Χρυσό στον Μπακόπουλο

Δεν θα το κρύψω: στο Yevo by Bill&Coo στη Μύκονο πήγα κρατώντας μικρό καλάθι. Στην πολύπαθη Μύκονο της σπατάλης και της τρυφής, ένα fine dining εστιατόριο παίζει να είναι εξωφρενικό, σουσούδικο, κιτς, να σου τρυπάει το μάτι. Ή βαρετό, αφόρητα βαρετό. Μία από τα ίδια. Διαψεύστηκα, έναν μήνα μετά μηρυκάζω ακόμα την ωραιότατη εμπειρία.

Με διέψευσε και με εξέπληξε ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος. Μαγίστωρ της τέχνης του, έχει καταφέρει πολλά: Φαγητό λεπτουργημένο, σοφιστικέ, με υλικά άριστα αριστοτεχνικά συναρμοσμένα. Γερή νοστιμιά επίσης – το υπογραμμίζω αυτό γιατί σαν μου φαίνεται πως στην αναζήτηση της τελειότητας κάποιοι ξεχνούν πως ένα φαγητό πρέπει να είναι προεχόντως βαθιά νόστιμο. Μια πραγματικά καλή ομάδα, με χέρια και μάτια κυνηγού, κουζίνα και σάλα σε εγγλέζικο συντονισμό. Φροντίδα στη λεπτομέρεια, σε κάθε λεπτομέρεια: το σκηνικό είναι άψογο, δεν θα ακουμπήσει το τραπέζι θολό ποτήρι, τίποτα δεν θα θολώσει την όψη της βραδιάς. Όλα είναι καλώς καμωμένα και έτσι κάθε επιμελώς μαγειρεμένο και φιλοτεχνημένο πιάτο θα λάμψει σαν καλοφωτισμένος πίνακας σε γκαλερί.

Μαγίστωρ και για έναν άλλο λόγο: γιατί η μαγειρική του έχει ξεκάθαρο χαρακτήρα. Ταυτότητα. Ξέρει να πει μια ιστορία, έχει συνθέσει ένα γαστρονομικό αφήγημα με αρχή, μέση και τέλος, και ο θαμώνας ζει καθισμένος στο τραπέζι του μια ωραία περιπέτεια. Μια χαρούμενη βραδιά που θα τη θυμάται.

Η ιστορία που λέει είναι για την ελληνική μαγειρική. Αξιοποιεί το πολιτισμικό κεφάλαιο της κουζίνας μας ο Μπακόπουλος. Μνήμες, γνώσεις και εμπειρίες, όσα μάς διαμορφώνουν και μάς καθορίζουν. Συνταγές ελληνικές ως αφορμή, σάλτσες, λεμόνια, λάδια, μπαχάρια και μυριστικά. Μπλέκει ακριβά με τοπικά υλικά από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, από τις Κυκλάδες και αλλού. Όχι απλώς καρυκεύοντας το μενού του εδώ και εκεί με τοπικές νοστιμίτσες, αλλά βάζοντάς τα στην καρδιά της μαγειρικής του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣυνομιλία με το ξινότυρο της κυρίας Μαρίας Χανιώτη

Μαγειρίτσα με θαλασσινά. Καραβίδες α λα πολίτα. Παλαμίδα με ταραμά, σορμπέ μυρωδικών και σάλτσα μπουρδέτο. Μοσχάρι σοφρίτο με πατάτες αξιώτικες και παλαιωμένο ξίδι. Κοφτερά πιάτα, με σπαρταριστή, τσιτωμένη νοστιμιά. Είναι κοφτερός μάγειρας. Μοσχομυριστός, λεμονάτος, αλμυρός. Στο ίδιο μενού έχει συνταιριάξει κάππαρες και κυκλαδίτικα τυριά με χαβιάρι και φουά γκρα. Τα υλικά αυτά τα χρησιμοποιεί ισότιμα, με χέρι σοφό και πρωτότυπο. Όπως πρέπει.

Ελαιόλαδο καλό και αφρίνα. Ψωμί εκλεκτό. Βούτυρα χρωματισμένα και αρτυμένα φυσικώς με μπαξεβανικά -όσο γίνεται- νησιώτικα. Δεν ξέρω τι να πρωτομνημονεύσω. Κάθε μπουκίτσα επισύρει την προσοχή σου προκαλώντας θετικά ξαφνιάσματα.

Ξεχωριστή μνεία στον καλό pastry chef Αργύρη Πόπτσιο, που έχει δώσει τα ρέστα του: αληθινά επιδόρπια, φίνα. Το κεφλίδικο εικονικό λεμόνι με μαρμελάδα εσπεριδοειδών, κρεμέ λεμόνι, μους βανίλιας και σορμπέ από χιώτικη σουμάδα είναι γλυκόξινο, υπόπικρο, αρωματικό, έξοχο! Γουστόζικα τα ταιριάσματα του σομελιέ Αργύρη Χότζα. Εμπιστευτείτε τον, θα βρει το γούστο σας. Τα κοκτέιλ επίσης γουστόζικα.

Χαίρομαι πολύ για την ελληνική γεύση που θα πάρουν στο εστιατόριο όσοι ξένοι το επισκεφθούν. Χαίρομαι γιατί βρίσκονται σε τέτοια πόστα μάγειρες που με ζωηρό ενδιαφέρον διαβάζουν τα νόστιμα του τόπου. Που έχουν καμάρι την κουζίνα μας και τη μεταφράζουν δημιουργικά, με τσαγανό και χωρίς παρωπίδες.

Φρονώ πως τον Μπακόπουλο θα τον δούμε σύντομα να κατακτά και άλλες κορυφές.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜια κρυμμένη ψαροταβέρνα – διαμάντι κάπου στο Θυμάρι