Τα καλύτερα του Σεπτεμβρίου: τι δοκίμασε και ξεχώρισε η ομάδα του Γαστρονόμου | ΕΞΟΔΟΣ

Ο Σεπτέμβριος μας άφησε πολύ ωραία γεύση στο στόμα. Σε ένα οικογενειακό τυροκομείο στη Σέριφο φάγαμε μια τέλεια γραβιέρα με ρωμαλέα νοστιμιά και ένα απίθανο «τρελοτύρι» και στη Σύρο, σε ένα καινούργιο καφενείο, χαρήκαμε μεζεκλίδικα μικρά πιατάκια με σύγχρονη προσέγγιση. Στη Σαντορίνη, όπου βρεθήκαμε για τη φετινή Βεντέμα, δοκιμάσαμε ένα δυνατό σερί σπάνιων κρασιών και δημιουργικών πιάτων, και σε ένα πρώην οινοποιείο και νυν ξενοδοχείο στην παραλία της Κουρούτας ένα θεματικό μενού γευσιγνωσίας αφιερωμένο στη ζύμωση, σε τραπέζια στημένα μέσα σε τεράστια μεταλλικά σιλό. Και η Αθήνα είχε τα ωραία της όμως. Σε γαστροταβέρνες, τακερίες και συνοικιακά ζαχαροπλαστεία ανακαλύψαμε πολλές και διάφορες ξεχωριστές λιχουδιές: από μια ιδιαίτερη cacio e pepe και τάκος που κάνουν βουτιές σε νόστιμο ζωμό μέχρι βουτυράτες, κρατσανιστές φλωρεντίνες και μουσταλευριά.

Τα σπάνια, μεγαλειώδη σεριφιώτικα τυριά Παρασκευόπουλου

«Στο τυροκομείο της Ρίτας Παρασκευοπούλου να πας», με συμβούλεψαν ενθουσιωδώς στη Σέριφο, όταν ρώτησα πού μπορώ να βρω ωραία ντόπια τυράκια. Και είχαν απόλυτο δίκιο. Στο μικρό πρατήριο του τυροκομείου τους η Ρίτα Παρασκευοπούλου και ο σύζυγός της, Γιώργος, τυροκόμος μερακλής και με σπάνιες γνώσεις της τέχνης του, δεν διαθέτουν απλώς «τυράκια», αλλά μεγαλειώδη, σπανιότατα τυριά που παρασκευάζουν με γάλα από τα κοπάδια τους. Καθώς φτιάχνονται όλα από απαστερίωτο γάλα, έχουν αυτή τη σύνθετη και ρωμαλέα νοστιμιά. Η αιγοπρόβεια γραβιέρα τους, που ωριμάζει έως και 3 χρόνια, ξεκινά με μια επιθετική γαλακτερή γεύση και ανά δευτερόλεπτο μεταβάλλεται. Φτάνει στην ωραία πικράδα της ζύμωσης, για να καταλήξει σε μια φωτεινή, λουλουδιαστή επίγευση που σου μένει για ώρα στο στόμα. Το μικρό «τρελοτύρι» από γίδινο γάλα είναι ένα ροκφοράκι μικρού μεγέθους, με πικάντικες σπίθες και μαλακή, βουτυρένια υφή. Έχω παραγγείλει και αναμένω να δοκιμάσω το ντόπιο τυρί «του λάκκου», ένα αποκλειστικά σεριφιώτικο τυρί, που πλέον παρασκευάζεται μόνο σε τούτο το τυροκομείο, με την παλιά μέθοδο, δηλαδή με τα τυριά μέσα σε κοφίνια καλυμμένα με λάσπη, βυθισμένα σε έναν λάκκο ντυμένο με τα περίφημα φρύγανα του νησιού. Έχουν επίσης φρέσκια μυζήθρα και πέτρωμα, ένα λευκό τυρί που σε κάθε Κυκλαδονήσι το φτιάχνουν με μικρές παραλλαγές. Στη γεύση των τυριών του τυροκομείου Παρασκευόπουλου ανιχνεύεις τα περίφημα αρωματικά φρύγανα που βόσκουν τα κοπάδια στις σεριφιώτικες πλαγιές, και τρώγονται με την παχιά, ανομοιογενή και απαλή επιδερμίδα τους. Βιβή Κωνσταντινίδου

Τυροκομείο Ρίτας και Γιώργου Παρασκευόπουλου, Λιβάδι Σερίφου (πίσω από το κτίριο ΔΕΔΔΗΕ), Σέριφος, Τ/22810-51.434 & 6944-450.193

Δεν τα διαθέτουν εκτός Σερίφου, μπορούν όμως να σας τα στείλουν με το καράβι ή με κούριερ, σε ολόκληρα κεφάλια ή σε κομμάτια, που συσκευάζουν σε βάκουμ.

Δύο μέρες στις Δεξαμενές, ένα παλιό οινοποιείο, νυν luxury hotel

Μια μικρή φθινοπωρινή απόδραση μέσα στον Σεπτέμβριο διώχνει τη μελαγχολία της επιστροφής και την πικρή αίσθηση του τέλους των διακοπών. Αν και πολύ σπάνια τα τελευταία χρόνια έχουμε καταφέρει να φύγουμε οικογενειακώς τέτοια εποχή, φέτος συνέβη, και δεν θα μπορούσε να έρθει σε πιο κατάλληλη η στιγμή. Μετά από έναν πολύ δύσκολο μήνα που σχεδόν έσβησε κάθε ανάμνηση καλοκαιριού και πριν μπούμε στους ακόμα πιο εντατικούς ρυθμούς του χειμώνα. Προορισμός μας το ξενοδοχείο Dexamenes στη δυτική Πελοπόννησο, περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά από την Πάτρα. Πάνω στην τεράστια αμμώδη παραλία της Κουρούτας που μοιάζει να μην έχει αρχή και τέλος, βρίσκεται ένα μαγικό μέρος, με ιστορία παλιά που το «στοιχειώνει» με ωραίο τρόπο. Το ξενοδοχείο ήταν κάποτε οινοποιείο και ανήκε στον ΑΣΟ, τον Αυτόνομο Σταφιδικό Οργανισμό που είχε ιδρύσει το κράτος το 1925 ως απάντηση στη σταφιδική κρίση των προηγούμενων δεκαετιών. Η κορινθιακή σταφίδα που παραγόταν μέχρι τότε σε τεράστιες ποσότητες ήταν το νούμερο ένα εξαγώγιμο προϊόν της χώρας. Λόγω διακυμάνσεων στις διεθνείς αγορές, η ζήτηση έπεσε προκαλώντας τεράστια καταστροφή στην οικονομία της Ελλάδας η οποία είχε βασιστεί στον «μαύρο χρυσό». Η δημιουργία κρασιού ήταν ένας τρόπος να αξιοποιηθεί το πλεόνασμα. Τότε λοιπόν χτίστηκαν πάνω στην παραλία δύο μεταλλικά σιλό και γύρω από αυτά δύο παράλληλα μπλοκ δεξαμενών από μπετόν αρμέ, για την αποθήκευση και την πρώτη ζύμωση του μούστου, ο οποίος φορτωνόταν έπειτα απευθείας σε γαλλικό πλοίο και έφευγε για Γαλλία. Κάποια στιγμή ο ΑΣΟ παρήκμασε και η περιουσία του πουλήθηκε. Το παλιό, εγκαταλελειμμένο και ερειπωμένο οινοποιείο αγοράστηκε από την οικογένεια Καραφλού, οι οποίοι σεβόμενοι την ιστορία του δεν θέλησαν να το πειράξουν, αλλά το μετέτρεψαν σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο αναδεικνύοντας τη βιομηχανική ομορφιά του. Οι δεξαμενές έγιναν σουίτες και τα μεταλλικά σιλό, τα οποία αναδύονται μέσα από μια βοτσαλωτή «λίμνη», φιλοξενούν διάφορες χρήσεις (εστιατόριο, μαθήματα γιόγκα, private dining κ.ά).

Η εμπειρία του δείπνου μέσα σε αυτό τον μεταλλικό κύλινδρο είναι κάτι το ασύλληπτο. Το φαγητό έχει αναλάβει ο σεφ Γκίκας Ξενάκης ο οποίος έχει σχεδιάσει ένα μενού γευσιγνωσίας με θέμα «Ζύμωσις», με 8 στάδια βασισμένα σε αυτό το κόνσεπτ. Όση ώρα διαρκεί, πάνω στο σιλό προβάλλονται εικόνες από μύκητες και βακτήρια, όλος ο αόρατος κόσμος γύρω μας μεγεθυμένος, εκτεθειμένος σε όλη την απόκοσμη ομορφιά του και από πάνω μας ο σκοτεινός ουρανός, ένας εξίσου μακρινός και ασύλληπτος κόσμος. Ο σεφ έχει επιμεληθεί επίσης την κάρτα του πρωινού όπως και του βασικού εστιατορίου του ξενοδοχείου, που κινείται στη λογική μιας γαστροταβέρνας με πιάτα όπως ντολμαδάκια με γαύρο μαρινάτο, ροδέλες καλαμαριού παναρισμένες σε καλαμπόκι συνοδεία μαύρης ταραμοσαλάτας, χούμους με λάδι πάπρικας, γιουβετσάδα με ψάρι ημέρας, ανοιχτό σουβλάκι, μελωμένη ρεβιθάδα με μανιτάρια Φολόης. Ό,τι δοκιμάσαμε ήταν πολύ νόστιμο κι ήταν παρουσιασμένο με φινέτσα και γούστο χωρίς τίποτα περιττό.

Και αν όλα αυτά δεν φτάνουν για να περιγράψουν την εμπειρία της διαμονής, ας προσθέσουμε την αχανή παραλία, την ωραία θάλασσα με τον αμμώδη βυθό, τη γαλήνια θέα στο Ιόνιο και στη Ζάκυνθο, τα ατμοσφαιρικά vibes, την αρχιτεκτονική άποψη που σεβάστηκε κάθε λεπτομέρεια, τις θεραπείες spa που μπορείς να απολαύσεις στο μόνο νεοκλασικό κτίριο του συγκροτήματος όπου κάποτε στεγαζόταν η διοίκηση του οινοποιείου, αλλά και την εγγύτητα του ξενοδοχείου στην αρχαία Ολυμπία και σε πολλά ντόπια οινοποιεία. Χριστίνα Τζιάλλα

Παραλία Κουρούτας, Αμαλιάδα, Τ/697-252.1806, 26220-25.999

Στο Pāppu στο Περιστέρι για cacio e pepe με καβουρμά

Σε ένα πρώην συνεργείο στα στενά του Περιστερίου στέγασαν τρεις φίλοι τη γαστροταβέρνα Pāppu. Διακόσμησαν τον χώρο σε βιομηχανικό στιλ και εξόπλισαν την ανοιχτή κουζίνα τους με σύγχρονα μέσα – κάτι που έμαθαν να κάνουν καλά σε εστιατόρια της Μυκόνου όπου γνωρίστηκαν και συνεργάστηκαν. Το είχα βάλει στη λίστα με τα μαγαζιά που ήθελα να δοκιμάσω από καιρό. Παρασκευή βράδυ το μαγαζί ήταν γεμάτο και από ό,τι μου είπαν αυτό συμβαίνει τις περισσότερες μέρες της εβδομάδας. Το crowd, ντόπιοι Περιστεριώτες από τις γύρω γειτονιές, αλλά και θαμώνες από όλη την Αθήνα. Πιάσαμε τραπέζι στην πίσω αυλή, έναν ήσυχο και περιποιημένο χώρο. Το σέρβις είναι φιλικό και η εξυπηρέτηση γρήγορη. Το μενού που αλλάζει συχνά, ανάλογα με την εποχή, είναι όλο και όλο μια σελίδα και αυτό με κέρδισε. Περιλαμβάνει πιάτα με κρεατικά, θαλασσινά και φρέσκα εποχικά λαχανικά, κάποια πολύ νόστιμα, άλλα λιγότερο. Η μους ταραμά με το έντονο πράσινο λάδι λαχανικών και την πούδρα χαρουπιού, που στην πραγματικότητα δεν προσθέτουν κάτι στη γεύση, δεν με ενθουσίασε, όπως επίσης και η μελιτζάνα με μίσο και ταχίνι. Η σάλτσα είχε έντονη ξινάδα, τόση που χανόταν η γεύση του λαχανικού, ενώ τα σπόρια τα ένιωθες σε κάθε μπουκιά. Όμως ευχαριστήθηκα πολύ μια δική τους εκδοχή της cacio e pepe, με καβουρμά, τρούφα και μπόλικο πιπέρι. Ήταν ζουμερή, με πλούσια γεύση, χωρίς η τρούφα να σε μπουχτίζει. Το συκώτι με πουρέ σκόρδου, τσιμιτσούρι και εστραγκόν ήταν και αυτό νόστιμο, ψημένο σωστά και η ιδιαίτερη σάλτσα του ταίριαζε πολύ. Η λίστα με τα κρασιά, αν και μικρή, είχε αρκετές ενδιαφέρουσες εκπλήξεις. Δυστυχώς, κάποια από τα πιάτα παραήταν ακριβά, ο λογαριασμός ανέβηκε αρκετά και κάπως έτσι χάθηκε η έννοια της προσιτής συνοικιακής γαστροταβέρνας. Μαρίνα Πετρίδου

Μεσολογγίου 100, Περιστέρι, Τ/ 210-57.40.600

Εσείς πήρατε το Εσπερμεθεντίν σας; Ένας νέος καφενές κάνει θραύση στη Σύρο

Με όνομα που θυμίζει χάπι με δραστική ουσία για την καλοπέραση, το καινούριο καφενείο της Ερμούπολης άνοιξε κατακαλόκαιρο και τα τραπεζάκια του έγιναν ευθύς αμέσως και έκτοτε ανάρπαστα. Αν ήταν στην Αθήνα μάλλον θα το λέγαμε γαστροκαφενείο, αλλά στο νησί αυτοπροσδιορίζεται απλά και ταπεινά ως σκέτο καφενείο. Μια παρέα φίλων επιμελήθηκε τη δωρικότητα του χώρου, στον οποίο το highlight είναι το στενάκι με τις βουκαμβίλιες που οδηγεί στο καρνάγιο και έχει και μια κλεφτή θέα στη θάλασσα. Σερβίρουν λίγα πιάτα, μικρά, μεζεκλίδικα και με σύγχρονη προσέγγιση – κάποια από αυτά ένα τσικ πιο γαστρονομικά από ότι ταιριάζει στη φάση του καφενείου. Έξοχη ταραμοσαλάτα με πιπερόριζα και λαδάκι μυρωδικών, κρουστός γαύρος μαρινάτος με τις ωραίες οξύτητές του, καλοβρασμένα χόρτα με ένα πλούσιο λαδολέμονο. Highlights η πατατοσαλάτα με βινεγκρέτ καμένου βουτύρου και διάφορες νοστιμιές, η στεγνή φασολάδα με μιξ συριανών τυριών, και η χοιρινή πανσέτα με μούστο. Αυτά και τρία-τέσσερα πιάτα ακόμα συνθέτουν όλο κι όλο τον κατάλογο, λιτά και περιεκτικά, καταπώς πρέπει σε έναν καφενέ. Μαζεύει κόσμο μπόλικο, όλων των ηλικιών. Δεν κάνουν κρατήσεις και μένουν ανοιχτά όλο τον χρόνο, κάποιες μέρες στήνουν αυτοσχέδια γλεντάκια αν τύχει και βρεθεί μπουζουξής ή άλλος οργανοπαίχτης στην παρέα. Αν βρεθείτε στη Σύρο το φθινόπωρο που είναι ωραία εποχή, να πάτε κι από εκεί μια βόλτα. Νικολέτα Μακρυωνίτου

Αντωνίου και Ευάγγελου Μπαρμπέτα 10, Ερμούπολη, Σύρος

Και tacos και κολιός μαρινάτος

Πάντα στη Λέσβο (Εμμανουήλ Μπενάκη 38, Εξάρχεια, Τ/210-38.14.525) έχουν ωραία παστά και μαρινάτα αλλά ο κολιός που δοκίμασα εκεί πρόσφατα ήταν φοβερός μεζές, ό,τι πρέπει για ουζάκια. Ωραία και τα λιχούδικα tacos birria του Señor Picante (Φαλήρου 40, Κουκάκι, T/ 211-00.19.989) που άνοιξε πρόσφατα στο Κουκάκι. Η γέμισή τους είναι μοσχαρίσιο κρέας που σιγομαγειρεύεται με μεξικάνικες αποξηραμένες πιπεριές. Ο ζωμός του κρέατος έρχεται σε μπολάκι στο πλάι για να κάνεις βούτες ενώ η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά είναι ότι οι τορτίγιες βουτιούνται στο λίπος του κρέατος πριν ψηθούν πάνω στην πλάκα. Για γλυκάκι: εθιστικές φλωρεντίνες από το La Maison-Fine Pastry (Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518), που μοσχοβολάνε ποιοτικό, καλοκαβουρδισμένο βούτυρο και, όπως κάθε φθινόπωρο, την πιο ωραία μουσταλευριά της Αθήνας από την Στάνη (Μαρίκας Κοτοπούλη 10, Ομόνοια, Τ/210-5233637). Γεωργία Παπαστάμου

Vedema 2024 και μια αξέχαστη βραδιά στη Selene

Στις 20 Σεπτεμβρίου έφτασα στο Katikies Garden για να παρακολουθήσω ένα από τα δυο masterclasses που είχαν οργανωθεί στο πλαίσιο της φετινής Selene Vedema 2024. Η βεντέμα, πολύ πριν καθιερωθεί ως ένα λαμπερό γαστρονομικό γεγονός, ήταν μια αυτοσχέδια γιορτή, μια έκθεση με χαρακτήρα «χειροποίητο», όπου συμμετείχαν όλοι οι οινοπαραγωγοί της Σαντορίνης και δοκίμαζαν την τρέχουσα σοδειά από τις «Σαντορίνες» τους στο εστιατόριο του αλησμόνητου Γιώργου Χατζηγιαννάκη στον Πύργο. Όταν η Selene μεταφέρθηκε από τον Πύργο στα Φηρά, μπροστά στον πανέμορφο κήπο του ξενοδοχείου Katikies Garden, η βεντέμα έγινε Vedema. Φέτος για τρίτη χρονιά συγκέντρωσε πολύ σημαντικά ονόματα του οινικού κόσμου ενώ συνεχίζει να προσκαλεί τους ντόπιους παραγωγούς να φέρουν τα κρασιά τους προς δοκιμή στην ατμοσφαιρική Κάναβα του Αγίου Ιωσήφ. Φέτος συμμετείχαν 14 οινοποιεία, τις ετικέτες των οποίων δοκίμασε αρκετός κόσμος σε μια χρονιά που ο τρύγος άφησε πικρή γεύση εξαιτίας της περιορισμένης ποσότητας. Ποιοτικά ωστόσο θεωρούν ότι τους αντάμειψε.

Ένιωσα αρκετά τυχερή που βρέθηκα σε ένα τέτοιο σπάνιο «μάθημα». Υπό την καθοδήγηση του Wojciech Bonkowski MW και του Γιάννη Καρακάση MW δοκιμάσαμε έντεκα σπουδαία γλυκά κρασιά από όλο τον κόσμο, από τα πιο φίνα Tokaji της Ουγγαρίας μέχρι τα μελένια ιταλικά Vin Santo και τα ασύλληπτα ζουμερά, ζωηρά παρότι «ηλικιωμένα» σαντορινιά Vinsanto που κέντρισαν το ενδιαφέρον όλων των συμμετεχόντων. Μετά το masterclass περισσότεροι από πενήντα καλεσμένοι δείπνησαν στο αίθριο του ξενοδοχείου με ένα μενού που «παντρεύτηκε» με τα κρασιά του Gaja. Η οικογενειακή επιχείρηση Gaja ιδρύθηκε το 1859 και έχει γίνει συνώνυμη με τις καλύτερες ετικέτες Barbaresco και Barolo του Πιεμόντε. Στο δείπνο παρευρέθηκε ο Giovanni Gaja, ένας οινοπαραγωγούς πέμπτης γενιάς, γιος του Angelo Gaja, ο οποίος έχει συμβάλει στη διεθνή αναγνώριση της επιχείρησης, υιοθετώντας σύγχρονες οινοποιητικές τεχνικές και προωθώντας τη σημασία των αμπελώνων και της περιοχής. Τα κρασιά του Gaja, και κυρίως όσα είχαν επιλεχθεί για το food pairing της βραδιάς, χαρακτηρίζονται από κομψότητα, τυπικότητα αλλά και μια ζηλευτή πολυπλοκότητα, όπως και από τη δυναμική τους στην ωρίμανση.

Τι περιείχε αυτό το δείπνο; Δώδεκα στάδια με φαγητό και κρασί μας καθοδήγησαν σε μια εις βάθος εμπειρία. Στο μαγειρικό πηδάλιο της Selene βρισκόταν ο Έκτορας Μποτρίνι, Executive Chef του Ομίλου Katikies, ο οποίος μαζί με την ομάδα του παρουσίασαν πιάτα που συνδύαζαν δημιουργικότητα και τεχνική αρτιότητα. Υλικά κορυφαίας ποιότητας ανέδειξαν την φυσική τους γεύση, από το εντυπωσιακό Landscape of Pumice, που περιείχε καπνιστό χέλι με κάππαρη, πολέντα και τραγανή βάφλα, μέχρι τις κόκκινες γαρίδες της Μάνης. Λεπτομερείς συνθέσεις, ευχάριστοι συνδυασμοί, πρωτότυπες παρασκευές αναδεικνύονταν περαιτέρω με κάθε γουλιά από τα κρασιά του Gaja αφήνοντας έναν μακρύ επίλογο στο στόμα. Τέτοια πιάτα ήταν η παλαμίδα που συνδυάστηκε με το αλμυρό IDDA, ποικιλίας Carricante από τη Σικελία (ένα κρασί που βγαίνει από τον Gaja με συνεργαζόμενο οινοπαραγωγό), το Chardonnay Gaia & Rey με τις γαρίδες και το «νούμπουλο», αλλά και το ζουμερό Barbaresco 2020, το Nebbiolo που συνόδευσε την πολυφωτογραφημένη τάρτα άνυδρης ντομάτας της Selene. Τέλος, το Sperss, ένα γεμάτο Nebbiolo εικοσιτριών ετών αγκάλιασε υπέροχα το αρνάκι, μαγειρεμένο με αγκιναράκια Τήνου. Ήταν μια μεγάλη μέρα, μια πολυτελής φιέστα για τον Σαντορινιό αμπελώνα και τον πολιτισμό του, μια γιορτή και για τις αισθήσεις και συνολικά ένα διήμερο που είχε την επιμέλεια επαγγελματιών δεξιοτεχνών οι οποίοι δείχνουν την αφοσίωσή τους με ό,τι καταπιάνονται. Νένα Δημητρίου