Τα νέα μαγειρεία της Αθήνας μαγειρεύουν το φαγητό που μας λείπει

Παλιές καλές ταβέρνες, σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια που δοκιμάζουν, πειραματίζονται και βάζουν το κλασικό δίπλα στο καινούργιο, μαγαζιά που μαγειρεύουν τις κουζίνες του κόσμου – η αθηναϊκή εστίαση έχει από κάτι για κάθε γούστο. Όταν όμως βρεθεί κανείς να ψάχνει για ένα πιάτο απλό, καλομαγειρεμένο φαγητό, παρόμοιο με αυτό που θα έτρωγε στο σπίτι του, οι επιλογές ξαφνικά στενεύουν. Το μαγειρείο, θεσμός φτιαγμένος για να υπηρετεί ακριβώς αυτή την ανάγκη του καθημερινού φαγητού, έμοιαζε –μέχρι πρόσφατα τουλάχιστον– παραμελημένο, με λίγα καλά μαγαζιά αυτής της κατηγορίας να επιζούν κυρίως χάρη στο πείσμα των παλαιότερων γενιών. Το τελευταίο διάστημα, ωστόσο, νέα σύγχρονα μαγειρεία εμφανίζονται ως ευχάριστη έκπληξη ανάμεσα στις άλλες φρέσκες αφίξεις της πόλης.

Το παραμελημένο μεσημεριανό διάλειμμα

Σε μια στοά του Συντάγματος, εκεί όπου ένα σωρό εργαζόμενοι αναρωτιούνται κάθε μέρα τι στο καλό να φάνε κάθε μεσημέρι, η Αργυρώ Κουτσού επέλεξε να στήσει το πρώτο της μαγαζί. «Ο λόγος που αποφάσισα να κάνω μαγειρείο είναι επειδή αγαπάω πολύ την κατσαρόλα και εκεί είναι καλύτερο το “χέρι” μου», λέει η ίδια. «Ήθελα να ασχοληθώ με το μεσημεριανό φαγητό, γιατί από τη μία και εμένα την ίδια ως επαγγελματία με κούρασαν η νύχτα και οι δύσκολες ώρες των εστιατορίων και, από την άλλη, επειδή τα σώματά μας δεν αξίζουν να τρώμε κάθε μέρα φαγητό επεξεργασμένο. Θέλω οι άνθρωποι να τρώνε καλά και νόστιμα», συνεχίζει. Ο κατάλογος του Koutsou & co έχει συνήθως δώδεκα πιάτα, τα οποία αλλάζουν συνεχώς σε συνάρτηση με το τι κυκλοφορεί στην αγορά και ανάλογα με τα κέφια της – από φακές μέχρι τραχανά με λουκάνικο Τήνου και από ζυγούρι με πατάτες μέχρι φρέσκο αρακά.

Καθισμένοι σε τραπέζια απλά, στρωμένα με λινά τραπεζομάντιλα, οι πελάτες του μαγειρείου απολαμβάνουν το μεσημεριανό τους διάλειμμα. Αρκετοί από αυτούς κάθονται μόνοι τους, με ένα βιβλίο ή ένα podcast στα αυτιά για παρέα, όταν δεν πιάνουν την κουβέντα με την ανοιχτή κουζίνα. Δεν είναι όμως μόνο οι εργαζόμενοι του κέντρου. Ένας ακόμα λόγος που η Κουτσού αποφάσισε να ανοίξει μαγειρείο ήταν για να δώσει μια γεύση από πραγματική ελληνική κουζίνα και στους επισκέπτες της πρωτεύουσας: «Παρατηρούσα ότι στο Σύνταγμα δεν υπάρχει ελληνικό φαγητό. Και θύμωσα με το τι θεωρεί ο τουρίστας παραδοσιακή ελληνική κουζίνα – μόνο γύρο, καλαμάκι, σπανακόπιτα, τζατζίκι και μουσακά. Έχουμε τεράστιο πλούτο παραδοσιακών συνταγών και οι επισκέπτες, με λίγη κουβέντα, έχουν διάθεση να δοκιμάσουν τα πάντα. Τις προάλλες ήρθε ένα ζευγάρι Ινδών, έφαγε κατσικάκι με αγκινάρες και αυγολέμονο και τρελάθηκε», περιγράφει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα μαγειρεία της Αθήνας όπου τρώμε σαν στο σπίτι μας

Και Ιnstagram και μαυροπίνακας

Ντόπιοι και επισκέπτες μαζεύονται κάθε μέρα και στη Λόντζα της Γειτονιάς για να χορτάσουν τρώγοντας κεφτεδάκια με φρεσκοκομμένες πατάτες και φέτα, χυλοπίτες με τυρί και καλό βούτυρο, παστίτσιο ή ανοιχτή κρεμμυδόπιτα από εμαγέ σκεύη ενώ από τα ηχεία παίζει Τρίτο Πρόγραμμα. «Η ιδέα ξεκίνησε από τη δική μου ανάγκη. Κάθε μέρα έτρεχα από δουλειά σε δουλειά και στο ενδιάμεσο έτρωγα σουβλάκια, μπέργκερ, ό,τι προλάβαινα. Σκεφτόμουν τι ωραία θα ήταν αν, εκείνο το μισάωρο που έχω διαθέσιμο αλλά δεν μου φτάνει για να πάω σε μια ταβέρνα ή ένα εστιατόριο, μπορούσα να έχω τη γιαγιά μου να μου φτιάξει κάτι στα γρήγορα», λέει ο Σπύρος Χατζηαγγελάκης, που μαζί με τον Ιάκωβο Μηνδρινό και τη σεφ Αγάπη Μιχελή αποτελούν τη βασική τριάδα πίσω από το «ταχυφαγείο νέας γενιάς» στα Εξάρχεια. Επιθυμία όλης της ομάδας ήταν να διαχωρίσει το γρήγορο από το πρόχειρο φαγητό, πράγμα που πετυχαίνει σερβίροντας ένα μικρό μενού με λίγα και φροντισμένα πιάτα, διαλέγοντας προσεκτικά προμηθευτές και συνάπτοντας αρκετές απευθείας συνεργασίες με ντόπιους μικροπαραγωγούς.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ φάση είναι καφενείο: 10 στάσεις για διαλεχτά φαγάκια και το πρωί… φραπέ! Τρία τέσσερα φαγητά ετοιμάζει κάθε πρωί και η Χρύσα Γερακοπούλου στην κουζίνα του Goldie. «Άρτι αλιευμένο σκουμπρί από Τήνο. Ακόμη σκάει το τηνιακό ιώδιο στα ρουθούνια μου. Άγρια αγκινάρα, η πιο νόστιμη και η πιο μπαμπέσα. Με καταέσφαξε. Φουρνισμένα με κοτσάνια μαραθόριζας, λεμόνι από Ναύπακτο και παρθένο ελαιόλαδο» γράφει η ίδια στο Instagram, που λειτουργεί με έναν τρόπο σαν τον μαυροπίνακα των παλιών μαγειρείων. Τα διαλεγμένα υλικά που φτάνουν στα χέρια της και οι προσωπικές επιρροές της αυτοδίδακτης σεφ γίνονται αφορμή για όσα καταλήγουν στον ημερήσιο κατάλογο, που χωράει από τα εντελώς παραδοσιακά μέχρι comfort πιάτα με διεθνείς επιρροές – από μπριάμ με πολύχρωμα παντζάρια, αθηναϊκή μαγιονέζα και κλασική φασολάδα μέχρι κασουλέ.

Μπορεί η Γειτονιά στην Κυψέλη να μην άνοιξε τώρα, έχει όμως μια καινούργια ιστορία. Γέννημα θρέμμα Κυψελιώτες, οι γονείς της Δανάης Παναγιωτίδη άνοιξαν το μαγειρείο το 1992, τη χρονιά που γεννήθηκε. Τώρα, τις ώρες που δεν αφιερώνει στη φωτογραφία, με την οποία ασχολείται επαγγελματικά, η ίδια, μαζί με την αδερφή της Μαρία, στέκεται πίσω από τη βιτρίνα μπεν μαρί ετοιμάζοντας μερίδες για την παλιά και την καινούργια πελατεία. «Έχω μεγαλώσει εδώ μέσα, το μαγαζί είναι για μένα παιδική χαρά, μαμά και μπαμπάς, σαν σπίτι μου το έχω», λέει. Την περίοδο του κορωνοϊού, όταν ο χώρος έμεινε για αρκετό καιρό κλειστός, οι γονείς της σκέφτηκαν να σταματήσουν. «Είχαν και εκείνοι κουραστεί, οπότε τέθηκε το ερώτημα: το συνεχίζουμε εμείς ή κλείνουμε; Δεν μας πήγαινε η καρδιά όμως να το κλείσουμε», περιγράφει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤρώμε στα έμπειρα σουβλατζίδικα της Νίκαιας

Η απόφαση των δύο αδερφών να αναλάβουν συνοδεύτηκε από φρεσκάρισμα και μικροδιορθώσεις, όχι όμως δραστικές αλλαγές. Μια επιλογή που έγινε συνειδητά: «Κρατήσαμε το στιλ της κουζίνας, τα ελληνικά μαγειρευτά, γιατί είναι κάτι που λείπει ακόμη, παρόλο που η Κυψέλη είναι πυκνοκατοικημένη περιοχή. Εστιάσαμε περισσότερο σε εποχιακά πράγματα – ντολμαδάκια με φρέσκο αμπελόφυλλο, αγκινάρες φρέσκες, κολοκυθοανθούς… Και βάλαμε περισσότερα χορτοφαγικά πιάτα και αρκετά όσπρια στο μενού», λέει η ίδια. Άνοιξαν επίσης social media (θα δείτε το καθημερινό τους μενού να ανεβαίνει στο Instagram), έφτιαξαν site και άρχισαν να αποκτούν καινούργιο κοινό. Κάποια απογεύματα και βράδια οργανώνουν επίσης events και συνεργασίες με νέους μάγειρες, ενώ στον χώρο του μαγειρείου έχουν φιλοξενηθεί και supper clubs όπως το Pullman και το Paradiso, στα οποία άγνωστοι μεταξύ τους συνδαιτυμόνες συναντιούνται γύρω από το ίδιο τραπέζι. «Οι παλιοί πελάτες χαίρονται που βλέπουν ακόμη το μαγαζί ανοιχτό, ενώ οι καινούργιοι, ανάμεσα στους οποίους και πολλοί νέοι άνθρωποι από το εξωτερικό που μένουν στην Κυψέλη, ευχαριστιούνται να δοκιμάζουν τα κανονικά φαγητά που τρώμε στα σπίτια μας. Είναι ωραίο να υπάρχει μια σταθερά. Γιατί πόσο πια σουβλάκι να φάει κανείς και πόσο γκουρμέ;» λέει η Παναγιωτίδη.

«Έχει πολλή δουλειά το μαγειρείο. Πολλή προετοιμασία. Και ίσως για τους νέους μαγείρους δεν είναι τόσο γοητευτικό το να κάνουν το τέλειο παπουτσάκι, όσο το να κάνουν ένα τέλεια κομμένο ωμό, για παράδειγμα. Σιγά σιγά ξαναγυρνάμε όμως και πάλι στην κατσαρόλα και στον φούρνο. Γιατί μάλλον κάπως μπουχτίσαμε», συμπληρώνει η Αργυρώ Κουτσού μιλώντας για τη νέα στροφή στα μαγειρεία, πριν ολοκληρώσει τη σκέψη της: «Το μαγειρείο είναι ένα πιάτο φαΐ – το οποίο είναι απλό αλλά και σύνθετο μαζί, έχει μέσα φροντίδα, επιθυμία να θρέψει, να ξεκουράσει, από τα ψώνια, από τη δουλειά κ.ο.κ. Είναι νοιάξιμο».

Info: 
Koutsou & co, Ξενοφώντος 15Α (εντός στοάς), Σύνταγμα, Τ/ 210-32.52.848
Goldie, Διοχάρους 35, Ιλίσια, Τ/ 210-72.90.999
Λόντζα της Γειτονιάς, Χαριλάου Τρικούπη 76, Εξάρχεια, Τ/ 210-3612334
Γειτονιά, Κυψέλης 77, Τ/ 210-8251051

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤζιτζιφιές: μια ψαρόπιατσα με ιστορία και τέλειους θαλασσινούς μεζέδες