Γιατί μιλάμε για τα σπαράγγια τώρα; Μα γιατί είναι η εποχή των αγρίων, που ονομάζονται και βλαστάρια ή καυλοί κατά τους αρχαίους, μπουμπούκια δηλαδή, που καλλιεργήθηκαν για να μας δώσουν τις τρεις σημερινές ήμερες ποικιλίες: άσπρα, πράσινα, μοβ. Αν και τα τρία αυτά χρώματα μπορούμε να τα πετύχουμε σε διάφορα στάδια καλλιέργειας, καλύπτοντας επαρκώς τους καρπούς.
Η διαδικασία μαγειρέματός τους είναι απλή: το καλύτερο είναι να τα βράσουμε όρθια δεμένα σε μάτσο όλα μαζί, σε μια ψηλή κατσαρόλα μέσα σε αλατισμένο νερό, αφού τους έχουμε κόψει τη λεγόμενη φτέρνα, δηλαδή την αντίθετη από το βλαστό άκρη. Οι κορμοί χρειάζονται περισσότερο βράσιμο, γι’ αυτό όταν τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα, οι κορμοί πρέπει να είναι προς τα κάτω και οι βλαστοί ίσα που να αγγίζονται από το νερό.
Εάν είναι πιο μεγάλα, κόβουμε τους βλαστούς και τους βράζουμε χωριστά από τους κορμούς που θέλουν περισσότερο χρόνο. Σε αυτήν την περίπτωση, πάμε τις τρυφερές άκρες για γρήγορα μαγειρευτά (με μπεσαμέλ, γκρατινέ, με αρνάκι στο οποίο τα προσθέτουμε προς το τέλος) και τους κορμούς για μεγαλύτερης διάρκειας μαγειρέματα. Τα μικρά και φρέσκα σπαράγγια ενδείκνυνται ζεματιστά ή στον ατμό ως ζεστή σαλάτα με απλές, απλούστατες σάλτσες, όπως για παράδειγμα λαδολέμονο ή μια μουσελίνα (μαγιονέζα με ασπράδια χτυπημένα χιόνι-μαρέγκα).
Κι ένα αστείο: Λέγεται πως όταν πρωτοεισήχθη στη Γαλλία το σπαράγγι (που προέρχεται από τη Μεσόγειο) εδόθη για να δοκιμαστεί στο βασιλέα Λουδοβίκο τον 14ο – εάν δεν απατώμαι. Τα σπαράγγια τρώγονταν, κατά τη συνήθεια της εποχής, ως εξής: τα κρατούσαν από το κάτω άκρο, τα εμβάπτιζαν σε μια σάλτσα και τα ξεζούμιζαν και τα ξεσάρκωναν με τα δόντια. Μη γνωρίζοντας τα ήθη και έθιμα του σπαραγγιού, ο όποιος Λουδοβίκος μάσησε την άκρη του κι αφού κοίταξε το υπόλοιπο το πέταξε πίσω από τον ώμο του. Λέγεται, λοιπόν, ότι οι υπηρέτες έτρεχαν πέρα δώθε για να προφτάσουν να μαζέψουν σε πιατέλα τα υπόλοιπα σπαράγγια, γιατί όλοι οι αριστοκράτες τον μιμήθηκαν.
Ακολουθεί μια απλούστατη σπαραγγοσαλάτα με ξινή σάλτσα.
Ζεματίζουμε 20 μικρά σπαράγγια ή αν είναι μεγαλύτερα τα μαγειρεύουμε στον ατμό. Τα κρυώνουμε αμέσως σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το χρώμα τους και αν είναι μεγαλύτερα τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό δεμένα σε μάτσο, με τους βλαστούς έξω από το νερό. Τα σπαράγγια θα πρέπει να τα ξαναζεστάνουμε για να τα σερβίρουμε, μετά προσοχής, όμως, για να μην αλλάξει το χρώμα τους. Σ’ ένα μπολάκι, χρησιμοποιώντας ένα πηρούνι ή καλύτερα έναν μικρό αυγοδάρτη, χτυπάμε το χυμό από 1/2 λεμόνι με αλάτι, άσπρο πιπέρι και 1/2 κουτ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν και προσθέτουμε γιαβάς-γιαβάς (σιγά-σιγά) καλό ελαιόλαδο. Η αναλογία λαδιού-λεμονιού πρέπει να είναι 4 προς 1. Περιχύνουμε τα ζεστά σπαράγγια και σερβίρουμε αμέσως. Τρώγονται με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.
