«Οι κάτοικοι του Αϊ-Λιο, ενός απομονωμένου χωριού της Λευκάδας, αξιοποιούσαν καθετί που μπορεί να φύτρωνε, όπως τα γατσούμπρα, που το υπόλοιπο νησί απαξιούσε και να τα δοκιμάσει»*. Η φράση στο αφιέρωμα της Εύης Βουτσινά στα «Καλούδια» είναι ενδεικτική του βάθους όπου οφείλει να φτάνει η έρευνα. Κάθε τοπωσιά, κοινότητα, οικογένεια, κουβαλά τη δικιά της γευστική σερμαγιά. Αυτήν κατέγραψε, γι’ αυτήν υπήρξε και γι’ αυτό παραμένει σημαντική. Διέσωσε ψηφίδα την ψηφίδα ένα σύστημα μαγειρικής, μια γαστρονομική κουλτούρα που χάνεται.
Πρόσφατα φιλοξένησα φίλο Ελληνοαμερικανό. Εντύπωση μου έκανε, καθώς άνοιξα το ψυγείο, η ποικιλία κονσερβών που άφησε πίσω του. Καλαμπόκια, φυστικοβούτυρο, άγνωστες σάλτσες, βαζάκια άσπρα, κόκκινα, πράσινα, κίτρινα, γκρι… Η χαρά του Εψιλον! Σε ένα flash forward οι σκέψεις μου έφτιαξαν γκρίζο συννεφάκι. Ολα ετούτα -τα πιο πολλά αγνώστου ταυτότητος αντικείμενα για το δικό μου ψυγείο- προέρχονταν από τοπικό σούπερ μάρκετ και για την ακρίβεια από εκείνο της γειτονιάς μου. Ανησύχησα!
Εψαξα ένα-ένα προσεκτικά τα δικά μου βαζάκια. Τα ονομάτισα, ανακαλώντας στη σκέψη μου έναν προς έναν φίλους και γνωστούς, πρόσωπα αγαπημένα: ελιές της Ολγας, σταφίδες της Γιάννας, μπελτές του Ρεβελάντζε, πετιμέζι του Δημήτρη, αλάτι της Γεωργίας, γλυκό κυδώνι της μάνας μου, μανταρινάκι της Ιακωβίνας, κοπανιστή, σίσερα και γλίνα της πεθεράς μου, πατέ της Φρατζέσκας, μέλι του Γιώργου, γλυκό φραγκόσυκο του άλλου Γιώργου, μαρμελάδα της Ζωής με σύκα από το Καλό Λιβάδι και των «Δρόμων Ζωής» με τα τρία είδη εσπεριδοειδών και βανίλια Μαδαγασκάρης, μοτάρντα μαντοβάνα της Τίνας, λάχανο τουρσί της Λούντα, κάππαρη της Σύρας και από δικά μου: λακέρδα, πάστα ελιάς, άνθη -σαν μικρά κουνουπιδάκια- του κρίταμου και οι καρποί του που κλείνω κάθε χρόνο σε βαζάκια με το λάδι.
Σφραγίζουμε χιλιάδες γεύσεις σε γυάλινα βαζάκια. Κυρίως όμως συντηρούμε μέσα τους, με ζάχαρη, με αλάτι, με οξάλμη, με λάδι, την αγάπη που έχουμε για τον κόσμο. Αγάπη για πρόσωπα και πράγματα.
Κλεισμένη σε ένα βαζάκι αεροστεγώς, με όλα τα εχέγγυα της ερασιτεχνικής κονσερβοποίησης, η αγάπη μπόρεσε να εκφραστεί και να φτουρήσει. Καθόλου τυχαίο που αποτέλεσε την πρώτη έκφραση ελπίδας του Νεοέλληνα, καθώς γύρεψε από κάπου να πιαστεί, σαν άρχισε να βυθίζεται στην κινούμενη άμμο της κρίσης. Συντηρητικά και ερασιτεχνικά στην αρχή. Δυναμικά, επαγγελματικά και ελπιδοφόρα στη συνέχεια. Στην ετικέτα διαβάζεις την ένδειξη: «χωρίς συντηρητικά». Στων τολμηρών: «βιολογικό προϊόν». Κάνουν έτσι τη διαφορά με το μαζικό και απρόσωπο της βαριάς βιομηχανίας.
Στάθηκα μπροστά στον όγκο των ελληνικών προϊόντων που εκτίθενται στα περίπτερα μεγάλων εμπορικών εκθέσεων που επισκέφτηκα τελευταία. Σε βαζάκια τα περισσότερα. Σε βαζάκια πλέον, σε εκατομμύρια μικρά βαζάκια ακουμπά η ελπίδα χιλιάδων παραγωγών. Αναζητήστε τους. Πιθανόν να έρχονται από το παρελθόν της γιαγιάς, όμως τους ανήκει το μέλλον.
*«Γεύση Ελληνική», τόμος β΄ «Καλούδια», σελ. 30, εκδόσεις Καστανιώτη, Αθήνα 1999.
