Πάνε δεκαεφτά χρόνια από τότε που ξεκίνησε το Kuzina. Την πρώτη φορά που πήγα, το 2006, τότε δεν είχε ακόμη την ταράτσα. Ένα-δυο καλοκαίρια αργότερα ετοιμάστηκε. Από τότε από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο είναι γεμάτη, ένα λευκοντυμμένο παρατηρητήριο με την Ακρόπολη και τον ναό του Ηφαίστου σε πρώτο πλάνο. Δεν ξέρω κι εγώ πόσοι σηκώθηκαν για να πλουτίσουν το ψηφιακό τους φωτοάλμπουμ με μερικές απογευματινές και νυχτερινές λήψεις του Παρθενώνα όση ώρα τρώγαμε. «Είναι σε νευραλγικό σημείο το εστιατόριο», λέει ο Άρης Τσανακλίδης «και κάθε χρόνο έχουμε περισσότερο κόσμο» και μια ματιά τριγύρω το επιβεβαιώνει. Έχει παρέες, ζευγάρια, οικογένειες – οι περισσότεροι αυτή την εποχή τουρίστες, χωρίς να λείπουν κι οι ντόπιοι. Έρχονται όμως και κάποιοι μόνοι τους για δείπνο με θέα. Ο σεφ φέρνει για παράδειγμα μια κυρία που δοκίμασε το προηγούμενο βράδυ μόνη της το menu degustation –μαζί με το wine pairing– και προσθέτει ότι είναι κάτι που κι ο ίδιος όταν ταξιδεύει το κάνει συχνά. «Έτσι πραγματικά απολαμβάνω το φαγητό», λέει πριν επιστρέψει στην κουζίνα, κάτω, κι εμείς να πιάσουμε τον κατάλογο.
Αντί για γιούζου έβαζε νεράντζι (ακόμη το ίδιο κάνει), μάζευε λεμονόφυλλα για να κάνει ζωμούς αλλά και διάφορα βότανα από το λόφο του Λυκαβηττού. Κάποια υλικά του τα έστελναν φίλοι από τη Χαβάη και την Ιαπωνία.
Έχει αρκετά καινούργια πιάτα το μενού. Το δροσερό, ελαφρύ μιλφέιγ με το μπλε καβούρι –από την Πιερία– με τα τραγανά φύλλα και το αβοκάντο, που είναι «κεντημένο» με πέρλες από μάνγκο. Τα χτένια με το τζελ από κουμ κουάτ, που τους δίνει μια νότα ξινούτσικη, και μια ιδέα πικρή, που τους πάει πάει πολύ. Τη λιτή, σχετικά, πράσινη σαλάτα με το σταφύλι και τον κολοκυθόσπορο που έχει και λίγο καλαμάνσι (ένα πολύ αρωματικό ασιατικό εσπεριδεοειδές) στο ντρέσινγκ. Τα αρνίσια παϊδάκια γαλλικής κοπής, που ήρθαν με μια πυκνή και νόστιμη σάλτσα από τα ζουμιά του και Μαυροδάφνη και μακεδονίτικο κους κους, είχαν ξεφύγει λίγο στο ψήσιμο, ο τόνος όμως ήταν άψογος. Περασμένος ελάχιστα από την πλάκα, ψημένος απέξω, ωμός από μέσα, με μια κρούστα ρας ελ χανούτ να σου αφήνει αρώματα αστεροειδούς γλυκάνισου, κύμινου, κόλιανδρου και θυμαριού στο στόμα. Έχει για συνοδεία γουασάμπι ανακατεμένο με ταχίνι. Μεσογειακό με ολίγον από Άπω Ανατολή, είναι χαρακτηριστικό του μαγειρικού στιλ του σεφ αυτό το πιάτο. Πολλά χρόνια το φτιάχνει. Μας λέει ότι το μαγείρεψε και στην βραδιά απονομής των Χρυσών Σκούφων του 1995 – στην κουζίνα ήταν εκείνος, ο Κλάους Φόγιερμπαχ και ο Στεφάν Ντε Μικέλις του Πεντελικόν – και κάπως έτσι η κουβέντα γυρίζει για λίγο στα παλιά. Στην εποχή του Melrose.
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στο Nyx για σεβίτσε και σούσι που βλέπουν Ακρόπολη Έτσι τον γνώρισε η Αθήνα τον Άρη Τσανακλίδη, με το εστιατόριο που άνοιξε το 1992 στον λόφο του Στρέφη. Έκανε αίσθηση με τη fusion κουζίνα του, με πιάτα που έκαναν πολλές διαδρομές, που διασταύρωναν διάφορες ιδέες, τεχνικές, αναφορές. Ο ίδιος είχε μόλις γυρίσει από την Αμερική, όπου μετά τις σπουδές του –με πολιτικές επιστήμες ξεκίνησε, για να κάνει στη συνέχεια στροφή προς τη μαγειρική– δούλεψε σε πολλά εστιατόρια σε επίσης πολλές πολιτείες, από την Ουάσιγκτον και το Λος Άντζελες μέχρι την Καραϊβική και τη Χαβάη. Εκείνος που τον επηρέασε πολύ ήταν ο Ρόι Γιαμαγκούτσι, «Μπορείς να πεις ότι ήταν ένας από τους πατέρας του fusion, aν και εκείνος την κουζίνα του την ονόμαζε “ευρασιατική”, λέει, κι εγώ θυμάμαι τον «τόνο του Ρόι» στο μενού του Kuzina, ήταν εκεί για χρόνια. Την εποχή του Melrose ήταν δύσκολο στην Αθήνα να βρουν υλικά για αυτού του τύπου τις μείξεις. Δεν ταξίδευαν τόσα πράγματα ως εδώ. Αντί για γιούζου έβαζε νεράντζι, όπως λέει (ακόμη το ίδιο κάνει), μάζευε λεμονόφυλλα για να κάνει ζωμούς αλλά και διάφορα βότανα από το λόφο του Λυκαβηττού. Κάποια υλικά του τα έστελναν φίλοι από τη Χαβάη και την Ιαπωνία. Μίσο ας πούμε τότε δεν έβρισκες στην αγορά. Με την κουζίνα του έσπειρε διάφορα καινά δαιμόνια. Όταν αποφάσισε να σερβίρει ψάρι σχεδόν ωμό, σολομός ήταν, τον πρώτο καιρό του τον έστελναν όλοι πίσω.
 |
 |
Έχουν αλλάξει τα πράγματα. Τριάντα χρόνια μετά είμαστε εξοικειωμένοι και με τις «ωμότητες» και με τα «πολύστροφα» μοντάζ τεχνικών και υλικών από διάφορα μέρη του κόσμου. Το φαγητό στο Kuzina έχει αυτό το στοιχείο, του πάρε-δώσε μεταξύ πολιτισμών, έχει όμως και αρκετή Ελλάδα. Για αυτό και το φινάλε της βραδιάς είναι αρμενοβίλ με καραμελωμένα αμύγδαλα και γκανάς σοκολάτας. Μεγάλωσε μ’ αυτό το γλυκό ο Άρης Τσανακλίδης. Πιάνει να μας λέει για το ζαχαροπλαστείο του Νίκου Κουφού, που ήταν 100 μέτρα από το σπίτι του στη Θεσσαλονίκη – εκεί η αφετηρία της συνταγής. Την ώρα που κατεβαίνουμε τα σκαλιά για να ξαναβρεθούμε στον πεζόδρομο, οι μικροπωλητές έχουν ακόμη απλωμένη την πραμάτεια τους, παλιούς δίσκους, πολυκαιρισμένα αντικείμενα κάθε λογής, κοσμήματα. Κάποιος παίζει μπουζούκι σε μια γωνιά και δύο βήματα παραπέρα κάποιοι πίνουν κοκτέιλ ακούγοντας μπιτάτες μουσικές. Fusion κι η Αδριανού. Με τον δικό της τρόπο.
Kuzina, Αδριανού 9, Θησείο, Τ/281-03.73.000. Στην ταράτσα το seating είναι 19.00-21.45 και 22.00 μέχρι το κλείσιμο του εστιατορίου.
