτογραφία, να βάλω ένα φυλλαράκι ή ένα λουλουδάκι. Ο μόνος σκοπός είναι να αναδειχτούν τα υλικά και να ευχαριστηθεί αυτός που θα τα φάει», λέει. Μαγειρεύει σε τηγάνια αλλά και σε ξύλα ελιάς, σχίνου, χαρουπιάς και στα κάρβουνα, με ηρεμία και ισορροπία, χωρίς να το παρακάνει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο καφενείο του Μανόλη στο Ρέθυμνο: Έχετε δοκιμάσει βλίτα με ντομάτα… βραστή;

Τη λίστα με τα κρασιά υπογράφει ο Γιώργος, συνιδιοκτήτης και γνώστης του κρασιού. Έχει κρασιά που δεν είναι εμπορικά, λίγα από την Ελλάδα και την Ιταλία, αρκετά από τον Νέο Κόσμο, όλα value for money.

«Πονάνε τα σέρζα μου» έλεγε η Καλύμνια γιαγιά του Θεοδόση που πέθανε στα 102. Από εκείνη εμπνεύστηκαν το όνομα. «Συμβολίζει ότι όσα κάνουμε περνάνε από τα χέρια μας. Την προσωπική δουλειά που ρίχνουμε», λέει ο Θεοδόσης.

Στα Σέρζα ένιωσα ότι βρίσκομαι σε καλά χέρια.