Τα καλύτερα του Οκτωβρίου: τι δοκίμασε και ξεχώρισε η ομάδα του Γαστρονόμου

Ο Οκτώβριος είχε μπόλικες νοστιμιές. Τα πρώτα κρύα τα συνοδεύσαμε με κοκκινιστές γίδες και με γαλακτομπούρεκα πλούσια, με κατσικίσιο γάλα. Στο κέντρο της Αθήνας φάγαμε το τέλειο παστίτσιο αλλά και street food περιωπής ενώ φτάσαμε μέχρι τη Δροσιά για χρυσοψημένα σαραγλάκια με θεϊκό άρωμα βουτύρου. Το φθινοπωρινό κλίμα έδεσε επίσης με μοσχαρίσια μάγουλα με μανιτάρια, μελωμένες ψητές κολοκύθες και πολλά ακόμα…

Παστίτσιο, γλυκοπατάτες και σοκολατίνα

Το παστίτσιο στο Manari, οι τραγανές γλυκοπατάτες του Talking Breads και η σοκολατίνα του Madame Fraise. Τρεις γεύσεις που μου φέρνουν σλουρπ στη σκέψη και σιελόρροια στο στόμα. Το Manari, το άρτι αφιχθέν ρεστοράν-χασαποταβέρνα του Άρη Βεζενέ είναι ένα χάπενινγκ από μόνο του και με όνομα κεφάτο. Πήρε τη θέση του στην εδραιωμένη πλέον γαστρονομική γειτονιά των Αγίων Θεοδώρων, και τα τραπέζια του έγιναν ανάρπαστα με το καλημέρα σας. Ευχαριστήθηκα μπιφτέκι μοσχαρίσιο, τυροκαυτερή, τηγανητές πατάτες και ζοχούς, μαζί με άλλες κλασικές χασαποταβερνίσιες λιχουδιές, και έφυγα με την ανάμνηση του ωραιότερου παστίτσιου που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό. Σε όλα του ισορροπημένο και γευστικό, γλείψαμε και το πιάτο. Στο επίσης νεοαφιχθέν Talking Breads του Συντάγματος, που προσγειώθηκε στην έτερη γαστρονομική γειτονιά στα πέριξ Νίκης και Βουλής, στο μενού, δίπλα στα πλούσια μπέργκερ, προστέθηκαν μερικές ακόμα πονηρές λιχουδιές, όπως τα μπέργκερ-κρουασάν, cinnamon buns, και κάτι τέλειες τηγανητές γλυκοπατάτες next level, τραγανές, καλοαλατισμένες και με βαθιά νοστιμιά. Ένα από τα καινούρια γλυκά που λάνσαρε το Madame Fraise, το ghost ζαχαροπλαστείο της ομάδας του Noble Pastry, τον τελευταίο καιρό, είναι η σοκολατίνα Cocoa Bean με μους μπίτερ σοκολάτας, κρέμα σοκολάτας γάλακτος, κέικ σοκολάτας και τραγανή βάση πραλίνας φουντουκιού. Γλυκό φουλ της σοκολάτας, σούπερ φίνο κι απαλό, και συνάμα με σοκολατένια νοστιμιά συμπαγή και πυκνή. -Νικολέτα Μακρυωνίτου

Manari, Πλ. Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα, Τ/215-21.53.804,Talking Breads, Απόλλωνος 3-5, Σύνταγμα, Τ/210-32.47.106,Madame Fraise, Υμηττού 225, Παγκράτι, Τ/211-41.86.086

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι καλύτερες σοκολατίνες στην Αθήνα

Κολοκύθα, μάγουλα με μανιτάρια και μια (κίτρινη) κότα στρουμπουλή

Και φέτος καλοκαιρινός ήταν ο Οκτώβριος, στο μεγαλύτερο μέρος του τουλάχιστον, με τις λιακάδες του και τις ζεστές βραδιές του – προς το τέλος μόνο έπιασε να δροσίζει. Και παρότι στις μέρες του δοκίμασα διάφορα ωραία, ξεχωρίζω τρία σε κλίμα φθινοπωρινό. Το ένα ήταν η μελωμένη κολοκύθα, πραγματικό λουκούμι, που κάνουν στο παγκρατιώτικο Άκρα. Ήρθε απλωμένη πάνω πολύ γευστική κρέμα από παλαιωμένο αρσενικό Νάξου, που σου έδινε σχεδόν εντύπωση blue cheese, πασπαλισμένη με διάφορα σπόρια -ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο κ.λπ.- και λίγο κακάο, να βάζει μια ωραία πικρή, γήινη νότα στο γλυκό-αλμυρό ντουέτο. Αν την ξαναπετύχω, δεν την χάνω με τίποτα. Το άλλο ήταν τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ στη γάστρα, με μανιτάρια (συνήθως βάζουν κανθαρέλες, εμείς τα δοκιμάσαμε με χρυσές τρομπέτες) και μια βαθιά νόστιμη σάλτσα από Μαυροδάφνη που ο σεφ δένει με λίγο μασκαρπόνε σε μια από τις πιο κλασικές στιγμές του γεμάτου ωραίες ιδέες και ιδιαιτερότητες καινούργιου μενού του Νίκου Θωμά στο Simul. Και τέλος, η poulet jaune στο γαλλικό μπιστρό Cinq Sens. Η κότα με το ωραία κατανεμημένο λίπος, που τρέφεται με καλαμπόκι εξ ου και το κιτρινωπό χρώμα και το όνομα, δίνει ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα του καινούργιου μενού. Οι Γάλλοι την τρούφα πολλές φορές την περνάνε μέσα από το δέρμα του πουλερικού. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης Παντελής Μηνιώτης, κάποιες φετούλες τις απλώνει στο πιάτο και άλλες τις κάνει σάλτσα συμπληρώνοντας το νόστιμο φρικασέ μανιταριών. Όσο για την παρμεζάνα, της πάει πολύ. –Άντζελα Σταματιάδου

Άκρα Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116, Simul Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, T/ 210-72.24.737, Cinq Sens Πύρρου 38, Παγκράτι, Τ/ 211-00.34.063

Αναμμένη σόμπα, θέα θάλασσα και φαγητό απ’ τον ξυλόφουρνο

«Όταν σου φέρνουν τα αυγά από το διπλανό χωριό, τα κολοκύθια από το παραδιπλανό αγρό και τα κρέατα είναι ντόπια, πώς να μη βγει νόστιμο;». Ισχύει αυτό που λέει ο Θόδωρος Κασσαβέτη,ς και σε συνδυασμό με το δικό του «χέρι», και εκείνο του Στέλιου Θεοδωράκη μαζί με τον οποίο άνοιξαν την ταβέρνα Λυγερός, γίνονται μικρά θαύματα στην Απάνω Μεριά της Σύρου. Εκεί, στο «πουθενά» του νησιού, στη ρεματιά του Λυγερού στον οικισμό Χαλανδριανή (λίγα σπιτάκια μετρημένα στα δάχτυλα), με φανταστική θέα στη θάλασσα από ψηλά, το μαγαζί τους στέκεται πάνω από τους γκρεμούς θυμίζοντας δεντρόσπιτο, έτσι όπως τα πεύκα έχουν αφεθεί να περνάνε ελεύθερα μέσα απ’ το σκαρί του. Με τη σόμπα αναμμένη και με κρασιά του Χατζάκη στα ποτήρια, η μία νοστιμιά διαδεχόταν την άλλη. Αληθινά φαγητά, με ψυχή συριανή, μαγειρεμένα σε γάστρες, σε χάλκινους νταβάδες, στα κάρβουνα και στον ξυλόφουρνο:
μπαρμπουνοφάσουλα νοστιμισμένα από καπνό, με λιαστή ντομάτα και φέτα, ρεβύθια στον ξυλόφουρνο, γλώσσα μοσχαρίσια με τσιτσίραβλα, κολοκυθάκια όλο γλύκα, γεμιστά με ρύζι και πολύ ψιλοκομμένο συριανό λουκάνικο με αυγολέμονο βάλσαμο, γίγαντες πλακί με σέσκουλα, πρόβεια παϊδάκια, κοκκινιστή γίδα με μακαρονάδα – από μόνη της λόγος να έρθεις στο νησί. Καθώς ο Λυγερός θα είναι ανοιχτός και τα περισσότερα Σαββατοκύριακα του χειμώνα, κάντε ένα τηλέφωνο από πριν για να σιγουρευτείτε για τις ημέρες και ώρες λειτουργίας. Αν ετοιμάζουν και εκείνο το χειροποίητο γαλακτομπούρεκο από ντόπιο κατσικίσιο γάλα, μην το πολυσκεφτείτε και κλείστε εισιτήρια. -Γεωργία Παπαστάμου

Λυγερός, Λυγερό, Απάνω Μεριά, Σύρος, Τ/ 694-50.37.930. Τον χειμώνα το κατάστημα θα είναι ανοιχτό τα Σαββατοκύριακα. Για το ωράριο επικοινωνήστε τηλεφωνικά γιατί αλλάζει ανάλογα με την εποχή.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα κυριακάτικα: 10 μαγαζιά της Αθήνας για το πιο γιορτινό τραπέζι της εβδομάδας

Σαραγλάκια και μπακλαβάς από το ζαχαροπλαστείο Λακαφώση

Στο ζαχαροπλαστείο Λακαφώση, στη Δροσιά, το μεγάλο σουξέ είναι το γαλακτομπούρεκο, αλλά έχετε δοκιμάσει τα υπόλοιπα σιροπιαστά γλυκά ταψιού; Πρέπει να δοκιμάσετε ας πούμε τα χρυσοψημένα σαραγλάκια σε δύο εκδοχές, μία με γέμιση φυστίκι Αιγίνης και μία με καρύδι Κορίνθου. Τα ετοιμάζουν με παλιά, καλή οικογενειακή συνταγή, τα τυλίγουν σε λεπτότατα φύλλα Βηρυτού (ιδανικά για σιροπιαστά γλυκά) και χρησιμοποιούν αγνό και μοσχοβολιστό βούτυρο γάλακτος από το οικογενειακό τυροκομείο στο Λιδωρίκι. Το σιρόπιασμα είναι τόσο όσο, ώστε να μην μουλιάζουν τα γλυκά και κάθε μπουκιά να είναι έξτρα τραγανή και κρουστή. Το ίδιο και ο μπακλαβάς που κόβεται σε χορταστικά τρίγωνα κομμάτια. Πάρτε τα γλυκά σε πακέτο αλλά αξίζει να καθίσετε και στα τραπεζάκια του κλασικού αυτού ζαχαροπλαστείου και να τα απολαύσετε με ένα φλιτζανάκι καϊμακλή ελληνικό καφέ που τον φτιάχνουν στο μπρίκι. Φεύγοντας αγοράστε και τυριά του οικογενειακού τυροκομείου – το γραβιεράκι και το πεκορίνο, μεταξύ άλλων, είναι έξοχα. Από τώρα και στο εξής θα σας έρχονται από το εργαστήριο, πίσω από τον πάγκο, οι ευωδιές από μελομακάρονα και κουραμπιέδες που ετοιμάζονται για τις γιορτές! -Βιβή Κωνσταντινίδου

Λακαφώσης, Στρ. Πετρίτη 3, Πλατεία Δροσιάς, Τ/210-62.29.276

Το βιβλίο του Νίκου Ψιλάκη «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής»

Ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Νίκος Ψιλάκης, που αφιέρωσε περισσότερα από σαράντα χρόνια στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης, δεν είναι πια κοντά μας, έφυγε από τη ζωή το Σάββατο μετά από μάχη με τον καρκίνο. Μέσα από τα βιβλία του, άφησε πολύτιμη παρακαταθήκη για την κρητική κουζίνα, τις λαϊκές τελετές και τα μοναστήρια του νησιού. Τον γνώρισα από κοντά το περασμένο καλοκαίρι όταν ταξίδεψα στην πατρίδα του στο Ηράκλειο για να πραγματοποιήσω ρεπορτάζ για τα καφενεία της Κρήτης. Βρεθήκαμε στην αγορά της πόλης και μοιράστηκε γενναιόδωρα τις πολύτιμες γνώσεις του μαζί μου. Πέρασα ένα συναρπαστικό απόγευμα συζητώντας για την ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας με έναν από τους σημαντικότερους ερευνητές της. Εκείνη τη μέρα ο κ. Ψιλάκης μου χάρισε το βιβλίο που συνέγραψε με τη σύζυγό του Μαρία Ψιλάκη, «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, το θαύμα της κρητικής διατροφής» που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Κορμανώρ το 1995. Το βιβλίο πρόσφατα βγήκε στην αγορά σε μια νέα έκδοση, εμπλουτισμένη κι επιμελημένη από τους δύο ερευνητές. Πρόκειται για ένα από τα πιο σημαντικά βιβλία για το ελληνικό φαγητό. Η πολύχρονη μελέτη τους για το φαγητό της Κρήτης περιλαμβάνει, εκτός από συνταγές για απίθανα φαγητά, πολλά ήδη ξεχασμένα, μαγειρικές πρακτικές, ιστορικές καταβολές, ήθη, έθιμα και διατροφικές συνήθειες. Είναι ένα βιβλίο θησαυρός γιατί παρουσιάζει συστηματικά τον διατροφικό πολιτισμό της Κρήτης μέσα από απλές αλλά ευρηματικές συνταγές μαζί με το ιστορικό, κοινωνικό και πολιτισμικό τους πλαίσιο. Όποιος μελετάει την ελληνική κουζίνα αξίζει να το έχει στη βιβλιοθήκη του.

-Μαρίνα Πετρίδου

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι συνταγές που μαγείρεψε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Οκτώβριο