Την ταβέρνα του Μπόλα στη Βάρη, λίγο έξω από την Ερμούπολη, τη θυμάμαι όσο θυμάμαι και τον εαυτό μου. Ξυποληταρία τρέχαμε στην αμμουδιά από τότε που μάθαμε να περπατάμε, κι εκεί ζούσα το καλοκαιρινό όνειρο: τραπεζάκι μπροστά στη θάλασσα, τρεχαλητό, βουτιά, και βγαίνοντας να σε περιμένουν κεφτέδες, πατάτες, βλίτα και φέτα. Και στο τέλος, τυλιγμένη με τη βαμβακερή πετσέτα θαλάσσης, ένα παγωτό, αριθμημένο πάντα. Θυμάμαι τον κύριο Μαίο Μακρυωνίτη, τον ιδιοκτήτη, να προβάλει το κεφάλι από την κουζίνα για να δει αν του έχουν φέρει τα ψάρια που είχε παραγγείλει, και την κόρη του τη Σοφία, που ήταν λίγο πιο μικρή από εμένα και εκείνα τα πρώτα χρόνια δεν την πολυπαίζαμε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σύρος: εδώ και 32 χρόνια ό,τι μαγειρεύει ο Mπουγιούρης στο Ηλιοβασίλεμα είναι λουκούμιΗ ταβέρνα τους ξεκίνησε να λειτουργεί το 1949. Συγκεκριμένα στις 15 Αυγούστου, ανήμερα της Παναγιάς. «Εδώ που βλέπεις θάλασσα ήταν εκείνα τα χρόνια ξηρά. Είχαν εδώ ένα αμπελάκι, το αγόρασε ο πατέρας μου, κι έφτιαξε ένα μικρό κτίσμα με λιβαδόχωμα, πέτρα και άχυρο, και μια σκεπή με καστανιές, φύκια και βουρλιές» διηγείται ο κύριος Μαίος. «Ο πατέρας μου ο Νικόλας δούλευε το πρωί εργάτης στα χωράφια και τα βράδια σερβιτόρος στην ταβέρνα του Κολλητηριού, που υπήρχε ήδη τότε στη Βάρη. Εκείνο τον καιρό η Βάρη είχε καμιά 150αριά μόνιμους κατοίκους, και λίγος κόσμος έρχονταν από άλλες περιοχές γιατί είχε όλο καρόδρομους. Σερβίραμε λουκάνικα με μάραθα, πηχτή, κεφτεδάκια, φρουτάλια με αυγά από το κοτέτσι μας, έκανε η μάνα μου η Σοφία τηγανητές λιαστές ντομάτες στο κουρκούτι, κάνα ψαράκι ψιλό αν μας βρισκότανε, και για τους ξενύχτηδες σφάζαμε ένα πετεινό και κάναμε κοκορόζουμο. Είχαμε και κρασί δικό μας. Με τούτα και με κείνα την ίδια χρονιά έκανε ο πατέρας μου απόσβεση του οικοπέδου κι έβαλε παρά και στην τσέπη.»
 |
 |
«Πήραμε ύστερα και ψυγείο πάγου και φέρναμε πάγο με το γαϊδουράκι από την Ερμούπολη για να βάζουμε το κρασί και τα αναψυκτικά, που μέχρι τότε τα βουτούσαμε στη ρεματιά για να μένουν δροσερά. Μαζί με τον πάγο φέρναμε από την αγορά της Ερμούπολης και καμιά ρέγκα παστή και κονσέρβες. Τον άλλο χειμώνα, είχε τόση ζήτηση η ταβέρνα, που ο πατέρας μου χάλασε το σπίτι του για να βάλει τραπεζάκια και να συνεχίσει να σερβίρει και τον χειμώνα, αφού στην ταβέρνα εδώ στην παραλία δεν καθόσουν από τον αέρα και την παγωνιά. Έκανε όνομα η ταβέρνα, κι όλοι την ήξεραν με το παρατσούκλι του πατέρα μου. Έλεγαν “να πάμε στου Μπόλα για κρασάκι”. Το ‘56 ήρθε και το ρεύμα – ως τότε παίζαμε μουσική με τα γραμμόφωνα.»
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σύρος: τα τοπ 51 μέρη για φαγητό, γλυκό και ποτό του φετινού καλοκαιριού«Το 1961 μπάρκαρα μαζί με τον αδερφό μου τον Λορέντζο, και μέχρι το ‘71 ταξίδευα με τα πλοία του Δρούτση. Έγινα καραβομάγειρας, και έκανα για τα ναυτάκια από κοκορόζουμο, που το είχα μάθει από τη μάνα μου, μέχρι ατζέμ πιλάφι. Τις εισπράξεις από τα μπάρκα μας τις στέλναμε στους γονείς μας, κι αυτοί με τη σειρά τους τα χρησιμοποίησαν για να φτιάξουν το ‘71 έναν όροφο επάνω από την ταβέρνα, ενοικιαζόμενα δωμάτια με κοινόχρηστες τουαλέτες. Εκείνη τη χρονιά επιστρέψαμε κι εμείς, ξεμπαρκάραμε και βοηθούσαμε στην ταβέρνα, αλλά και στο ξενοδοχείο που σιγά σιγά επεκτάθηκε. Το ‘73 ήρθε το πρώτο γκρουπ Σουηδών στο ξενοδοχείο – πιο πριν ανθούσε ο τουρισμός του σλίπινγκ μπαγκ στην παραλία. Η χρυσή εποχή μας ήταν η δεκαετία ‘85-’95, που αναπτύχθηκε όλη η Βάρη, αλλά και εμφανίστηκε γενικότερα ο τουρισμός στο νησί. Από το ‘97 αναλάβαμε επίσημα τη διαχείριση του ξενοδοχείου εγώ και ο αδερφός μου ο Λορέντζος. Εγώ ήμουν υπεύθυνος για την κουζίνα και το φαγητό και ο αδερφός μου ήταν στο σέρβις. Λίγο από αυτά που έμαθα στα καράβια, λίγο από τη μάνα μου και από τον Τσελεμεντέ, μαγείρευα καθημερινά, κι εκείνη την εποχή είχαμε κυρίως μαγειρευτά. Σπεσιαλιτέ μου ήταν τα λαδερά. Έκανα τρία ταψιά γεμιστά που γίνονταν ανάρπαστα, αμπελοφάσουλα και μπαρμπουνοφάσουλα, μπάμιες και ιμάμ με φέτα που είχε φανατικούς, έφτιαχνα και μοσχαράκι ριγανάτο και κοκκινιστό, και ψητό κατσαρόλας. Έπαιρνα ολόκληρα τα μπούτια και τα τεμάχιζα μόνος μου.»
«Το 2010 παραδώσαμε τα ηνία στην τρίτη γενιά. Κι έτσι πλέον έχει αναλάβει η κόρη μου η Σοφία και ο ξάδερφός της ο Αλέξης. Τους συμβουλεύω μεν, αλλά έχω πλέον αποσυρθεί και κάνω τον μπέιμπι σίτερ στα εγγόνια μου. Μπορεί να έρθω καμιά φορά να τους κάνω κάνα λαδερό που το ξέρω καλά και το τρώω κι εγώ με κρασάκι ροζέ, κι άλλες φορές περνάω να πάρω τα αποφάγια να τα πάω στις κότες».
Τα δύο ξαδέρφια, η Σοφία Μακρυωνίτου και ο Αλέξης Βαρθαλίτης, έκαναν αρκετές αλλαγές στον χώρο, αλλά τα τελευταία χρόνια και στο φαγητό. Λειτουργούν την ταβέρνα από Απρίλη μέχρι Οκτώβρη, και σερβίρουν πλέον κυρίως ψαρικά. Παίρνουν φρέσκα, ντόπια ψαράκια από τους προμηθευτές τους στη Σύρο, λαχανικά και φρούτα από τα Κηπευτικά Βλάμη στον Δανακό, και τυριά από το τυροκομείο Τυροσύρα. Καλοψήνουν ό,τι ψάρι τους δώσει η θάλασσα, είτε στο τηγάνι, είτε στη σχάρα, και κάνουν και το παραδοσιακό ψιλό ψαράκι με τα κρεμμύδια στο τηγάνι. Τηγανίζουν ωραία τα καλαμαράκια και τα σερβίρουν με σος ταρτάρ, μαγειρεύουν απαλή φάβα, ετοιμάζουν μαϊντανοσαλάτα, κρουστό γαύρο μαρινάτο και γαρίδες σαγανάκι πικάντικες και μυρωδάτες. Για κυρίως, εκτός από τα ψητά ψαράκια, έχουν καλοχυλωμένο γιουβέτσι με γαρίδες, γεμιστό καλαμάρι με φέτα και σπανάκι, χταπόδι ψητό με καπνιστό πουρέ μελιτζάνας, και τα συνοδεύουν με κρασιά από τα οινοποιεία του νησιού. Παρ’ όλες τις αλλαγές στο μενού, στα πρόσωπα και στις εποχές, εδώ πάντα νιώθω ανακουφιστικά οικεία, ζω το αιώνιο ελληνικό καλοκαίρι, ντυμένο με ένα σύγχρονο πέπλο, τόσο ελαφρύ όμως όσο χρειάζεται ένα αλατισμένο κορμί πλάι στη θάλασσα.
