Ψαροκαστέλλα: Από κουζίνα μια σταλιά βγαίνουν πιάτα «τεράστια»

Στην Ψαροκαστέλλα δεν έχουν ανέσεις και το πάρκινγκ είναι δύσκολο. Ο χώρος όμως είναι όμορφος, η πρώτη ύλη ποιοτική και το χαμόγελο αληθινό. Το μαγαζί είναι μικρό και η κουζίνα μικροσκοπική αλλά πολύ οργανωμένη και όσα έχω φάει από εκεί τα θυμάμαι για καιρό.

Η ιδιοκτήτρια Μαρία Λουκάκη και ο σύζυγός της Κώστας Νέστορας μαζί με τα δυο παιδιά τους, Νέστορα και Κωνσταντίνο, κληρονόμησαν την ψαροταβέρνα από τον πατέρα της. Εκείνος την είχε ξεκινήσει το 1986 και, επειδή δεν είχε αρκετά χρήματα για να επενδύσει, μετέτρεψε τη βεράντα του σπιτιού του σε μαγαζί. Υπάρχει ακόμη το κουδούνι, εκεί όπου ήταν παλιά η είσοδος του σπιτιού. «Το πετρογκάζ και η ψηστιέρα που βλέπεις είναι πατέντες του πατέρα μου», λέει η Μαρία. «Θα μπορούσα να τα αλλάξω και να βάλω πιο σύγχρονα, αλλά δεν μου πάει η καρδιά. Ο πατέρας μου έζησε την οικογένειά του με αυτά και τώρα το κάνουμε κι εμείς. Έχουν συναισθηματική αξία, είναι κάτι σαν γούρι μου», λέει ενώ κόβει τις πατάτες στο χέρι.

Η Μαρία έμαθε να μαγειρεύει από τη μητέρα της, που ήταν Πολίτισσα. Είναι γενναιόδωρη μαγείρισσα και της αρέσει τα πιάτα της να είναι πλούσια. «Τις ποσότητες τις έχω στο μυαλό μου, δεν χρησιμοποιώ ποτέ ζυγαριά, πάω με το ένστικτο», λέει. Η οικογένειά της είναι πέντε γενιές ψαράδες, που γλίτωσαν από την καταστροφή του Τσεσμέ και πέρασαν στη Χίο με τα ψαροκάικα. Τα ξαδέλφια της Μαρίας μένουν ακόμη εκεί και έχουν τα δικά τους καΐκια, από αυτούς προμηθεύονται τα ψάρια. Αυτά ψήνει με μεγάλη μαστοριά ο κύριος Κώστας. «Να μη βιάζεσαι, αυτό είναι το μυστικό», λέει. «Το κάθε ψάρι θέλει άλλο ψήσιμο».

Όσο περιμένουμε να μας ψήσουν την πελαγίσια τσιπούρα, έρχονται τα πρώτα. Ντομάτες κατακόκκινες και ζουμερές, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια με λίγα φύλλα κάππαρης και διάσπαρτα κρίταμα. Γάμπαρες με μια σάλτσα μυστική. Είναι από αυτές που η γεύση τους σου μένει: πιπεράτη, με αρώματα εσπεριδοειδών, γλυκόξινη και λιγουλάκι πικάντικη και ταιριάζει τέλεια με τις γαρίδες. Όταν περισσεύει, την αποτελειώνω με βούτες με το ψημένο μετσοβίτικο ψωμί που προσφέρουν στην αρχή. Το χταπόδι από τη Χίοτο φτιάχνουν μελωμένο, το σβήνουν με ημίγλυκο κρασί και βάζουν στο τέλος λίγο φρέσκο λάδι και χειροποίητο ξίδι από την Κρήτη. Το πιο μαλακό χταπόδι που έχω φάει. Τα μπλε καβουράκια που φέρνουν από την Καβάλα είναι μεζές από τους λίγους. Σερβιρισμένος απλά, χωρίς στολίδια, και η γεύση θεϊκή: γλύκα από τη σάρκα του καβουριού που σπάει με την αλμύρα του θαλασσινού αλατιού και απογειώνεται με την ελαφριά κάψα του κόκκινου πιπεριού. Και πάντα περιμένω με ανυπομονησία τις τηγανητές πατάτες. Η Μαρία είναι μαστόρισσα στο τηγάνισμα και οι πατάτες της… κέντημα. Δεν της αρέσει ούτε ξύλο κοπής να χρησιμοποιεί, θέλει να έχει η καθεμιά το σχήμα της. Τις τηγανίζει σε ένα τσουκαλάκι σε φρέσκο λάδι και βγαίνουν χρυσαφένιες, τραγανές και πεντανόστιμες.

Τέσσερα χρόνια πηγαίνω στην Ψαροκαστέλλα και πάντα αναρωτιέμαι πώς γίνεται η κουζίνα να παραμένει τόσο μικρή και η γεύση να μεγαλώνει. Ίσως αυτό τελικά να είναι το μυστικό.