Στον κεντρικό δρόμο που διασχίζει τη Νότο, μια γραφική μπαρόκ πόλη σκαρφαλωμένη σε έναν λόφο νοτιοδυτικά των Συρακουσών, σε ένα από τα νοτιότερα σημεία όλης της Ιταλίας, βρίσκεται ένα καφέ-ζαχαροπλαστείο που μπορεί κάλλιστα να θεωρηθεί εθνικός θησαυρός, αφού εδώ και 129 χρόνια είναι θεματοφύλακας της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής της Σικελίας, αληθινό καθίδρυμα πολιτισμού. Το Caffè Sicilia, που είναι φημισμένο για τις γρανίτες με μπριός, τα παραδοσιακά κανόλι με την υπέροχη γέμιση ρικότας και την πλούσια σιτσιλιάνικη κασάτα, ιδρύθηκε το 1892. Ο σημερινός ιδιοκτήτης του, ο Corrado Assenza, είναι τέταρτης γενιάς ζαχαροπλάστης, ένας πρωτοπόρος με έντονο πάθος για τις γευστικές παραδόσεις της περιοχής του. Τα γλυκά, όπως εξάλλου και το αρχιτεκτονικό μείγμα της πόλης και η τοπική διάλεκτος, δεν είναι εύκολο να ταξινομηθούν πολιτιστικά, καθώς απηχούν τις γαλλικές, ελληνικές, ρωμαϊκές, αραβικές και βορειοαφρικανικές επιρροές που διακρίνουν τη Σικελία από την υπόλοιπη Ιταλία.
Ο Ferran Adrià της ζαχαροπλαστικής
Ολόκληρη η πόλη είναι χτισμένη από χρυσοκίτρινο ασβεστόλιθο, που αντανακλά το δυνατό φως της Μεσογείου, και την ώρα του ηλιοβασιλέματος της δίνει μια μελένια απόχρωση. Ως παιδί, ο Corrado Assenza έτρεχε ξέφρενα στις στράτες της πόλης και περνούσε τις ώρες του στην οικογενειακή επιχείρηση, η οποία τότε ανήκε στη θεία του. Έπαιζε με τις πρώτες ύλες στο εργαστήρι και καταβρόχθιζε γρανίτες δίπλα στον μαέστρο Roberto, τον ζαχαροπλάστη που ήταν επικεφαλής στο Caffè Sicilia εκείνη την εποχή. Τελειώνοντας το σχολείο, ο Corrado έφυγε για σπουδές στην Μπολόνια. Επέστρεψε στη Νότο άρον άρον, όταν η θεία του συνταξιοδοτήθηκε και του ανακοίνωσε πως, αν δεν γυρνούσε πίσω το συντομότερο, η επιχείρηση θα πωλούνταν. Πίσω στο Caffè έμαθε την τέχνη του παστιτσέρε δίπλα στον Roberto, που για καλή του τύχη βρισκόταν ακόμη στο πόστο του.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι σπουδές χημείας και βιολογίας που είχε παρακολουθήσει έφεραν την ακρίβεια της επιστημονικής έρευνας στις συνταγές του, και αφενός με την τεχνογνωσία που τον δίδαξε ο Roberto, αφετέρου αντλώντας έμπνευση από τη μεγάλη παράδοση της σιτσιλιάνικης ζαχαροπλαστικής, επινόησε νέους συνδυασμούς γεύσεων. Πολλοί τον χαρακτηρίζουν ως τον Ferran Adrià της ζαχαροπλαστικής, και ένα ολόκληρο επεισόδιο στον 4ο κύκλο του ντοκιμαντέρ του Netflix, Chef’s table, αφιερώθηκε σε αυτόν. Ο πολύς κόσμος τότε έμαθε ότι ο ταπεινός και συνεσταλμένος Corrado είναι ένας παθιασμένος ζαχαροπλάστης που κατάφερε να κάνει το Caffè Sicilia ακρογωνιαίο λίθο της νέας γαστρονομίας του τόπου του, φροντίζοντας να μην υπονομευθεί στιγμή η ιστορική του αξία. Ο pastry chef που του αρέσει να απλοποιεί τα περίπλοκα περνάει χιλιάδες ώρες στο εργαστήρι του ζαχαροπλαστείου του ερευνώντας, κάνοντας πειραματισμούς και καταλήγοντας σε ενδιαφέρουσες καινοτομίες. Παράλληλα υπηρετεί με απέραντο σεβασμό την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική που κληρονόμησε από την οικογένειά του και πρεσβεύει την κυριαρχία της πρώτης ύλης επάνω στις περίπλοκες τεχνικές. Αυτό που θεωρεί ότι έχει σημασία είναι πρωτίστως τα ηλιόλουστα υλικά του νότου της Ιταλίας και πιστεύει ότι είναι αυτά που κάνουν ένα γλυκό να γίνεται αξέχαστο. Αυτά μαθαίνει και στους σπουδαστές στη σχολή ζαχαροπλαστικής όπου διδάσκει.
Εκεί στη Νότο
Η πατίνα στους φθαρμένους τοίχους της πρόσοψης και η μαρμάρινη επιγραφή στον αριθμό 125 της οδού Vittorio Emanuele δίνουν μια πρώτη γεύση της ρετρό ατμόσφαιρας αυτού του θεσμικού καφέ με τα λευκά εργαστήρια και τα παλιά μωσαϊκά. Εδώ τα γκαρσόνια με τα χάρτινα καπελάκια, τα παπιγιόν, τα λευκά πουκάμισα και τις μαύρες ποδιές σερβίρουν στην μπάρα και στα λιγοστά τραπεζάκια του πεζοδρομίου. Οι πάστες και τα παστάκια προσφέρονται μέσα σε καραμελόχαρτα όπως στα παλιομοδίτικα ζαχαροπλαστεία. Έχοντας εντρυφήσει στην τριλογία των Νονών και ξέροντας καλά τα γούστα του Δον Κορλεόνε, που έπινε το μπέρμπον του με αμαρέτο, στοιχηματίζω ότι θα απολάμβανε εδώ ένα caffè ghiacciato, που είναι η σιτσιλιάνικη εκδοχή του φρέντο, ένας παγωμένος, δυνατός καφές με γρανίτα αμυγδάλου. Ο Corrado έδωσε μάχες (και τις κέρδισε) για χάρη της μάντορλας, των ντόπιων αμυγδάλων που θεωρούνται η πεμπτουσία των προϊόντων της Νότο. Αυτοί οι εκλεκτοί καρποί με το ακανόνιστο τριγωνικό σχήμα είναι της ποικιλίας Romana, που παραλίγο να χαθεί οριστικά αν δεν είχε φροντίσει για τη διάσωσή της ο pastry chef. Ο ίδιος ήρθε σε επαφή με τους εναπομείναντες καλλιεργητές, τους ενέπνευσε εμπιστοσύνη και συνήψε μαζί τους απευθείας συνεργασίες, ώστε να τους υποστηρίξει. Με αυτά τα ντόπια αμύγδαλα φτιάχνει την ξακουστή γρανίτα του, με την πολύ πλούσια γεύση. Και με άλλα προϊόντα του σιτσιλιάνικου νότου φτιάχνει επίσης γρανίτα μανταρίνι, γρανίτα εσπρέσο και φράουλα με ντομάτα, αλλά και με fragoline di Noto σε περίπτωση που βρεθεί στην εποχή της η μικροσκοπική, σπάνια φραουλίτσα της περιοχής τους.
Σιτσιλιάνικο πρωινό, δηλαδή γρανίτα με μπριός
Η εμπειρία του συνδυασμού γρανίτας με μπριός στη Σικελία είναι απαράλειπτη και ειδικά στο Caffè Sicilia βρίσκουμε την κορυφαία έκφρασή της. Αλλά πώς τρώγεται αυτός ο παράξενος συνδυασμός; Απλούστατα κόβουμε κομμάτια από το μπριός και τα βουτάμε μέσα στη γρανίτα. Μπουκιές παραδεισένιες. Ο Corrado εξελίσσει ευγενώς τα γλυκά του, αναζωογονώντας την οικογενειακή παρακαταθήκη των bianco mangiare και των κλασικών κέικ λεμονιού και αμυγδάλου, ετοιμάζοντας κατά καιρούς και κάποια πιο ιδιαίτερα γλυκά, όπως το κέικ με περγαμόντο και λευκό πιπέρι, το κέικ με σαφράν και νεράντζι, τα τζελάτι με παντζάρια, φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσινα φασολάκια.
Τα Gâteaux de Voyage που διαθέτει το Caffè Sicilia για όσους θέλουν κάποιο αναμνηστικό από τη Σικελία είναι τα frutta Martorana, που είναι μικρά φρουτάκια φτιαγμένα από μάρτζιπαν, μια καθαρή έκφραση της καλλιτεχνικής δεξιοτεχνίας των σεφ του καφέ. Στο παρελθόν, αυτές οι πιστές αντιγραφές φρούτων από τους κήπους της Σικελίας δίνονταν στα παιδιά μετά τον θάνατο ενός μέλους της οικογένειας, ως γλυκά δώρα από τον αποθανόντα. Στα μπαγκάζια των ταξιδευτών χωράνε επίσης οι ζαχαρωμένες φλούδες περγαμόντου, πορτοκαλιού και λεμονιού, οι κονφιτούρες και οι κρέμες από μάντορλες, όπως και τα τορόνι με φιστίκια του Μπρόντε και τα αμαρέτι. Γλυκά σουβενίρ από τον «πέτρινο κήπο», όπως χαρακτήρισε την πόλη ο καλλιτέχνης Σεζάρ Μπράντι.
