Grandma’s στην Ίο: σύχρονη ελληνική κουζίνα με υπογραφή Ευαγγέλου

Τώρα είναι ο καλύτερος καιρός για διακοπές. Η ζέστη κρατάει –φουλ καλοκαίρι– και ακόμη και οι πιο δημοφιλείς νησιώτικοι ηλιότοποι είναι πιο ήρεμοι, πιο χαλαροί. Ακόμη και στη βαβούρικη Χώρα της Ίου (η πιτσιρικαρία ξενυχτάει… παραδοσιακά στο κυκλαδονήσι) τον Σεπτέμβριο τριγυρνάς τα βράδια χωρίς να στριμώχνεσαι στα στενά. Η πιο ήσυχη πλευρά του νησιού κερδίζει έδαφος. Το ξενοδοχείο Liostasi, βέβαια, κρεμασμένο πάνω από τον Γιαλό, την εκπροσωπεί όλη τη σεζόν. Και το εστιατόριό του, το Grandma’s, τραβάει εδώ και χρόνια όσους αναζητούν ένα πιο «καλό», πιο γαστρονομικό δείπνο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜύλος: Ένα από τα πιο ξακουστά ψαροεστιατόρια στο Αιγαίο είναι στη ΛέροΑν κάποιος δεν το ξέρει, στο άκουσμα του ονόματός του ίσως να φαντάζεται κάτι πιο παραδοσιακό και σε στιλ και σε φαγητό. Αλλά ήδη μπαίνοντας στο λόμπι του ξενοδοχείου, κατευθυνόμενος προς τη μεριά του, και βλέποντας τα ασπρόμαυρα ανθρωπάκια του Γαΐτη με τα κοστούμια και τα ριγέ καπέλα τους (παρεμπιπτόντως αυτόν τον μήνα, στις 14, εγκαινιάζεται το μουσείο Γαΐτη – Σίμωσι εκεί στο νησί) και τα υπόλοιπα έργα και τις ντιζαϊνάτες πινελιές γύρω από τη ρεσεψιόν καταλαβαίνεις ότι το κλίμα είναι πιο μοντέρνο. Το ξενοδοχείο άλλαξε πολλές φορές από το 1997 που το πήραν ο Μάκης Δεναξάς, γέννημα θρέμμα Νιώτης, και η σύζυγός του Δέσποινα, που κατάγεται και εκείνη από το νησί –δεκατρία δωμάτια είχε τότε και καμία σχέση με τη σημερινή του εικόνα– και άρχισαν σιγά να το φτιάχνουν. Ακόμη αλλάζει. Κάθε χρόνο κάτι διαφοροποιούν, όλο και κάτι καινούργιο προσθέτουν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣύρος: εδώ και 32 χρόνια ό,τι μαγειρεύει ο Mπουγιούρης στο Ηλιοβασίλεμα είναι λουκούμιΌταν ανέλαβε το ξενοδοχείο η οικογένεια, στο υπερυψωμένο κομμάτι του έξω χώρου όπου καθόμαστε, δεν υπήρχε σχεδόν τίποτα. Δύσκολo να το φανταστείς βλέποντας το εστιατόριο που χαζεύει την πισίνα, τη θάλασσα στο βάθος, και ανάμεσά τους τους κόκκινους χορευτές που ισορροπούν ο ένας πάνω στον θέλοντας θαρρείς να φτάσουν τον ουρανό (ένα γλυπτό του Κωστή Γεωργίου). Το μενού επιμελείται εδώ και κάποια χρόνια ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου – από αυτό το καλοκαίρι σεφ είναι ο Αλκιβιάδης Παπαδόπουλος (νωρίτερα sous chef). Φέτος δοκιμάζεις, ανάμεσα σε άλλα, λαβράκι καρπάτσιο με καλαμάνσι και αυγοτάραχο σε φετούλες και σε πούδρα που γεμίζει το στόμα σου θάλασσα, και ταρτάρ, από φαγκρί αυτό, με νερό ντομάτας και αγγουριού, κυβάκια αγγουριού και κρίταμο τουρσί, ένα πιάτο λιτό, με φοβερή φρεσκάδα. Και μια κρύα σούπα από ψητά λαχανικά και πολύ καλοκαιρινή, που σου φέρνει στο μυαλό μπριάμ. Εκείνη έχει αφρό από νιώτικο ξινοτύρι. Στα χειροποίητα σπαγγέτι με χαβιάρι ρέγγας, βάζει την πινελιά της μια ντόπια γραβιέρα που ταιριάζει πολύ με την καπνιστή γεύση των αυγών του ψαριού και το λεμόνι. Ο μπακαλιάρος με κρούστα προζυμένιου ψωμιού –που αν ήταν λίγο πιο τραγανή θα έκανε ακόμη πιο ωραία αντίθεση με την τρυφερή σάρκα του ψαριού και την ξινούτσικη πυκνή κακαβιά από πετρόψαρα– είναι βαθιά νόστιμος, το ίδιο και το αρνί, που το συνοδεύουν με κρέμα σιφνέικης ρεβυθάδας.

Η τυροκομική παράδοση του νησιού, το οποίο βγάζει πραγματικά θαυμάσια τυριά –με μια ξερή μυζήθρα με ντόπιο μέλι ερείκης, που έφαγα ένα πρωί εκεί στην Ίο– είχα χαρά μικρού παιδιού- ξεμυτίζει στα πιάτα, που έχουν αυτή την άμεση ελληνικότητα, χαρακτηριστική της κουζίνας του σεφ. Νομίζω θα ήταν ωραίο να προσθέσουν στο μενού μερικά ακόμη κυκλαδίτικα στοιχεία, μερικά επιπλέον πατήματα σε αιγαιοπελαγίτικες συνταγές. Το σκεφτόμουν την ώρα που πιάσαμε κουβέντα με την κυρία Δέσποινα Δεναξά για διάφορα ωραία της τοπικής κουζίνας. Τσιμέτια (κολοκυθανθοί γεμιστοί), τα μακαρόνια ταραχτά, τη μοσέντα (που σε άλλα νησιά τη λένε καρπουζόπιτα ή καρπουζένια), καλασούνια, σύκα παστωτά (ψητά και γεμιστά με σουσάμι και αμύγδαλα) και άλλα. Έτσι έμαθα και ότι κάνει μαθήματα μαγειρικής σε όσους ξένους επισκέπτες του ξενοδοχείου θέλουν να βάλουν λίγη Ελλάδα στην κουζίνα τους. Μαγειρεύουν παρέα γεμιστά, κάνουν τυρόπιτες, φτιάχνουν λουκουμάδες από καρπούζι…